1——3.8功能性設計新產品開發配方設計食品新產品開發——學習目標了解功能性食品的概念、發展概況、存在問題及未來發展趨勢;了解和掌握功能活性成分的類別、特性和功效和評價方法；明確具有不同功效的功能性食品的類型。配方創新設計功能性設計功能性設計配方創新設計居民生活水平提升，營養缺乏患病率持續下降，但同時出現了營養過剩和營養結構失衡等新問題促進從原來的單一治病模式向“防-治-養”模式轉變藥食同源理念有助于我國”防-治-養”模式的轉變功能性設計配方創新設計功能性設計是在一般食品共性的基礎上進行的特定功能設計，使食品成為功能性食品。我國的食品類別可劃分為普通食品與特殊食品兩大類。其中，特殊食品包括保健食品、嬰幼兒配方食品和特殊醫學用途配方食品等。保健食品：聲稱具有補充維生素、礦物質等營養物質為目的的食品。嬰幼兒配方食品：以乳類及乳蛋白制品和（或）大豆及大豆蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質和（或）其他成分，僅用物理方法生產加工制成的液態或粉狀產品。特殊醫學用途配方食品：為了滿足人們在消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態下對營養素或膳食的特殊需要，專門加工配制而成的配方食品。特殊食品一、功能性簡述生物堿類氨基酸、肽和蛋白質類黃酮類脂類酚類糖類萜類維生素和礦物質益生菌有機酸類功能性食品功能性評價立足于功能因子。所謂功能因子，是為能通過激活酶的活性或其他途徑，調節人體機能的物質。根據化學結構的不同，將功能因子分為以下10類。功能性設計配方創新設計二、功能因子

廣泛分布于植物界的天然氨基酸。研究發現具有抗焦慮、降低血壓等作用。功能性設計配方創新設計（一）氨基酸、肽和蛋白質類

1．γ-氨基丁酸2．酪蛋白磷酸肽

以牛乳蛋白為原料，經過單一或復合蛋白酶的水解，由20-30個氨基酸殘基組成的具有生物活性的多肽。具有促進礦物質的吸收、促進骨骼對鈣的吸收、防止齲齒等生理功能。

又稱魚油酸，是人體必需的多不飽和脂肪酸，是大腦、神經和視覺細胞中重要的脂肪酸成分。具有促進胎兒大腦發育、促進視網膜光感細胞的成熟、預防心血管疾病、抑制發炎等功效。功能性設計配方創新設計（二）脂類

1．二十二碳六烯酸2．亞油酸

又名十八碳二烯酸，是人體必需脂肪酸，具有調節血壓、血脂、血管反應性及促進微循環等作用，可預防或減少心血管病的發病率。

又稱氨基葡糖、葡萄糖胺或葡糖胺，主要存在于甲殼類動物的外骨骼中。外源性攝入氨基葡萄糖，可修復破損軟骨，減緩膝關節炎患者的關節退變。功能性設計配方創新設計（三）糖類

1．氨基葡萄糖2．低聚果糖、菊粉

低聚果糖不能在人體內被消化吸收，屬于低相對分子質量的水溶性膳食纖維，具有改善腸道菌群，促進雙歧桿菌增殖、潤腸通便、促進礦物質的吸收、抗齲齒等生理作用。

是調節人體各種新陳代謝、維持機體生命和健康必不可少的營養素。如果長期缺乏某種維生素，就會引起代謝失調，甚至出現各種缺乏癥。如維生素A的缺乏會引起夜盲癥。功能性設計配方創新設計（四）維生素和礦物質類

1.維生素2.礦物質

也稱無機鹽，是構成人體組織和維持機體正常生理活動所必需的成分。同時，對維持體內酸堿平衡、細胞滲透壓，及機體的某些特殊生理功能起重要作用。

亦稱咖啡鞣酸，是由咖啡酸與奎尼酸形成的縮酚酸，屬于芳香族有機酸。具有抗氧化作用、抑菌及抗病毒作用。功能性設計配方創新設計（五）有機酸類

1.綠原酸2.阿魏酸

一種廣泛存在于植物中的酚酸。具有抗氧化作用、抑制血小板聚集、抗菌抗病毒、防治心血管疾病等作用。

左旋肉堿又稱維生素BT，我國標準規定了左旋肉堿為食品營養強化劑，可應用于果蔬汁、含乳飲料、特殊用途飲料、風味飲料和固體飲料中。功能性設計配方創新設計（六）生物堿類

綠茶多酚是綠茶的主要活性物質，大量臨床實踐證明其具有抗氧化，清除自由基、抗腫瘤等活性。在我國，茶多酚作為食品添加劑-抗氧化劑，可用于多種加工食品。（七）類黃酮類

原花青素屬于縮合單寧，是廣泛存在于植物界當中的一大類多酚類化合物，根據分子的聚合程度，生理功能主要表現在抗氧化作用、保護心血管等方面。功能性設計配方創新設計（八）酚類

番茄紅素是一種不含氧的類胡蘿卜素。我國批準番茄紅素作為著色劑，可用于飲料（包裝飲用水除外）、糖果等食品中。（九）萜類

我國可用于食品和功能食品的益生菌包括3個屬：乳桿菌屬、雙歧桿菌屬及鏈球菌屬。目前申報和批準含益生菌的功能食品，主要有調節菌群、增強免疫力、通便等功能。功能性設計配方創新設計（十）益生菌三、藥食兩用資源及應用功能性設計配方創新設計（一）藥食同源物品食物與藥物一樣均來自于大自然，食物也具有預防保健、治療、康復的作用。功能性設計中加入一些規定的藥物發揮某些防治疾病的作用；增加功能食品的某些營養成分；調整食品的色、香、味，增強食品的感官功能。功能性設計配方創新設計（二）藥食同源物品的保健功能

主要包括免疫調節、促進消化、改善記憶、促進生長發育、緩解體力疲勞、提高缺氧耐受力、降血脂、降血糖等。免疫調節：茯苓、枸杞、大棗、阿膠、桑椹、銀耳；促進消化：山楂、麥芽、雞內金、山藥、萊菔子、扁豆、陳皮、茯苓、大棗、佛手；改善記憶：茯苓、黃精；降血脂：山楂、蘆薈、決明子、荷葉、沙棘油；降血糖：葛根、黃精、烏梅、決明子、山藥、甘草、苦瓜、桑葉、百合。功能性設計配方創新設計（三）藥食同源應用

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藥食同源”產業既是中國健康產業，也是民族文化傳承產業，還是新時代快速興起的產業。近年來，已有許多遵循“藥食同源”理論開發的產品。發散風寒：紫蘇-紫蘇油、紫蘇酒、紫蘇茶；發散風熱：薄荷-薄荷腦油、薄荷膏；桑葉-桑葉茶；消食：山楂-山楂精降脂片、山楂干、山楂餅、山楂干紅酒；萊菔子-萊菔子油、消食口服液；清熱解毒：金銀花-金銀花露、金銀花茶、金銀花顆粒。（四）保健食品管理

功能性設計配方創新設計保健食品的生產經營標簽、說明書、廣告宣傳保健食品的監督管理保健食品的管理違反處罰保健食品的審批

保健食品是一種對特定人群、特定年齡或者特殊病人有著輔助治療作用的特殊食品。食品屬性：是食品的一個種類，具有營養與感官功能功能屬性：具有一般食品不具有的調節人體生理活動的功能非