糖化工藝對麥汁收得率的影響摘要：本文研究了不同的糖化操作工藝對麥汁收得率和耗糧比率的影響，包括：粉碎細(xì)化操作、糊化過程耐高溫α-淀粉酶的添加量、糖化外加酶糖化煮出工藝；還利用正交實驗得出糖化酶的最適添加量和不同作用條件對糖化酶的影響，并最終根據(jù)生產(chǎn)實際情況確定了最正確糖化工藝：控制輥間距在0.3－0.5cm的范圍內(nèi)；采用一次煮出糖化工藝；大米糊化添加耐高溫α-淀粉酶的量為7500u/kg大米；糖化鍋添加糖化酶2000mL/批，為到達(dá)最適作用條件：添加4Kg乳酸調(diào)pH至5.3，糖化溫度64℃，100℃液化時間取20min。據(jù)此工藝，平均每批麥汁量為47.15KL，啤酒耗糧比率關(guān)鍵詞：糖化；糊化；麥汁收得率；耗糧比率EffectsofClarificationTechnologyonIncreasingMaltYieldRaitoAbstract:Tostudydifferentsaccharificationtechniqueshavingdifferenteffectsontheincreasingmaltyield,whichinvolvedthegroundingtechniquesrawmaterials,mushingconditionswhichtheamountofthermallyresistantα-amylasewasadded,Saccharificationtechniquesbyusingsupplyingenzymeandtheorthogonalexperimentaltestwasadoptedtocomparetheeffectofthebestamountofaddingenzymeanddifferentconditiononsaccharificationtechniques.Therefore,accordingtopracticalproducingconditionconfirmedthebestmethodasthefollowing:thecontrolledrangofrollersspacingintervalfrom0.3cmto0.8cm,thesaccharificationboiledonce,themushingofathermallyresistant-amylasetoanamountof8000u/kgrice,saccharifyingpotaddingsaccharifyingenzyme2000mL,thebestcondition:lacticacidtoanamountof4kgmadepHto5.3,saccharifyingtemperaturewas64℃,thetimeof100℃liquefactionwas20min.Bythetechnique,anaverageamountofword47.15KL,anaverageincreaseof,maltyieldratioof76.3%,asignificantdecreaseoftheamountofusedriceabout167.7kg/KL.TheproductiontechnologycanachievehigherlevelofChinadomesticbeerproduction.Keywords:Mushing;Saccharification;Maltyieldratio;Materialutilizationratio1．引言啤酒是酒類中酒精含量最低的飲料酒，而且營養(yǎng)豐富。在1972年世界第九次營養(yǎng)食品會議上。曾推薦啤酒為營養(yǎng)食品。我國在四五千年前，就有古代啤酒。但近代啤酒是從歐洲傳入的，1900年俄國人建立了中國境內(nèi)第一座啤酒廠，中國啤酒工業(yè)由此開始。但在此后的近八十年里，中國啤酒工業(yè)開展十分緩慢，二十世紀(jì)八十年代改革開放使我國的啤酒工業(yè)得到迅猛開展，在1979年后十年，我國的啤酒工業(yè)每年以30%以上的高速度持續(xù)增長。80年代，我國的啤酒廠如雨后春筍般不斷涌現(xiàn),普及神州大地。到1988年我國大陸啤酒廠家開展到813個，總產(chǎn)量達(dá)656.4萬噸，僅次于美國、德國，名列第三，(到1993年躍居第二，2003年到達(dá)世界第一)短短二十年，我國啤酒廠家增長十幾，產(chǎn)量增長二十倍，從而我國成了名符其實的啤酒大國。