常見烹飪原料的營養蔬菜類水產類畜禽類糧食類果品類調味品品種中國蘿卜四季蘿卜春蘿卜夏蘿卜秋蘿卜冬蘿卜一、蘿卜又名萊菔、蘆菔應用：

1、燒、拌、做湯、熗、燉、煮（與牛肉、羊肉一起燒可去腥膻味）

2、可用于糕點，小吃的制作

3、是食品雕刻的重要原料

4、可用于菜點的裝飾和點綴

5、制醬菜，蘿卜干等根菜類春蘿卜春蘿卜夏蘿卜秋蘿卜冬蘿卜上乘精品濰縣蘿卜，個高六寸，直徑寸半，其櫻葉綠色，外皮黑綠色，尾部白色，內瓤青綠，絕無白糠花，清香，汁多且甜，皮微辛，甚是可口。濰縣蘿卜既可做蔬菜，也可生食。做菜凡炒、拌、燉、腌均可，為當地秋、冬、春三季主要蔬菜之一。當地人喜愛生吃，家中來客常以煙、茶、蘿卜招待。經常食用有去痰、清熱解毒、健脾理氣、助消化等功能。當地有“吃蘿卜喝茶，不用找醫生把藥拿”之說，濰縣蘿卜含有大量維生素，確有保健作用。又有“吃蘿卜喝茶，氣的大夫滿街爬”的戲言，也道出了濰坊蘿卜的醫用功效。濰坊的青蘿卜天下聞名，

“煙臺蘋果，萊陽梨，比不上濰坊的蘿卜皮”從這句諺語就不難看出濰坊蘿卜的名氣。

健康生活小貼士：蘿卜分段吃，營養各不同：頂部含維生素C最多，宜爆炒和煮湯；中間段含糖量較高，可切絲涼拌；尾部辛辣，含淀粉酶和芥子油，適宜淹拌父母給孩子吃時，蘿卜最好能豎著剖開，這樣，蘿卜的頭、腰、尾都均衡。俗話說：“蘿卜頭辣，腚燥，腰正好?！边@是因為蘿卜各部分所含的營養成分不盡相同所致。如果幼兒很怕辣，可以剝掉蘿卜皮，將蘿卜切絲、切片蘸糖，或是做成蘸醋蘿卜、蘿卜骨頭煲，讓幼兒喜歡吃。俗話說“蘿卜上市，郎中下市”“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康”在我國民間有“小人參”之美稱，也有“蘿卜上市、醫生沒事”，“蘿卜進城，醫生關門”，“冬吃蘿卜夏吃姜，不要醫生開藥方”，“蘿卜一味，氣煞太醫”之說，還有一個俗語表現了蘿卜的益處：“吃著蘿卜喝著茶，氣得大夫滿街爬”。

蘿卜的作用

1、蘿卜含有能誘導人體產生干擾素的多種微量元素，可增強機體免疫力，并能抑制癌細胞的生長，對預防癌，抗癌有重要意義。！（每天生嚼100克它就可以產生很多干擾素，它可以干擾我們體內的疾?。〉种萍膊。。?/p>

2、蘿卜中的B族維生素和鉀、鎂等礦物質可促進腸胃蠕動，有助于體內廢物的排除。3、吃蘿卜可降血脂、軟化血管、穩定血壓，預防冠心病、動脈硬化、膽結石等疾病。

4、蘿卜還是一味中藥，其性良味甘，可消積滯、化痰清熱、下氣寬中、解毒。

5、東北紅蘿卜能夠有效調節體內酸堿平衡，所以對痛風患者十分有利。

胡蘿卜品種形狀色澤圓形扁圓形圓錐形圓筒形紫紅橘紅粉紅黃綠又名紅蘿卜、黃蘿卜、丁香蘿卜、金筍,素有“小人參”之稱

原產亞洲西部，13世紀經伊朗傳入，產量居根菜類第二位應用：

1、燒、炒、拌、與牛肉、羊肉同燒可去腥膻味

2、菜點的裝飾和點綴

3、食品雕刻的原料

4、可腌制、醬制、泡制、干制注意：應同肉類烹調或多放油胡蘿卜的引入公元10世紀從伊朗引入歐洲大陸，15世紀見于英國，發展成歐洲生態型。16世紀傳入美國。約在13世紀，胡蘿卜從伊朗引入中國，發展成中國生態型。并于16世紀從中國傳入日本。

我國栽培最多的是紅、黃兩種。中國多于夏秋播種秋冬季節上市。食用人群

一般人都可食用。

更適宜癌癥、高血壓、夜盲癥、干眼癥患者、營養不良、食欲不振者、皮膚粗糙者。

食物相克

酒與胡蘿卜不宜同食，會造成大量胡蘿卜素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產生毒素，導致肝??；另外蘿卜主瀉、胡蘿卜為補，所以二者最好不要同食。

營養成分1.益肝明目：胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，這種胡蘿卜素的分子結構相當于2個分子的維生素A，進入機體后，在肝臟及小腸粘膜內經過酶的作用，其中50%變成維生素A，有補肝明目的作用，可治療夜盲癥；

2.利膈寬腸：

胡蘿卜含有植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質”，可加強腸道的蠕動，從而利膈寬腸，通便防癌；

3.健脾除疳：維生素A是骨骼正常生長發育的必需物質，有助于細胞增殖與生長，是機體生長的要素，對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義；

4.增強免疫功能：

胡蘿卜素轉變成維生素A，有助于增強機體的免疫軾能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質素也能提高機體免疫機制，間接消滅癌細胞；

5.降糖降脂：

胡蘿卜還含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，還有降壓，強心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。

