2024年食品行業技能鑒定考試-營養配餐員歷年高頻考點試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.（）食量關系到營養平衡和適口性，同時又受到消費水平的制約。A、動物性B、植物性C、豆類D、蔬菜2.通過科學配菜，可以發揮各種原料的（）。A、互補作用B、聚合作用C、賦香作用D、膨潤作用3.國家標準將香精單體分為以下三類，但不包括：（）。A、允許使用的香精單體B、控制使用的香精單體C、禁止使用的香精單體D、暫時允許使用的香精單體4.海鮮類食物屬于（）A、溫冷類B、生冷類C、油膩類D、發物類5.熬煮牡蠣的汁濃縮后調制而成的液體調味品稱為（）。A、魚露B、牦鼓C、牦露D、牦油6.營養師在進行健康教育活動中，哪種說法不符合職業道德的是（）A、為了引起大家的重視可適當夸張，信口開河B、為了達到活動的運作維持，可適當推薦保健品C、講座方式可以五花八門，講授內容可以適當擴展D、授課地點可以安排在各種場合7.青干余槍魚的肉質特點是肉色潔白、肉厚無剌、肉質細嫩。味極佳。8.人類膳食中亞硝酸鹽的主要來源為（）。A、海產類B、肉類C、糧食D、蔬菜9.人體必需微量元素僅占體重的（）。A、0.02%B、<0.02%C、O.01%，D、<0.001%E<0.1%10.下列谷類中，脂肪含量最高的是（）A、大米B、高梁C、小麥D、蕎麥11.蔬菜、水果、豆腐、牛奶等是成酸性食物。12.香蕉含多種礦物質，鈣的含量尤其豐富，每lOOg果肉含鈣量高達330mg。13.下列哪些是水溶性維生素有（）A、維生素CB、維生素EC、維生素B2D、維生素B614.總結象流水帳一樣，一定要將各種事情總結全面。15.在食物鏈中，食用食草動物的肉食動物是（）。A、初級生產者B、初級消費者C、第一級消費者D、第二級消費者16.維生素C遇熱和（）均能遭到刁；同程度的損失。A、油B、堿C、酸D、糖17.黑魚子是由大麻哈魚的卵加工制成的。18.黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不參與通常的糖代謝，故適于（）患者食用。A、糖尿病B、結石病C、結核病D、心臟病19.雞蛋的蛋白質幾乎能被人體全部吸收和利用。20.大豆的食用方法不同，蛋白質的利用率也不同。21.廚房的衛生要求包括以下操作間的衛生，但不包括（）。A、儲藏間B、烹調操作間C、初加工間D、洗滌間22.人體需要的蛋白質和脂肪，不僅在數量上，而且在質量上要符合人體的需要。23.提高（）的供給量，以預防因震動而引起的肌肉萎縮和肌肉營養不良。A、維生素EB、維生素AC、維生素DD、維生素C24.食欲不振、食后胃脹、倦怠乏力、大便溏薄、面色不華，最后可能屬于肝病的（）A、氣虛型B、陰虛型C、氣郁型D、淤血型25.大米的性味屬于（）A、平補B、清補C、溫補D、溫散第2卷一.參考題庫(共25題)1.清炸是將原料用調料腌漬，不掛糊，不拍粉，正確掌握油溫。2.（）有利于鈣的吸收。A、食物中富含磷B、谷物食品中的植酸C、富含草酸的蔬菜D、食物中富含維生素3.一般乳母每日乳汁的平均分泌量約為（）A、500mlB、800mlC、1500mlD、2000ml4.設計套餐菜單不必（）。A、烹調的可操作性B、廚房的設備條件C、原材料的市場供應情況D、顧客的學歷狀況5.發酵豆制品是維生素B12的好來源。（）6.以—下食品中合碳水化合物豐富的食物（）。A、土豆B、黃瓜C、白菜D、紫菜7.一般混合性食物在胃中停留的時間為（）A、5－20分鐘B、2小時C、2－3小時D、3－4小時（4-5）8.（）包括體力與腦力勞動以及體育活動，是機體能量消耗的主要部分。A、新陳代謝活動B、體力活動C、生命活動D、活動9.紫菜含有大量的（），對治療胃潰瘍有較好的食療效果。