白酒釀造工（化驗(yàn)員）理論知識(shí)考核試卷A卷

單位：姓名：得分：

一、填空題（每空1分，共40分）

1、列舉出我國白酒的五大香型：濃香型、醬香、清香、

米香和兼香型。

2、用移液管轉(zhuǎn)移液體以前，應(yīng)先用待吸溶液潤洗移液管2-3次。

3、米香型白酒是以米為原料,經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸儲(chǔ)、儲(chǔ)存、

勾兌而制成的，具有小曲米香型特點(diǎn)的蒸儲(chǔ)酒。

4、按數(shù)值修約規(guī)則，將129.015467修約成五位有效數(shù)字：_

129.02o

5、百分濃度有以下幾種表示質(zhì)量、體積、質(zhì)量/體積。

6、中國白酒的傳統(tǒng)蒸儲(chǔ)器具有甑桶o

7、實(shí)驗(yàn)室最常見的滴定管有酸式和堿式o

8、黃酒按其總糖含量分為干黃酒、半干黃、半甜黃酒和

甜黃酒。

9、白酒按糖化發(fā)酵劑分為大曲、小將和款曲白酒。

10、以谷物、薯類、糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸儲(chǔ)而制成的含水酒精，即

食品工業(yè)專用的食用酒精o

11、葡萄酒按其色澤可分為白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒。

12、濃香型白酒的主體香氣成份是己酸乙酯，清香型白酒的主體

香氣成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

13、滴定管讀數(shù)應(yīng)讀到小數(shù)點(diǎn)后第二位，即要求估計(jì)到0.01磯。

14、剛經(jīng)高溫干燥后的試劑藥品，應(yīng)先放入干燥器內(nèi)冷卻再稱量。

15、除了強(qiáng)堿溶液外，其他溶液作為滴定液時(shí)一般均可以采用酸式

________滴定管。

16、GB2757中，國家規(guī)定白酒中甲醇含量為0.04g/100ml、雜

醇油為0.02g/100ml。

17、化學(xué)試劑的純度AR、CP、LR、GR分別表示、分析純、化

學(xué)試劑、實(shí)驗(yàn)純、—優(yōu)級(jí)純。

18、溶液由溶質(zhì)和溶劑組成。

19、分析天平和分光光度計(jì)的干燥劑是硅膠。

20、對(duì)于滴定方式來說，被測物質(zhì)的物質(zhì)量，可通過直接或

間接求得。

二、判斷題（正確的打J,錯(cuò)誤的打X每題1分，共20分）

1、按數(shù)值修約規(guī)則，將0.00344修約成一位有效數(shù)字為0.003。（J）

2、可以用最大稱量為250克的天平稱取500克的物品。（X）

3、檢驗(yàn)員手握容量瓶刻度以下部位定容。（X）

4、白酒中的有機(jī)酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。（V）

5、用酸式滴定管滴定時(shí)必須使用右手操作滴定管活塞。（X）

6、為了節(jié)省滴定時(shí)間，滴定速度越快越好，只要控制好不過量，可以

使液體連成一條直線進(jìn)行滴定。（X）

7、“公斤”和“斤”是法定計(jì)量單位。（X）

8、所有酒類均是存放越久越香醇。（X）

9、汾酒是屬于濃香型白酒。（X）

10、白酒沒有顏色，所以可以不蒸儲(chǔ)直接用酒精計(jì)測量酒精度。（X）

11、磁力攪拌器適用于混合攪拌較稀的液體物質(zhì)。（V）

12、化學(xué)純（CP）試劑的標(biāo)簽的顏色是紅色。（X）

13、濃硫酸稀釋時(shí)可在試劑瓶中進(jìn)行。（X）

14、為制備0.05M的稀硫酸1000ml,因硫酸用量很少，所以可將吸管

直接插入原瓶試劑硫酸中吸取硫酸。（X）

15、測定酒度時(shí)校正的標(biāo)準(zhǔn)溫度是25℃。（X）

16、實(shí)驗(yàn)室用水可分三個(gè)級(jí)別：一級(jí)水、二級(jí)水和三級(jí)水。（V）

17、按國家統(tǒng)計(jì)局規(guī)定，白酒產(chǎn)量的統(tǒng)計(jì)為65°、千升。（）

18、將酒度大于40°的酒，稱之為高度酒。（V）

19、化驗(yàn)分析方法要統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)溶液須嚴(yán)格校正，盡量克服分析誤差。

