第頁(yè)中級(jí)面點(diǎn)師練習(xí)練習(xí)測(cè)試卷1.宴會(huì)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)如同繪畫(huà)的構(gòu)圖，要分賓主虛實(shí)，突出()。A、主題B、色彩C、實(shí)用D、食用【正確答案】：A2.諸葛菜，別名二月蘭，為()科、諸葛菜屬二年生草本植物，原產(chǎn)我國(guó)東北和華北地區(qū)。A、菊B、十字花C、禾本D、車(chē)前【正確答案】：B3.餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用【正確答案】：B4.雞樅中含氨基酸可達(dá)()。加外，含磷高也是雞樅的一大特點(diǎn)，人體需要補(bǔ)充磷時(shí)可常吃雞樅。A、8種B、10種C、14種D、16種【正確答案】：D5.藥膳是把食物和藥物融為一體，能使食借藥之力，藥助食之功。把藥膳做成美味可口的佳肴，既能保健強(qiáng)身，延年益壽，開(kāi)智益腦，又可()；既具有中醫(yī)藥的真諦，也展示現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)之精華。A、防病治病B、提高藥效C、加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)D、補(bǔ)中益氣【正確答案】：A6.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長(zhǎng)期只須75天的是()。A、鳳臺(tái)秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米【正確答案】：D7.煮湯是制湯的()方法。A、關(guān)鍵B、基礎(chǔ)C、簡(jiǎn)單D、基本【正確答案】：D8.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松【正確答案】：D9.根據(jù)進(jìn)餐者的營(yíng)養(yǎng)需要及食物所含營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱(chēng)為()。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)筵席D、營(yíng)養(yǎng)配膳【正確答案】：B10.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動(dòng)物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視()平衡。A、營(yíng)養(yǎng)素B、酸堿C、葷素D、味覺(jué)【正確答案】：A11.勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了()，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素【正確答案】：D12.和面()直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞D、手法【正確答案】：C13.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱(chēng)為()。A、酸性側(cè)鏈氨基酸B、堿性側(cè)鏈氨基酸C、極性中性側(cè)鏈氨基酸D、非極性中性側(cè)鏈氨基酸【正確答案】：B14.所謂經(jīng)濟(jì)管理方法，就是指依靠()，運(yùn)用經(jīng)濟(jì)手段，按照客觀經(jīng)濟(jì)規(guī)律的要求管理經(jīng)濟(jì)。A、民間組織B、社會(huì)組織C、經(jīng)濟(jì)組織D、團(tuán)體組織【正確答案】：C15.餃子是用()面坯制做的。A、熱水B、冷水C、溫水D、冰水【正確答案】：B16.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大【正確答案】：A17.川菜以()、遞增式調(diào)味方法為長(zhǎng)見(jiàn)。A、多層次B、多口味C、多品種D、多階段【正確答案】：A18.腹足綱的動(dòng)物體呈螺旋狀，()不對(duì)稱(chēng)，頭部發(fā)達(dá)，具有一對(duì)或兩對(duì)觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾【正確答案】：A19.當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，即可造成人體內(nèi)氨基酸的()。A、不平衡B、平衡C、過(guò)高D、過(guò)低【正確答案】：A20.地方菜和菜系是根本不同的兩個(gè)概念，主要區(qū)別在于()。A、形成因素不同B、味的特點(diǎn)不同C、有無(wú)形成明顯的地區(qū)肴饌體系D、有沒(méi)有特殊的烹調(diào)方法【正確答案】：C21.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種【正確答案】：D22.飛龍俗稱(chēng)榛雞、樹(shù)雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥(niǎo)()有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細(xì)長(zhǎng)。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯【正確答案】：A23.貼餅子面團(tuán)調(diào)制要以（）為好。A.稍軟B.稍硬C.稍稀D.稍干【正確答案】：A24.人類(lèi)所需要的熱能，主要來(lái)源于()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素【正確答案】：B25.蚌魚(yú)有海鮮之王稱(chēng)號(hào)，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚(yú)鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜()方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸【正確答案】：D26.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的()成分。A、營(yíng)養(yǎng)B、有機(jī)C、化學(xué)D、物質(zhì)【正確答案】：B27.我國(guó)已發(fā)現(xiàn)的海洋魚(yú)類(lèi)有1500多種，屬魚(yú)綱、鯡科的魚(yú)有()。A、中華鱘B、典魚(yú)C、花點(diǎn)魚(yú)D、鰣魚(yú)【正確答案】：D28.龍蝦因膽固醇含量較高，故()病人應(yīng)少食用。A、糖尿病B、高血壓C、高血糖D、高血脂【正確答案】：D29.