A、維生素HB、維生素UC、維生素DD、維生素K10.白面包不屬于成酸性食品。（）11.米分為秈米、粳米、稻米三種，其中秈米粘性大，出飯率高。12.大豆所含（）是等量的大黃魚、瘦豬肉或雞蛋所含該種營養素的2倍多。A、脂肪B、糖類C、蛋白質D、維生素13.對于健康成年人來說，碳水化合物在能量供應中的最佳比例范圍是（）A、10%~15%B、20%~30%C、45%~55%D、55%~65%14.有關食物營養價值，以下哪一種說法是錯誤的（）A、盡管一種食物營養素含量很高，但是如果某個人對它過敏，它便不再具有營養價值B、某種食物含有致病菌，因此不能考慮它的營養價值C、一種食物在加工中去除了水分，但它的營養素密度并未提高D、某兒童需要補鋅，只要從食物成分表中挑選鋅含量最高的食品推薦給他父母就可以了15.屠宰后的牲畜肉品一般經過尸僵、成熟、沐浴、（）4個階段。A、腐敗B、軟化C、硬化D、分解16.營養配餐員的職業道德是一般職業道德的具體化，其內容除了“忠于職守熱愛本職，講究質量注重信譽，鉆研業務開拓創新”之外，還應包括（）。A、互相保守以利競爭B、獨立鉆研個人奮斗C、加強團結互相袒護D、遵紀守法協作互助17.帶魚、黃魚、鱸魚、石斑魚是我國重要的海產經濟魚類。18.產品利潤率分為成本利潤率和銷售利潤率兩種，銷售利潤率可用（）計算。A、[毛利-生產經營費用-稅金）÷成本]XlO0%B、[成本÷（毛利-生產經營費用-稅金）]X100％C、[（毛利-生產經營費用-稅金）÷銷售價格]X100％D、[銷售價格÷（毛利-生產經營費用-稅金）]XlOO％19.如果100克脫脂酸奶的鈣含量為120毫克，能量為70千卡；每100克豆漿含有能量30千卡，鈣含量為15毫克；而100克芝麻醬的鈣含量為800毫克，能量為600千卡，從營養素密度來說，你同意以下哪一種說法（）A、對控制體重的人來說，用酸奶提供鈣是更好的膳食選擇B、對控制體重的人來說，用芝麻醬來提供鈣是更好的選擇C、控制體重的人來說，用豆漿來提供鈣是更好的選擇D、以上數據無法做出判定20.了解就餐人員的（）是營養配餐員進行市場調查的目的和內容。A、職業、餐飲習俗等B、日常喜好C、家庭狀況D、就餐目的21.雞尾部有法氏囊，是雞的淋巴器官，容易存聚各種病毒和致癌的細胞。要棄去勿食。22.定期將食譜錄入電腦，就能把食譜很好地保存起來。23.水果中的澀味物質主要來自（）A、草酸B、單寧C、果膠D、花青素24.腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉轉變成麥芽糖，部分轉化成（）。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖25.能保證烹調的定形、定質、定量階段是（）。A、調配階段B、切配階段C、成型階段D、加熱階段第3卷一.參考題庫(共25題)1.櫛孔扇貝肉質細嫩，味鮮美，最適宜蒸、煮后食用。2.蛋白質（）是指實驗動物體重增重與攝入的蛋白質重量之比。A、生物價B、功效比值C、凈利用率D、分解率3.水產類食品的脂肪和肉類脂肪有所不同。以下哪一種說法是錯誤的（）A、水產類脂肪富含ω-3系列脂肪酸B、水產類脂肪的不飽和程度高于肉類脂肪C、水產類脂肪的含量總體低于肉類脂肪D、水產類脂肪的膽固醇含量都很低4.蒙古族人民喜歡喝磚茶和奶茶。5.華北地區的人炒菜喜放（），是有利于健康的好習慣。A、醋B、蔥、姜、蒜C、豆鼓D、糖精6.菜單是（）的基礎。A、客人就餐B、餐飲服務C、廚師操作D、營養配餐7.蔬菜當中不含有任何抗營養成分。（）8.新產小米熬粥，粥表面的“米油”營養豐富，可代替雞湯，是高血糖患者的理想食品。9.大豆所含（）是等量的人黃魚、瘦豬肉或雞蛋所含該種營養素的2倍多。A、食物纖維B、礦物質C、脂肪D、蛋白質10.