營業額成本分析、成本控制2013.6.22匆忙客餐飲管理有限公司

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Co.,Ltd.第一頁，共三十六頁。統計學:p是應用數學的一個分支主要通過利用概率論建立數學模型收集所觀察系統的數據，進行量化的分析、總結，并進而進行推斷和預測，為相關決策提供依據和參考。它被廣泛的應用在各門學科之上，從物理和社會科學到人文科學，甚至被用來工商業及政府的情報決策之上。餐廳經理和廚師長在固定不可控的費用上不能有效的控制，所以餐廳經理和廚師長對固定不可控的費用并不承擔責任，餐廳經理和廚師長負責的是如何提升營業額和控制可以控制的費用，這并不可以改變固定成本的金額，但他又的確可以降低固定成本和營業額的百分比。所以收集各類數據并加以分析是餐廳經理和廚師長必須的責任之一。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

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Co.,Ltd.第二頁，共三十六頁。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

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Co.,Ltd.一、營業額的組成交易次數平均交易額折扣二、成本的組成部分1.營業費用---原材料、物料損耗、酒水、庫存、煤氣2.可控制費用（變動成本）---水、電、一次性物品、維修、通訊費、低值易耗品、制服、培訓等3.不可控費用---房租、行政費用、公司行銷、（未來的配送費用）、折舊4.人事費用---薪資、福利、保險等（所有支付給員工的費用）第三頁，共三十六頁。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

Restaurant一、影響交易次Ma數n的ag因e素ment

Co.,Ltd.顧客滿意—服務、衛生、環境、價格、產品品質都會影響顧客的用餐經驗，決定顧客來用餐的頻率行銷活動—為了提升營業額，公司將會提供區域行銷、餐廳會進行單店行銷來吸引顧客進入餐廳天

氣---天氣的好壞決定顧客是否愿意出門。所以對天氣的了解對餐廳控制費用很重要季

節---一年四季，有著交易次數高低的規律，特別是極熱和極冷商圈變化---餐廳潛在用餐人數的多少取決于餐廳周邊的人有多少建議銷售---培養顧客的消費習慣是決定顧客愿意來我們餐廳用餐的時間長短商圈活動---商圈附近如果有活動意味著商圈附件總人口會增加，想辦法告訴他們你們在哪里。餐廳結構---餐廳有足夠的位置能夠保證顧客不會因為沒位子坐而離開第四頁，共三十六頁。匆忙客餐飲管理有限公司Management

Co.,Ltd.額1二.菜、肴影結響構平—顧均客交餐易點額是C由的o一因n個g素又M一a個n菜g肴K組e成的R，e每s個菜t肴a的u相r加a決n定t顧客的單次的交易金商圈類型—商圈內的人群收入高低影響著他們遠在吃放上投入的費用發薪日---商圈附近發薪日決定了目標顧客群的消費心態建議銷售---幫助顧客將餐點結構點餐齊全，顧客滿意同時我們也可以提升營業額，同時可以培養顧客的消費習慣行銷活動---各類行銷活動可以引導顧客額外消費斷

貨---沒東西你讓顧客吃什么？菜臺管理---如果我們不能吸引顧客的購買欲望，顧客會發現沒東西點后期管理---顧客希望從餐廳開始營業到打第五烊頁，我共三們十們六頁的。營業水準都是一樣的凈菜利用率—當我們在對原材料進行初加工時，盡可能的減少損耗可以提升費用的下降成品利用率—確定給顧客每份產品的數量，保證顧客滿意，同時可以減少現金的支出主輔料配比---每個產品的內容的合理搭配決定原料使用的多寡成品的損耗---成品損耗比原料的損耗更能增加營業費用員工的技能---在進行半成品加工時，是否按標準執行操作確定原料的使用率匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

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Co.,Ltd.三、影響營業費用的因素第六頁，共三十六頁。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

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Co.,Ltd.原料的驗收---確定每一份進入餐廳的原料都是實打實的，都是符合標準的，在這個環節使費用增加很不應該庫存管理---減少餐廳庫房和冰箱內的庫存可以增加公司的現金流，公司可以進行更多的投資等訂貨管理---當發現原料價格上升而導致費用增加，廚師長有必要考慮菜肴結構的變化（及時和采購、出品溝通）食品安全---我們必須保證餐廳的產品都是加工好買給顧客的，而不是因為變質丟掉的第七頁，共三十六頁。匆忙客餐飲管理有限公司，CongMangKe

