中式點心的流派形成及特點模塊一項目二目錄01任務描述02學習目標03任務實施04任務作業中式點心的流派及特點代表著中國各地點心的飲食文化及點心特征，是學習中式點心必須掌握的內容之一，通過學習此內容，可使學習者對中國地方飲食文化及地方點心特征有所了解，為進一步認識與學習中式點心品種奠定基礎。任務描述知識目標能力目標思政目標學習目標掌握中式點心主要的流派及其形成過程。認識中式點心各主要流派的特點。能理解中式點心的文化內涵，形成牢固的中式點心專業思想。使學生掌握中國各地點心的文化及特點，懂得中國傳統文化意蘊，進一步發揚與傳承中國傳統文化。學習目標任務實施中式點心在長期的形成過程中，由于我國地大物博，民族眾多，各地風俗習慣、物產條件、地理氣候均有所差異，以致我國點心在制作方法、風味、品種上就歷史地形成了各種不同的傳統特點的流派點心。從大的方面來講，可以將我國點心流派分為兩大派：即以長江流域為分界線，長江以南的點心稱為“南點”；長江以北的點心稱之為“北點”。在我國的歷史發展過程中，南方特別是東南沿海地區的點心，無論在制作技術、風味品種、原輔料、以及設備使用和更新改造方面都處于領先地位。因此，我國大部分點心流派集中在南方，而北方主要以京式點心著稱全國。目前，我國主要將點心劃分為三大流派，即京式點心、蘇式點心、廣式點心，其被譽稱為我國的三大特色點心。京式點心，是泛指黃河以北的大部分地區制作的點心。其主要以北京地區為代表，吸收了滿族、蒙古族、回族以及南方各式點心之特長，融會貫通，自成體系。任務實施2.2.1京式點心早在戰國時期，北京就是燕國的都城，又曾是遼朝的陪都和金朝的中都，以后又成為元、明、清三個封建王朝的京都。在我國古代，都城是“五方雜處”，更主要的是居住著皇室人員和各種官員。他們的飲食和官場需要刺激了烹飪技藝的提高和發展，點心也不例外。如各種宮廷宴和官場宴每年都有相當一部分在北京舉行，作為筵席中一部分的點心品種，便在北京皇宮和官府的點心房中生產出來。如清代的滿漢全席中，就有四道點心和四樣面飯。四道點心：頭道是一品鴛鴦、一品燒餅；二道是爐干菜餅、蒸豆芽餅；三道是爐中郎卷、蒸菊花餅；四道是爐烙餡餅、蒸風雷糕。四樣面飯：盤絲餅、蝴蝶卷、滿漢餑餑、螺絲饅頭。任務實施（1）京式點心的形成任務實施傳統節日和風俗也促進了點心的發展，使許多點心就應運而生，形成了獨特的北方特色。例如正月十五吃元宵，形成了北方搖元宵派。與南方的吊漿湯圓派相比，北方的元宵做法是把較硬的餡料蘸水放于糯米粉中不斷地滾動，使餡表面裹粉后而成；再如七月七日，傳說是牛郎織女鵲橋相會的日子，配合七月七日，就有巧果出現，是用面粉和糖炸制而成的。目前，巧果這種名稱的點心雖然已經沒有了，但類沒有繼承就沒有發展，京式點心就是在繼承民間點心的基礎上發展起來的。由于東北、華北盛產小麥，因而，北京小吃中以面類食品居于首位，不僅精于制作，而且花樣繁多。據統計，各類不同制法的北京小吃約有200多種。如果加上餡料上的變化，品種就更多了。似巧果之類的點心卻豐富了。節日食俗中創制的點心對京式點心的發展，有不可低估的影響。任務實施北京地理環境特殊，正南面向平坦廣闊的華北大平原；西北過南口可上蒙古高原；東北過古北口可達松遼大平原；沿燕山麓往東過山海關可抵遼河下游平原；東臨渤海灣。這一獨特的地理位置，使得北京從很早的時候起，便成為漢、匈奴、契丹、女真和回回等民族盡可能居相處的地方，各民族點心的制作方法在此進行交融。京式點心兼收了各民族點心制作方法，如北京風味小吃“栗子糕”，原是元明之際的高麗和女真食品。這一獨特環境也使其吸收了各地點心風味。