簡約餐飲食品安全操作規范匯報人：XX2023-12-22目錄食品安全法律法規概述原料采購與儲存管理食品加工過程衛生控制餐具消毒與保潔措施食品留樣與記錄追溯制度食品安全事故應急處理機制01食品安全法律法規概述03《餐飲服務食品安全操作規范》針對餐飲服務環節，規定了食品采購、加工、儲存、配送等方面的具體操作規范。01《中華人民共和國食品安全法》規定食品生產和加工、食品銷售和餐飲服務等各環節的法律責任和操作規范。02《中華人民共和國食品安全法實施條例》詳細規定了食品安全法的實施細則和監管措施。國家相關法律法規各地政府根據當地實際情況，制定并頒布相應的食品安全法規，以保障當地居民的飲食安全。規定餐飲服務提供者必須取得相應的食品經營許可證，并遵守相關法規和操作規范。地方政府相關法規餐飲服務許可管理辦法地方政府食品安全法規餐飲行業協會制定并推廣行業自律規范，引導餐飲服務提供者自覺遵守法律法規和行業標準，提高食品安全水平。餐飲行業協會自律規范鼓勵餐飲服務提供者通過ISO22000等食品安全管理體系認證，提升自身食品安全管理水平，增強消費者信心。食品安全管理體系認證行業自律規范02原料采購與儲存管理選擇有良好信譽和合規記錄的供應商，確保原料來源可靠。供應商選擇采購文件原料檢查保留詳細的采購記錄，包括供應商信息、原料規格、數量、價格等。在接收原料時進行檢查，確保其與采購要求相符，沒有受污染或變質的跡象。030201原料采購要求通過視覺、嗅覺、觸覺等方式檢查原料的外觀、氣味、質地等。感官檢查驗證原料的營養成分是否符合產品標簽上的聲明。營養成分對原料進行微生物檢測，確保其符合食品安全標準。微生物指標原料驗收標準根據原料的性質和儲存要求，設置適當的溫度，避免原料變質。溫度控制控制儲存環境的濕度，防止原料受潮發霉。濕度控制將不同種類的原料分開存放，避免交叉污染。分類存放遵循先進先出的原則，確保原料在保質期內使用。先進先出原料儲存條件03食品加工過程衛生控制選擇地勢干燥、通風良好、便于排水的地方，遠離污染源。場所選址按照原料、半成品、成品的加工流程合理布局，避免交叉污染。布局設計定期清潔地面、墻壁、天花板等，確保無積塵、無蛛網；定期對加工場所進行消毒，殺滅病原微生物。清潔消毒加工場所衛生要求

設備設施衛生要求設備選購選用符合食品安全標準的設備，如不銹鋼材質的廚房用具。設備安裝設備安裝應符合衛生要求，便于清洗和消毒。設備維護定期對設備進行維護保養，確保設備正常運轉，防止因設備故障導致食品污染。個人衛生習慣員工應養成良好的個人衛生習慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作衣帽、不隨地吐痰等。健康檢查員工上崗前應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；在崗期間定期進行健康檢查，確保員工身體健康。培訓教育定期對員工進行食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。員工個人衛生管理04餐具消毒與保潔措施餐具清洗方法用餐具刮渣器刮去餐具表面的食物殘渣。將刮凈的餐具放入含洗滌劑的溫水中浸泡，以去除油漬和污漬。用刷子或百潔布蘸取洗滌劑，對餐具內外進行徹底刷洗。用清水將刷洗后的餐具沖洗干凈，確保無洗滌劑殘留。刮渣浸泡刷洗沖洗將清洗干凈的餐具放入高溫消毒柜中，以120℃以上的高溫持續消毒15分鐘以上。高溫消毒使用符合國家標準的消毒劑，按照說明書規定的濃度和時間對餐具進行浸泡或擦拭消毒。化學消毒將清洗干凈的餐具放入紫外線消毒柜中，開啟紫外線燈進行消毒，確保紫外線照射到餐具各個部位。紫外線消毒餐具消毒程序將消毒后的餐具瀝干水分，放入專用保潔柜中干燥存放，避免潮濕導致細菌滋生。干燥存放分類存放定期清潔保潔柜避免污染根據餐具類型和規格進行分類存放，方便取用和管理。定期對保潔柜進行清潔和消毒，確保存放環境清潔衛生。在存放和使用過程中，注意避免餐具受到二次污染，如使用前再次清洗或使用干凈的手套取用餐具等。餐具保潔存放05食品留樣與記錄追溯制度應對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，包括主食、菜品、湯品、飲品等。留樣品種每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。留樣數量留樣品種和數量要求留樣時間留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設施中存放48小時以上。保存條件留樣食品應存放在溫度0-10℃的冷藏條件下，且應避免與有毒有害物質接觸。留樣時間和保存條件記錄內容應詳細記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等信息。要點一要點二追溯流程一旦發生食品安全問題，應立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，并按照監管部門的要求采取控制措施。同時，應立即停止生產，召回已上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。最后，應配合監管部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品。記錄追溯流程06食品安全事故應急處理機制應急處理小組組長負責全面協調應急處理工作，組織制定應急處理方案。食品安全專員負責食品安全事故的現場處置，協助組長開展應急處理工作。廚師長負責提供食品安全事故的相關信息，協助食品安全專員進行現場處置。其他相關人員根據應急處理方案的要求，配合完成相關任務。應急處理小組組成及職責報告程序發現食品安全事故后，應立即向應急處理小組組長報告，組長根據事故情況決定是否啟動應急處理方案。時限要求發現食品安全事故后，應在1小時內向相關部門報告，同時采取必要的控制措施，防止事故擴大。報告程序及時限要求調查評估應急處理小組應對食品安全事故進行調查評估，分析事故原因、影響范圍及危害程度等。整改措施根據調查評估結果，制定相應的整改措施，包括加強食品原料采購、加工制作、儲存運輸等環節的監管，完善食品安全管理制度等。同時，對責任人進行嚴肅處理，并追究相關責任人的法律責任。