品種冬筍春筍鞭筍一、竹筍：又稱筍原產中國，盛產熱帶，亞熱帶和溫帶地區，以珠江和長江流域最多應用：

1、燒、炒、煮、燜、燴

2、糕點餡心

3、干制、罐頭注意：因含草酸，鮮食時須焯水或焐油莖菜類冬筍冬筍是立秋前后由毛竹（楠竹）的地下莖（竹鞭）側芽發育而成的筍芽，因尚末出土，筍質幼嫩，是一道人們十分喜歡吃的菜肴。采挖冬筍影響竹子繁殖，但合理采挖也可以增加經濟收入。采集方法一看林地條件：從竹林地形看，海拔500米以下，朝南或東南的竹林地，冬筍較多，成熟期也早，多數能成竹，不能挖。竹林地勢越高，冬筍轉化為春筍的時間越長，一般退筍較多，成竹難，可以挖。

二看冬筍形成的季節：竹農的經驗是：“九前冬筍進春爛，九后冬筍清明出”。即冬至以前形成的冬筍，只有少數能轉化為春筍，一般可挖；冬至以后形成的冬筍，大都能轉化為春筍出土成竹，不應該挖。

三看竹林結構：一般來說，地下竹鞭2－3年生的發筍率高達85％。因此，1－2年生和3－4年生的母竹各占30％以上，畝立竹160－200株的竹林，冬筍產量高，可適量采挖。

四看筍形：“兩頭尖，中間彎逢春爛成漿；上頭細、下頭粗、來春成新竹?！惫S形彎曲、基部呈尖狀或筍殼開裂老化的筍，不能轉化為春筍，可以采挖；基部豐滿，根系發達，竹殼葉嫩而緊裹筍肉的，能轉化為春筍，不應該挖。主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉惡心等病癥。

冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。春筍食療作用春筍味甘、微寒，無毒；具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效；

適用于浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳，糖尿病、消渴煩熱等癥。

鞭筍品種按嫩莖抽生早晚分按栽培方式分早熟型晚熟型綠蘆筍白蘆筍又稱石刁柏、龍須菜,、‘豬尾巴’、‘螞蟻桿’、‘狼尾巴根’,藥雞豆子’原產地中海沿岸及小亞西亞，現以美國栽培較多，中國臺灣，浙江，山東，河南也大量栽培應用：

1、可以制冷菜，熱菜，可扒、燒、炒、煨、拌、燴、鍋塌

2、可用于葷菜的墊底料

3、白蘆筍可制罐頭注意：蘆筍作菜不宜加熱過度.蘆筍營養豐富，尤其是嫩莖的頂尖部分，各種營養物質含量最為豐富，但蘆筍不宜生吃，也不宜長時間存放，存放一周以上最好就不要食用了。蘆筍綠蘆筍白蘆筍營養分析

蘆筍有鮮美芳香的風味，膳食纖維柔軟可口，能增進食欲，幫助消化。在西方，蘆筍被譽為“十大名菜之一”，是一種高檔而名貴的蔬菜?，F代營養學分析，蘆筍蛋白質組成具有人體所必需的各種氨基酸，含量比例恰當，無機鹽元素中有較多的硒、鉬、鎂、錳等微量元素，還含有大量以天門冬酰胺為主體的非蛋白質含氮物質和天門冬氮酸。經常食用對心臟病、高血壓、心率過速、疲勞癥、水腫、膀胱炎、排尿困難等病癥有一定的療效。同時蘆筍對心血管病、血管硬化、腎炎、膽結石、肝功能障礙和肥胖均有益。同時蘆筍所含多種維生素和微量元素的質量優于普通蔬菜。營養學家和素食界人士均認為它是健康食品和全面的抗癌食品。用蘆筍治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌、腎結石和皮膚癌有極好的療效。對其它癌癥、白血癥等，也有很好效果。國際癌癥病友協會研究認為，蘆筍可以使細胞生長正?；?，具有防止癌細胞擴散的功能。茭白又稱茭瓜、茭筍、菰,出隧、綠節、菰菜、茭首、菰首、菰筍、菰蔣子、菰手、茭粑、茭耳菜原產中國，主要分布在長江流域以南各地應用：

1、嫩時可生吃

2、作葷菜的配料，可炒、燒、燜、拌、熗、作湯。

3、可作餡心，可腌制注意：烹調前用開水燙一下茭白是我國特有的水生蔬菜。世界上把茭白作為蔬菜栽培的只有我國和越南。古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。后來人們發現，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，這就是現在食用的茭白。這樣，人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結果，繁殖這種有病在身的畸型植株作為蔬菜。可入藥。茭白營養價值茭白含有豐富的有解酒作用的維生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有機氮素以氨基酸狀態存在，并能提供硫元素，味道鮮美，營養價值較高，容易為人體所吸收。但由于茭白含有較多的草酸，其鈣質不容易被人體所吸收。

1.利尿止渴、解酒毒：茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，輔助治療四肢浮腫、小便不利等癥，又能清暑解煩而止渴，夏季食用尤為適宜，可清熱通便，除煩解酒，還能解除酒毒，治酒醉不醒。2.補虛健體：茭白含較多的碳水化合物、蛋白質、脂肪等，能補充人體的營養物質，具有健壯機體的作用。3.茭白能退黃疸，對于黃疸型肝炎有益。用于催乳：茭白30克，通草10克，燉豬腳吃。四、萵苣品種葉片形態食用部位分顏色分尖葉萵苣圓葉萵苣莖用萵苣葉用萵苣青萵苣白萵苣紫萵苣又稱莖用萵苣、萵筍、青筍原產阿富汗，隋唐時期傳入我國，華南以外都有栽培，四季供應應用：（1）莖用萵苣：生吃，燒，拌，泡，熗，炒，扒，作湯，食品雕刻，腌制，醬制（2）葉用萵苣：生食，或直接蘸醬食用，涼拌皺葉萵苣結球萵苣生菜營養分析1.開通疏利、消積下氣：