如抻面，史料研究，其源于山東半島的福山，故又叫福山拉面，它是膠東民間人民喜食的一種面食品。據傳明代由山東傳入北京，受到皇帝的常識，名定“龍須面”，從此成為京式點心的名品。遼、金、元統治者建都北京的時候，將北寧汴梁、南宋臨安和其他地區的能工巧匠掠至北京。明永樂皇帝遷都北京的時候，又將河北、山西和江南匠人遷徙至北京。這些遷居北京的能工巧匠中的點心師，便將汴梁、臨安和其他地區的點心傳至北京，這些點心后來成為京式點心的重要組成部分。任務實施宮廷點心傳入民間豐富了京式點心的內容。如北京小吃中的肉餅、八寶蓮子粥等，就是從元代宮廷小吃肉餅兒、蓮子粥逐漸演變來的。由上所述可知，京式點心最早起源于華北、東北、山東地區的農村和滿、蒙、回等少數民族地區，在其形成的歷史過程中，吸收了各民族、各地區點心精華，又受到南味點心和宮廷點心的影響。其吸收和融匯了歷史上聚居在北京地區和各民族人民的智慧，形成了具有濃厚的北方各民族風味特色的京式點心的風味流派。任務實施（2）京式點心的特點注重時令，適應季節京式點心在生產銷售上注重應時應節，三節四季分明，又兼顧民間風俗習慣。例如，春節期間銷售年糕、元宵、八寶南糖、各式蛋糕等；端午節上市的有粽子、五毒餅；中秋節備有各種月餅；重陽節吃重陽糕等。春季上市的有鮮花藤蘿餅、鮮花玫瑰餅，適應人們春曖花開，百花齊放的歡快心理；夏季備有綠豆糕，適應人們消熱可口、涼爽消暑的需求；冬季大量上市重糖重油品種，如薩其馬、蜜三刀等，適應人們冬季增熱抗寒的需要。任務實施（2）京式點心的特點重油、輕糖、甜咸分明京式點心絕大多數是純甜口味，少數品種是純咸口味，與南點的甜味道截然不同。注重民族風味一般來講，漢族點心多是用豬油制成的，而回族點心由于回族不吃豬肉的原因而多數采用植物油制作而成，如紅月餅就是用芝麻油制成。滿族點心有薩其馬、芙蓉糕、勒格桑、其子等，具有奶香味道。蒙、藏族的點心品種有吧拉藏餅、光頭等等。任務實施（2）京式點心的特點皮、餡風味獨特京式點心皮、餡選料考究、制作精細、風味獨特。例如，著名的京八件，既有酥皮、酒皮的，又有奶皮的，而且八種餡料有八種風味。餡料以山楂、棗泥、豆沙、白糖餡為主，輔助材料多用各種籽仁、果仁、蜂蜜、桂花、玫瑰等來調香。又如天津的“狗不理”包子，就是加放骨頭湯，放入蔥花、香油攪拌均勻成餡，使其口味醇香、鮮嫩適口，肥而不膩。任務實施（2）京式點心的特點造型美觀、精細、品種表面多有紋印，餅狀產品較多如抻面，面團需經過連續9次抻條抻出512根名為一窩絲的細面絲，且粗細均勻，不斷不亂，互不粘連，然后在此基礎上制作銀絲卷。又如千層糕，一小塊約七厘米厚的千層糕，竟會有81層之多。京式點心的代表品種有：京八件、核桃酥、紅白月餅、提漿月餅、蜂糕、江米條、蜜三刀、狀元餅、抻面、天津的狗不理包子等等。蘇式點心是以蘇州地區為代表，以民間食品為基礎，吸取揚式點心的精華，經過了漫長的歲月，逐步形成了一個比較完整的點心制作體系，銷售范圍遍及整個長江流域，故有“南點”之稱。任務實施2.2.2蘇式點心任務實施蘇式點心起源于揚州、蘇州，而揚州、蘇州又都具有悠久的歷史。蘇州，在秦朝時是會稽郡的首邑，稱吳縣。至隋文帝開皇九年（公元589年），廢吳郡，改稱為蘇州。蘇州是古今繁華地，為江南一大繁華都會，市井繁榮，商賈云集，文人薈萃，游人如織；揚州是我國歷史上的文化名城，西漢時揚州曾是漢五朝的陪都，社會繁榮，經濟富庶，是商賈大臣、文人墨客、官僚政客會聚的地方，所以古人詩云：“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州。”