青島啤酒廠是我國最早的一家現(xiàn)代化啤酒廠、原為“英德啤酒公司〞，創(chuàng)辦于1903年，是我國目前的最大的一家啤酒廠，其規(guī)模之大，產(chǎn)量之高，質(zhì)量之佳都是名列前茅。在第二、三屆全國評酒會上均被評為全國名酒，1980年榮獲國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金質(zhì)獎?wù)隆２粌H在國內(nèi)負(fù)有盛名，而且著名全世界，遠(yuǎn)銷30多個國家和地區(qū)。青島啤酒屬于淡色啤酒型，酒液呈淡黃色，清澈透明，富有光澤，酒中二氧化碳?xì)獬渥悖?dāng)酒液注入杯中時，泡沫細(xì)膩，潔白，同時開起，持久而厚實，并有細(xì)小如珠的氣泡從杯底連續(xù)不斷上升，經(jīng)久不息。飲時，酒質(zhì)柔和，有明顯的酒花香和麥芽香，具有啤酒特有的爽口苦味和殺口力。該酒含有多種人體不可缺少的碳水化合物、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分。常飲有開脾健胃、幫助消化之功能。原麥芽汁濃度為12或13度，酒度為3.5～4度。青島啤酒好的一個重要原因是嚴(yán)把原料質(zhì)量觀，青島啤酒的使用的大麥原料是選自浙江省寧波、舟山地區(qū)的“三棱大麥〞，這種大麥皮薄，粒大，淀粉多，蛋白質(zhì)含量低，發(fā)芽率高，是釀造啤酒的上等原料；青島啤酒采用的優(yōu)良啤酒花，是該廠自己的酒花基地精心培育，其具有蒂大、花粉多、香味濃的“青島大花〞，能使啤酒更加清澈透明，有爽快的微苦味和酒花香，并延長啤酒保存期，保證了啤酒的正常風(fēng)味；青島啤酒釀造用水是有名的嶗山礦泉水，水質(zhì)純潔、口味甘美，是“山泉水清〞，一塵未染，對啤酒味道的柔和起了良好作用，賦予青島啤酒獨有的風(fēng)格。青島啤酒之所以好，還有一個重要原因是采取了釀造工藝的“三固定〞和嚴(yán)格的技術(shù)管理。“三固定〞就是固定原料、固定配方和固定生產(chǎn)工藝。嚴(yán)格的技術(shù)管理，操作一絲不茍，但凡不合格的原料絕對不用、發(fā)酵過程要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法規(guī)。對后發(fā)酵的二氧化碳，要嚴(yán)格保持規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，過濾后的啤酒中二氧化碳要處于飽和狀態(tài)。產(chǎn)品出廠前，要經(jīng)過全面分析化驗及感官鑒定，合格方能出廠。所以該酒的品質(zhì)，都到達(dá)歷史最好水平，并超過了國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。但是，目前國內(nèi)啤酒市場的競爭越來越劇烈，各啤酒廠家產(chǎn)品質(zhì)量相當(dāng)，僅僅依靠質(zhì)量和管理是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，因而降低本錢、提高利潤空間成為競爭的關(guān)鍵，尤其是現(xiàn)代啤酒經(jīng)過了幾百年的開展，釀造工藝日臻完善，各個廠家生產(chǎn)技術(shù)都比擬成熟，因此，青島啤酒將面臨著巨大的挑戰(zhàn)，為了企業(yè)的生存開展，如何節(jié)約本錢，獲取原料最大利用率就成為重中之重。啤酒的生產(chǎn)，主要分為麥汁的制備即糖化和啤酒發(fā)酵兩個階段。麥汁制造是將固態(tài)的麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程，麥汁制造包括：原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理－澄清、冷卻、通氧等一系列物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)的加工過程。啤酒發(fā)酵是依靠純種啤酒酵母。對麥汁某些組分進(jìn)行一系列的代謝過程，產(chǎn)生酒精等各種風(fēng)味物質(zhì)，構(gòu)成有獨特風(fēng)味的飲料酒[1]。從生產(chǎn)過程來看，原料利用率的大小主要決定于麥汁的制備，因此，麥汁的制備即糖化過程占有舉足輕重的地位。有人曾形容糖化車間是啤酒廠的“心臟〞，這種說法雖有些夸張，但也可從中看出糖化在啤酒生產(chǎn)中所起的重要作用。