萵苣味道清新且略帶苦味，可刺激消化酶分泌，增進食欲。其乳狀漿液，可增強胃液、消化腺的分泌和膽汁的分泌，從而促進各消化器官的功能，對消化功能減弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利；

2.利尿通乳：

萵苣鉀含量大大高于鈉含量，有利于體內的水電解質平衡，促進排尿和乳汁的分泌。對高血壓、水腫、心臟病人有一定的食療作用；

3.強壯機體、防癌抗癌：

萵苣含有多種維生素和礦物質，具有調節神經系統功能的作用，其所含有機化含物中富含人體可吸收的鐵元素，對有缺鐵性貧血病人十分有利。萵苣的熱水提取物對某些癌細胞有很高的抑制率，故又可用來防癌抗癌；

4.寬腸通便：

萵苣含有大量植物纖維素，能促進腸壁蠕動，通利消化道，幫助大便排泄，可用于治療各種便秘。

適宜人群一般人群均可食用。

1.老人兒童更適合；

2.萵筍中的某種物質對視神經有刺激作用，古書記載萵苣多食使人目糊，停食數天，則能自行恢復，故視力弱者不宜多食，有眼疾特別是夜盲癥的人也應少食。

原產中國南部和印度，長江流域以南各省均有栽培，以桂林，浙江，江蘇，福建為著名產區，冬春季節收獲上市。五、荸薺應用：

1、作為水果生食

2、炒、燒、拌、炸、煎、拔絲、蜜汁、肉丸

3、可加工淀粉，罐頭注意：小心染上姜片蟲又稱馬蹄、蒲薺（浙江柳市、安徽蕪湖，薺的發音和國語相同）、果子（安徽無為）、烏芋、地栗、地梨、苾薺、通天草[浙江杭州]、慈姑（四川），蒲萁（安徽涇縣）錢蔥（廣東潮汕）、慈姑（湖南邵陽）、磁米（湖南岳陽）、磨薺（湖南汝城）小鳥荸薺荸薺口感甜脆，營養豐富，含有蛋白質、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、鐵、鈣和碳水化合物?？梢陨裕部梢杂脕砼胝{，并可制淀粉【功能主治】球莖：清熱止渴，利濕化痰，降血壓。用于熱病傷津煩渴，咽喉腫痛，口腔炎，濕熱黃疸，高血壓病，小便不利，麻疹，肺熱咳嗽，矽肺，痔瘡出血。

地上全草：清熱利尿。用于呃逆，小便不利。六、馬鈴薯應用：

1、燒、炒、燉、煎、炸、煮、蒸

2、作餡心，糕點，可加工成粉絲，釀酒。

3、可用于食品雕刻注意：

1、馬鈴薯去皮后易變色，切后應用水泡，立即烹調

2、發芽的馬鈴薯含有龍葵素，有毒，不能食用。根據馬鈴薯的來源、性味和形態，人們給馬鈴薯取了許多有趣的名字。例如：；我國：山東魯南地區（滕州）叫地蛋，云南、貴州一帶稱芋或洋山芋，廣西叫番鬼慈薯，山西叫山藥蛋，東北各省多稱土豆。馬鈴薯又稱土豆、洋芋、洋山芋、山藥蛋、饃饃蛋、薯仔(香港、廣州人的慣稱)等。意大利人叫地豆，法國人叫地蘋果，德國人叫地梨，美國人叫愛爾蘭豆薯，俄國人叫荷蘭薯。鑒于名字的混亂，植物學家才給它取了個世界通用的學名——馬鈴薯。黃褐色馬鈴薯黃馬鈴薯白馬鈴薯馬鈴薯含有大量碳水化合物，同時含有蛋白質、礦物質（磷、鈣等）、維生素等?？梢宰鲋魇常部梢宰鳛槭卟耸秤?，或做輔助食品如薯條、薯片等，也用來制作淀粉、粉絲等，也可以釀造酒或作為牲畜的飼料。

馬鈴薯含有一些有毒的生物堿，主要是茄堿和毛殼霉堿，但一般經過170℃的高溫烹調，有毒物質就會分解。野生的馬鈴薯毒性較高，茄堿中毒會導致頭痛、腹瀉、抽搐，昏迷，甚至會導致死亡。但一般栽培的馬鈴薯毒性很低，很少有馬鈴薯中毒事件發生。栽培馬鈴薯一般含生物堿低于0.2毫克/克，一般超過200毫克才會導致中毒現象，相當于一次吃掉1.4公斤生馬鈴薯。馬鈴薯儲存時如果暴露在光線下，會變綠，同時有毒物質會增加；發芽馬鈴薯芽眼部分變紫也會使有毒物質積累，容易發生中毒事件，食用時要注意。

新膳食指南建議,每人每周應食薯類5次左右，每次攝入50克-100克。每100克土豆(馬鈴薯)含鉀高達300毫克，是20多種經常食用的蔬菜水果中含鉀最多的。日本一個研究發現，每周吃5~6個土豆，可使中風幾率下降40%。

七、山藥品種扁塊種圓筒種長柱種又稱薯蕷、薯藥、長薯、大薯、佛掌薯,《本草綱目》記載，薯蕷由于唐代宗叫李豫，為避諱而改為薯藥，又因為宋英宗叫趙曙，為避諱而改為山藥。

中國是原產地，以江蘇，安徽，山東，河南，陜西一帶主產，四季供應應用：

1、炒，蒸，燴、燒、扒、拔絲

2、是素菜的制作原料，制成素排骨，素魚

3、可與大米一起煮粥制作主食營養分析

1.健脾益胃、助消化：山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病癥；

2.滋腎益精：山藥含有多種營養素，有強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數等癥，皆可服之；

