中式烹調師考試考試題庫一1、單選(江南博哥)在黑米品種中，名為“黑珍珠”的產地是（）。A.江蘇常熟B.廣西東蘭C.云南麗江D.陜西洋縣答案：D2、單選

位于牛頸脖上方、肉質較嫩、瘦肉中分布著較多肌間脂肪的是（）。A．弓扣B．脖頭C．上腦D．短腦答案：D3、單選

烹調時間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）。A．越小越適宜B．越大越適宜C．宜大不宜小D．宜小不宜大答案：D4、單選

發好的廣肚、花膠最忌（）。A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水答案：D5、單選

適合高油溫加熱處理的原料是（）。A．花生米B．小腰果C．松子仁D．豆腐皮答案：D6、單選

面團中加入油脂，主要作用是（）。A．降低黏稠性B．增加黏稠性C．增強其筋力D．增加膨松度答案：A7、單選

大米最主要的化學成分是（）。A．水分B．糖類C．脂肪D．纖維答案：B8、單選

有毒動植物食物中毒中，常見的植物是（）。A．青蘿卜B．大冬瓜C．小青菜D．馬鈴薯答案：D9、單選

依據調味不同，燒法可分為（）。A．紅燒和白燒B．蔥燒和醬燒C．紅燒和醬燒D．白燒和蔥燒答案：B10、單選

某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A11、單選

魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和（）。A．黑肌B．紅肌C．銀肌D．花肌答案：B12、單選

適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（）。A．旺火B．中火C．小火D．微火答案：A13、單選

洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（），適當與動物性原料搭配可使菜肴更為醇香。A．脂肪類物質B．芳香類物質C．羥基類物質D．苯酚類物質答案：B14、單選

低溫保藏蔬菜，溫度一般應控制在（）。A．-10℃及以下B．-4℃及以下C．-10℃～0℃D．0℃或0℃偏上答案：D15、單選

香豬的用途最適宜的烹調加工方法是（）。A、腌臘B、鹵醬C、炒食D、炸制答案：A16、單選

以下關于火腿的評述正確的是（）。A、金華火腿又稱為北腿B、氣腿優于實腿

C、有炒芝麻香味的是好火腿D、式樣是檢驗火腿品質的一個方面答案：D17、單選

下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”軟配軟”、”嫩配嫩”的配菜原則。A、油泡雙脆B、大良炒牛奶C、韭黃炒雞絲D、腰果雞丁答案：D18、單選

能夠形成蛋黃中色素成分的物質是（）。A、日落黃B、檸檬黃C、胡蘿卜素D、紅花黃色素答案：C19、單選

一般來說，味覺最為敏感的溫度是（）。A．10℃B．30℃C．50℃D．70℃答案：B20、單選

對熱源而言，火候表示在單位時間內（）的多少。A．火力增大B．火力變化C．產生熱量D．熱耗值答案：C21、單選

下列內容，符合鹿筋漲發加工的選項是（）。A、食鹽水溶液燜煮B、火堿水溶液浸泡C、甲醛水溶液浸泡D、清水燜煮漲發答案：D22、單選

小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴，如（）類菜品等。A．油炸B．油爆C．紅炒D．清燉答案：D23、單選

以油為傳熱介質制作的軟嫩菜肴，油溫一般應控制在（）。A．30～50℃B．60～100℃C．110～150℃D．160～200℃答案：B24、單選

在調糊過程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是（）。A．脆皮糊B．水分糊C．蛋泡糊D．蜂巢糊答案：D25、單選

菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（）。A．擠B．貼C．藏D．排答案：C26、單選

1千克肉類原料致嫩處理時需要投放嫩肉粉的量是（）。A．1～2gB．5～6gC．9～10gD．13～14g答案：B27、單選

組氨酸含量較多的是（）。A．金槍魚B．鯽魚C．帶魚D．黑魚答案：A28、單選

將蛋白質分為完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質三類，分類依據是按其所含氨基酸種類、（）。A．數量和比例B．質量和比例C．酸類分子量D．構成的元素答案：A29、單選

調制蛋泡糊時雞蛋清與淀粉的比例一般為（）。A．3：7B．7：3C．9：1D．1：9答案：B30、單選

當主料香味較好時，（）應起襯托作用。A．高級清湯B．輔料調料C．鮮味調料D．有鮮味的輔料答案：A31、單選

小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴，如（）類菜品等。A．油炸B．油爆C．紅炒D．清燉答案：D32、單選