根芹菜，別名根洋芹、球根塘蒿，為()科、芹屬中的一個(gè)變種，主要分布在歐洲和俄羅斯等獨(dú)聯(lián)體國(guó)家，是冬季的重要蔬菜。A、傘形花B、十字花C、菊D、禾本【正確答案】：A30.調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心()。A、易出湯B、不出湯C、發(fā)死D、不易保存【正確答案】：A31.四棱豆，別名翅豆、四稔豆、四角豆，為豆科、四棱豆屬一年生或多年生纏繞莖草本植物，號(hào)稱(chēng)為熱帶()。A、紅豆B、綠豆C、大豆D、黑豆【正確答案】：C32.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷【正確答案】：A33.先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱(chēng)其為()。A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面【正確答案】：B34.著名的廣式月餅中的“伍仁月餅”中的伍仁指的是欖仁、()、杏仁、瓜仁和麻仁A、花生仁B、松子仁C、腰果仁D、欖仁【正確答案】：B35.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚(yú)、烏魚(yú)等，干制后相對(duì)來(lái)講含水量()。A、較多B、較低C、豐富D、較高【正確答案】：B36.組合香辛料配方時(shí)，以香氣為主的香辛料應(yīng)占()。A、1%～5%B、5%～10%C、10%～20%D、20%～30%【正確答案】：B37.只有全面掌握烹飪的()，才能成為一名合格的烹飪工作者。A、各項(xiàng)要求B、技能技法C、各項(xiàng)技術(shù)D、多種技術(shù)【正確答案】：C38.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效能，達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的()。A、要求B、目的C、作用D、方法【正確答案】：B39.所謂()，多生長(zhǎng)于櫟、胡桃等闊葉樹(shù)的腐木上，多對(duì)生，產(chǎn)量不大。A、草菇B、羊肚菌C、雞土叢D、猴頭菌【正確答案】：D40.中醫(yī)認(rèn)為，黃羊肉具有暖中補(bǔ)虛、開(kāi)胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以()和落雪時(shí)節(jié)為宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月【正確答案】：D41.一般筵席冷菜約占15%，熱炒菜約占35%~40%，點(diǎn)心和大菜約占()A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65【正確答案】：B42.在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率【正確答案】：D43.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)【正確答案】：A44.卷的要點(diǎn)是要()，而不"實(shí)"，卷筒要粗細(xì)均勻。A、松B、緊C、散D、亂【正確答案】：B45.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃【正確答案】：B46.宴會(huì)是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會(huì)禮議需要，以()為主線活動(dòng)的聚會(huì)。A、餐飲B、娛樂(lè)C、社交D、交際【正確答案】：A47.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用()。A、活魚(yú)活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料【正確答案】：C48.水調(diào)面坯根據(jù)水()的不同，一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。A、溫度B、質(zhì)量C、濕度D、礦物質(zhì)含量【正確答案】：A49.蛋白質(zhì)是由()多種氨基酸組成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：B50.葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有時(shí)有()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正確答案】：C51.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：C52.設(shè)備零件的正常磨損和事故磨損，均對(duì)設(shè)備的使用不利，而且()的磨損還會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。A、機(jī)械設(shè)備B、烹飪?cè)O(shè)備C、空調(diào)設(shè)備D、電器設(shè)備【正確答案】：B53.廣東菜系的口味以()為主體。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鮮【正確答案】：A54.下列選項(xiàng)中（）為熟咸餡。A.雪筍餡B.青菜餡C.三鮮餡D.魚(yú)膠餡【正確答案】：A55.大米中含量最高的成分是()A、糖類(lèi)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水【正確答案】：A56.明、清時(shí)期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的()為代表作品。A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術(shù)》D、《食經(jīng)》【正確答案】：B57.菜點(diǎn)質(zhì)量管理首先必須抓好()的控制。A、原料質(zhì)量B、原料質(zhì)地C、原料品種D、原料數(shù)量【正確答案】：A58.藥膳學(xué)是在“飲食療法”的基礎(chǔ)上，不斷加以總結(jié)和()，使之理論化、系統(tǒng)化和()，形成的一門(mén)獨(dú)特的科學(xué)。A、發(fā)展B、改進(jìn)C、提高D、科學(xué)化【正確答案】：C59.調(diào)制礬、堿、鹽面團(tuán)要選用白色細(xì)()。A、明礬B、燒礬C、紅礬D、小蘇打【正確答案】：A60.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿【正確答案】：B61.微波爐是利用()加熱的新型炊具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠(yuǎn)紅外線D、液化石油氣【正確答案】：B62.