白酒品評(píng)基礎(chǔ)知識(shí)目錄全國(guó)評(píng)酒發(fā)展史略1白酒品評(píng)的意義與作用2

白酒品評(píng)的環(huán)境與條件3白酒品評(píng)的技巧和規(guī)則4評(píng)酒員和評(píng)酒師應(yīng)具備的素質(zhì)5第一節(jié)全國(guó)評(píng)酒發(fā)展史略第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)：

時(shí)間：1952年地點(diǎn)：北京主持單位：中國(guó)專(zhuān)賣(mài)事業(yè)總公司評(píng)酒辦法：根據(jù)市場(chǎng)銷(xiāo)售信譽(yù)，結(jié)合化驗(yàn)分析結(jié)果，評(píng)議推薦國(guó)家名白酒。主持評(píng)酒工作專(zhuān)家：朱梅、辛海庭評(píng)酒結(jié)果：將歷史悠久，在國(guó)內(nèi)外有較高的信譽(yù)的貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、瀘州老窖特酒、陜西西鳳酒命名為國(guó)家名酒。第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)：

時(shí)間：1963年10月地點(diǎn)：北京主持單位：原食品工業(yè)部食品工業(yè)局評(píng)酒辦法：評(píng)酒委員獨(dú)立思考，按酒的色、香、味百分制寫(xiě)評(píng)語(yǔ)，采取密碼編號(hào)，分組淘汰，經(jīng)過(guò)初賽、復(fù)賽和決賽，按得分多少擇優(yōu)推薦。主持評(píng)酒工作專(zhuān)家：周恒剛及國(guó)家評(píng)酒委員評(píng)酒結(jié)果：共評(píng)出國(guó)家名酒8種—五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲酒、全興大曲酒、茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒、董酒意義：首次制定了評(píng)酒規(guī)則第一節(jié)全國(guó)評(píng)酒發(fā)展史略第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)：

時(shí)間：1979年8月地點(diǎn)：遼寧省大連市主持單位：原輕工業(yè)部評(píng)酒辦法：采取密碼編號(hào)，分型評(píng)比的方法。按香型、生產(chǎn)工藝和糖化劑分別編為大曲醬酒、濃香和清香，麩曲醬酒、濃香和清香，米香，其他香型及低度等組。按酒的色澤10分、香氣25分、口味50分、風(fēng)格15分打分，總計(jì)100分。主持評(píng)酒工作專(zhuān)家：周恒剛、耿兆林及國(guó)家評(píng)酒委員評(píng)酒結(jié)果：評(píng)出國(guó)家白酒8種，國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒18種。8種國(guó)家名白酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春酒、古井貢酒、洋河大曲酒、董酒、瀘州老窖特曲酒。意義：首次按香型、生產(chǎn)工藝和糖化發(fā)酵劑分別編組；確定了四種香型（醬、濃、清、米）白酒的風(fēng)格特點(diǎn)；確定了按色、香、味、風(fēng)格四大項(xiàng)進(jìn)行綜合評(píng)定的基礎(chǔ)。第一節(jié)全國(guó)評(píng)酒發(fā)展史略第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)：

時(shí)間：1984年5月地點(diǎn)：山西省太原市主持單位：中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)酒辦法：采用按香型、糖化劑編組，密碼編號(hào)，分組初評(píng)淘汰，再進(jìn)行復(fù)賽，選優(yōu)進(jìn)行決賽的辦法。主持評(píng)酒工作專(zhuān)家：周恒剛、沈怡方等以及國(guó)家評(píng)酒委員評(píng)酒結(jié)果：13種國(guó)家名酒（國(guó)家優(yōu)質(zhì)食品金質(zhì)獎(jiǎng)）—貴州茅臺(tái)、山西汾酒、四川五糧液、江蘇洋河大曲、四川劍南春、安徽古井貢酒、貴州董酒、陜西西鳳酒、四川瀘州老窖特曲、四川全興大曲、江蘇雙溝大曲、武漢黃鶴樓酒、四川郎酒。意義：評(píng)酒員考核開(kāi)始增加理論題；醬香、清香型低度酒相繼問(wèn)世。第一節(jié)全國(guó)評(píng)酒發(fā)展史略第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)：

時(shí)間：1989年1月地點(diǎn)：安徽省合肥市主持單位：中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)酒辦法：①

