作者:LG人造奶油概述及工藝序言天然奶油已具有4000多年的歷史，而人造奶油100多年前才出現。最早的人造奶油是普法戰爭時期法國化學家Mege

-Mouries發明的，1870年拿破倫三世授予奶油代用品發明獎，后來在其它國家都先后出現了人造奶油，特別在歐美地區取得了較大的發展。近十年來美國人造奶油產量穩定在53萬t/a─54萬t/a，其消費市場已基本成熟。20世紀50年代，日本的人造奶油工業也取得了較快發展，人造奶油類制品年產量高達25萬噸左右，其產品品種向多樣化、專用化發展的趨向十分明顯。我國人造奶油起步較晚，1984年首次引進丹麥設備，當年的產量僅為772噸，大部分用于食品工業。近年，隨著外資企業的進入，我國人造奶油的產量才取得快速增長，1996／1997兩年間，人造奶油的年產量僅為3萬噸左右，但與國外相比，仍有較大差距。

人造奶油概述及工藝一、概念人造奶油在國外被稱為Margarine，這一名稱是從希臘語“珍珠”（Margarine）一詞轉化來的，這是根據人造奶油在制作過程中流動的油脂放出珍珠般的光澤而命名的。

人造奶油的定義和標準，各國對人造奶油的最高含水量的規定，以及奶油與其它脂肪混合的程度上存在差別。

1．國際標準案的定義：人造奶油是可塑性的或液體乳化狀食品，主要是油包水型（W／O），原則上是由食用油脂加工而成。

2．中國專業標準定義：人造奶油系指精制食用油添加水及其它輔料，經乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

3．日本農林標準定義：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不經急次序捏和加工出來的具有可塑性或流動性的油脂制品。

人造奶油概述及工藝

人造奶油可分成兩大類：家庭用人造奶油和食品工業用人造奶油

1．家庭用人造奶油：主要在飯店或家庭就餐時直接涂抹在面包上食用，少量用于烹調。市場上銷售的多為小包裝。

家庭用人造奶油必須具備以下性質：

⑴保形性：置于室溫時，不熔化，不變形。在外力作用下，易變形，可做成各種花樣。

⑵延展性：置于低溫下，往面包上仍易于涂抹。

⑶口熔性：置于口中應迅速熔化。

⑷風

味：通過合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味。

⑸營養價值：一是作為人體熱量的來源，二是人造奶油應富含多不飽和脂肪酸。

2．食品工業用人造奶油：

⑴食品工業用人造奶油需具有以下加工特性：

人造奶油概述及工藝①可塑性：是指在外力小的情況下不易變形，外力大時易變形，可作塑性流動。溫度高時變軟，溫度低時變硬。如果溫度變化不大，硬度表現出較大的變化，說明其可塑性差，反之溫度變化大，硬度變化小，說明其可塑性范圍大。

②起酥性：是指烘焙糕點具有酥脆易碎的性質。起酥值越小，起酥性越好。

③酪化性：把人造奶油加到混合面漿中之后，高速攪打，于是面漿體積增大。這是由于人造奶油裹吸了空氣，并使空氣變成了細小的氣泡。油脂的這種含氣性質就叫酪化性。

④乳化性：油和水互不相溶，但在食品加工中經常要將油相和水相混在一起，而且希望混得均勻而穩定。通常人造奶油中含有一定量的乳化劑，因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團中，促進體積的膨脹，而且能加工出風味良好的面包和點心。