雪筍餡中的雪里紅含（），調(diào)味時(shí)應(yīng)特別注意。A.鹽B.咸味C.酸味D.辣味【正確答案】：B63.胡盧巴在香辛料中發(fā)揮()的作用。A、和味B、去味C、混味D、回味【正確答案】：A64.把油炸好的原料掛均熬制好的糖液，將相互粘在一起的菜肴()，隨即糖液拔出糖絲，故而稱(chēng)作拔絲。A、分開(kāi)B、拉開(kāi)C、拔開(kāi)D、牽開(kāi)【正確答案】：B65.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機(jī)體所需要的熱能和()，以滿足生理和一切活動(dòng)的需要。A、營(yíng)養(yǎng)素B、維生素C、脂肪D、鹽【正確答案】：A66.蔬菜應(yīng)占膳食比重的()。A、0.39B、0.4C、0.42D、0.41【正確答案】：D67.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%【正確答案】：B68.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒(méi)有的，所以蛋白質(zhì)也叫高分子含()有機(jī)物。A、氧B、氮C、氫D、氟【正確答案】：B69.麥芽酚對(duì)()有明顯的增強(qiáng)效果。A、酸味B、苦味C、鮮味D、甜味【正確答案】：D70.制作辣椒油時(shí)，若強(qiáng)調(diào)()，通常使用辣椒片；若強(qiáng)調(diào)烤辣椒香味，則用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、香味【正確答案】：C71.搓條需雙手()坯料，同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。A、拉動(dòng)B、搓動(dòng)C、拌動(dòng)D、揉動(dòng)【正確答案】：B72.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。A、表面粗糙B、內(nèi)部粗糙C、表面過(guò)細(xì)D、結(jié)成疙瘩【正確答案】：D73.通觀我國(guó)烹飪發(fā)展史，就是繼承和()的過(guò)程。A、創(chuàng)新B、發(fā)展C、發(fā)揚(yáng)D、開(kāi)拓【正確答案】：A74.朝鮮薊，別名法國(guó)百合、菊薊、荷花百合，為菊科、()屬多年生草本植物，原產(chǎn)于地中海。A、錦葵B、薊C、甜菜D、芹【正確答案】：B75.適合油發(fā)的干貨原料大都含有豐富的膠原蛋白，油發(fā)時(shí)原料含水量不能太大，油溫也不能太高，一般是在油溫()左右開(kāi)始下料，然后慢慢升溫。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃【正確答案】：C76.做好人事勞動(dòng)考試工作的關(guān)鍵，是要建立健全完善的()制度。A、考試B、經(jīng)濟(jì)C、勞動(dòng)D、生產(chǎn)【正確答案】：A77.創(chuàng)新點(diǎn)心,就是在()制作工藝的基礎(chǔ)，運(yùn)用新材料，新技術(shù)，新工藝新設(shè)備創(chuàng)制的，在型格、口感和餡心A、冷凍的點(diǎn)心B、現(xiàn)代的點(diǎn)心C、民間的點(diǎn)心D、傳統(tǒng)的點(diǎn)心【正確答案】：D78.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器【正確答案】：C79.飲食業(yè)產(chǎn)品成本核算,一方面是精確地計(jì)算原材料的消耗和成本的形成;另一方面是檢查產(chǎn)品及()A、銷(xiāo)售毛利B、成本毛利C、成本率D、毛利額【正確答案】：A80.松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，香味誘人，而且()，有“食用菌之王”的美稱(chēng)。A、營(yíng)養(yǎng)豐富B、非常可口C、色澤鮮艷D、價(jià)格合適【正確答案】：A81.要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際()需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。A、蛋白質(zhì)B、營(yíng)養(yǎng)C、熱量D、菜肴【正確答案】：B82.竹蓀又稱(chēng)竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長(zhǎng)者被稱(chēng)為()。A、長(zhǎng)裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、竹雞蛋【正確答案】：A83.營(yíng)養(yǎng)是人類(lèi)攝取食物滿足自身()的必要生物學(xué)過(guò)程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、營(yíng)養(yǎng)需要【正確答案】：B84.用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細(xì)末。A、堿B、礬C、鹽D、小蘇打【正確答案】：B85.烹飪對(duì)人類(lèi)從()時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過(guò)重大的影響。A、開(kāi)始B、原始C、蒙昧D、熟食【正確答案】：C86.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。A、鹽面團(tuán)B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)C、發(fā)酵粉面團(tuán)D、臭粉面團(tuán)【正確答案】：A87.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國(guó)湖南產(chǎn)的蓮籽被稱(chēng)為()。A、白蓮B、紅蓮C、湘蓮D、冬瓜蓮【正確答案】：C88.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、堿C、腐蝕D、高溫【正確答案】：C89.器、()，既有一肴一饌與一碗一盤(pán)之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具飲器之間的和諧。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合【正確答案】：C90.嗜鹽菌又稱(chēng)()。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門(mén)氏菌D、副溶血性弧菌【正確答案】：D91.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力【正確答案】：C92.