香型分為醬香、清香、濃香、米香、其他香型5類(lèi)；酒

度分為40–55度、40度以下兩檔；糖化劑分為大曲、麩

曲和小曲3種。

②酒樣密碼編號(hào)。采用淘汰制，進(jìn)行初評(píng)、復(fù)評(píng)、終評(píng)。

③評(píng)酒采用百分制：色澤10分，香氣25分，口味50分，

風(fēng)格15分。去除每組酒樣的最高及最低分后計(jì)分統(tǒng)計(jì)。

④對(duì)上屆獲得國(guó)家名酒和國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒進(jìn)行復(fù)查認(rèn)定。第一節(jié)全國(guó)評(píng)酒發(fā)展史略第一節(jié)全國(guó)評(píng)酒發(fā)展史略第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)：主持評(píng)酒工作專(zhuān)家：沈怡方、曾祖訓(xùn)等以及國(guó)家評(píng)酒委員評(píng)酒結(jié)果：國(guó)家名酒金質(zhì)獎(jiǎng)17種，其中13種為上屆國(guó)家名酒經(jīng)本屆

復(fù)查審定，新增加4種，即武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、

沱牌曲酒。意義：對(duì)于濃香型白酒，規(guī)定了己酸乙酯的上限，約束了以香取勝的局面；細(xì)分為十大香型，達(dá)到香型的頂峰。1989-1999

全國(guó)性品評(píng)工作停止

各級(jí)評(píng)酒師隊(duì)伍建設(shè)沒(méi)停止1999至今

陸續(xù)恢復(fù)國(guó)家評(píng)酒師培訓(xùn)考核

每年一次全國(guó)性白酒質(zhì)量鑒評(píng)活動(dòng)正常化第二節(jié)白酒品評(píng)的意義與作用定義

意義特點(diǎn)作用具有快速、準(zhǔn)確、方便、適用的特點(diǎn)。1、是確定質(zhì)量等級(jí)和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)；2、是指導(dǎo)生產(chǎn)的有力措施；3、能加快檢驗(yàn)勾兌和調(diào)味的效果；4、是鑒別假冒偽劣產(chǎn)品的手段之一。又叫嘗評(píng)或鑒評(píng)，是利用人的感覺(jué)器官（視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)），來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)。到目前為止，白酒品評(píng)還沒(méi)有被任何分析儀器所替代，是國(guó)內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。第二節(jié)白酒品評(píng)的意義與作用白酒品評(píng)與勾調(diào)的關(guān)系勾兌和調(diào)味是白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，能巧妙地把基酒和調(diào)味酒合理勾配，使酒的香味達(dá)到平衡、協(xié)調(diào)，提高典型風(fēng)格。勾調(diào)效果，需要通過(guò)品評(píng)來(lái)判斷和檢驗(yàn)。品評(píng)是勾調(diào)的前提和保證。為了作好品評(píng)，勾調(diào)要達(dá)到如下要求：

１、典型性；２、平衡性；３、緩沖性；４、締合性；５、協(xié)調(diào)性。第三節(jié)白酒品評(píng)的環(huán)境與條件一、品酒環(huán)境品酒環(huán)境的重要性品酒環(huán)境的好壞，對(duì)品酒結(jié)果有一定的影響。據(jù)介紹，在防音、恒溫、恒濕的品酒環(huán)境中品評(píng)酒樣，其準(zhǔn)確率可達(dá)71.1%，而在有噪音和震動(dòng)的條件下，品評(píng)準(zhǔn)確率僅為55.9%，在空氣有異味的環(huán)境中評(píng)酒準(zhǔn)確率更低。因此說(shuō)明：品酒環(huán)境是影響品酒結(jié)果的一個(gè)不容忽視的因素。

第三節(jié)白酒品評(píng)的環(huán)境與條件品酒環(huán)境的要求1無(wú)震動(dòng)和噪音。2清潔整齊，空氣新鮮，光線(xiàn)充足，以恒溫15-20℃為宜。3有專(zhuān)用的品酒桌，桌子上力求有白色臺(tái)布、茶水杯，并具備痰盂等。第三節(jié)白酒品評(píng)的環(huán)境與條件二、品酒條件