酥炸金錢蝦盒的質量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面（）。A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、隱約現綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形答案：A33、單選

面團中加入油脂，主要作用是（）。A．降低黏稠性B．增加黏稠性C．增強其筋力D．增加膨松度答案：A34、單選

油發豬皮，一般1Kg干料可漲發成濕料（）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右答案：B35、單選

同等量豆類中含鈣量最高的是（）。A.綠豆B.赤豆C.黃豆D.豌豆答案：D36、單選

下列先后操作項目中，符合烤鴨坯加工程序的選項是（）。A、凈膛、充氣、支撐、清洗B、充氣、凈膛、掛鉤、支撐

C、凈膛、充氣、掛鉤、支撐D、充氣、凈膛、清洗、支撐答案：D37、單選

毛湯一般用于制作（）。A．普通菜肴B．高檔菜肴C．燴菜D．湯菜答案：A38、單選

瓊脂在水中加熱后逐漸溶解，冷卻后可（）。A．散發香味B．恢復原樣C．成海綿狀D．凝固結塊答案：D39、單選

紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。A．黃酒B．芡汁C．蔥汁D．醋答案：D40、單選

主料香味不佳的菜肴，組配時應用調味品的香味加以覆蓋，如（）。A．雞火魚肚B．五香牛肉C．三絲鴿松D．麻辣豆腐答案：B41、單選

烹調中調味，又稱（）調味。A．正式B．補充C．基本D．輔助答案：A42、單選

劃分面粉高低等級主要依據是加工精度、色澤和（）。A．新鮮度B．加工量C．含麩量D．含氮量答案：C43、單選

動物體內的脂肪組織的分布數量最少的選項是（）。A、骨骼、腸壁和皮下B、皮膚、結締組織和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴答案：B44、單選

廣泛存在于新鮮綠葉蔬菜和酸性水果中的營養素是（）。A．維生素AB．維生素CC．維生素ED．維生素D答案：B45、單選

糊具有保護原料成分的能力，其中以（）的保護能力最差。A．蛋清糊B．水粉糊C．蛋黃糊D．酵面糊答案：B46、單選

黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有（）。A．翠珠魚花B．北京烤鴨C．香炸豬排D．紅鹵香菇答案：C47、單選

下列選項中，屬于脂溶性維生素的是（）。A．維生素BB．維生素HC．維生素CD．維生素E答案：D48、單選

下列原料中，從風味角度需要焯水的是（）。A．蘋果B．茨菇C．生菜D．香蕉答案：B49、單選

用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是（）不是鮮乳的特征。A、無酸腐味B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色D、消毒牛奶較粘稠和濃郁答案：D50、單選

據（），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A、脂肪碳原子價鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況

C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低答案：A51、單選

層酥面坯的成品的特點具有體積膨松、層次多樣以及（）。A．筋道爽滑B．綿細軟滑C．黏糯柔軟D．口味酥香答案：D52、單選

下列內容關于直鏈淀粉性質，敘述正確的觀點是（）。A、含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大

B、谷物中含的直鏈淀粉比例相對較大

C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低

D、直鏈淀粉發生糊化需要的時間較短答案：B53、單選

適合高油溫加熱處理的原料是（）。A．花生米B．小腰果C．松子仁D．豆腐皮答案：D54、單選

煲仔醬配方中的主要醬料是（）。A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬答案：D55、單選

屬于動物性油脂的是（）。A.奶油B.豆油C.菜油D.茶油答案：A56、單選

使脆皮糊口感膨松的最適宜油溫是（）。A．120℃左右B．170℃左右C．220℃左右D．260℃左右答案：B57、單選

下面物質與鈣質結合容易形成難以消化影響吸收的是（）。A、檸檬酸B、葡萄糖酸C、乳酸D、草酸答案：D58、單選

下列屬于植物性油脂的是（）。A．奶油B．豬油C．魚油D．大豆油答案：D59、單選

“肌肉發育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿”的是（）。A．一級羊肉B．二級羊肉C．三級羊肉D．四級羊肉答案：D60、單選

下列菜品中無需進行“烹前調味”的是（）。A．文思豆腐B．文樓漲蛋C．京都排骨D．辣子雞丁答案：A61、單選

肉質嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉塊形較大，去筋膜后可代替一級羊肉使用的是（）。A．前腿肉B．后腿肉C．胸脯肉D．肋條肉答案：B62、單選

原料通過烹調原料本身產生出的令人愉快的氣味稱為（）。A、肉香B、原香C、清香D、純香答案：B63、單選

食鹽的主要成分是（）。A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉答案：B64、單選

對單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是（）。A．5％B．20％C．35％D．50％答案：B65、單選