（X）

20、用酒精計(jì)測量時(shí)，溫度越高，酒精度越高。（J）

三、簡答題（20分）

1、標(biāo)準(zhǔn)曲線的作用是什么？

2、溶液、混濁液、乳濁液的區(qū)別

四、計(jì)算題（20分）

1、32.1+3.235和116.9-1.652的計(jì)算結(jié)果應(yīng)保留幾位數(shù)字？

2、用密度為1.19g/mL質(zhì)量百分濃度為38.32%的濃鹽酸，配制10L

0.1000mol/L的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，問需用上述濃鹽酸多少毫升？

已知：M（鹽酸）=36.46g/mol

五、實(shí)踐題：

氫氧化鈉溶液的標(biāo)定。

答案：

一、填空題

1.濃香醬香清香米香2.三3.大米貯存

7.酸式堿式8.半干黃酒半甜黃酒甜黃酒

9.大曲小曲10.食用酒精11.白葡萄酒紅葡萄酒桃紅葡萄酒

12.已酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯13.-0.0114.干燥器

15.酸式16.0.04g/100ml0.2g/100ml

17.分析純化學(xué)純優(yōu)級(jí)純（保證試劑）18.溶質(zhì)溶劑

19.硅膠20.直接間接

二、判斷題

1.J2.X3.X4.J5.X6.X7.X

8.X9.X10.X11.J12.X13.X14.X

15.X16.V17.V18.V19.V20.J

三、簡答題

1.標(biāo)準(zhǔn)曲線作用：

通過一系列已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，在所選定的波長下，逐個(gè)測定以

上各標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度，以溶液濃度為橫坐標(biāo)、吸光度為縱坐標(biāo)而得

到的一條直線，這條直線稱作標(biāo)準(zhǔn)曲線。在相同測定條件下，在進(jìn)行

大批樣品分析時(shí)，可省略多級(jí)計(jì)算，從吸光度值直接查閱標(biāo)準(zhǔn)曲線而

求得被測物質(zhì)濃度。

2.溶液、混濁液、乳濁液的區(qū)別。

答：溶液、懸濁液、乳濁液的比較表：

溶液懸濁液乳濁液

概念一種或幾種以上的物固體小顆粒懸小液滴分散到

質(zhì)高度分散（以分子、浮于液體里形液體里形成的

離子或原子）到另一種成的混合物混合物

物質(zhì)里，形成均一的、

穩(wěn)定的混合物

分散物質(zhì)原來固態(tài)、液體或氣態(tài)固態(tài)液體

狀態(tài)

分散微粒單一的分子或離子分子集合體分子集合體

特征均一、穩(wěn)定不均一、不穩(wěn)定不均一、不穩(wěn)定

計(jì)算題：

1.32.1+3.235和116.9-1.652的計(jì)算結(jié)果應(yīng)保留幾位數(shù)字？

答：32.1+3.235=35.335,取35.2計(jì)算結(jié)果應(yīng)保留3位有效數(shù)字。

116.9-1.652=115.248,取115.2計(jì)算結(jié)果應(yīng)保留4位有效數(shù)字。

2.解：

要配制的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾數(shù)：10LX0.1000mol/L=l.000mol

已知M=36.46g/mol,

1.000X36.46=36.46g

36.464-1.194-38.32%=79.95ml

答：需要濃鹽酸79.95毫升。

白酒釀造工（化驗(yàn)員）理論知識(shí)考核試卷B卷

單位：姓名：得分：

一、填空題：（每空1分，共40分）

1、具有“空杯留香”的特點(diǎn)白酒是醬香香型,其代表酒是茅臺(tái)。

2、濃香型白酒的主體香氣成分是己酸乙酯，清香型白酒的

主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯O

3、白酒在貯存中酯類的介質(zhì)作用是主要的。

4、用酒精計(jì)測量酒度時(shí)，水平觀測與凹液面相切的刻度示值。

5、百分濃度有以下幾種表示、、o

6、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白酒中甲醇含量（谷物原料）不得超過

g/100mLo雜醇油含量不得超過g/100mL。

7、是一種有價(jià)值、有前途的液態(tài)白酒生產(chǎn)方法。

8、豉香型白酒是以廣東為代表，其特點(diǎn)是、

,,后味爽凈，風(fēng)格突出。

9、酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)的產(chǎn)物。

10、高度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒中各種物質(zhì)的相對(duì)

