餐飲業衛生設施設置與要求匯報人：AA2024-01-31CATALOGUE目錄餐飲業衛生概述餐飲業廚房衛生設施設置餐廳就餐區域衛生設施設置倉儲區域衛生設施設置與管理員工個人衛生及培訓管理監督檢查與持續改進計劃01餐飲業衛生概述餐飲業衛生是食品安全的重要組成部分，直接關系到消費者的健康和安全。保障食品安全提升企業形象促進餐飲業發展良好的衛生狀況可以展現企業的專業素質和管理水平，提升企業形象和信譽度。衛生狀況是餐飲業發展的重要因素之一，符合衛生要求的餐飲企業更容易獲得消費者的信任和支持。030201餐飲業衛生重要性

餐飲業衛生法規與標準國家法律法規包括《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等，對餐飲業衛生提出了明確要求。行業標準如《餐飲服務食品安全操作規范》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等，對餐飲業衛生操作和管理進行了詳細規定。地方性法規各地根據自身實際情況，制定了一系列地方性法規，對餐飲業衛生進行了補充和細化。餐飲企業應設立專門的衛生管理機構，負責企業衛生管理工作的組織、協調和監督。衛生管理機構建立完善的衛生管理制度，包括從業人員健康管理制度、食品采購與進貨查驗制度、食品加工過程與控制制度等。衛生管理制度定期對從業人員進行衛生管理培訓，提高從業人員的衛生意識和操作技能。衛生管理培訓建立衛生管理檢查與考核制度，定期對餐飲企業的衛生狀況進行檢查和評估，及時發現問題并督促整改。衛生管理檢查與考核餐飲業衛生管理體系02餐飲業廚房衛生設施設置010204廚房布局與分區要求明確區分清潔區、準清潔區、一般操作區，有效防止交叉污染。設置獨立的粗加工、切配、烹調、面點制作等加工操作場所。配備足夠數量的獨立隔間或區域，用于存放食品原料、半成品和成品。設立專門的餐具清洗消毒區域，配備相應的清洗消毒設施。03采用機械排風或自然通風方式，確保廚房空氣流通，無異味。烹調場所應采用不低于2次/h的換氣率，并設置可開合的排煙罩或排風口。排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕的網罩，防止有害動物侵入。通風排煙設施應定期清潔維護，保持正常運轉。01020304通風排煙系統設計與安裝排水管道應保持通暢，無堵塞、無滲漏，防止污水倒流和濁氣逸出。配備符合國家標準的油水分離器或隔油池等污水處理設施。排水溝出口處應設置網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，防止鼠類侵入。定期對排水管道和污水處理設施進行清理和消毒。排水管道及污水處理設施配備專用消毒設備，如紅外線消毒柜、蒸汽消毒柜等，確保餐具徹底消毒。定期對消毒設備和保潔柜進行清潔和維護，保持其正常運轉和良好狀態。消毒后的餐具應存放在專用保潔柜內，避免二次污染。鼓勵采用一次性餐具或集中清洗消毒的餐具，減少交叉污染的風險。消毒設備與餐具保潔措施03餐廳就餐區域衛生設施設置餐廳內應保持空氣流通，無異味、無煙霧、無灰塵。餐具、飲具和器皿應潔凈、無污漬、無水痕。餐桌上應無食物殘渣、油漬和污漬，及時清理。就餐環境整潔度要求

桌椅擺放及清潔保養規定桌椅應擺放整齊，布局合理，方便就餐和通行。桌椅表面應光滑、無破損、無污漬，定期清潔保養。桌椅腿和底部應無積塵、無雜物，保持清潔。地面應平整、無破損、無污漬，每日清潔。墻面應無污漬、無脫落、無裂痕，定期維護。天花板應無蜘蛛網、無積塵、無污漬，保持清潔。地面、墻面和天花板清潔維護餐廳內應設置垃圾分類投放設施，方便顧客分類投放。垃圾應及時清理，避免滋生細菌和異味。廚余垃圾應與其他垃圾分開處理，避免交叉污染。垃圾處理及分類投放要求04倉儲區域衛生設施設置與管理儲存物品應離地離墻，分類存放，避免交叉污染。倉庫內應設置通風設施，保持空氣流通。倉庫應分為干貨區、濕貨區、冷凍區等，各區之間應有明確分隔。倉庫布局及分類儲存要求貨物應按品種、規格、生產日期等分類擺放，易于查找和清點。貨物擺放應整齊有序，避免傾斜、堆積過高導致損壞或安全隱患。倉庫內應設置貨架，合理利用空間，提高儲存效率。貨物擺放整齊有序原則倉庫應設置防潮設施，如抽濕機、干燥劑等，保持環境干燥。倉庫門窗應安裝防鼠、防蟲害設施，如防鼠板、紗窗等。定期對倉庫進行消殺處理，防止蟲害滋生。防潮、防鼠、防蟲害措施03對過期、損壞或不符合要求的貨物應及時處理，避免占用空間和造成污染。01定期對倉庫進行盤點，確保貨物數量準確、無過期或損壞現象。02定期對倉庫進行清潔，保持環境整潔衛生。定期檢查與清理制度05員工個人衛生及培訓管理健康證明種類食品從業人員健康證明、公共場所從業人員健康證明等。辦理流程員工自行前往指定醫療機構進行體檢，體檢合格后領取健康證明。更新要求健康證明有效期一般為一年，到期前需重新進行體檢并更新證明。員工健康證明辦理及更新流程包括勤洗手、穿戴整潔的工作衣帽、不留長指甲等。個人衛生習慣通過定期巡查、抽查等方式，對員工個人衛生習慣進行監督檢查，發現問題及時糾正。監督檢查個人衛生習慣培養和監督檢查包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品加工操作規范等。采用理論考試和實際操作相結合的方式，確保員工掌握必要的食品安全知識和技能。食品安全知識培訓和考核考核方式培訓內容包括食物中毒、傳染病等突發事件的應急處理流程、措施和責任人。預案內容定期組織員工進行應急處理預案的演練，提高員工應對突發事件的能力。演練要求應急處理預案制定和演練06監督檢查與持續改進計劃制定自查自糾制度明確檢查內容、頻次、問題及整改措施等要求，確保自查自糾工作的有效實施。建立問題整改臺賬對檢查中發現的問題進行記錄，并跟蹤整改情況，確保問題得到及時解決。設立內部衛生檢查小組由餐廳經理、衛生管理員等成員組成，負責定期對餐廳各項衛生設施及操作進行檢查。內部自查自糾機制建立嚴格遵守國家及地方相關餐飲衛生法律法規，確保餐廳經營合法合規。遵守相關法律法規積極配合食品藥品監督管理部門等監管部門的檢查工作，如實提供相關資料和情況。接受監管部門檢查對監管部門提出的意見和建議，認真整改并落實到位，不斷提高衛生管理水平。落實監管部門意見外部監管部門檢查配合在餐廳顯眼位置設立顧客意見箱，方便顧客提出寶貴意見和建議。設立顧客意見箱定期對顧客意見進行收集、整理和分析，了解顧客需求和滿意度情況。定期收集顧客意見對顧客提出的意見和建議，及時進行處理和回復，不斷改進服務質量和衛生水平。及時處理顧客反饋顧客反饋意見收集處理分析衛生管理現狀01定期對餐廳衛生管理現狀進行分析，找出存在的問題和不足之處。制定持續改進計劃02針對存在的問題和不