油發蹄筋，一般1Kg干料可漲發成濕料（）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右答案：C66、單選

下列味型中“呈味閾值”最低的是（）。A．咸味B．甜味C．酸味D．苦味答案：C67、單選

菜肴組配不合理，會減弱主料的香味，如（）。A．南瓜與白瓜B．家鴨與野鴨C．蟹粉與豆腐D．雪菜與肉絲答案：A68、單選

鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為（）。A．腌制→選料→燒鐵板→烤制→淋油B．選料→腌制→燒鐵板?→烤制→淋油C．燒鐵板→選料→腌制?→淋油→烤制D．淋油→燒鐵板→選料→腌制→烤制答案：B69、單選

魚的肌肉較發達的部位主要集中在軀干（）。A．兩側的脊背部B．兩側的腹部C．前半部D．后半部答案：A70、單選

在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制，與（）的關系最為密切。A．時間B．火候C．設備D．調味答案：B71、單選

豬五花肉有硬五花肉和下五花肉之別，下五花肉適用于（）。A．粉蒸B．清燉C．紅燜D．制茸答案：D72、單選

發酵泡菜厭氧呼吸過程產生的物質是（）。A、醋酸、水分、二氧化碳和熱能B、一氧化碳、有機酸和醋酸C、水分、乳酸和熱能D、氮氣、酒精和糖答案：C73、單選

烹飪加工中的最佳解凍狀態是（）。A．半解凍狀態B．完全解凍狀態C．外層解凍，內部凍結的狀態D．內外都完全軟化的狀態答案：A74、單選

汆燙鱔魚時不讓水沸騰的目的是（）。A．防止魚皮破裂B．去除魚肉中的腥味C．讓黏液充分凝結D．增加魚肉的持水量答案：A75、單選

采用油作為傳熱介質對粉絲進行膨化加工時，其油溫應控制在（）。A．100℃左右B．180℃左右C．250℃左右D．280℃左右答案：B76、單選

把已清除胗內廢物的鵝胗加工成胗球（即腎球）正常運用到的刀法有（）。A、剞法、切法B、鏟法、切法C、起法、剞法D、起法、剞法、切法答案：C77、單選

采用“跳切”加工而成的是（）。A.面筋塊B.面包片C.火腿丁D.萵苣絲答案：D78、單選

可以使菜肴色澤達到黃亮的調味料是（）。A．孜然粉B．茴香粉C．紅曲粉D．咖喱粉答案：D79、單選

食物中的類脂不包括（）。A．磷脂B．糖脂C．固醇D．甘油三酯答案：D80、單選

下列用醋較多的復合味型是（）。A．糖醋味B．麻辣味C．咸香味D．咸甜味答案：A81、單選

屬于旺火速成的烹調方法是（）。A．燉B．扒C．燴D．炒答案：D82、單選

可以使黑椒醬具有輕微酸甜味的原料是（）。A．小洋蔥B．西蘭花C．大蒜頭D．番茄汁答案：D83、單選

形狀較大的原料，適合（）。A．快速的烹調B．大火力烹調C．長時間烹調D．短時間烹調答案：C84、單選

雞脯肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊對水分的保存率大約要高（）。A．1％左右B．7％左右C．13％左右D．19％左右答案：C85、單選

將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用的方法稱為（）。A．湯爆B．熱熗C．水煮D．鹵制答案：B86、單選

豆類制餡常用品種有紅小豆、綠豆和（）。A．扁豆B．豌豆C．大豆D．蕓豆答案：B87、單選

下列菜品中屬于脆熘的是（）。A．菊花青魚B．西湖醋魚C．瓜姜魚絲D．稀鹵鱸魚答案：A88、單選

軟炒宜運用（）烹制。A、慢火或中慢火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火答案：B89、單選

在菜肴色彩組配方法中，下列菜肴屬于“順色組配法”的是（）。A．韭黃炒肉絲B．木耳炒魚片C．雞火燴蹄筋D．五彩燴蝦餅答案：A90、單選

不屬于中式面點造型中捏塑范疇的是（）。A．包法B．切法C．卷法D．搓法答案：B91、單選

下列不屬于真正意義上“燜”的是（）。A．黃燜B．紅燜C．白燜D．油燜答案：D92、單選

脆炸直蝦質量要求是起發好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無（）。A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味答案：D93、單選

禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開。A．胸開B．后開C．前開D．背開答案：D94、單選

脆炸直蝦的質量要求是起發好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無（）。A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味答案：D95、單選

掛糊原料炸制時宜使用的火力是（）。A．旺火B．中火C．小火D．微火答案：B96、單選

油發豬皮，一般1Kg干料可漲發成濕料（）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右答案：B97、單選

面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。A．蛋白質B．脂肪酸C．礦物質D．麥淀粉答案：A98、單選

熱空氣加熱主要是利用（）直接將熱量（）到原料表體。A．熱輻射；輻射B．熱輻射，傳導C．熱傳導；輻射D．熱傳導；傳導答案：A99、單選

松鼠鱖魚的烹調方法屬于（）。A．滑熘B．脆熘C．軟熘D．油炸答案：B100、單選

屬于干果類原料的是（）。A.木耳B.冬菜C.腰果D.竹筍答案：C101、單選

烹飪時味精的用量與菜品風味的濃烈程度成（）。A．正比B．反比C．消殺D．遞增答案：B102、單選

高級宴席的配制，涼菜成本應占菜點成本的比例為（）。A.10%B.15%C.20%D.25%答案：B103、單選

屬于白焯法的必要工藝是（）。A、爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油答案：A104、單選

動物性原料肌肉中的球狀蛋白質，每克能結合的水大約在（）。A．0.2～0.3gB．1.5～1.6gC．3.6～3.7gD．6.4～6.5g答案：A105、單選

屬于腌制保藏法范疇的是（）。A.鹽腌保藏法B.高溫保藏法C.熏制保藏法D.脫水保藏法答案：A106、單選

糧食保存過程中“出汗”發芽的溫度范圍是（）。A.14～18℃B.34～38℃C.54～58℃D.74～78℃答案：B107、單選

菜肴香味組配時，不適宜組配在一起的一組原料是（）。A．羊肉與鱖魚B．鮮蝦與香菇C．蟹粉與河蚌D．咸魚與豬肉答案：B108、單選

以下說法不正確的是（）。A、海參不可用油發的方法漲發。

B、彎刀法分順彎刀法和抖刀法兩種。

C、食用不衛生的肉類罐頭、豆醬、臭豆腐等食品可能發生由肉毒梭菌引起的食物中毒。

D、雙合味就是體現兩種單一味的復合味。答案：A109、單選

符合物體色彩形成的選項是（）。A、周圍環境色彩在物體上的色彩在視覺中形成的感知覺B、帶有色彩的光線照射的結果C、物體反射光在視覺中形成的感知覺D、光源色在視覺中反映答案：C110、單選

導致原料在保存過程發生變質的化學因素是（）。A.氧氣B.溫度C.濕度D.陽光答案：A111、單選

中式面點常用的輔助性原料有糖、鹽、油脂、乳和（）。A．清水B．鮮蛋C．香精D．明膠答案：B112、單選

糧食保存過程中“出汗”發芽的溫度范圍是（）。A.14～18℃B.34～38℃C.54～58℃D.74～78℃答案：B113、單選

不帶汁的蜜餞類習慣稱為果脯，主要有青絲、紅絲、瓜條和（）。A．橘餅B．蜜棗C．梨脯D．青梅答案：D114、單選

燙制鱔魚時，一般需要在90℃左右的水中燙制約（）。A．5分鐘B．15分鐘C．25分鐘D．35分鐘答案：B115、單選

下列烹調方法中選用旺火加熱的是（）。A．燴、炒、汆B．燒、煨、煮C．燉、炒、燜D．爆、炒、汆答案：D116、單選

國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目。A、設計B、檢驗C、運輸D、修理答案：C117、單選

世界衛生組織建議：成人每人每天味精攝入量不超過（）。A．2gB．4gC．6gD．8g答案：C118、單選

以下關于單一味的說法不準確的是（）。A、酸味有較強的的去腥解膩作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味答案：B119、單選