中國(guó)藥膳是集中華烹調(diào)、中華醫(yī)藥、中國(guó)菜三位一體，可謂我國(guó)中醫(yī)藥學(xué)寶庫(kù)之()。A、精華B、瑰寶C、重點(diǎn)D、國(guó)寶【正確答案】：B93.面粉中的()具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、淀粉D、面筋【正確答案】：D94.清朝光緒年間，開(kāi)始出現(xiàn)由中國(guó)人自己開(kāi)設(shè)的以營(yíng)利為目的的西餐館，當(dāng)時(shí)稱(chēng)之為()。A、外菜館B、西菜館C、洋菜館D、番菜館【正確答案】：D95.在植物學(xué)分類(lèi)中，具有顯著而美麗花的植物，被稱(chēng)為()。A、裸子植物B、被子植物C、藻類(lèi)植物D、苔蘚植物【正確答案】：B96.清末史料記載，最早的番菜館始于()福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海【正確答案】：D97.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、糖類(lèi)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素【正確答案】：C98.甲殼動(dòng)物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對(duì)，形態(tài)和機(jī)能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動(dòng)物有()、蟹等。A、蝦B、蝎C、蝗蟲(chóng)D、蜜蜂【正確答案】：A99.烹飪?cè)现行Q、蝗蟲(chóng)屬()門(mén)、昆蟲(chóng)綱的動(dòng)物。A、環(huán)節(jié)動(dòng)物B、軟體動(dòng)物C、節(jié)肢動(dòng)物D、腔腸動(dòng)物【正確答案】：C100.炒芋角餡時(shí),（）則粉易墜底，肉不粘粉。A.火慢B.火猛C.火小D.火快【正確答案】：A1.某產(chǎn)品成本5元，定價(jià)系數(shù)1.5，此產(chǎn)品售價(jià)是7.5元。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱(chēng)膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.個(gè)人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.套模成型時(shí)，面坯可大可小，套筒使用時(shí)可隨意，否則影響成品形狀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.肉類(lèi)制餡時(shí)，按點(diǎn)心成品的需求不同，要切成小丁使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.木薯中含有氰基甙，不可生食，必須長(zhǎng)時(shí)間用清水浸泡并經(jīng)煮熟才可食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.無(wú)論是夏夜麥還是秋夜麥的子粒均無(wú)硬殼保護(hù)，質(zhì)軟皮薄。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.溫水面既具有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的黏性、柔軟性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.在α－角蛋白中肽鏈?zhǔn)蔷砬模讦拢堑鞍字须逆準(zhǔn)鞘湛s的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.關(guān)于猴頭蘑干品的說(shuō)法，表面布滿硬的毛刺是不準(zhǔn)確的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.冷水面坯具有彈性、韌性、延伸性的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.咸餡原料一般以細(xì)碎為好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.甘薯既能制作主食、與其他粉摻和制作點(diǎn)心，又能做菜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.工作時(shí)男女廚師可以戴戒指。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.烙制工藝一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保證成熟。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.烹飪?cè)显谑軣徇^(guò)程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.堿發(fā)是利用堿的“腐蝕性”，把干貨原料外部的保護(hù)膜腐蝕掉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.高粱面韌性強(qiáng)，但松而發(fā)埂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.用蔥做餡心時(shí)，只能用刀剁。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因主要是面硬。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.水發(fā)干貨時(shí)，整個(gè)原料大量吸水，這時(shí)細(xì)胞對(duì)水的吸收為主動(dòng)吸收。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.拌制雪筍餡時(shí)，由于雪里紅本身已有咸味，所以制餡時(shí)必須注意鹽的使用量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.制皮是將劑子制成薄片的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.稻米由皮層、糊粉層、胚、胚乳四部分組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.電磁爐在使用時(shí)，距墻壁至少保留10厘米的空隙，以免阻塞吸氣口或排氣口。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.玉米面蒸餃用小火蒸15～20分鐘。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.