PAGEPAGE1（新版）制酒制曲專業知識考試題庫（濃縮500題）一、單選題1.GB2757-2012蒸餾酒及配制酒衛生標準中規定以谷類為原料的酒甲醇≤()g／L。A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6答案：D2.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純,主要有()。A、糖化酶、β-淀粉酶、轉昔酶B、糖化酶、α-淀粉酶、轉昔酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、α-淀粉酶、酒化酶答案：B3.桂林三花白酒是用()為原料釀造，原料單一。A、小麥B、高粱C、大米D、玉米答案：C4.電子窖本中工藝參數應()上報。A、每日B、每周C、每月D、隨意答案：A5.乙酸乙酯聚于酒頭，隨著餾分的進行而下降，它與乙醇形成平行關系，酒尾比酒頭下降()倍。A、12B、18C、22D、27答案：D6.蒸餾時流酒溫度較高的酒，貯存期可相應()。A、縮短B、延長C、與流酒溫度無關D、不變答案：A7.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質，在生產過程中會生成()和甲醇A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質答案：A8.高溫曲的最高品溫為()℃，一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。A、50-55B、55-60C、60-65D、65-70答案：C9.茅臺酒屬于()型白酒。A、醬香B、清香C、濃香D、米香答案：A10.關于發酵過程中水用量大的影響，下列描述錯誤的是()。A、發酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛答案：B11.在茅臺酒生產過程中，生產80噸半成品酒，高粱的耗用計劃應為()噸。A、160B、192C、208D、240答案：B12.葡萄酒和酒精度超過()%vol的其他飲料酒可免除標示保質期。A、5B、10C、20D、30答案：B13.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的()。A、增加而增加B、增加而降低C、減少而增加D、減少而減少答案：A14.單寧含量較高的是()。A、稻殼B、谷糠C、高粱殼D、玉米芯答案：C15.構成濃香型白酒主體香味成分的是()。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A16.優質的白酒原料，要求原糧水分在()%以下。A、11B、12C、13D、14答案：D17.曲霉培養的最終目的是使其生成最多量的酶類，所以培養時間的確定大多是根據曲料酶活力的高峰期來確定的（根霉曲除外），出曲時間一般為()小時。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C18.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導致()。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：A19.最初細菌數為4個，增殖為128個需經過()代。A、3B、4C、5D、6答案：C20.高粱殼中微量的單寧經蒸煮、發酵后，可轉變為()等物質。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮答案：B21.窖泥功能菌主要是()，它是窖內生香的重要微生物。A、酵母菌B、細菌C、梭狀芽孢桿菌D、霉菌答案：C22.評酒的主要依據是()。A、微量香味成分B、酒類產品標準C、感官評價標準D、產品質量標準答案：D23.發酵異常生產的白酒，會產生催淚刺激性物質，它們是()引起的。A、甲醇、甲醛B、氰化物、硫化物C、乙縮醛、乙醛D、丙烯醛、丙烯醇答案：D24.乳酸菌屬于()菌。A、酵母B、霉C、細D、真答案：C25.以下屬于茅臺輪次酒的三種典型體是()。A、濃香B、米香C、清香D、醇甜答案：D26.酒精濃度最常用的表示方法，不包括()。A、容量百分率B、重量百分率C、粘度D、當量濃度答案：C27.以下不屬于大曲在發酵過程中的作用的是()。A、提供菌源B、糖化發酵C、增加產酒D、生香作用答案：C28.茅臺酒生產中酵母菌主要來源于()。A、大曲B、空氣C、腳上D、土壤答案：B29.細菌芽胞的抗逆性是多方面的，但最突出的是()。A、抗熱B、抗干旱C、抗化學藥品D、抗輻射答案：A30.下列不屬于茅臺酒生產工藝特點的是()。A、兩次投料B、高溫堆積發酵C、大曲糖化力高D、出酒率低答案：C31.每次品評的進口酒量應保持一致，一般控制在()ml左右，可根據自己的酒量和味覺靈敏度、酒度的高低來自行確定，每次進酒量的多少對嘗評結果影響很大，掌握進酒量的一致是非常關鍵的。A、0.5B、1.5C、2.5D、3.5答案：A32.評酒時注入杯的酒液量為品酒杯的()。A、1/2—2/3B、1/3C、滿杯D、1/4答案：A33.記錄的原則包括：科學性、準確性、及時性和()A、真實性B、完整性C、全面性D、唯一性答案：A34.甲醇對人的視網膜神經系統有毒性，人體內積累10毫升即有失明的危險，一次性攝入()毫升即能引起死亡。