人造奶油概述及工藝

⑤吸水性：吸水性對于加工奶酪制品和烘焙點心有著重要的意義。例如，在餅干生產中，可以吸收形成面筋所需的水分，防止擠壓時硬。

⑥氧化穩定性：可使食品存放更長的時間。

另外，人造奶油中還含有水溶性的食鹽、乳制品和其它水溶性增香劑改善食品的風味，還能使制品帶上具有魅力的橙黃色。

⑵食品工業用人造奶油的種類：

①通用型人造奶油：這類人造奶油屬于萬能型，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔點一般低。

②專用型人造奶油：

A.面包用人造奶油：這種制品用于加工面包、糕點和作為食品裝飾，稠度比家庭用人造奶油硬，要求塑性范圍較寬，吸水性和乳化性要好。

人造奶油概述及工藝B.起層用人造奶油：這種制品比面包用人造奶油硬，可塑性范圍廣，具粘性，用于烘烤后要求出現薄層的食品。

C.油酥點心用奶油：這種制品經普通起層用人造奶油更硬，配方中使用較多的極度硬化油。

人造奶油概述及工藝二、生產工藝

連續式人造奶油生產的工藝流程包括原輔料的計量與調合、乳化、殺菌、急冷捏合、包裝、熟成等階段。

1．計量與調合：原料油按一定比例經計量后進入計量槽。油溶性添加物（乳化劑、著色劑、抗氧劑、香精、油溶性維生素等）及硬料（極度硬化油等）倒入油相溶解槽（已提前放入適量的油），水溶性添加物（食鹽、防腐劑、乳成分等）倒入水相溶解槽（已提前放入適量的水），加熱溶解、攪拌均勻備用。

2．乳化：加工普通的W/O型人造奶油，可把乳化槽內的油脂加熱到60℃，然后加入溶解好的油相（含油相添加物），攪拌均勻，再加入比油溫稍高的水相（含水相添加物），快速攪拌，形成乳化液，水在油脂中的分散狀態對人造奶油概述及工藝

對產品的影響很大。水滴過小（直徑小于1μm的占80－85％），油感重，風味差；水滴過大（直徑30－40μm的占1％），風味好，易腐敗變質；水滴大小適中（直徑1－5μm的占95％，5－10μm的占4％，10－20μm的占1％，1厘米的人造奶油中水滴有一億個左右），風味好，細菌難以繁殖。

3．殺菌：乳化液經螺旋泵入殺菌機，先經96℃的蒸汽熱交換，高溫30秒殺菌，再經冷卻水冷卻，回復至55－60℃。

4．急冷捏合：乳狀液由柱塞泵或齒輪泵在一定壓強下喂入急冷機（A單元），利用液態氨或氟里昂急速冷卻，在結晶筒內迅速結晶，冷凍析出在筒內壁的結晶物被快速旋轉的刮刀刮下。此時料液溫度已降至油脂熔點以下，形成過冷液。含有晶核的過冷液進入捏合機（B單元），經過一段時間使晶體成長。如果讓過冷液在靜止狀態下完成結晶，就會形成固體脂結晶的網狀結構，其整體硬度很大，沒有可塑性。要得到一定塑性的產品，必須在形成整體網狀結構前進行B單元的機械捏合，打碎原來形成的網狀結人造奶油概述及工藝構，使它重新結晶，降低稠度，增加可塑性。B單元對物料劇烈攪拌捏合，并慢慢形成結晶。由于結晶產生的結晶熱（約50kcal／kg），攪拌產生的磨擦熱，出B單元的物料溫度已回升，使得結晶物呈柔軟狀態。

5．從捏合機出來的人造奶油，要立即送往包裝機。有些需成型的制品則先經成型機后再包裝。包裝好的人造奶油，置于比熔點紙8－10℃的熟成室中保存2－3日，使結晶完成，形成性狀穩定的制品。附：人造奶油生產工藝流程圖人造奶油概述及工藝三、應用及危害中國農業大學營養與食品安全系副教授范志紅曾做過一份調查，發現在我們平常看來美味可口的很多食品都用了人造脂肪：在同一家超市，95種餅干里有36種含人造脂肪，51種蛋糕點心里有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片里有22種含人造脂肪，就連面包、糖果、雪糕、湯圓等也不能“幸免”。