糖化的工藝過程主要是糖化是指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物〔淀粉﹑蛋白質(zhì)﹑核酸﹑植酸鹽﹑半纖維素等及其分解中間產(chǎn)物〕，通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水。啤酒生產(chǎn)中麥芽和大米糖化后麥汁的組成成份和顏色直接影響成品啤酒的質(zhì)量和風(fēng)味，而且糖化工藝和原材料消耗直接影響到啤酒的本錢。有人預(yù)計大米原料在不久的將來將會發(fā)生短缺，所以，現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)更應(yīng)該關(guān)注如何提高原料利用率。就目前來說，麥汁收得率和大米耗糧比率是啤酒生產(chǎn)中的兩項重要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)，也是糖化工藝水平的主要標(biāo)志[2]。關(guān)于優(yōu)化糖化工藝的探討，我國許多學(xué)者也做了一些研究，新疆啤酒有限責(zé)任公司的陳文靜、萬寧、王璋采用外加酶雙醪糖化新工藝技術(shù)，采用正交試驗比擬了高轉(zhuǎn)化率糖化酶、大麥β-淀粉酶、耐溫β-葡聚糖酶、細(xì)菌中性蛋白酶等酶制劑對雙醪加酶糖化工藝的優(yōu)化效果，確定了最適添加量：高轉(zhuǎn)化率糖化酶3×105u/kg淀粉，大麥β-淀粉酶4.2×105u/kg淀粉，耐溫β-葡聚糖酶400u/kg麥芽，細(xì)菌中性蛋白酶3×106u/t酒，并能有效地提高麥汁收得率；河北鐘樓集團(tuán)邯鄲啤酒的孟領(lǐng)綱王志堅根據(jù)多年的生產(chǎn)經(jīng)驗主要闡述了啤酒糖化工藝中主輔料配比、麥芽輥配比例、料水比、原料粉碎度、糖化溫度、pH等主要技術(shù)參數(shù)確實定[3]；甘肅工業(yè)大學(xué)輕工食品工程系的陳曉前在實驗測得原料的利用率主要與釀酒原料〔包括原料的組成成分、原輔料配料比〕、釀酒工藝〔包括原料的粉碎和糖化工藝〕以及麥汁的過濾和煮沸有關(guān)[4]。本文主要根據(jù)青島啤酒四廠的生產(chǎn)設(shè)備等實際情況，研究了不同的糖化工藝，包括原料的粉碎度、糊化過程耐高溫α-淀粉酶的添加量、糖化酶的添加量及最適作用條件以及外加酶糖化煮出工藝等對麥汁收得率的影響，并得出最正確糖化工藝條件，提高原料的利用率，降低啤酒生產(chǎn)的本錢。通過本次試驗得出的工藝條件，平均每批麥汁量為47.15KL，啤酒耗糧比率167.7Kg/KL，麥汁收得率76.3％，這兩項綜合指標(biāo)均到達(dá)了國內(nèi)啤酒廠家較高的實際生產(chǎn)水平。2．材料與方法2.1試驗材料麥芽使用符合啤酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GB/T-1999優(yōu)級水平的淡色麥芽；釀造用大米使用符合青島啤酒集團(tuán)公司制定的優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)；釀造用水為嶗山水，再經(jīng)過濾處理的標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo)水；乳酸：由中國鹽城華德生物工程生產(chǎn)；食用石膏、耐高溫α-淀粉酶〔液體〕：酶活力單位100000u/mL，由無錫杰能科生物工程生產(chǎn)；糖化酶〔液體〕：酶活力單位100000u/mL，由湖南鴻鷹祥生物工程股份生產(chǎn)；各酶制劑活力的分析分別按照“工業(yè)用α-淀粉酶制劑〔QB1805.1-1993〕〞、“工業(yè)用糖化酶制劑〔QB1805.2-1993〕〞、“工業(yè)用蛋白酶制劑〔QB1805.3-1993〕〞、以及“工業(yè)酶制劑通用試驗方法〔QB/T1803-1993〕〞中規(guī)定的方法進(jìn)行。