A、15B、20C、25D、30答案：D35.《醬香型白酒》國家標準是()。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C36.投曲量過大，將使酒呈現過多的()。A、甜味B、苦味C、辣味D、酸味答案：B37.大曲生產中采用的是多種菌()發酵法。A、控制B、培養C、選擇D、自然答案：D38.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。A、乳酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低B、丁酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低C、乙酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低D、己酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B39.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發反應答案：A40.單寧含量過多能抑制酵母發酵，在開大氣蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶()味。A、酸B、甜C、苦澀D、咸答案：C41.醬香型白酒的生產中，在發酵最初的3天內，由于下窖前的操作使酒醅中的空氣較多，致使需氧量較大的()得以較快地繁殖，因而淀粉酶的活力得以增強。A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：B42.曲霉是()微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厭氧性D、耐養性答案：A43.茅臺酒生產中的微生物主要包括真菌、古菌和()。A、芽孢桿菌B、酵母菌C、細菌D、雜菌答案：C44.清香型白酒的主體香成份是()。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、醋酸乙酯答案：A45.傳統醬香型大曲酒以為()貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶壇D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C46.醬香型白酒有空杯留香持久的風格，主要是()的酸、酯、醇等香味成分所產生的。A、高沸點B、中沸點C、低沸點D、易揮發答案：A47.看花摘酒過程中的對酒花形象描述有()。A、玉米花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花答案：D48.茅臺酒的發酵工藝為()。A、固態發酵B、液態發酵C、半固態發酵D、純種發酵答案：A49.我國酶制劑的生產始于20世紀60年代，但在釀酒工業中的推廣使用則是從()年代初開始的。A、60B、70C、80D、90答案：C50.醇與醛縮合成某些縮醛，可()白酒的辛辣味。A、增加B、減輕C、不增加也不減輕答案：B51.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產工藝中，加()的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促進淀粉酶及酒化酶的活性，以利發酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、谷殼答案：A52.酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中()又分為芽殖和裂殖。A、無性繁殖B、有性繁殖C、兼性繁殖D、以上全是答案：A53.耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45答案：C54.世界上著名的蒸餾酒均采用()蒸餾設備進行蒸餾。A、壺式B、塔式C、板式D、甑桶式答案：A55.窖內發酵時酒醅溫度過高會導致()升幅增加。A、酸度B、糖分C、水分D、淀粉答案：A56.高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉進行糊化，轉化為()。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C57.甲醇是由于釀酒原料中含有()，在發酵過程中分解產生對人體有害的物質。A、果膠質B、多縮戊糖C、蛋白質D、纖維素答案：A58.茅臺酒生產的各輪次酒中，()酒的酒精濃度最高。A、一輪次B、二輪次C、五輪次D、七輪次答案：A59.曲粉顆粒直徑大于()時，要及時更換磨曲機篩片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6mm答案：A60.白酒中呈澀味的物質主要有()及其酯、單寧、糠醛和雜醇油。A、乳酸B、乙酸C、氨基酸D、丙酮酸答案：A61.白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因是發生了()反應。A、水解B、氧化C、還原D、中和答案：A62.酒精化學名是()。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、丁醇答案：B63.