3.益肺止咳：山藥含有皂甙、黏液質，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥；

4.降低血糖：山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品；

5.延年益壽：山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效；

6.抗肝昏迷

近年研究發現山藥具有鎮靜作用，可來抗肝昏迷。

制作指導

1.山藥切片后需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑。

2.新鮮山藥切開時會有黏液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。

3.山藥質地細膩，味道香甜，不過，山藥皮容易導致皮膚過敏，所以最好用削皮的方式，并且削完山藥的手不要亂碰，馬上多洗幾遍手，要不然就會抓哪兒哪兒癢。

4.好的山藥外皮無傷，帶黏液，斷層雪白，黏液多，水分少。皮可鮮炒，或曬干煎湯、煮粥。去皮食用，以免產生麻、刺等異?？诟?。

5.山藥鮮品多用于虛勞咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、腎氣虧虛?！锞?/p>

1。山藥皮中所含的皂角素或黏液里含的植物堿，少數人接觸會引起山藥過敏而發癢，處理山藥時應避免直接接觸。

2。不可以生吃，因為生的山藥里有一定的毒素。

八、姜又稱生姜，黃姜。

許慎認為姜是抵御寒濕的菜，王安石認為姜能抵御一切邪穢的東西，因此叫做姜。剛長出來的嫩姜因為尖部有微微的紫色，所以叫做紫姜，有的也叫做子姜，相對應的它的根，就叫做母姜。

原產中國及東南亞，廣東，浙江，安徽為主區，秋季收獲上市，四季供應。應用：嫩姜可做主料，配料，調料，可炒，拌，泡，醬，姜糖老姜可作調味品。品種地區品種分用途分北方姜南方姜嫩姜老姜姜花營養分析營養成份：蛋白質、多種維生素、胡蘿卜素、鈣、鐵、磷等。

生姜還具有解毒殺菌的作用，日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產時，通常會放上一些姜末、姜汁。人體在進行正常新陳代謝生理功能時，會產生一種有害物質氧自由基，促使機體發生癌癥和衰老。

生姜中的姜辣素進入體內后，能產生一種抗氧化本酶，它有很強的對付氧自由基的本領，比維生素E還要強得多。所以，吃姜能抗衰老，長期食用有美容的效果，老年人常吃生姜可除“老年斑”。

生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮，促進血液循環，振奮胃功能，達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用。姜的揮發油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化；生姜中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。

生姜提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺來頭陰道滴蟲的功效，可治療各種癰腫瘡毒。

生姜有抑制癌細胞活性、降低癌的毒害作用，可以起到防癌的功效。烹飪指導

1.吃飯不香或飯量減少時吃上幾片姜或者在菜果放上一點嫩姜，都能改善食欲，增加飯量，所以俗話說：“飯不香，吃生姜”。

2.姜可煎湯內服，佐料，入菜炒食，或切片炙穴位。老姜可做調料或配料；嫩姜可用于炒、拌、爆等，如“嫩姜炒牛肉絲”、“嫩姜爆鴨絲”等。

3.吃姜一次不宜過多，以免吸收大量姜辣素，在經腎臟排泄過程中會刺激腎臟，并產生口干、咽痛、便秘等“上火”癥狀。

4.爛姜、凍姜不要吃，因為姜變質后會產生致癌物，由于姜性質溫熱，有解表功效，所以只能在受寒的情況下作為食療應用。

烹調用途：生姜重要的調料品，因為其味清辣，只將食物的異味揮散，而不將食品混成辣味，宜作葷腥菜的矯味品，亦用于糕餅糖果制作，如姜餅、姜糖等。枕邊放姜有助改善睡眠

如果你常常失眠，姜這種廚房中隨處可見的調味品對治失眠有很大幫助。因為生姜的特殊氣味有安神的功效，具體做法是:將15克左右的生姜切碎，用紗布包裹置于枕邊，聞其芳香氣味，便可安然入睡。連續使用10天至1個月后，睡眠就會明顯改善。九、藕又稱蓮藕，蓮菜，荷，芙蓉，水華原產中國和印度，3000年的栽培歷史，主產江蘇，湖南，湖北，安徽，浙江，江西及福建，秋，冬，春初均可采挖。應用：

1、炒，炸，拌，熗，蒸，糖醋，蜜汁

2、可制作藕夾，藕盒菜式，可加工藕粉，蜜餞

3、可作為水果生食

4、荷花，可作炸荷花

5、荷葉可做包裹原料，可作荷葉粥，荷葉飯

6、蓮子可蒸，煨，燴，煮，拔絲，蜜汁。可做餡心，罐頭，蜜餞。品種上市季節用途孔數花的顏色果藕鮮藕老藕藕用種子用種花用種七孔藕九孔藕白花藕紅花藕麻花藕營養分析

在塊莖類食物中，蓮藕含鐵量較高，故對缺鐵性貧血的病人頗為適宜。蓮藕的含糖量不算很高，又含有大量的維生素C和食物纖維，對于肝病、便秘、糖尿病等一切有虛弱之癥的人都十分有益。

藕中含有豐富的維生素K，具有收縮血管和止血的作用。對于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及產婦極為適合。鮮藕汁可治療煩渴、泌尿系感染、鼻血不止，煮爛食用可治療乳汁不下。