Restaurant三、可控制費M用an（ag變e動me成n本t

）Co.,Ltd.各類行政工作---輔導好你的助手，讓他們及時完成各類行政工作，比如維修，這類的費用節約是看不見的但卻是有效的各類流程優化---優化和創造各類流程，讓員工按流程一步一步的執行，比如設備開啟時間表等人員穩定---請保證一定的離職率頻繁的進出將降低顧客滿意同時提高了制服費用、訓練費用和時間的費用物料打單-----第八頁，共三十六頁。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

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Co.,Ltd.一、人事費用1.餐廳人員編制---合理的控制在餐廳工作的員工，因為人力成本是除去營業額費用后最大的費用員工工作效率—請優化餐廳的工作流程，提高管理人員的督導力度，別因為工作效率影響員工編制人員穩定---請保持人員穩定，假設員工按流程離職，餐廳必須提前半月進行新員工的訓練，公司必須多支付半月的被訓練人和訓練人的人力成本和訓練人的人力費用員工安全---如果餐廳發生嚴重的安全事故，將非常有可能導致公司一年、十年的業績受損甚至公司倒閉4.季 節---一年四季，有著交易次數高低的規律，特別是極熱和極冷第九頁，共三十六頁。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

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Co.,Ltd.商圈變化---餐廳潛在用餐人數的多少取決于餐廳周邊的人有多少建議銷售---培養顧客的消費習慣是決定顧客愿意來我們餐廳用餐的時間長短商圈活動---商圈附近如果有活動意味著商圈附件總人口會增加，想辦法告訴他們你們在哪里。餐廳結構---餐廳有足夠的位置能夠保證顧客不會因為沒位子坐而離開節假日---節假日會影響商圈附近的人會從這個地方到另一個地方去。第十頁，共三十六頁。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

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Co.,Ltd.1.相關分析---通過數據收集發現了一些現象，分析與現象相關聯的方法為相關分析法2.參數分析---通過數據收集后，對比相關的合理參數來發現問題為參數分析3.對比分析---通過數據收集后，根據時間、類別等對比來分析為對比分析數據分析的辦法第十一頁，共三十六頁。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

Restaurant成本概念Management

Co.,Ltd.飲食業的成本概念第十二頁，共三十六頁。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

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Co.,Ltd.成本：是指從事某種生產或經營時企業本身所耗費支出的總和。（如原材料消耗，燃料消耗，勞動報酬，固定資產折舊等，都是企業的成本）第十三頁，共三十六頁。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

Restaurant—成本管理與效M益a創na造g的e關me系nt

Co.,Ltd.飲食業成本概念根據企業生產，經營分工的不同，成本一般可分為工業成本，商業成本，交通運輸成本和人工服務成本等。飲食業成本是指飲食產品的生產成本或制作成本是飲食企業用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量的生產資料和勞動價值之和。成本控制與效益創造的關系控制餐飲成本是增加經濟效益的重要手段注重成本控制的企業擁有較強的抵御經營風險的能力成本控制是餐飲企業發展壯大的基礎第十四頁，共三十六頁。匆忙客餐飲管理有限公司

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Co.,Ltd.飲食業成本控制的特點處于變化中的成本比重大可以控制的成本比重大成本泄漏點多（下面有15個關卡點會強細講解）第十五頁，共三十六頁。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

Restaurant飲食業成本控M制an措a施gement

Co.,Ltd.熟悉生產計劃的制定過程生產標準的制定準確的收支分析菜單的定價建立并完善規范的遠營監管制度企業運營信息的收集與處理第十六頁，共三十六頁。匆忙客餐飲管理有限公司

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Co.,Ltd.飲食成本比較性控制標準成本的制度通過比較控制成本第十七頁，共三十六頁。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

Restaurant主料和配料成本核M算anagement

Co.,Ltd.案例1；凈料成本核算方法①原料經過初加工后，只有一種半成品，沒有可作價利用的下腳料廢料，其凈料的單位成本就是直接購進原料的總成本除以加工后半成品的質量。廚房用土豆29KG，價款共24元，經過削皮洗凈處理后，得算凈土豆的18KG，計算凈土豆成本？分析：凈土豆成本=24÷18≈1.33

/KG第十八頁，共三十六頁。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

Restaurant案例2；廚房購進M干a香n菇a5gKeGm，e漲n發t后C得o水.發,L香t菇d1.2.6KG，同時從漲發好的香菇中檢出雜物和不能食用的香菇0.6KG計算香菇的漲發率？凈利率=（加工后的凈料質量÷加工前的毛料質量）×100%毛料質量=（干的香菇5KG）凈料質量=(漲發后得水發香菇12.6KG-雜物和不能食用的香菇0.6KG=12KG)香菇的漲發率=(12KG÷5KG)×100%=240%第十九頁，共三十六頁。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