以小雜魚和小蝦為原料加工制成的鮮味調料稱為（）。A、鼓油B、魚露C、唧汁D、魚汁11.冬瓜和黃瓜都具有（）的作用。A、減吧利尿B、活血驅寒C、舒筋活血D、消炎止痛12.餐盒、叉勺、餐巾紙等一次性餐具費用是（）的附加費用。A、員工餐B、餐館酒樓C、學生營養餐D、外送盒飯用13.營養食譜的類型依據就餐方式決定，就餐方式不包括（）。A、固定包餐B、非固定包餐C、預約選購D、自助14.黃油又稱白脫、牛油，是從牛油中分離出來的較純凈的脂肪。15.“非酶生香”是指菜肴中的各種成分相互反應，通過（）生成多種好聞的香味。A、熱分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用16.烹調方法“蒸”，采用（）上籠法，維生素損失最少。A、大火、冷水B、微火、沸水C、大火、沸水D、微火、冷水17.在評定一種蛋白質營養價值的實際工作中，只采用賴氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量來比較，因為這三種氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的（）。A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、優質氨基酸D、限制氨基酸18.簡述一般健康人膳食指南的主要內容19.蘋果中鉀含量較高，是高血壓患者的理想食療食品。20.老年人食鹽攝入量每日不超過（）克。A、10B、6C、4D、821.種植的蔬菜其營養價值高于野菜。22.魚類保鮮的主要措施有（）、冷凍和食鹽法。A、冷卻B、高溫C、加酸D、福爾馬林處理23.進貨表是（）購進原材料時填制的，表明產品數量、價格、規格等的表格。A、驗收部門B、采購部門C、生產部門D、銷傳部門24.調料容器的擺放位置，需要近放的調料是（）。A、不常用調料B、常用調料C、辣味調料D、顏色相同的調料25.雞蛋黃當中雖然有膽固醇，但也含有多種有益健康的成分，包括葉黃素。（）第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:A2.參考答案:A3.參考答案:B4.參考答案:D5.參考答案:D6.參考答案:A7.參考答案:錯誤8.參考答案:D9.參考答案:C10.參考答案:D11.參考答案:錯誤12.參考答案:錯誤13.參考答案:A,C,D14.參考答案:錯誤15.參考答案:D16.參考答案:B17.參考答案:錯誤18.參考答案:A19.參考答案:正確20.參考答案:正確21.參考答案:A22.參考答案:正確23.參考答案:A24.參考答案:A25.參考答案:A第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:正確2.參考答案:D3.參考答案:B4.參考答案:B5.參考答案:正確6.參考答案:A7.參考答案:D8.參考答案:B9.參考答案:B10.參考答案:錯誤11.參考答案:錯誤12.參考答案:C13.參考答案:D14.參考答案:D15.參考答案:A16.參考答案:D17.參考答案:正確18.參考答案:C19.參考答案:A20.參考答案:A21.參考答案:正確22.參考答案:錯誤23.參考答案:B24.參考答案:D25.參考答案:B第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:正確2.參考答案:B3.參考答案:D4.參考答案:正確5.參考答案:B6.參考答案:B7.參考答案:錯誤8.參考答案:錯誤9.參考答案:D10.參考答案:B11.參考答案:A12.參考答案:D13.參考答案:D14.參考答案:錯誤15.參考答案:A16.參考答