藕既可當水果，又可作佳肴，生啖熟食兩相宜。藕不論生熟，都具有很好的藥用價值。中醫認為，生藕性寒，甘涼入胃，可消淤涼血、清煩熱、止嘔渴，適用于煩渴、酒醉、咳血、吐血等癥。婦女產后忌食生冷，惟獨不忌藕，就是因為藕有很好的消淤作用，故民間有“新采嫩藕勝太醫”之說。熟藕，其色由白變紫，有養胃滋陰、健脾益氣的功效，是一種很好的食補佳品。而用藕加工制成的藕粉，既富營養，又易于消化，有養血止血、調中開胃之功效，實為老幼體虛者理想的營養佳品。

平時食用藕時，人們往往除去藕節不用。其實藕節是一味極好的止血良藥，其味甘、澀，性平，含豐富的鞣質、天門冬素，專治各種出血，如吐血、咳血、尿血、便血、子宮出血等癥。民間常用藕節六七個，搗碎加適量紅糖煎服，用于止血，療效甚佳。十、洋蔥又稱蔥頭，圓蔥，洋蔥頭，紅蔥原產中亞，主產河北，河南，山東，遼寧，陜西，甘肅等地，夏季收獲，四季供應。應用：1、炒，煎，爆2、生吃，加工花形。3、是西餐中的主要蔬菜，做湯，配料，調料，冷菜品種黃皮洋蔥紅皮洋蔥白皮洋蔥保健功效

1.洋蔥具有發散風寒的作用，是因為洋蔥鱗莖和葉子含有一種稱為硫化丙烯的油脂性揮發物，具有辛簡辣味，這種物質能抗寒，抵御流感病毒，有較強的殺菌作用；

2.洋蔥營養豐富，且氣味辛辣。能刺激胃、腸及消化腺分泌，增進食欲，促進消化，且洋蔥不含脂肪，其精油中含有可降低膽固醇的含硫化合物的混合物，可用于治療消化不良、食欲不振、食積內停等癥；

3.洋蔥是目前所知唯一含前列腺素A的。前列腺素A能擴張血管、降低血液黏度，因而會產生降血壓、能減少外周血管和增加冠狀動脈的血流量，預防血栓形成作用。對抗人體內兒茶酚胺等升壓物質的作用，又能促進鈉鹽的排泄，從而使血壓下降，經常食用對高血壓，高血脂和心腦血管病人都有保健作用；

4.洋蔥有一定的提神作用，它能幫助細胞更好地利用葡萄糖，同時降低血糖，供給腦細胞熱能，是糖尿病、神志萎頓患者的食療佳蔬；

5.洋蔥中含有一種名炎“櫟皮黃素”9的物質，這是目前所知最有效的天然抗癌物質之一，它能阻止體內的生物化學機制出現變異，控制癌細胞的生長，從而具有防癌抗癌作用；

6.洋蔥所含的微量元素硒是一種很強的抗氧化劑，能消除體內的自由基，增強細胞的活力和代謝能力，具有防癌抗衰老的功效；

7.洋蔥中還含有一定的鈣質，近年來，瑞士科學家發現常吃洋蔥能提高骨密度，有助于防治骨質疏松癥；

8.洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等，因而有很強的殺菌能力。嚼生洋蔥可以預防感冒。

9.另外,食用洋蔥對復發性口腔潰瘍有一定的治療效果。

十一、大蒜又稱蒜，胡蒜。原產中亞和歐洲南部，漢代張謇傳入我國，早春和秋季栽培，夏秋收獲，四季供應應用：1、調味品2、作為主料或配料，炒，爆，燒，炸3、青蒜和蒜苗可炒，拌，爆，熘燒4、蒜頭可腌漬成醋蒜，糖蒜，泡蒜，5、蒜頭也可生食注意：要解除口腔中蒜臭味可細嚼茶葉少許或生吃幾枚大棗或口含當歸一片品種按蒜瓣大小分按外皮顏色分大瓣種小瓣種紫皮蒜白皮蒜大蒜的作用

1、強力殺菌。大蒜中含硫化合物具有奇強的抗菌消炎作用，對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用，是目前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種。

2、防治腫瘤和癌癥。大蒜中的鍺和硒等元素可抑制腫瘤細胞和癌細胞的生長，實驗發現，癌癥發生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。美國國家癌癥組織認為，全世界最具抗癌潛力的植物中，位居榜首的是大蒜。

3、排毒清腸，預防腸胃疾病。大蒜可有效抑制和殺死引起腸胃疾病的幽門螺桿菌等細菌病毒，清除腸胃有毒物質，刺激胃腸粘膜，促進食欲，加速消化。

4、降低血糖，預防糖尿病。大蒜可促進胰島素的分泌，增加組織細胞對葡萄糖的吸收，提高人體葡萄糖耐量，迅速降低體內血糖水平，并可殺死因感染誘發糖尿病的各種病菌，從而有效預防和治療糖尿病。

5、防治心腦血管疾病。。

6、保護肝功能。大蒜中的微量元素硒，通過參與血液的有氧代謝，清除毒素，減輕肝臟的解毒負擔，從而達到保護肝臟的目的。

7、旺盛精力。大蒜可有效補充腎臟所需物質，改善因腎氣不足而引發的渾身無力癥狀，并可促進精子的生成，使精子數量大增。

8、預防感冒。大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可預防感冒，減輕發燒、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒癥狀。葉菜類別名：菠棱、赤根菜、波斯草、鸚鵡菜。

菠菜莖葉柔軟滑嫩、味美色鮮，含有豐富維生素C、胡蘿卜素、蛋白質，以及鐵、鈣、磷等礦物質。除以鮮菜食用外，還可脫水制干和速凍。春秋兩季均可播種。而以秋播為主，生長期約60天。中國北方也有冬季播種、來春收獲的，俗稱埋頭菠菜?！尽镒⒁馐马棥?/p>

