烹飪原料知識第二章糧食類匯報人：AA2024-01-11糧食類原料概述谷物類原料豆類原料薯類原料糧食加工品及調味品糧食類原料在烹飪中的應用目錄CONTENT糧食類原料概述01糧食是指主要用于制作各種主食的植物種子，包括谷類、豆類、薯類等。糧食定義根據加工方法和用途的不同，糧食可分為原糧、成品糧、混合糧和飼料糧等。糧食分類定義與分類糧食是提供人體所需能量的主要來源，含有豐富的碳水化合物、蛋白質、膳食纖維以及B族維生素等。不同種類的糧食具有不同的營養價值和特點。例如，谷類糧食富含淀粉和膳食纖維，而豆類糧食則富含蛋白質和脂肪。營養價值與特點特點營養價值選購糧食時應注意其新鮮度、色澤、氣味和有無雜質等方面。優質糧食應具有自然的光澤和香味，無異味和雜質。選購方法糧食應存放在干燥、通風、陰涼的地方，避免潮濕和高溫。同時，不同種類的糧食應分開存放，以免相互影響導致變質。對于易受潮的糧食，可以在存放時加入一些干燥劑以保持干燥。儲存方法選購與儲存方法谷物類原料02稻谷稻谷是亞洲主要糧食作物之一，根據品種可分為秈稻和粳稻。稻谷去殼后稱為糙米，糙米再經過加工去掉胚芽和部分糠層即為大米。大米大米根據品種可分為秈米、粳米和糯米。秈米主要種植于我國南方地區，米粒細長，粘性較??；粳米主要種植于我國北方地區，米粒短圓，粘性適中；糯米則是一種粘性較大的大米，主要用于制作糕點、粽子等食品。稻谷與大米小麥是世界上主要糧食作物之一，根據品種可分為硬質小麥和軟質小麥。小麥磨成粉后可制作各種面點食品。小麥面粉是小麥加工的主要產品，根據蛋白質含量可分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉蛋白質含量高，筋力強，適合制作面包等需要較強筋力的食品；中筋面粉蛋白質含量適中，適合制作饅頭、面條等食品；低筋面粉蛋白質含量低，筋力弱，適合制作蛋糕、餅干等松軟食品。面粉小麥與面粉玉米玉米是我國主要糧食作物之一，可加工成玉米面、玉米碴等食品原料。玉米還可用于制作淀粉、糖漿等工業原料。其他谷物除了稻谷、小麥和玉米外，還有大麥、燕麥、黑麥等谷物。這些谷物也可加工成各種食品原料，如大麥可制成麥芽糖、啤酒等；燕麥可制成燕麥片、燕麥粥等；黑麥則可用于制作黑面包、黑麥酒等。玉米及其他谷物谷物制品米制品：以大米為主要原料制成的食品，如米粉、米線、米糕、粽子等。面制品：以小麥面粉為主要原料制成的食品，如面條、饅頭、餃子、面包等。其中，面條可根據形狀和地域特色分為掛面、切面、拉面、龍須面等多種類型；饅頭也有各種口味和做法，如白面饅頭、玉米面饅頭、南瓜饅頭等。玉米制品：以玉米為主要原料制成的食品，如玉米面窩頭、玉米粥、玉米餅等。此外，還有將玉米加工成膨化食品或玉米片等休閑食品。其他谷物制品：由大麥、燕麥、黑麥等谷物制成的食品，如大麥茶、燕麥片、黑面包等。這些食品具有獨特的口感和營養價值，豐富了人們的飲食選擇。豆類原料03大豆及其制品大豆大豆是一種常見的豆類原料，富含蛋白質、脂肪和碳水化合物等營養成分。在烹飪中，大豆可以用來制作豆腐、豆漿、豆醬等食品。豆制品豆制品是以大豆為主要原料加工而成的食品，如豆腐、豆皮、豆干、豆漿等。豆制品具有豐富的蛋白質、鈣、鐵等營養成分，且易于消化吸收。綠豆綠豆是一種常見的食用豆類，具有清熱解毒、消暑止渴的功效。在烹飪中，綠豆可以用來制作綠豆湯、綠豆糕等食品。紅豆紅豆又稱赤小豆，富含蛋白質、脂肪、糖類等營養成分。在烹飪中，紅豆可以用來制作紅豆沙、紅豆粥等食品。綠豆、紅豆等食用豆類VS豌豆是一種蔬菜豆類，富含蛋白質、膳食纖維、維生素等營養成分。在烹飪中，豌豆可以用來制作清炒豌豆、豌豆泥等食品。蠶豆蠶豆又稱胡豆，是一種蔬菜豆類，富含蛋白質、碳水化合物、膳食纖維等營養成分。在烹飪中，蠶豆可以用來制作蠶豆炒肉、蠶豆湯等食品。豌豆豌豆、蠶豆等蔬菜豆類薯類原料04