悠久的文化，發達的經濟，為蘇式點心的發展提供了有利的條件。（1）蘇式點心的形成任務實施據史料記載，唐代，蘇州點心已聲名遠揚，白居易、皮日休等人的詩人中就屢屢提到蘇州的粽子等。宋代，蘇州每一節日都有“節食”。明代，蘇州人韓奕《易牙遺意》中就收取了20多種江南名點。《隨園食單》、《清嘉錄》中的點心記載，不但品種繁多而且制作精湛。任務實施揚州，以“十里十街井連而聞名全國。清代乾隆、嘉慶年間，揚州就有數十家著名的點心店肆。創制出大批名點，品種數不勝數。如油炸茄餅、菊花餅、琥珀糕、葡萄糕、竹葉糕、東坡酥、雪花酥、羊肉火燒、雞粉面、八珍面等，都是各具特色，別有風味的傳世佳品。因而遠在數百年前就名揚域外。可見，在我國點心史上，蘇式點心有相當重要的地位。任務實施江蘇自古以來就是飲食文化的發達地區，加之江蘇溫潤的氣候條件和優越的地理位置，使得蘇式點心起源較早。揚州，古時“北據準、南距海”。西漢時，揚州轄地有江、浙、皖、贛、閩諸省及鄂、豫部分地區。那時，金黃色陵、廣陵皆稱揚州，包括了長江中下游地區。揚州地區是魚米之鄉，盛產六畜六禽、海鮮河腥、百果蜜餞、菱藕蔬瓜、竹葉荷葉、菊花桂花。當地豐饒的物產，為蘇式點心的形成提供了豐富的物質條件。蘇式點心中的淮揚點心，具有制作精美的特點，經過點心師的繼承和發揚，蘇式點心名揚天下。據《隨園食單》中記載，清代儀征的蕭美人制作的點心——餃子，小巧玲瓏，當時是“價比黃金”。又如定慧師姑烹飪的素面也是聞名遐爾。近年來，點心師在繼承傳統的特色基礎上，不斷創新，不斷發展，如富春茶社制作的翡翠燒賣，皮如片玉、餡碧如翠，半透明的薄皮下面，蔥綠色的餡心歷歷在目，猶如一件精巧的藝術品。任務實施（2）蘇式點心的特色應時應節，四季茶食應時應節，是指點心隨著季節的變化和群眾的習俗而應時更換品種。如春季有酒釀餅；清明前后有大方糕；夏季有綠豆糕、薄荷糕；秋季有巧果、月餅；冬季有糖年糕、豬油年糕等。品種糕、餅并重多系酥皮包餡類品種和米類品種。如定勝糕、云片糕、姑蘇月餅等。任務實施（2）蘇式點心的特色選料嚴格、制作精細、講究造型蘇式點心非常注重原料的選取，如選用東北肥嫩粒大的松仁；天津、河北薄衣油足的核桃仁；吉林、江西和山東白凈飽滿的瓜子仁；山東的特級黑棗；河北、遼寧和吉林和甜杏仁等等。在制作上講究造型，如船點是蘇式點心中出類拔萃的點心，相傳發源于蘇州、無錫水鄉的游船畫舫上，經過揉粉、著色、成形及熟制而捏制成各種花卉、飛禽、動物、水果、蔬菜等形狀，制作精巧、形象逼真。任務實施（2）蘇式點心的特色蘇式點心中的揚州點心，其外形玲瓏剔透，栩栩如生，正如美食家袁枚在《隨園食單》中所說：“奇形詭狀，五色紛披，食之皆甘，令人應接不暇。”揚州點心品種多姿多彩，其中花卉狀的有菊花、荷葉、秋葉、梅花、蘭花、月季花等；動物狀的有刺猬、玉兔、白豬、螃蟹、蝴蝶、孔雀等；水果狀的有石榴、桃子、柿子、海棠、葡萄等；蔬菜形的有青椒、茄子、蘿卜、大蒜等。再如百鳥朝鳳、熊貓戲竹、枯木逢春、紅橋相會等點心，更是形意俱佳，使人回味無窮。任務實施（2）蘇式點心的特色重糖、重油、重果輔料、重天然香料，不使用化學合成添加劑，多以桂花、玫瑰來調香。餡料中多配以果輔料和豬板油丁。蘇式點心的代表品種有姑蘇月餅、三丁包子、翡翠燒賣、船點、芝麻酥糖、杏仁酥、糖年糕、巧果、八珍糕等。廣式點心是以廣州地區為代表，最初以米品種居多，如倫教糕、年糕、炒米餅等。后來隨著滿清南下的影響，帶來了北方的飲食習慣，另外廣州自漢魏以來，就成為我國與海外各國的通商口岸，經濟貿易繁榮，特別是近百年來又吸取了外國的面包、點心的制作技術。