菠菜所含草酸與鈣鹽能結合成草酸鈣結晶，使腎炎病人的尿色混濁，管型及鹽類結晶增多，故腎炎和腎結石者不宜食。

古代中國人稱之為“紅嘴綠鸚哥”。

古代阿拉伯人也稱它為“蔬菜之王”。

別名：膠菜，紹菜

素有“菜中之王”的美稱特別是白菜含較多維生素，與肉類同食，既可增添肉的鮮美味，又可減少肉中的亞硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質，減少致癌物質亞硝酸胺的產生。正如俗語說的：“肉中就數豬肉美，菜里唯有白菜鮮?！卑撞顺┦焓持?，還可以加工為菜干或制成腌制品，例如河北的“京冬菜”就是用白菜制作的名聞全國的地方特產。

紅圣白二號生長過程有四大變化：小苗期象油菜，蓮座期似白菜，成熟期是變色菜，貯藏期是觀賞菜。這種白菜除了具備比普通白菜營養品質更高外，在生

長過程中，葉心還能隨季節變化而呈現不同顏色。這種既能食用又能觀賞的白菜，若放在花盆內種植，生長期長達十個多月，而隨著氣溫和生長期的不同，葉心顏色還能出現多種變化，到了后期觀賞白菜還能一次開出成千上萬朵金黃色小花。觀賞白菜(百財花王)一般人均可食用。

1.特別適合肺熱咳嗽、便秘、腎病患者多食，同時女性也應該多吃；

2.大白菜性偏寒涼，胃寒腹痛、大便溏瀉及寒痢者不可多食。

制作指導

1.切白菜時，宜順絲切，這樣白菜易熟。

2.烹調時不宜用煮焯、浸燙后擠汁等方法，以避免招牌營養素的大量損失。

3.腐爛的白菜含有亞硝酸鹽等毒素，食后可使人體嚴重缺氧甚至有生命危險。

4.大白菜在沸水中焯燙的時間不可過長，最佳的時間為20～30秒，否則燙得太軟、太爛，就不好吃了。

藥用價值白菜除作為蔬菜供人們食用之外，還有藥用價值。祖國醫學認為，白菜性味甘平，有清熱除煩、解渴利尿、通利腸胃的功效，經常吃白菜可防止維生素C缺乏癥（壞血?。?。民間還有用白菜治感冒的驗方，其方法是用白菜干根加紅糖、姜片、水煎服，或用白菜根三個，大蔥根七個，煎水加紅糖，趁熱飲服，蓋被出汗，感冒即愈。大白菜洗凈切碎煎濃湯，每晚睡前洗凍瘡患處，連洗數日即可風效。白菜子則可解酒，對于酒醉不醒者，可用白菜子研末調“井華水”（即從水井中剛打上來的井水），服之有效。對于氣虛胃冷的人，則不宜多吃白菜，以免惡心吐沫。若吃多了，可用生姜解之。烏塌菜：別名塌萊、黑菜；塌棵菜、太古菜、塌地菘等主要分布在我國長江流域。以經霜雪后味甜鮮美而著稱于我國江南地區；被視為白菜中的珍品。

烏塌菜也被稱為“維他命”菜而受到國外的重視。常吃烏塌菜可防止便秘，增強人體防病抗病能力，澤膚健美。

青香莧、紅莧菜、野刺莧、米莧、人旱菜，杏菜、荇菜。

莧菜富含易被人體吸收的鈣質，對牙齒和骨骼的生長可起到促進作用，并能維持正常的心肌活動，防止肌肉痙攣（抽筋）。它含有豐富的鐵、鈣和維生素K，具有促進凝血，增加血紅蛋白含量并提高攜氧能力，促進造血等功能。莧菜還是減肥餐桌上的主角，常食可以減肥輕身，促進排毒，防止便秘。

有利于強身健體，提高機體的免疫力，有“長壽菜”之稱。

發酵的莧菜汁用來做臭豆腐

莧菜按其葉片顏色的不同，可以分為3個類型：

①綠莧：葉片綠色，耐熱性強，質地較硬。品種有上海的白米莧，廣州的柳葉莧及南京的木耳莧等。

②紅莧：葉片紫紅色，耐熱性中等，質地較軟。品種有重慶的大紅袍、廣州的紅莧及昆明的紅莧菜等。

③彩莧：葉片邊緣綠色，葉脈附近紫紅色，耐熱性較差，質地軟。有上海的尖葉紅米莧及廣州的尖葉花紅等。莧菜的生長喜晴不喜瘠，俗話說：“晴天的莧菜，雨天的蕹菜”，就是這個意思。蕹(wèng)菜:又名竹葉菜、通菜、空心菜、藤菜、藤藤菜、蕻菜、過河菜

