DB3708

食品安全主體責任落實指南第

2

部分：食品生產企業 濟寧市市場監督管理局 發

布

1.1—2020《標準化工作導則

第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定

46《食品安全主體責任落實指南》的第2部分。DB3708/T

46旨在分類指導、規范全市食品生產經營者落實主體責任，推動其充分結合自身實際，

品安全事處置等方的主體責落實流程為企業的策和運營及有效應各類突發件提供支。全面提企業落實品安全主責任能力提高食品全管理、險應對的

部分：保健食品生產企業。目的在于規范保健食品生產企業對于人員要求、制度建設、

部分：食品小作坊。目的在于規范食品小作坊對于人員配備、制度建設、風險防控、食安全事故置等方面主體責任實流程，面提升食小作坊生行為和自水平，進

部分：連鎖食品超市。目的在于規范連鎖食品超市在人員配備、制度建設、風險管控、

部分：食用農產品集中交易市場。目的在于規范食用農產品集中交易市場在人員配備、

部分：有統一管理的餐飲聚集區。目的在于規范有統一管理的餐飲聚集區在人員配備、

部分：學校（含托幼機構）食堂。目的在于規范學校（含托幼機構）食堂在人員配備、

企業根據有關文件要求，建立風險糾偏體系。大、中型企業通過先進管理體系認證，小型企業建立并實施先進管理體系，微型企業宜按

體系原理實施內部管控，并與落實“日管控、周排查、

企業宜建立食品安全風險管控清單（見附錄

格；

核實前期發現的風險隱患，后續整改是否完成，是否做到閉環管理；

名安全員的，由企業主要負責人組織周排查工作。

食品安全總監組織做好周排查準備工作；

發生事故后對事故、事件或其他信息的新認識，對相關危險源的再評價；生產企業組織機構及安全管理機制發生變化；

具有合法主體品添加劑在許1．生產的食品、食品添加劑應在《食品生產許可證》許可類別和2．食品類別發生變化，需要變更食品生產許可證載明的許可事項

1．廠區內的道路一般應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質材料；2．生產車間地面應當無積水、無蛛網積灰、無破損等；需要經常3．車間的墻面及地面無污垢、霉變、積水，不得有食品原輔料、其他污染源保持規定的距離或具備有效防1．廠區附近不得有有毒有害污染源，或者污染源不得對生產有影3．廠區和車間垃圾應定期清理，易腐敗的廢棄物應盡快清除，不4．如存在一定污染源，應采取有效防范措施，防止對食品生產產設備布局和工產設備設施與準予食品生產許可時保持一

食品生產許可證載明的許可事項的，應當在變化后

衛生間保持清存等區域直接

2．有與生產量或工作人員數量相匹配的更衣設施，保證工作服與3．洗手設施的水龍頭數量應與同班次食品加工人員數量相匹配，等設備設施正備設施標識清1．應具有適宜的自然通風或人工通風措施；通風設施應避免空氣2．合理設置進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等3．進、排氣口裝有防止蟲害侵入的網罩等設施。若生產過程需要4．排水設施符合要求，適應生產需要；排水系統入口安裝帶水封6．廠房內的自然采光或人工照明能滿足生產需要（光源應使食品7．暴露食品和原料的正上方安裝的照明設施使用安全型照明設施8．配備設計合理、防止滲漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施在適當地點設置廢棄物臨時存放設施，并依廢棄物特性分類車間內使用的等化學品明顯標示、分類貯存，與食品原相應的使用記1．生產過程中使用的清洗劑、消毒劑等化學品應專門存放，專人2．除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產場所使用和存放可能生產設備設施并有相應的記定期檢定或校1．應制定和執行蟲害控制措施，并定期檢查；生產車間及倉庫應

置的使用情況并有相應檢查3．防鼠、防蠅、防蟲工作時，不得直接或間接污染食品或影響食清潔作業區設置合理并有效并對空氣潔凈度等進行監測1．廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過品相關產品供產品合格證明無法提供有效合格證明文件的，有檢驗記1．國內采購的食品原料、食品添加劑、食品添加劑生產原料及食2．供貨者名稱與原料產品標簽生產商信息一致，相關證照許可范3．合格證明文件應包括批檢、型檢等，批檢必須一一對應，型檢

4．進口的食品、食品添加劑生產用原輔材料及包裝材料，應當查5．從流通經營單位批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公6．從農貿市場采購的，應索取并留存市場管理部門或經營戶出具7．從超市、批發零售市場、農貿市場、采購畜禽肉類的，應留存筆購物憑證或每筆送貨單；應索取并留存動物產品檢疫合格進貨查驗記錄及證明材料真和憑證保存期1．應有進貨查驗記錄，記錄應當真實完整，即如實記錄產品的名2．記錄和憑證保存期限不少于產品保質期期滿后六個月，沒有明建立和保存食

使用的食品原料、食品添加品的品種與索驗記錄內容一建立和保存生2．按工藝工序的控制要求完整記錄，包括配料名稱、批號、稱量不得使用非食加劑以外的化與不符合食品安全標準的食品原料和食品添加劑投入生1．食品生產、加工場所不得存放食品安全法實施條例第六十三條限量使用食品食品添加劑領用記錄、投料記錄應對照GB