濃度和絕對(duì)量較之于降度酒要得多。

11、傳統(tǒng)白酒按所用曲可分為、、o

12、白酒中的酸、醋及被基化合物起著作用。

13、甲醇的沸點(diǎn)雖低，但它們的揮發(fā)度始終小于10,在實(shí)際測定中，甲

醇在各儲(chǔ)分中的變化為大于大于O

14、密度是指,以符號(hào)—表示，單位為—或—o

15、分析和測量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度好壞可用誤差來表示，誤差越小，準(zhǔn)確

度。

16、化學(xué)試劑的純度AR、CP、LR、GR分別表示、、實(shí)

驗(yàn)純、o

17、對(duì)于滴定方式來說，被測物質(zhì)的物質(zhì)量，可通過或

________求得。

18、是化驗(yàn)室中經(jīng)常用于測定某一固定物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度

的常用表示法，符號(hào)為T。

19、將0.098654修約成四位有效數(shù)字為

20、稀釋濃硫酸時(shí)，一定要將慢慢沿?zé)诘谷雘

二、是非題：（正確的打J,錯(cuò)誤的打X每題1分，共10分）

1、酒精含量為60%（V/V）以上的白酒，稱為高度白酒。（）

2、測量白酒的溫度計(jì)（0-100℃）,分刻度為0.1℃。（）

3、化驗(yàn)分析方法要統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)溶液須嚴(yán)格校正，盡量克服分析誤差。

（）

4.配制揮發(fā)性試劑，應(yīng)在通風(fēng)柜中進(jìn)行。（）

5.酒中的酸味物質(zhì)均屬有機(jī)酸，酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。（）

6.新型白酒所用的酒精必須是達(dá)到食用級(jí)標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。（）

7.白酒中含酸量越高，酯化反應(yīng)越難進(jìn)行。（）

8.測定酒精度時(shí)，必須在25℃的環(huán)境下。（）

9、酒精發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌。（）

10、淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。（）

11、用曲量僅0.5?1.5%是小曲的特點(diǎn)。（）

12、一個(gè)醇和一個(gè)酸結(jié)合，脫水而生成酯。（）

13、液化是使原料的粘度增加。（）

14、原料中的果膠質(zhì)經(jīng)分解，最后生成甲醇。（）

15、延長發(fā)酵期是為了多產(chǎn)酒。（）

16、濃香型白酒的典型代表酒是五糧液酒。（）

17、分析純（AR）試劑的標(biāo)簽紙的顏色是紅色的。（）

18、國外蒸儲(chǔ)酒的傳統(tǒng)糖化劑是麥芽。（）

19、濃硫酸稀釋時(shí)可在試劑瓶中進(jìn)行。（）

20、白酒中的有機(jī)酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。（）

三、簡答題（20分）

1、簡述白酒酒精度的測定方法

2、正確采樣的意義？

四、計(jì)算題（20分）

1.稱取干燥至恒重的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀0.6989g,溶于50mL蒸儲(chǔ)

水中，加入酚配指示劑兩滴，以新制備的氫氧化鈉溶液滴定至微

紅色半分鐘不褪色為終點(diǎn)，滴定消耗氫氧化鈉溶液體積為

29.78mL,空白試驗(yàn)為0.01mL,與1亳升氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)

的以克表示的鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量為0.2042。計(jì)算該氫氧化鈉

標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度。（備注：因?yàn)橹皇强荚囶}，故本卷未給出平行

試驗(yàn)數(shù)據(jù)。）

2.要把38%（V/V）的酒4500kg,折算為65%（V/V）的酒為多少KL?