馬鈴薯營養成分馬鈴薯富含淀粉、蛋白質、膳食纖維及多種維生素、礦物質，尤其是維生素C和鉀的含量較高。烹飪應用馬鈴薯在烹飪中可作為主食或菜肴原料，適用于煮、燉、燒、炸等多種烹調方法，如土豆燉牛肉、炸薯條等。選購與儲存選購馬鈴薯時，應選擇表皮光滑、無發芽或變綠的薯塊。儲存時應放在陰涼通風處，避免陽光直射和潮濕。甘薯富含淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素C及多種礦物質，尤其是硒的含量較高。營養成分烹飪應用選購與儲存甘薯既可作主食，又可作菜肴原料，適用于蒸、煮、烤、炸等多種烹調方法，如紅薯粥、烤紅薯等。選購甘薯時，應選擇表皮光滑、無破損或發芽的薯塊。儲存時應放在通風干燥處，避免潮濕和高溫。030201甘薯山藥富含黏液蛋白、維生素及多種礦物質；芋頭富含淀粉、蛋白質及多種礦物質和維生素。營養成分山藥和芋頭在烹飪中多作為菜肴原料，適用于炒、燉、蒸等多種烹調方法，如山藥燉排骨、芋頭燒肉等。烹飪應用選購山藥和芋頭時，應選擇表皮完整、無破損或腐爛的薯塊。儲存時應放在陰涼通風處，避免陽光直射和潮濕。選購與儲存山藥、芋頭等其他薯類糧食加工品及調味品05以小麥粉為主要原料，經過和面、壓片、切條、懸掛干燥等工序生產的干面條。掛面具有耐煮、耐燴、耐炒等特點，是家庭和餐館常用的面食原料。一種經過油炸或熱風干燥處理的面條，通常配有調料包，只需簡單沖泡或煮食即可食用。方便面具有方便快捷、口味多樣等特點，深受快節奏生活人群的喜愛。掛面方便面掛面、方便面等加工品醬油以大豆、小麥等為主要原料，經過微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。醬油能增加菜肴的色澤和口感，提升食欲。醋一種含有醋酸的調味品，由糧食或水果等原料經過發酵釀制而成。醋具有酸味醇厚、香氣濃郁等特點，能增加菜肴的鮮味和香味，還有助于消化。醬油、醋等調味品味精、雞精等增鮮劑一種常用的食品增鮮劑，主要成分為谷氨酸鈉。味精能增強菜肴的鮮味，提高口感，但過量使用可能對人體健康產生不良影響。味精一種復合調味料，以雞肉、雞骨或其濃縮抽提物為主要原料，添加或不添加其他輔料制成。雞精具有雞肉的鮮美滋味，能增加菜肴的風味和口感。雞精糧食類原料在烹飪中的應用06主食制作將大米加水煮熟而成，是東亞地區的主食。由小麥粉制成的長條形食品，可煮、炒、燴、炸等。以小麥粉為主要原料發酵后蒸制而成，是北方地區的主食。以小麥粉制成的皮包裹餡料而成，可煮、蒸、煎等。米飯面條饅頭餃子粽子月餅年糕湯圓點心小吃制作01020304以糯米為主要原料，加入紅棗、豆沙、咸蛋黃等餡料，用箬葉包裹后蒸制而成。以小麥粉、糯米粉等為主要原料，加入各種餡料制成的圓形糕點，是中秋節的傳統食品。以糯米為主要原料制成的長條形或圓形糕點，是農歷新年的傳統食品。以糯米為主要原料制成的圓形糕點，內有芝麻、花生等餡料，是冬至