Restaurant案例3；雞一M只a重na1.g5eKGm，e進n價t為每CoKG.2,0元L，t下d.腳料共價熟雞的每千克成本=(30-4+1)÷0.9=30元/千克4元，雞烤熟后重0.9KG，耗用油.調料.香料等共計1元，計算該熟雞的成本？烤燒熟以后的成本算方法雞的總價值=1.5×20=30元下腳料總價值=4元調味品總價值=1元第二十頁，共三十六頁。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

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Co.,Ltd.案例4；原料經過初加工后，得到一種半成品，同時又得到可作價

利用的下腳料和廢棄料，則凈料的單位成本為購進原材料總成本扣

除下腳料和廢棄料作價后，除以加工后半成品的質量。計算公式是；凈料成本=（購進原材料總成本-下腳料作價金額-廢棄料作價款）÷加工后半成品質量一只雞重2KG，每千克單價9.60元，經過宰殺，洗滌得生光雞1.4KG，下腳料頭爪作價0.80元雞內臟1.20元，廢料雞毛，雞胗皮0.10元。問生光雞成本？生光雞成本=（2×9.60-0.80-1.20-0.10）÷1.4≈12.2、KG第二十一頁，共三十六頁。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

Restaurant案例5；草魚M一a條na重g4e.5m5千en克t,每C千o.克,1L2t元d。.經過斬殺去鱗內臟等得魚頭魚尾共1.3千克（每千克8元），中段

2.5千克，魚子等共價1.6元，問魚中段每千克成本？魚中段成本=4.5×12-（1.3×8+1.6）——————————=16.8/kg2.5第二十二頁，共三十六頁。匆忙客餐飲管理有限公司

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Co.,Ltd.案例6；鯽魚每千克16元，剖洗整理后剁成魚塊，其凈料率80%，在加工過程中，沒有產生可以作的下腳料和廢料，計算凈魚塊每千克成本多少元？分析；根據題意分析，可直接代入計算公式凈魚塊每千克成本=16

÷80%=20元/千克第二十三頁，共三十六頁。CongMangKe

Restaurant2：凈料成本核Ma算na的g分em類ent

Co.,Ltd.(1)生料的成本核算生料成本=（毛料總值-下腳料總值-廢棄料總值）÷生料質量匆忙客餐飲管理有限公司第二十六頁，共三十六頁。CongMangKe

Restaurant(2)半成品成本的計Ma算nagement

Co.,Ltd.㈠無味半成品主要是指經過焯水等初步熟處理的各類原料。無味半成品=（毛料總值-下腳料總值-廢棄物品總值）÷無味半成品質量㈡調味半成品即加放調味品的半成品，（如魚丸，肉丸等）調味半成品成本=（毛料總值-下腳料總值+調味品總值）÷調味半成品質量匆忙客餐飲管理有限公司第二十七頁，共三十六頁。CongMangKe

Restaurant㈢熟食品成Ma本na的gem計en算t

Co.,Ltd.熟食品尤以鹵制冷菜為多，一般為鹵，煮，拌等方法加工而成，用作冷盆菜肴的制成品成品成本=（毛料總值-下腳料總值+調味品總值）÷成本質量匆忙客餐飲管理有限公司第二十八頁，共三十六頁。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

Restaurant3.凈利率及Man其ag應em用ent

Co.,Ltd.①凈利率及其計算方法凈料率=（加工后的凈料質量÷加工前的毛料質量）×100%第二十九頁，共三十六頁。CongMangKe

Restaurant3.精確掌握凈M料an率a的ge重me要n性t

Co.,Ltd.4成本系數法及其運用匆忙客餐飲管理有限公司第三十頁，共三十六頁。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKe

Restaurant成本控制要做好M，an加a強g意e識me很n重t要Co15.個,方Lt法d.了解行情是基礎，15個漏洞須管好天天勤算是辦法，層層把關才有效當天毛利當天算，明天毛利可控好企業盈利是關鍵，前后把關更有效預估打單做比較，各種因素考慮到標準操作要堅持，每次用稱嚴保持核算工具要掌握，＋－×÷用得好邊角原料不放過，打制菜肴不超標杜絕浪費和跑單，高利菜肴勤推銷綜合利用動腦筋，營銷服務再跟上你的毛利會很好，創造財富共分享第三十一頁，共三十六頁。CongMangKe

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Co.,Ltd.如果使出品部讓發揮更多作用?你特別想出品部發揮怎樣的作用？匆忙客餐飲管理有限公司第三十二頁，共三十六頁。CongMangKe

Restaurant杯子與湖泊的M故an事agement

Co.,Ltd.以前，一位年老的印度大師身邊有一個總愛抱怨的弟子。有一天，他派這個弟子去買鹽。回來后，他讓這個弟子