五、實(shí)踐題

白酒中總能的測定。

答案：

一、填空題

1.醬茅臺(tái)2.已酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯3.水介

7.固液法8.玉冰燒玉潔冰清豉香獨(dú)特醇和甘潤

9.酵母代謝10.高11.大曲小曲款曲12.呈香味

13.酒頭酒尾酒身14.物質(zhì)單位體積的重量Pg/mlKg/m3

15.越高16.分析純化學(xué)純優(yōu)級(jí)純17.直接間接

二、是非題

1.X2.J3.J4.V5.J6.J7.X

8.X9.X10.J11.V12.J13.X14.J

15.X16.J17.V18.J19.X20.V

三、簡答題

1.簡述白酒酒精度的測量方法。

答：將酒精計(jì)和溫度計(jì)擦試干凈，將所測酒樣倒入100ml潔凈、干燥的

量筒中，靜置數(shù)分鐘，待樣液中氣泡逸出后，輕輕放入已校準(zhǔn)過的精密

酒精計(jì)，再輕輕按一下，靜止后，水平觀測與彎月面相切處的刻度示值,

同時(shí)插入溫度計(jì)（0?100℃,分刻0.1℃）,待酒度與溫度恒定后，記下

酒度與溫度。根據(jù)該示值，利用《白酒、酒精實(shí)際濃度和標(biāo)準(zhǔn)濃度換算

表》查出在標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃時(shí)該酒溶液的酒度。

2.正確采樣的意義？

采樣的目的意義：樣品的采集是我們檢驗(yàn)分析中的重要環(huán)節(jié)的第一

步，所以必須用正確的方法采樣。首先用正確的方法采樣，必須遵守兩

個(gè)原則：第一，采集的樣品要均勻，有代表性，能反應(yīng)全部被測食品的

組份，質(zhì)量和衛(wèi)生狀況；第二，采樣過程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo),

防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。其次食品采樣檢驗(yàn)的目的在于檢驗(yàn)式樣感官

性質(zhì)上有無變化，食品的一般成分有無缺陷，加入的添加劑等外來物質(zhì)

是否符合國家的標(biāo)準(zhǔn)，食品的成分有無攙假現(xiàn)象，食品在生產(chǎn)運(yùn)輸和儲(chǔ)

藏過程中有無重金屬，有害物質(zhì)和各種微生物的污染以及有無變化和腐

敗現(xiàn)象。由于我們分析檢驗(yàn)時(shí)采樣很多，其檢驗(yàn)結(jié)果又要代表整箱或整

批食品的結(jié)果。采取的樣品必須代表全部被檢測的物質(zhì)，否則以后樣品

處理及檢測計(jì)算結(jié)果無論如何嚴(yán)格準(zhǔn)確也是沒有任何價(jià)值。液體樣品，

先混合均勻，用吸法分層取樣每層取500mL裝入瓶中混勻得平均樣品。

計(jì)算題：

1.稱取干燥至恒重的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀0.6989g,溶于50mL蒸儲(chǔ)水中，

加入酚獻(xiàn)指示劑兩滴，以新制備的氫氧化鈉溶液滴定至微紅色半分鐘不

褪色為終點(diǎn)，滴定消耗氫氧化鈉溶液體積為29.78mL,空白試驗(yàn)為

0.01mL,與1亳升氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)囊钥吮硎镜泥彵蕉姿釟溻?/p>

的質(zhì)量為0.2042。計(jì)算該氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度。（備注：因?yàn)橹皇?/p>

考試題，故本卷未給出平行試驗(yàn)數(shù)據(jù)。）

答案：m

C=-----------------------------=0.1150mol/L

(V-Vt)XO.2042

2.要把38%(V/V)的酒4500kg,折算為65%(V/V)的酒為多少kg?

解：查《20℃時(shí)白酒，酒精酒度和質(zhì)量％對(duì)照表》得

38%(V/V)=31.53%(m/m)

65%(V/V)=57.15%(m/m)

折算后高度酒的質(zhì)量=(31.53/57.15)X4500=2482.68(kg)

答：折算為65%(V/V)的酒為2482.68(kg)。

白酒釀造工(化驗(yàn)員)理論知識(shí)考核試卷C卷

單位：姓名：得分：

一、填空題：(每空1分，共40分)

1、技術(shù)人員職業(yè)道德特點(diǎn)：，O

2、蒸儲(chǔ)是利用組分的不同，以分離的單元

作。

3、計(jì)量器具的放置場所應(yīng)、、o

4、為了用化驗(yàn)指導(dǎo)生產(chǎn)，逐步走向科學(xué)釀酒，化驗(yàn)工作必須做到：取

樣要有，分析、及時(shí)。

5、酒精計(jì)具有幾種不同的規(guī)格，在酒廠中一般采用的，

溫度計(jì)采用的或酒精溫度計(jì)。

6、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白酒中甲醇含量不得超過,雜醇油不得

超過O

7、瓶裝酒標(biāo)簽，必須符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》。

8、用于滴定白酒中總酸的氫氧化鈉的濃度為o

9、標(biāo)準(zhǔn)按性質(zhì)分為、o

10、國家對(duì)酒用食用香料品種有嚴(yán)格的規(guī)定，年頒布的

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)對(duì)允許使用的食用香料品種作了規(guī)定。