2760，不得超范圍、超生產或使用的定于國務院衛生行政部門公吿的新食品原布的新資源食品名單中的，應經過衛生行政部門批準后方可不得使用藥品

于保健食品的原料不得生產保健食品以外生產記錄中的生產工藝和參數與準予食品生產許可時保建立和保存生產加工過程關鍵控制點的控物流不交叉污1．食品生產從業人員不得從物流通道進入生產車間；不得未經更3．低清潔區的工人不得未經更衣、洗手消毒、戴口罩等措施進入待加工食品與原料與成品不1．原料進入車間前經過脫包或采用其他清潔外包處理后進入生產2．脫包原料或半成品應做產品信息標識，如名稱、生產（限用）3．脫包原料一般不應退庫到低級別清潔區貯存；如確有必要，應5．．原料、半成品及成品，應有專門區域分別存放，不應存在交

產環境監測要工作人員穿戴消毒后進入生間內不存放與生產無關的個人用品或者其他與生產不相3．進入作業區域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑4．生產車間內不能有與生產無關的個人、或其他與生產不相關物

食品生產加工用水的水質符合規定要求并其他不與食品接觸的用水以完全分離的管1．食品生產加工用水應符合國家規定的生活飲用水衛生標準，有2．食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污食品添加劑生產使用的原料和生產工藝符合產品標準規加劑配方發生委托生產的食符合法律、法1．依照法律、法規、食品安全標準以及合同約定進行生產，接受簽訂委托生產生產的食品品有委托方對受托方生產行為進行監督的記

委托生產的食品標簽清晰標方的名稱、地備與所檢項目相適應的檢驗有檢驗相關設檢驗儀器按期1．檢驗室應具備標準、審查細則等規定的出廠檢驗設備（包括相3．檢驗試劑均應在有效期內，有毒有害檢驗試劑專柜上鎖存放，

對檢驗室的相關規托有資質的檢驗機構進行檢1．不能自檢的，應當委托有資質的檢驗機構進行批批出廠檢驗；有與生產產品相應的食品安照食品安全標準規定進行檢1．應配備完整的食品安全標準文本，要有原輔材料標準、企業產2．成品須逐批隨機抽取樣品，出廠檢驗項目應滿足企業產品標準建立和保存原始檢驗數據和4．出廠檢驗報告一般應注明產品名稱、規格、數量、生產日期、按規定時限保存檢驗留存樣品并記錄留樣1．保存期限一般不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質

2．留樣產品的包裝、規格等應與出廠銷售的產品相一致，留樣產3．產品保質期少于

年的，留樣產品保存期限不得少于產品的保

相關產品的貯貯存條件符合

2．原輔料應按品種分類貯存，有明顯標志，同一庫內不得貯存相3．有毒有害及易爆易燃等物品，生產過程中使用的清洗劑、消毒

食品添加劑專不合格品在劃根據產品特點建立和執行相輸及交付控制1．根據食品特點和衛生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，建立和倉庫溫濕度符2．各類冷庫應能根據產品的要求達到貯存規定的溫度，并設有可如實記錄出廠日期或者生產以及購貨者名2．如實記錄出廠食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批建立和保存不合格品的處置實施不安全食和處理情況向企業所在地市場監管部門報

不安全食品的召回和處置情況向企業所在地市場監管部門

召回食品有處1．有不安全食品召回記錄，有召回計劃、公告等記錄，包含有通信息）；2．召回食品應當有處置記錄，可采取補救、無害化處理、銷毀等

有召回食品無召回食品再次標簽存在瑕疵實施召回的除外）。預包裝食品的簽標注的事項1．直接向消費者提供的預包裝食品標簽標示應包括食品名稱、配2．非直接提供給消費者的預包裝食品，標示食品名稱、規格、凈

如實標注生產照食品按規定食品添加劑標生產者名稱和用量和使用方

2．應在食品添加劑標簽的醒目位置，清晰標示“食品添加劑”字

書沒有涉及疾說明書沒有涉1．食品和食品添加劑的標簽和說明書不得涉及疾病預防、治療功

建立食品安全期對食品安全狀況進行檢查自查發現食品按規定向企業所在地市場監督管理部門報1．生產條件發生變化，不再符合食品安全要求的，應當立即采取企業主要負責人全面負責食企業還應配備

.有明確的食品安全員的任命；大中型企業有明確的食品安全

職責》；

管控、周排查、月調度、年報告，形成《每日食品安全檢查記錄》有食品安全管全專業技術人員培訓和考核

格人員不得上不得聘用禁止從事食品安全1．因食品安全違法被吊銷許可證的企業，其法定代表人、直接負的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起五年2．因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得擔任食建立并執行從業人員健康管觸直接入口食品工作的人員具備有效健康1．有從業人員健康管理制度，接觸直接入口食品從業人員應當每2．患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的有從業人員食品安全知識培建立并實施食品安全追溯制

如采用信息化手段采集留存生產經營信息建立食品安全追期組織應急演全事故的，立即采取措施，并按規定

回收、退貨食品的管理制度，如實記錄種類、數量、時稱，單獨存放在有處理、銷毀并如實2．記錄清晰、完整，對種類、數量、時間、相關單位名稱、收運

對前次監督檢行業協會發布品防護方面發生事故及企業前期產品抽檢實際情況建立風險防控動態