所以，廣式點心是在民間點心制作的基礎上，吸取了北方和西式點心的特點，結合本地區人民的生活習慣，不斷改進生產工藝，逐漸形成了一個獨具南國風味的一個體系。任務實施2.2.3廣式點心任務實施廣式點心的制作，最早以民間食品為主。廣東地處我國東南沿海，氣候溫和，雨量充足，物產豐富，盛產大米，故當時的民間食品一般都是米品種，如倫教糕、蘿卜糕、糯米年糕、油炸糖環等等。廣東具有悠久的文化，在秦漢時期，番禺（今為廣州市的一個區）就成了南海郡治，經濟繁榮，市場貿易增加，飲食業相應地發展。民間食品順應需要也就相應地發展。正是在這些本地民間小吃的基礎上，經過歷代的常常演變發展，而逐步形成今日局面。（1）廣式點心的形成與發展任務實施娥姐粉果是廣州著名的美點之一，它即是在民間傳統小吃粉果基礎上，經過歷代點心師的不斷創新、不斷完善而形成的。粉果小吃，其歷史至少有300多年，在明代已很盛行。明末清初屈大均的《廣東新語》記述民間飲食習俗的一節中就記載：“平常則作粉果，以白米浸至半月，入白粳飯其中，乃春為粉，以豬油潤之，鮮明而薄以為外，荼竹胎（筍）、肉粒、鵝膏滿其中以為肉，一名曰粉角。”任務實施又如九江煎堆，馳名省、港、澳，為春節饋贈親友之佳品。它是在民間小吃基礎上發展起來的，至今已有幾百年的歷史。初唐詩人王梵志有“貪他油煎，愛若菠蘿蜜”的詩句。可見，在唐代，煎堆已是人們喜愛的食品之一。《廣東新語》記載：“廣州之俗，歲終，以烈火爆開糯谷，名曰炮谷，以為煎堆心餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之。”煎堆經過演變，目前品種已多樣化，其皮有軟、有硬、有脆；其餡有炮谷、豆沙、椰絲等。任務實施西晉末年至唐宋末年，中原幾經戰亂，大批漢人南遷到廣東各縣（本地稱他們為“客家”），其食品仍保留中原一帶風貌。如“客家人”保留著北方的食俗風尚，喜歡吃餃子，但是廣東地區主產稻米而不種植小麥，古時交通和商品流通又不發達。因此，“客家”人便利用當地原料，創制出“米粉餃”等。這些餃子具有北方餃子之基本風采，又別有風味。廣式點心在發展方面，自從秦始皇南定百越，建立“馳道”，廣東等與中原的聯系開始加強。漢代南越王趙佗，五代時南漢主劉龔歸漢后，北方各地飲食文化與嶺南交往頻繁。北方的飲食文化對廣州點心產生了較大影響，如增加了面粉品種，出現了酥餅一類食品。1758年（乾隆二十三年）《廣州府志》就記載有沙壅、白餅、黃餅、雞春餅等。任務實施唐代，廣州已成為著名的港口，外貿發達，商業繁榮，與海外各國經濟文化交往密切。19世紀中期，英國發動了侵華的鴉片戰爭，國門大開，歐美各國的傳教士和商人紛至沓來，廣州街頭萬商云集、市肆興隆。廣州較早地從國外傳入了各式西點的制作技術，廣州點心大師們吸取西點的制作技術精華，豐富了廣式點心。如廣州著名的酥點之一擘酥類，就是吸取西點技術而形成的。擘酥是吸取西點清酥面而成，清酥面是采用面粉和白塔油和成油面，經過冰箱冷凍，而擘酥則是采用面粉和凝結豬油，也經過冷凍，即用料中式化，制作上仍屬西點。任務實施點心師們根據本地的口味、嗜好、習慣、在民間食品的基礎上，吸取了中原點心和西點的優點，加以改良創新，促進了廣式點心風味的形成和不斷完善。例如廣州傳統美食腸粉，色澤潔白、水潤晶瑩、軟滑爽口，就是經過歷代點心師不斷改進而形成的。腸粉興起于20年代末，開始是將蒸熟的粉皮卷成長條形，因象豬腸子一樣而得名；到了30年代初，在腸粉中拌入芝麻為餡，吃起來爽滑麻香，隨后又有所發展，以肉餡制成魚片腸粉、滑牛腸粉、滑肉腸粉等，味道鮮美，作為點心上市。任務實施（2）廣式點心的特點中西結合，博采眾長廣東地處沿海，毗鄰港澳，較多地受到