11、濃香型白酒的主體香氣成分是，而米香型白酒含量較

多的成分o

12、試劑瓶的標(biāo)簽必須寫上溶液的、、-

13、酒精含量為%(V/V)以下的白酒，稱為低度白酒。

14、白酒的感官質(zhì)量包括：、、、風(fēng)格。

15、具有喜人的白酒香氣，但在啤酒中呈饃味的物質(zhì)是：o

16、百分濃度有以下幾種表示、、o

17、白酒的老熟機(jī)理分和化學(xué)作用兩種。

18、白酒的蒸儲(chǔ)方式有、、o

19、清香型白酒的工藝可概括為二個(gè)字：和o

20、閾值是人體對(duì)多種香味成分能感覺到的濃度。

二、是非題：(正確的打J,錯(cuò)誤的打X每題1分，共10分)

1、用托盤天平稱量時(shí)，可以用手直接拿祛碼。（）

2、GB/T10345.3-1989白酒中酒精度的試驗(yàn)方法最后換算成25℃的酒

精度。（）

3、實(shí)驗(yàn)室用水可分三個(gè)級(jí)別：一級(jí)水、二級(jí)水和三級(jí)水。（）

4、GB/T601-2002規(guī)定，滴定分析（容量分析）用標(biāo)準(zhǔn)溶液在常溫下，

保存時(shí)間可以三個(gè)月。（）

5、GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，指的是強(qiáng)制性。（）

6、用于白酒生產(chǎn)的酒精必須是取得國家食用酒精生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)

的，達(dá)到食用級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的酒精。（）

7、按數(shù)字修約規(guī)則，將12.1498修約到一位小數(shù)，得12.2。（）

8、食品標(biāo)簽所用得計(jì)量單位必須以國家法定計(jì)量單位為準(zhǔn)，如體積單位：

ml、L或毫升、升。（）

9、白酒中總酯的試驗(yàn)方法（第一法）中和滴定（指示劑）法的原理是：

先用堿中和白酒中的游離酸，再加入一定量的堿使酯皂化，過量的堿再

用酸進(jìn)行反滴定。（）

10、用酒精計(jì)測量時(shí)，溫度越高，酒精度越高。（）

11、濃香型白酒的典型代表酒是五糧液酒。（）

12、試劑干燥后應(yīng)放入干燥器內(nèi)冷卻30分鐘后才能稱量。（）

13、如果反應(yīng)溫度不超過100C時(shí)一，可利用電熱恒溫水浴鍋加熱。（）

14、可以用分析純的固體氫氧化鈉直接配制標(biāo)準(zhǔn)溶液。（）

15、干燥試劑可以和干燥玻璃儀器同時(shí)在干燥箱中進(jìn)行。（）

16、濃硫酸稀釋時(shí)，應(yīng)將濃硫酸慢慢倒入水中。（）

17、天平的臂越長，靈敏長愈高。（）

18、國家統(tǒng)計(jì)局規(guī)定：白酒的統(tǒng)計(jì)計(jì)量單位為：65°、千升。（）

19、淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。（）

20、原料中的果膠質(zhì)經(jīng)分解，最后生成甲醇。（）

三、簡答題（20分）

1、酒質(zhì)檢驗(yàn)應(yīng)注意哪些問題？

2、溶液、混濁液、乳濁液的區(qū)別。

四、計(jì)算題（20分）

1、要把70%（V/V）和45%（V/V）兩種酒，調(diào)成150千克55%的酒，

問各需多少千克？

2、將200g氫氧化鈉（NaoH）溶于1000ml水中,求氫氧化鈉（NaoH）

的（質(zhì)量/體積）百分濃度。

五、實(shí)踐題

白酒中總酸的測定。

答案：

一、填空題

1.質(zhì)量第一精益求精2.揮發(fā)物液態(tài)混合物

3.干燥通風(fēng)無灰塵4.代表性準(zhǔn)確及時(shí)

5.三支組0T00℃水銀6.0.04g/100ml0.2g/100ml

7.GB77188.0.Imol/L9.強(qiáng)制性推薦性10.1996

11.已酸乙脂酯乙酸乙酯12.名稱濃度配制日期

13.4014.色香味15.雙乙酯

16.質(zhì)量（重量）百分濃度m/m體積百分濃度V/V質(zhì)量/體積百分濃度

17.物理18.固態(tài)液態(tài)蒸儲(chǔ)釜式19.清凈20.最低

二、是非題

1.X2.X3.V4.X5.V6.V7.X

8.V9.