空心菜是堿性食物，并含有鉀、氯等調節水液平衡的元素，食后可降低腸道的酸度，預防腸道內的菌群失調，對防癌有益。

所含的煙酸、維生素C等能降低膽固醇、甘油三酯，具有降脂減肥的功效。

空心菜中的葉綠素有“綠色精靈”之稱，可潔齒防齲除口臭，健美皮膚，堪稱美容佳品。

它的粗纖維素的含量較豐富，這種食用纖維是纖維素、半纖維素、木質素、膠漿及果膠等組成，具有促進腸蠕動、通便解毒作用。

偏方

①治鼻血不止：蕹菜數根，和糖搗爛，沖入沸水服。②治淋濁，小便血，大便血：鮮蕹菜洗凈，搗爛取汁，和蜂蜜酌量服之。③治翻肛痔：空筒菜二斤，水二斤，煮爛去渣濾過，加白糖四兩，同煎如飴糖狀。每日服三兩，一日服二次，早晚服，未愈再服。④治出斑：蕹菜、野芋、雄黃、朱砂。同搗爛，敷胸前，⑤治皮膚濕癢：鮮蕹菜，水煎數沸，候微溫洗患處，日洗一次。⑥治蛇咬傷：蕹菜洗凈搗爛，取汁約半碗和酒服之，渣涂患處。⑦治蜈蚣咬傷：鮮蕹菜，食鹽少許，共搓爛，擦患處。芹菜具有一定藥理和治療價值。現代藥理研究表明芹菜具有降血壓、降血脂的作用。由于它們的根、莖、葉和籽都可以當藥用，故有“廚房里的藥物”、“藥芹”之稱。由于芹菜的鈣磷含量較高，所以它有一定鎮靜和保護血管的作用，又可增強骨骼，預防小兒軟骨病。莼菜莼菜或作菁菜，屬睡蓮科的一種水草，國家Ⅰ級重點保護野生植物（國務院1999年８月４日批準）。中國黃河以南所有沼澤池塘都有生長，尤其以江蘇的太湖，蘇北的高賓湖，以及杭州的西湖等地生產為多。采其尚未透露出水面的嫩葉食用，是一種地方名菜，古人所謂"莼鱸風味"中國的"莼"，就是指的這個菜，亦作藥用。

【食療作用】

1．清熱解毒，殺菌消炎莼菜的粘液質含有多種營養物質及多縮戊糖，有較好的清熱解毒作用，能抑制細菌的生長，食之清胃火，瀉腸熱，搗爛外敷可治癰疽疔瘡。

2．防癌抗癌莼菜粘液中的多糖，對實驗動物某些腫瘤有抑制作用，將加入癌瘤毒遺傳基因的B淋巴細胞和致癌物一起培養后，再把莼菜中的成分摻入，結果發現其對癌瘤毒的活化性有較強的抑制作用。

3．防治貧血、肝炎莼菜中含有豐富的維生素B12，它是細胞生長分裂及維持神經細胞髓鞘完整所必需的成分，臨床上可用于防治惡性貧血、巨幼細胞性貧血、肝炎及肝硬化等病癥。

4．益智健體莼菜中含有豐富的鋅，為植物中的“鋅王”，是小兒最佳的益智健體食品之一，可防治小兒多動癥。

5．增強機體免疫功能莼菜含有一種酸性雜多糖，它不僅能夠增加免疫器官——脾臟的重量，而且能明顯地促進巨噬細胞吞噬異物，是一種較好的免疫促進劑，可以增強機體的免疫功能，預防疾病的發生馬蘭頭馬蘭頭又名馬蘭、馬萊、馬郎頭、紅梗菜、雞兒菜、路邊菊或田邊菊，南方民間叫雞兒腸，四川叫泥鰍串等。屬菊科多年生草本植物。莖直立，有時略帶紅色，表面粗糙，兩面有短毛，春天摘其嫩莖葉作蔬菜稱馬蘭頭。據分析馬蘭頭嫩莖葉含水分、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、鉀、維生素B、尼克酸等。主治咽喉腫痛、黃疸、水腫、痢疾、淋濁等癥。

又名地菜，是人們喜愛的一種野菜。

薺菜又名護生草、菱角菜。以嫩葉供食。原產我國，目前遍布世界，我國自古就采集野生薺菜食用，早在公元前300年盡薺菜的記載。19世紀末至20世紀初，上海郊區開始至今已有九十多年的栽培歷史。

花椰菜別名花菜、菜花。花椰菜擁有一個龐大的品種群。利用不同屬性的品種配套種植，可以實現周年生產，月月上市，從而豐富了貨架上的蔬菜品種。

現代醫學研究發現，花椰花是一種營養豐富的蔬菜。維生素C含量較高。100克鮮菜中含61毫克，為番茄的3.2倍。更加貴的是，含有多種吲哚類衍生物，可提高肝臟的芳烴羥化酶的活性，增強分解致癌物質的能力。因此，花椰菜被世界有關科學家列入抗癌食譜?；ú祟惢ㄒ酥?-抗癌食品英國《每日郵報》報道，英國一位七十九歲老翁罹患膀胱癌，醫生認為病況嚴重，但他每天早上喝下花椰菜汁之后，據稱癌細胞已停止擴散，健康狀況趨良。這項經驗也使花椰菜確實對人體有益的說法再度受到肯定。

衛司曼(RayWiseman)五年前被診斷出罹患膀胱癌，醫生對病情不表樂觀。但衛司曼的太太瓊安聽從友人的建議：深綠色蔬菜具有療效，于是將花椰菜打成汁，再搭配些許蘋果及胡蘿卜調味。衛司曼每天喝一杯，持續一陣子后，他回醫院做檢查發現癌細胞已停止擴散，意味著他有更多機會抗癌成功。

癌細胞的停止擴散讓衛司曼夫婦感到開心，衛司曼說：“我相信這對我的健康有幫助！”瓊安則說：“喝花椰菜汁可助癌癥病患的狀況好轉！希望對其他癌患者有助益。”

衛司曼夫婦所使用食材配方也獲得“英國癌癥研究中心”(CancerResearchUK)的科學家青睞，要進一步研究。

花椰菜的潛在抗癌功效早已受到許多注意，根據二○○六年《英國癌癥期刊》的報道，花椰菜及甘藍菜里皆有天然化學物質，有助修復細胞內的ＤＮＡ，可能阻止其轉化為惡性腫瘤細胞。