牛胴體體積大、分量重，為運輸和銷售方便起見，通常將其分割為（）。A．二分體B．四分體C．六分體D．八分體答案：B120、單選

組氨酸含量較多的是（）。A．金槍魚B．鯽魚C．帶魚D．黑魚答案：A121、單選

一般情況下，豬油的沸點為（）。A．181℃B．221℃C．261℃D．301℃答案：B122、單選

一般成人每日需補充水大約（）。A．4500mlB．3500mlC．2500mlD．1500ml答案：C123、單選

將原料放入密閉的爐中加熱的方法稱之為（）。A．泥烤法B．明爐烤C．暗爐烤D．鐵板烤答案：C124、單選

宴會按規格一般可分為國宴、正式宴會和（）。A．壽宴B．婚宴C．家宴D．便宴答案：D125、單選

下列菜品中無法實施“烹中調味”的是（）。A．香炸豬排B．銀芽雞絲C．黃燜雞翅D．平橋豆腐答案：A126、單選

“醬”制冷菜的操作程序一般是（）。A．選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B．加工處理→選料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤C．選料→入鍋醬制→加工處理→冷卻切配→裝盤D．加工處理→選料→冷卻切配→入鍋醬制→裝盤答案：A127、單選

下列菜品中屬于揚州“三醉”之一的是（）。A．醉魚B．醉雞C．醉豆D．醉蝦答案：D128、單選

原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：B129、單選

玉米油取自玉米的（）部份。A．種皮B．胚芽C．葉子D．根莖答案：B130、單選

家畜類原料的清洗方法中，“鹽醋搓洗法”主要適用的原料是（）。A．豬腸B．兔腿C．牛蹄D．羊肉答案：A131、單選

西湖醋魚的烹調方法屬于（）。A．水煮法B．脆熘法C．清蒸法D．軟熘法答案：D132、單選

裝盤前需要預先在盤底滴些香醋的菜肴是（）。A．爆炒腰花B．白炒魚絲C．生炒鱔片D．蠔油牛柳答案：B133、單選

在菜肴香味組配時，當（）時，應突出主料的香味。A．主料有腥臊味B．主料沒有香味C．主料香味不足D．主料香味較好答案：D134、單選

下列說法正確的是（）。A．燙制無鱗魚的水溫越低越容易去除魚體表的黏液B．燙制無鱗魚的水溫越高越容易去除魚體表的黏液C．燙制無鱗魚的水溫越高越不容易去除魚體表的黏液D．燙制無鱗魚的水溫過高會使魚皮因突然收緊而破裂答案：D135、單選

動物性干制原料油發過程中的最后一個階段是（）。A．焯水階段B．干制階段C．高溫膨化D．復水階段答案：D136、單選

羊肉中的“三岔肉”又稱（）。A．臀肉B．腿肉C．頸肉D．尾肉答案：A137、單選

“醋熘鱖魚”采用的剞刀方法是（）。A．散線花刀B．牡丹花刀C．波浪花刀D．眉毛花刀答案：B138、單選

水占人體體重的比例通常為（）。A．80%B．65%C．50%D．35%答案：B139、單選

下面四項中（）不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆。B、去除原料的異味。C、使動物性原料上色。D、固化原料形狀。答案：B140、單選

下列內容中關于竹蓀形體特征的敘述，正確的選項是（）。A、黑色柱體菌柄B、圓孔實體菌蓋

C、品種有長短裙之分D、頂部菌蓋呈圓餅狀答案：C141、單選

維生素對人體的作用是（）。A．構成人體細胞和組織的重要材料B．能為人體提供能量C．調節新陳代謝、預防疾病和維持身體健康D．大量補充人體所需能量答案：C142、單選

在分割豬蹄膀時，每只重量一般應掌握在（）。A．100～200gB．300～400gC．500～600gD．700～800g答案：C143、單選

“茶點”通常供應點心的時機一般是（）。A．國宴用餐的中間B．便宴用餐結束后C．正式的用餐時間D．非正式用餐時間答案：D144、單選

形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是（）。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質B、蛋白質在酶的作用下形成的水解物質C、糖元在酶的作用下形成的水解物質D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質答案：B145、單選

關于鹵法，（）的說法是錯誤的。A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種。B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種。C、加熱時間較長，火力較弱。D、鹵法是用浸制方式加熱。答案：B146、單選

烹制“西湖醋魚”的方法是（）。A．軟熘B．脆熘C．焦熘D．滑熘答案：A147、單選

洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（），適當與動物性原料搭配可使菜肴更為醇香。A．脂肪類物質B．芳香類物質C．羥基類物質D．苯酚類物質答案：B148、單選

油發一般適用于膠質豐富、結締組織較多的干制原料，如（）。A．牛角B．羊腸C．豬蹄D．魚肚答案：D149、單選

烹飪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。A．黃牛肉B．草魚肉C．雞牙子D．梅條肉答案：A150、單選