兩輥粉碎機(jī)；糖度計；糖化設(shè)備〔四器組合即糖化鍋、糊化鍋﹑過濾槽﹑煮沸鍋〕2.2試驗方法工藝流程根本工藝條件采用濕法粉碎原料，外加耐高溫α-淀粉酶的糊化方法以及分別采用外加酶煮出糖化法的糖化工藝，其工藝根本流程如下列圖所示：大米粉碎糊化酒花成品麥汁成品麥汁麥芽粉碎糖化過濾煮沸沉清圖2-1原料〔米、麥芽〕糖化流程圖Fig.2-1Theflowofsaccharification工藝過程說明糖化過程中原料及輔料添加量如表2－1所示：表2-1糖化過程中原料及輔料添加量Table2-1Therecruitmentofrawmaterialandsupplementary投料量〔Kg〕投料水〔L〕石膏〔Kg〕酒花〔Kg〕大米麥芽糊化鍋糖化鍋糊化鍋糖化鍋12326506000104002270041261818.1原料粉碎細(xì)化操作采用調(diào)整粉碎機(jī)輥間距的方式改變原料的粉碎度，當(dāng)輥間距分別設(shè)定在0.3cm、0.5cm、0.8cm時，測定麥汁收得率和耗糧比率，根據(jù)計算出的數(shù)據(jù)得出最正確粉碎度，從而在生產(chǎn)中控制好輥間距，保證最大原料利用率。.2糊化加酶量每批糊化過程添加耐高溫α-淀粉酶的添加量分別取6000u/Kg、7500u/Kg、9000u/Kg三個水平，測定各自相應(yīng)的麥汁收得率和耗糧比率，得出耐高溫α-淀粉的最正確添加量。.3糖化加酶工藝試驗試驗設(shè)計糖化酶的添加量取三個水平：1000mL/批，2000mL/批，3000mL/批，并選取pH、溫度、液化時間等因素用正交實驗的方法優(yōu)化酶的最正確作用條件，得出糖化酶的最正確添加量，并得出糖化酶的最正確作用條件。.4對醪工藝試驗中分別采用外加酶一次煮出糖化法和外加酶兩次煮出糖化法的工藝，比擬兩種方法對原料利用率的影響，兩種工藝具體流程如下列圖所示：100℃90℃15min74℃20min64℃50℃47℃20min30min表示糊化表示糖化〔下同〕圖2-2〔a〕一次對醪工藝〔外加酶一次煮出糖化法〕Fig.2-2(a)Atimetounclearwinecraft〔1〕大米在50℃下粉碎20min，然后轉(zhuǎn)至糊化鍋90℃保溫20min，再升溫至100℃保溫15min；〔2〕麥芽在47℃下粉碎30min，然后與100℃的糊化醪并醪，并將對醪后的醪液在64℃保溫70min，最后升溫到74℃至糖化過程結(jié)束。100℃100℃90℃15min74℃20min64℃50℃47℃70min20min30min圖2-2〔b〕兩次對醪工藝〔外加酶兩次煮出糖化法〕Fig.2-2(b)Twotimestounclearwinecraft從上圖中可以看出，兩次對醪工藝與一次對醪工藝根本類似，所不同的是100℃的糊化醪液是分兩次與糖化醪液混合。.5計算方法麥汁濃度等各項啤酒生產(chǎn)相關(guān)試驗參數(shù)均根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4928-2000規(guī)定的方法進(jìn)行。麥汁收得率和啤酒耗糧比率兩項指標(biāo)的計算方法如下：〔1〕麥汁收得率〔%〕=V×0.14/MM：投料量(Kg)；V：麥汁量(L)；0.14：麥汁由體積轉(zhuǎn)換為質(zhì)量轉(zhuǎn)換系數(shù)；〔2〕啤酒耗糧比率(13°麥汁濃度計Kg/KL)=M/[V×(1-總損失率)×μ/1000]M：投料量(Kg)；V：麥汁量(L)；總損失率：麥汁到成品的總損失率通常按6.5%計算；μ：換算系數(shù)，取1.17；〔3〕復(fù)原糖〔％〕＝m×n/M×100m：復(fù)原糖的重量；n：稀釋倍數(shù)；M：麥汁的重量測定方法：銅復(fù)原——碘量法結(jié)果計算：在標(biāo)準(zhǔn)曲線中查出相應(yīng)的復(fù)原糖含量，按以上公式計算樣品中復(fù)原糖的百分含量。3．結(jié)果與分析3.1原料粉碎度對麥汁收得率的影響原料粉碎度是影響糖化收得率的重要因素之一。麥芽粉碎的要求是麥皮破而不碎，胚乳局部越細(xì)越好。本實驗采用兩輥粉碎機(jī)，麥芽粉碎后，麥殼加麥殼內(nèi)殘留物占總重量的比例控制在35%-40%，不低于30%。粗粉(粗粒加細(xì)粒)含量，對溶解良好的麥芽為15%－20%；溶解不良的麥芽為25%－30%。如果使用壓濾機(jī)：皮殼20%－25%，粗粉35%－40%，細(xì)粉30%－35%。采用不同粉碎度的糖化試驗結(jié)果見表4－1。表3－1原料粉碎細(xì)化操作對麥汁收得率和啤酒耗糧的影響Table3-1Effectoftherawmaterialcrushesthethinoperationonmaltyieldratio輥間距〔cm〕麥汁量〔KL〕總投料量〔Kg〕啤酒耗糧比率〔Kg/KL〕麥汁收得率〔%〕麥芽大米0.347.366000265616776.60.547.12560042655168.276.20.846.7560012647169.175.7andmaterialutilizationratio由表3-1可以看出，減小輥間距以到達(dá)提高原料的粉碎度，可有效地提高麥汁收得率和減少耗糧比率。