1、專(zhuān)業(yè)品酒師；2、嚴(yán)格遵守品酒規(guī)則；3、良好的品酒環(huán)境；4、評(píng)酒時(shí)間：上午9-11時(shí)，下午3-5時(shí)較適宜；5、酒樣溫度：21-30℃，且各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致；6、酒樣的編組：一般從無(wú)色到有色，酒度由低到高，香型按清、米、鳳、其他、醬、濃香型的順序，質(zhì)量由低檔到高檔；7、評(píng)酒容器：應(yīng)無(wú)色透明，無(wú)花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香杯，容量為40-50mL。第四節(jié)白酒品評(píng)的技巧和規(guī)則一、品酒技巧的學(xué)習(xí)堅(jiān)持實(shí)踐第一的思想，嚴(yán)格進(jìn)行基本功的訓(xùn)練；熟悉與掌握各種香型白酒的感官香型特征；學(xué)習(xí)好有關(guān)品酒的基本理論知識(shí)和實(shí)踐技能。只有具備了各種相關(guān)知識(shí)和扎實(shí)的基本功，才能有較高的品評(píng)技巧，才能更好地完成品酒任務(wù)！第四節(jié)白酒品評(píng)的技巧和規(guī)則二、品評(píng)技巧的掌握

1、總的順序：先看色然后聞香，再?lài)L味，最后記錄；

2、聞香操作程序：先從編號(hào)1、2、3、4、5，再?gòu)?、4、3、2、1，如此順序反復(fù)幾次，每次要適當(dāng)休息，以緩解疲勞；

3、選擇重點(diǎn)：先選出最好的與最差的，然后將不相上下的反復(fù)比較，邊聞香邊做記錄，待聞香全部結(jié)束后，稍作休息開(kāi)始品味；

4、品味的程序及要點(diǎn)：先從香氣淡的開(kāi)始，按聞香好壞排隊(duì)反復(fù)幾次，爆香和異香都留到最后嘗評(píng)，最后加大入口量檢查回味；

5、尊重初品結(jié)果；

6、認(rèn)真做好每次品酒的記錄，寫(xiě)出心得，找出不足，并勤翻看加深記憶。第四節(jié)白酒品評(píng)的技巧和規(guī)則三、評(píng)酒規(guī)則

1、評(píng)酒員一定要休息好，充分保證睡眠時(shí)間；2、評(píng)酒期間，不得檫香水、香粉和使用過(guò)濃的香皂；3、評(píng)酒前半小時(shí)不準(zhǔn)吸煙；4、評(píng)酒期間不能飲食過(guò)飽，不吃刺激性強(qiáng)的食物；5、評(píng)酒時(shí)要注意安靜；6、評(píng)酒期間和消息時(shí)不準(zhǔn)飲酒；7、評(píng)酒員要注意防止評(píng)酒疲勞的影響；8、評(píng)酒時(shí)要嚴(yán)格保密制度。第五節(jié)評(píng)酒員和評(píng)酒師應(yīng)具備的素質(zhì)一提高自身素質(zhì)、強(qiáng)化職業(yè)道德二提高專(zhuān)業(yè)技能保持身心健康三第五節(jié)評(píng)酒員和評(píng)酒師應(yīng)具備的素質(zhì)一、提高自身素質(zhì)、強(qiáng)化職業(yè)道德

1、把為企業(yè)服務(wù)與為消費(fèi)者服務(wù)做為工作宗旨；2、把實(shí)事求是、認(rèn)真負(fù)責(zé)作為行為準(zhǔn)則；3、把熱愛(ài)行業(yè)、熱愛(ài)崗位、敬業(yè)奉獻(xiàn)做為追求目標(biāo)；4、把遵紀(jì)守法、遵章守則、嚴(yán)于律己做為行為標(biāo)準(zhǔn)。

第五節(jié)評(píng)酒員和評(píng)酒師應(yīng)具備的素質(zhì)二、提高專(zhuān)業(yè)技能1、了解行業(yè)動(dòng)態(tài)2、了解最新技術(shù)進(jìn)步3、了解市場(chǎng)情況4、了解消費(fèi)者需求1、提高準(zhǔn)確性2、掌握重復(fù)性3、把握再現(xiàn)性4、保持穩(wěn)定性1、檢出力2、識(shí)別力3、記憶力4、表現(xiàn)力1、懂工藝2、懂分析3、懂貯存4、懂勾調(diào)擴(kuò)大知識(shí)領(lǐng)域，力爭(zhēng)做到“四了解”