“而現在的情況更令人憂慮。因為反式脂肪不僅具有耐高溫、不易變質、存放更久等優點，還會改善食品口感，讓食物變得或松脆或滑爽或喧軟，它成為了很多食品加工企業吸引消費者的‘秘密武器’。由于傳統使用的黃油和牛油成本高，而植物油儲藏性較差，在固體食物中使用不夠方便，現在很多廠家都轉而使用含有氫化植物油的配料。”范志紅說。

那么，反式脂肪一般都藏身何處呢？中國疾控中心營養與食品安全所食物營養評價室主任楊月欣教授告訴記者，所有含有“氫化油”或者使用“氫化油”油炸過的食品都含有反式脂肪。

人造奶油概述及工藝

首先、人造油脂如人造黃油（植物奶油）中，肯定含有反式脂肪；其次，油炸食品，如方便面、薯片、薯條等，都可能含有反式脂肪；再次，一些含有油脂的加工食品，如方便湯、快餐、冷凍食品（如湯圓）、烘焙食物（如餅干、曲奇和面包等）、各種即沖型糊粉狀食品（如粉狀麥片、椰子粉、芝麻糊粉等）、及各種奶油糖、花生醬、巧克力醬中，都可能有反式脂肪的身影。除此之外，起酥面包里面會含“起酥油”，低檔巧克力含“代可可脂”，一些面包和酥點中含“麥琪淋”，微波爐爆米花和一些膨化食品中也都含有氫化植物油。就連餐館里的印度飛餅、草帽餅等口感酥脆的食物，都有可能是用含氫化植物油的油脂制作而成。

范志紅表示，反式脂肪在天然食品中含量很少，人們平時食用的含有反式脂肪的食品，基本上來自各種高度加工食品和煎炸食品。不僅吃的，連飲料也未能幸免。比如，珍珠奶茶中其實一滴奶都沒有，而是奶精、糖、香精和色素配制而成；喝咖啡必加的咖啡伴侶，主料之一就是植脂末，而植脂末的主要成分就是含反式脂肪的氫化油。

人造奶油概述及工藝伴隨著“植物奶油”的大量使用，它對健康的危害也表現出來。美國哈佛大學醫學院研究發現：反式脂肪酸攝入與罹患冠心病的危險顯著相關，即使每天攝入體內的反式脂肪酸的量不超過5克，患心臟病的風險也將增加25%。

各國學者研究還發現，反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危險性外，還會干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長發育及神經系統健康，增加Ⅱ型糖尿病的患病風險并導致婦女不孕附：入列世衛組織公布的10大垃圾食品

1.油炸類食品

2.腌制類食品

3.加工類肉食品

4.餅干類食品

5.汽水類食品

6.方便類食品

7.罐頭類食品

8.話梅蜜餞類食品

9.冷凍甜品類食品

10.燒烤類食品

人造奶油概述及工藝四、措施2006年初，紐約成為美國第一個決定在２００８年中期禁止反式脂肪食品的城市。根據紐約市公共衛生部門制定的一項新法規，紐約所有飯店必須在規定期限內停止使用反式脂肪，否則將繳納200―2000美元的罰款。紐約市的法規剛出臺，就贏得了消費者團體和肥胖病專家的熱烈歡迎。美國第二大城市洛杉磯在限制反式脂肪方面也走在了前面。洛杉磯公共衛生局規定，今后凡是取消了反式脂肪食品的餐館，政府部門將在它們的窗前貼上特別告示，以方便顧客決定應該進入什么樣的餐館就餐。

除了美國外，其他一些國家與地區已掀起了轟轟烈烈的“抗擊”反式脂肪運動。在韓國、新加坡、中國臺灣等地，所有食品包裝上被要求標明反式脂肪含量，以便于消費者選擇。

“在國內，由于缺乏相關檢測標準，反式脂肪含量還沒被納入食品日常檢查范圍。”中國烹飪協會美食營養專業委員會秘書長謝文梅表示。而廣東省南方食品質量檢驗檢測中心日前透露，國內目前已制訂出食品中反式脂肪酸人造奶