粉碎度過大會導(dǎo)致麥芽粉碎不完全，使得糖化不完全，麥汁收率降低；但是粉碎度過小會使得麥汁過濾時變得困難，增加了過濾時間，所以當(dāng)輥間距在0.3－0.5cm之間時，原料利用率比擬高，但在實際生產(chǎn)中，一般控制輥間距在0.3－0.8cm之間，并根據(jù)生產(chǎn)情況及時檢查調(diào)整輥間距。3.2糊化加酶量對麥汁收得率的影響生產(chǎn)中輔料的糊化、液化常在低溫〔100°C〕下進(jìn)行，為了促進(jìn)糊化、液化，必須在輔料中參加α-淀粉酶，這樣可以降低糊化溫度，縮短糊化、液化時間，即糊化、液化同時進(jìn)行，可使輔料粘度大大降低，有利于糊化、液化充分，提高輔料的利用率。假設(shè)用耐高溫α-淀粉酶，可以將酶一次參加，而不會使酶鈍化。采用不同耐高溫α-淀粉酶添加量對原料利用率的影響見表3－2表3－2不同加酶糊化工藝對麥汁收得率和啤酒耗糧的影響Table3-2EffectofthethedifferentCanadianenzymedextrinizeonmaltyieldratioandmaterialutilizationratio耐高溫α-淀粉酶添加量〔u/Kg〕麥汁量〔KL〕總投料量〔Kg〕啤酒耗糧比率〔Kg/KL〕麥汁收得率〔%〕麥芽大米600047.159982653168.076.2750047.2560022650167.3576.45900047.360012651167.276.5由表3-2可以看出，耐高溫α-淀粉酶的添加量對麥汁收得率和耗糧比率有一定的影響。實驗中耐高溫α-淀粉酶的添加量分別為800mL(6000u/Kg大米)、1000mL(7500u/Kg大米)、1200mL(9000u/Kg大米)，從相應(yīng)的麥汁收得率來看，添加量從800mL增加到1000mL，麥汁收得率變化較明顯，而從1000mL增加到1200mL，收得率變化不大。故從節(jié)約本錢的角度上考慮，生產(chǎn)中所采用的耐高溫α-淀粉酶的添加量為1000mL。3.3糖化加酶法工藝試驗糖化過程中為了使麥汁收得率和啤酒耗糧比率都能到達(dá)較理想的效果，有必要按一定比例添加適當(dāng)?shù)拿钢苿┎⑤o以適宜的操作調(diào)控。麥芽中的高分子蛋白質(zhì)和肽類在發(fā)芽過程中分解的程度和比例較低，糖化時在外加蛋白酶的作用下得到了進(jìn)一步分解，有利于促進(jìn)麥芽溶解、提高麥汁收得率。而且糖化后麥汁中的可溶性蛋白質(zhì)、肽類和氨基酸3類比例根本上符合釀造啤酒品種特性的要求，不至因蛋白質(zhì)成分過分水解而影響啤酒的泡持性；添加糖化酶可使原料中的淀粉成分在糖化后得到有效分解并進(jìn)入麥汁、提高淀粉轉(zhuǎn)化率，降低啤酒耗糧；糖化過程中調(diào)整作用溫度、pH、液化時間等可有效地發(fā)揮糖化酶的活力，使糖化酶發(fā)揮最大效應(yīng)[6]。糖化工藝確實定〔1〕實驗工藝條件選擇

糖化酶添加量：選三個水平：1000mL/批，2000mL/批，3000mL/批。

糖化pH：調(diào)pH值和不調(diào)pH值(自然pH6.5)。

糖化溫度：選62℃、64℃兩個水平。

糖化：100℃液化時間取30min、20min。〔2〕正交試驗設(shè)計見表4－3表3－3糖化因素實驗水平表Table3-3Saccharificationfactorexperimentlevel因素糖化酶量〔mL/批〕pH溫度℃100℃時間1231000200030005.3自然〔6.5〕62643020表3－4根據(jù)糖化試驗因素水平表列出試驗方案表Table3-4Accordingtosaccharifiestheexperimentalfactorleveltolisttheexperimentalplantable因素糖化酶量〔mL/批〕pH溫度〔℃〕100℃時間1234567891011122000200020002000100010001000100030003000300030005.36.55.36.55.36.55.36.55.36.55.36.5626264646262646462626464302030203020203020302030注：pH6.5