也有研究提到，花椰菜富含維他命Ｃ及能提高人類免疫系統效能、抵抗疾病，烹煮方式會影響其功能，汆燙降低內含的抗癌物質，蒸煮及微波則不會。

果菜類蔬菜一、番茄：又稱西紅柿，洋柿子，六月柿

、番柿，小金瓜、喜報三元、番李子、金橘、愛情果，

原產秘魯和墨西哥，16世紀傳入我國。四季上市，以夏秋最多品種形狀分顏色分圓球形扁圓形櫻桃形橢圓形梨形火紅粉紅淡黃金黃黑色品質檢驗：果形端正，無裂口，蟲咬，酸甜適口，肉肥厚，心室小應用：

1、水果生食，涼拌，沙拉，切成花形裝飾菜肴3、蜜餞，番茄醬，番茄汁2、可加雞蛋，肉片，雞絲等炒食，做湯營養特點：番茄含有豐富的胡蘿卜素、維生素C和B族維生素。備注在炎熱的夏天，番茄是比防曬霜更好的防曬工具。因為番茄富含抗氧化劑番茄紅

素，每天攝入15毫克番茄紅素可將曬傷的危險系數下降40%。2.不宜空腹大量食用番茄，空腹時胃酸分泌量增多，造成胃不適、胃脹痛。3.如果番茄下部長得不是圓形，而是很尖，一般就是過分使用激素所致，不要選購。

4.青色未熟的番茄不宜食。因為含有大量“蕃茄堿”，多吃了會發生中毒，出現惡心、嘔吐及全身疲乏等癥狀，嚴重的還會發生生命危險。5.烹調時不要久煮,宜快速加熱，否則易爛成一團。6.燒煮時稍加些醋，就能破壞其中的有害物質番茄堿。

7.去除番茄皮的方法：（1）把開水澆在番茄上，或者把番茄放入開水里焯一下，番茄的皮就能很容易的被剝掉了。（2）把番茄從尖部到底部都細細地用勺刮一遍，使番茄的外皮和內部的果肉貼得更緊密。這時再用手撕番茄皮，就很容易了。黑番茄（BlackTomato）原產南美洲，是番茄家族的珍品，因其果色和果實均為紅黑色而得名。其果實藥食兼用。具有濃郁的水果香味，酸甜適度的口感，營養價值高，特別適合鮮食；還含有大量的茄紅素和豐富的維他命C及抗氧化劑，對女性有滋陰護腎和美白肌膚、減肥瘦身作用。經醫學界證明常吃黑番茄具有滋陰壯陽之神奇效果，對前列腺炎有良好療效。栽種歷史相傳番茄的老家在秘魯和墨西哥，原先是一種生長在森林里的野生漿果。當地人把它當作有毒的果子，稱之為“狼桃”，只用來觀賞，無人敢食。據記載，當時英國有個名叫俄羅達拉里的公爵到南美洲游歷，第一次見到番茄，就被它艷麗的色彩所深深吸引，于是就把它帶回了英國，作為稀世珍品獻給他的情人伊麗莎白女王，以示對愛情的忠貞。此后，番茄便有了“愛情果”的美名。

直到十八世紀，才有人冒險吃了番茄，從此知道了它的食用價值。相傳，有一位法國畫家看到番茄如此誘人，便萌生了嘗嘗它到底是什么滋味的念頭，可是他卻沒有勇氣食用，但是為了后人，于是他就壯著膽子，冒著中毒致死的危險，吃下了一個，并穿好衣躺在床上等待“死神”的降臨，然而過了老半天也未感到身體有什么不適，便索性接著再吃，只覺得有一種酸甜的味道，身體依舊安然無恙。

四、黃瓜又稱胡瓜，王瓜，青瓜、剌瓜

原產印度，四季上市，夏秋較多。品質檢驗：長短適中，粗細適度，皮薄肉厚，瓤小，質地脆嫩。應用：1、生吃，涼拌2、炒，燒，燴，燜，作湯，菜碼，圍邊，裝飾。3、醬菜，腌菜。品種成熟期栽培方式外觀形狀早黃瓜晚黃瓜地黃瓜架黃瓜刺黃瓜鞭黃瓜秋黃瓜歷史典故

黃瓜原名叫胡瓜，是漢朝張騫出使西域時帶回來的。胡瓜更名為黃瓜，始于后趙。

后趙王朝的建立者石勒，本是入塞的羯族人。他在襄國（今河北邢臺）登基做皇帝后，對自己國家的人稱呼羯族人為胡人大為惱火。石勒制定了一條法令：無論說話寫文章，一律嚴禁出現“胡”字，違者問斬不赦。

有一天，石勒在單于庭召見地方官員，當他看到襄國郡守樊坦穿著打了補丁的破衣服來見他時，很不滿意。他劈頭就問：“樊坦，你為何衣冠不整就來朝見？”樊坦慌亂之中不知如何回答是好，隨口答道：“這都怪胡人沒道義，把衣物都搶掠去了，害得我只好襤褸來朝?！彼麆傉f完，就意識到自己犯了禁，急忙叩頭請罪；石勒見他知罪，也就不再指責。等到召見后例行“御賜午膳”時，石勒又指著一盤胡瓜問樊坦：“卿知此物何名？”樊坦看出這是石勒故意在考問他，便恭恭敬敬地回答道：“紫案佳肴，銀杯綠茶，金樽甘露，玉盤黃瓜?！笔章牶?，滿意地笑了。

自此以后，胡瓜就被稱做黃瓜，在朝野之中傳開了。到了唐朝時，黃瓜已成為南北常見的蔬菜?，F在黃瓜的種類很多，大致分為春黃瓜、架黃瓜和旱黃瓜。而聞名全國的品種乃是外形美觀、皮薄肉厚、瓤小的北京刺瓜和寧陽刺瓜。

五、冬瓜又稱白冬瓜，枕瓜，白瓜、水芝、地芝、濮瓜、東瓜。

起源中國和印度，廣東，臺灣，浙江，江蘇，安徽，四川產量