牛前腿肉屬（）。A．四級牛肉B．三級牛肉C．二級牛肉D．一級牛肉答案：B151、單選

膽汁可以幫助（）的消化。A．蛋白質B．脂肪C．淀粉D．麥芽糖答案：B152、單選

能夠加速維生素氧化分解的物質條件是（）。A、加熱B、冷卻C、冷水清洗D、陶器盛放答案：A153、單選

蛋白質分子組成中（）是人體的唯一來源。A．碳B．氫C．氧D．氮答案：D154、單選

調制陳皮味時加入（）主要起調節苦味的作用。A．紹酒B．醬油C．精鹽D．白糖答案：D155、單選

單純的甜味菜添加某物質容易產生不愉快的變味現象，該物是（）。A．香醋B．冰糖C．蜂蜜D．味精答案：D156、單選

面烤法中最外層的包裹料通常是（）。A．粉糊B．糯米紙C．泥巴D．面團答案：D157、單選

屬于動物性油脂的是（）。A.奶油B.豆油C.菜油D.茶油答案：A158、單選

符合大龍蝦加工的選項是（）。A、盡量減少龍蝦體液的流失B、采用60℃水溫泡燙清除黏液C、用手撕開龍蝦外殼D、生食肉質不易長時間浸泡答案：D159、單選

制作燉類菜品適宜使用的火力是（）。A．小火和微火B．旺火和小火C．旺火和中火D．中火和小火答案：A160、單選

使用嫩肉粉致嫩時，一定要加入少量（），以保證致嫩效果顯著。A．白糖B．精鹽C．清水D．精練油答案：C161、單選

淀粉經消化酶分解后可以被人體吸收利用的是（）。A．麥芽糖B．糖元C．單糖D．乳糖答案：C162、單選

豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（）。A．餡料B．滑炒C．水汆D．軟熘答案：A163、單選

洗滌后的蔬菜放在用臭氧發生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到（）效果。A．延長保鮮時間B．使顏色更亮C．使口感更脆D．便于入味答案：A164、單選

以下糖類中，屬于雙糖的是（）。A．淀粉B．糊精C．蔗糖D．葡萄糖答案：C165、單選

蛋類被微生物污染，由于蛋白質的分解形成（）使蛋具有惡臭。A．氨基酸B．脂肪酸C．小分子肽D．硫化氫答案：D166、單選

在無鱗魚的初加工過程中，在魚中添加鹽、醋后反復搓揉，其主要目的是（）。A．加香味B．加底味C．去異味D．去黏液答案：D167、單選

中華人民共和國食品安全法》正式實施的時間是（）。A、1992年6月1日B、1999年6月1日C、2005年6月1日D、2009年6月1日答案：D168、單選

熱空氣加熱能形成制品（）的風味。A．滑爽細嫩B．滑嫩油潤C．干脆焦香D．潤濕松軟答案：C169、單選

造成淀粉老化的原因是由于（）。A、糊化形成的糊精在較長時間冷卻B、干淀粉較長時間冷卻C、濕淀粉較長時間冷卻D、面粉長時間冷卻答案：A170、單選

下列調料中揮發性最強的是（）。A．味精B．蜂蜜C．香醋D．醬油答案：C171、單選

將有色的調味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為（）。A．吸附著色法B．包裹著色法C．浸潤著色法D．人工著色法答案：B172、單選

品質好的豬肉，肌肉組織呈（）。A．棕紅色B．淡紅色C．暗紅色D．橙紅色答案：B173、單選

紅鹵水中加入的常用顯色調味品是（）。A．桂皮B．花椒C．紅醬油D．紹酒答案：C174、單選

關于傳熱介質的說法，不正確是（）。A、油的相對密度小B、鹽和砂粒儲熱容量較小C、蒸汽能夠較好地保護原料的原味D、水的比熱容大答案：B175、單選

1千克肉類原料致嫩處理時需要投放嫩肉粉的量是（）。A．1～2gB．5～6gC．9～10gD．13～14g答案：B176、單選

冷水面團成品的特點具有色白、滑爽和（）。A．柔軟B．酥脆C．筋道D．膨松答案：C177、單選

原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A178、單選

理化性質最穩定的水溶性維生素是（）。A．維生素ＣB．維生素B1C．維生素B2D．尼克酸答案：D179、單選

掛糊原料炸制時宜使用的火力是（）。A．旺火B．中火C．小火D．微火答案：B180、單選

下列不屬于廚房安全生產要求的是（）。A、要推行安全系統工程，開展安全性評價B、老設備要即時更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產的規章制度D、要堅持廚房安全生產和衛生的監督檢查答案：B181、單選

形狀較大的原料，適合（