拔魚(yú)面為兩頭尖，約10厘米長(zhǎng)的圓形面條狀，似小魚(yú)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、體積較大的面點(diǎn)品種時(shí)，爐溫應(yīng)高一些。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設(shè)計(jì)制造的，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.對(duì)稱(chēng)性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.莜麥加工必須經(jīng)過(guò)“二熟”，否則不易消化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.北京菜精于選料，講究()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.面點(diǎn)制作程序大致包括10個(gè)程序。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.煮制工藝中，煮鍋內(nèi)的水要盡量少，以節(jié)約用水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.漲發(fā)玉蘭片時(shí)，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加熱泡發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.一分質(zhì)量一分價(jià)錢(qián)，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.菜團(tuán)子面團(tuán)不宜和得過(guò)軟，要軟硬適度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.青棵磨制的粉較為細(xì)膩、色澤潔白、口感發(fā)黏。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.烙制品一般具有色澤褐黃、口感香脆、內(nèi)心柔軟的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，蔬菜類(lèi)是果糖的主要來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.夜麥面坯有一定的可塑性，但無(wú)彈性和延伸性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價(jià)值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特色A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.揉發(fā)酵面時(shí)，要用死勁，反復(fù)不停地揉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.制作杏仁豆腐時(shí)，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色澤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.上餡的好壞，對(duì)點(diǎn)心的成型影響不大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.搓條時(shí)應(yīng)用手掌心搓，不能用手指，否則不易搓勻。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的干貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來(lái)確定。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?0～80℃）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過(guò)程叫淀粉糊化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.餃子機(jī)可根據(jù)要求調(diào)節(jié)餃子餡的口味，皮的薄厚及餡量的多少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.由于普通粉加工精度較粗，因而所含營(yíng)養(yǎng)素較全。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.卷的特點(diǎn)是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.高粱米在加工精度高時(shí)，可消除皮層中特殊成分一一丹寧的不良影響。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.粉篩(羅)保養(yǎng)時(shí)，不得與鋒利的工具存放在一起。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.大搟面仗長(zhǎng)約80~100厘米，主要用于搟面條，混沌皮等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.養(yǎng)麥?zhǔn)窍涣蓟颊哌m宜的食品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動(dòng)物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.使用刀具時(shí)，不得分散注意力去做其他的事。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.由于魚(yú)肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.簡(jiǎn)單地說(shuō)，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.烤制品的特點(diǎn)是成品一般表面呈金黃色，質(zhì)地疏松富有彈性，口感香酥可口。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A73.油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A74.搟是運(yùn)用挑子將面坯制成不同形態(tài)的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B75.女面點(diǎn)師正確著裝要求之一是：帽子端正干凈，紐扣齊全，領(lǐng)帶整潔，佩帶名牌，工服圍裙干凈。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B77.在使用蒸箱時(shí)，應(yīng)先打開(kāi)蒸汽