代表自然pH值表3－5各因素水平對麥汁中復(fù)原糖含量的影響Table3-5Variousfactorslevelreturnstooriginalstatethesugarcontentinfluencetovort因素糖化酶量〔mL/批〕pH溫度〔℃〕100℃時間復(fù)原糖〔%〕123456789101112K1K2K3K42000200020002000100010001000100030003000300030009.039.289.430.45.36.55.36.55.36.55.36.55.36.55.36.59.2489.2409.2450.0086262646462626464626264649.089.249.180.163020302030202030203020309.2159.1079.2030.1089.279.289.309.269.089.079.078.898.439.369.539.39注：pH6.5代表自然pH值結(jié)果〔1〕從上表可知復(fù)原糖最高的一組試驗是第11次，復(fù)原糖為9.53，相應(yīng)的水平為

糖化酶濃度3，pH5.3，溫度64℃，100℃糊化時間20min；〔2〕從試驗4個因素來看，影響最大的糖化酶濃度，極差為0.4，其次是溫度、液化時間、pH，糖化酶的添加量對結(jié)果影響較大，其余的因素相對來講影響較小；〔3〕從表中可以看出，為得到最大原料利用率，糖化工藝條件應(yīng)控制在糖化酶3000mL/批，pH調(diào)至5.3，糖化溫度64℃，100℃液化時間取20min，但從節(jié)約本錢方面考慮，第3次的試驗消耗的本錢最低，故實際生產(chǎn)中將糖化酶添加量控制在2000mL/批，相應(yīng)液化時間控制在30min(d)用添加乳酸的方法調(diào)pH至5.3[7]3.4不同對醪工藝對麥汁收得率的影響添加糖化酶有利于促進(jìn)麥芽溶解、提高麥汁收得率，故現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)廠家都選擇、外加酶的糖化煮出工藝[8]，現(xiàn)比擬分別采用一次對醪和兩次對醪的糖化工藝對麥汁收得率的影響：表3－6不同對醪工藝對麥汁收得率和啤酒耗糧的影響Table3-6Differentlyrateandthebeerconsumesthegraintotheunclearwinecrafttovorttheinfluence糖化工藝麥汁量〔KL〕總投料量〔Kg〕啤酒耗糧比率〔Kg/KL〕麥汁收得率〔%〕麥芽大米外加酶一次對醪工藝47.160022650167.976.2外加酶兩次對醪工藝47.2360042649167.576.45由上表可以看出，采用兩次對醪工藝可有效地提高原料利用率，對于溶解性較差的原料這種差異尤其明顯，但是也增加了糖化操作步驟，在實際生產(chǎn)中，在對原料化驗合格的情況下，一般采用一次煮出的糖化方法，如果原料溶解較差，適當(dāng)采用兩次煮出法或適當(dāng)增加添加糖化酶的量來解決。4．結(jié)論以上實驗說明，精細(xì)的原料粉碎，糊化時增加高溫淀粉酶，糖化以雙醪煮出法與外加酶制劑相結(jié)合等，均可提高麥汁收得率，降低啤酒糧耗比率。實驗確定最正確的糖化工藝為：控制輥間距在0.3－0.5cm；添加耐高溫α-淀粉酶9000u/kg大米的外加酶雙醪糖化新工藝；添加糖化酶3000mL/批，為到達(dá)最適作用條件：添加4Kg乳酸調(diào)pH至5.3，糖化溫度64℃，100℃液化時間取20min。但從啤酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝和保存產(chǎn)品特征風(fēng)味以及降低啤酒生產(chǎn)其他方面本錢的角度考慮，糖化后的麥汁收得率并非要求到達(dá)最大值，而應(yīng)在提高麥汁產(chǎn)率的同時充分保障麥汁質(zhì)量以及降低啤酒生產(chǎn)其他方面的本錢。根據(jù)工廠的設(shè)備以及原料等方面綜合考慮，得出生產(chǎn)最正確糖化工藝如下：控制輥間距在0.3－0.7cm的范圍內(nèi)；采用一次煮出糖化工藝；大米糊化添加耐高溫α-淀粉酶的量為7500u/kg大米；糖化鍋添加糖化酶2000mL/批，為到達(dá)最適作用條件：添加4Kg乳酸調(diào)pH至5.3，糖化溫度64℃，100℃液化時間取20min。采用最正確工藝條件進(jìn)行生產(chǎn)，平均每批麥汁量為