大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()％以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14答案：B64.在釀酒過程中，以下不是輔料的主要作用()。A、調整酒培的疏松度B、調節酒醅的酸度C、調整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D65.制酒操作工用具應()。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起答案：B66.茅臺系列酒大曲貯存()天可以投入使用。A、90B、60C、180D、120答案：A67.白酒工業中常用的酵母菌的繁殖方式多為()。A、細胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、無性繁殖答案：B68.茅臺酒從生產到出廠至少需要()年。A、3B、6C、5D、4答案：C69.大曲醬香型白酒傳統工藝要求()水分操作。A、輕B、中C、重D、超重答案：A70.以下不是白酒中澀味的主要物質的是()。A、乙酸B、乳酸乙酯C、單寧D、糠醛答案：A71.酵母菌是有性繁殖產生()。A、接合孢子B、擔孢子C、子囊孢子D、節孢子答案：C72.從理論上講,有益微生物(主要是酵母菌)的最適宜溫度是()。A、25-27B、28-30C、31-34D、20-25答案：B73.酒精含量在()%VoL以上的白酒稱為高度白酒。A、45B、50C、55D、60答案：B74.下沙輪次高梁破碎度為()%。A、17-20B、16-20C、27-30D、15-18答案：A75.大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()。A、己酸菌B、丁酸菌C、丙酸菌D、乳酸菌答案：D76.丁酸菌用碘液染色呈()色。A、紅B、藍C、黃D、紫答案：B77.董酒小曲的原料為()，加入中藥95味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：C78.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：B79.品酒室內清潔整齊，無異雜氣味，空氣新鮮，光線充足，以恒溫()℃為宜。A、10-15B、15－20C、20-25D、25-30答案：B80.制麩曲的原料麩皮，既是()，又是氮源。A、碳源B、脂類來源C、酸類來源D、酶類來源答案：A81.自然堆積發酵中產生的白色菌種是什么？()A、根霉菌B、毛霉菌C、酵母菌D、青霉菌答案：C82.茅臺酒生產工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是()。A、20℃-30℃B、30℃-40℃C、37℃-45℃D、40℃-50℃答案：C83.黃曲霉生長較快，培養10-14天后，直徑為()cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、1-2答案：C84.釀造用水需符合《生活飲用水衛生標準》()。A、GB5748-2006B、GB5749-2006C、GB5749-2008D、GB5748-2008答案：B85.我國大曲白酒的發酵類型為()。A、單式發酵B、單行復式發酵C、平行復式發酵D、以上都不是答案：C86.生產班組填報數據時，要求是()。A、符合工藝要求B、真實性、有效性C、提前填報D、當天結束后上報答案：B87.高度白酒加水降度后出現混濁現象的主要成分是()。A、醇類B、醛類C、酯類D、酚類答案：C88.下甑時應及時檢查()。A、谷殼是否清蒸B、工用具是否定置擺放C、地鍋水量D、門窗是否開啟答案：C89.茅臺酒上甑汽壓和上甑時間分別為()。A、≥0.12Mpa，≤30minB、≤0.12Mpa，≥30minC、≤0.12Mpa，≤30minD、≤0.10Mpa，≤25min答案：B90.以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是()。A、潤糧B、拌母糟C、加量水D、收埂子答案：B91.紅纓子高粱的特點是()。A、顆粒小、皮厚B、結實飽滿C、支鏈淀粉含量高D、以上全選答案：D92.當溫度計讀數為38，濃度計讀數為60時，基酒的濃度()。A、53.5%volB、53.9%volC、53.7%volD、54%vol答案：A93.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的()左右。A、98％B、93％C、96％D、97％答案：A94.下沙輪次量水用量是高粱量的()。A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%答案：D95.在堆積發酵過程中，()堆子有利于發酵來溫均勻。A、橢圓形B、圓錐形C、半球形D、扁圓型答案：C96.在酵母菌細胞壁的四種成分中，賦予其機械強度的主要成分是()。A、幾丁質B、蛋白質C、葡聚糖D、甘露聚糖答案：C97.下、造沙期間拌料尾酒用量為高粱量的()，尾酒濃度≥12%vol。A、2-3%B、1-3%C、2-4%D、3-5%答案：A98.大曲酒制酒生產過程中，蛋白質主要來源于()。A、高粱B、大曲C、水D、谷殼答案：B99.下沙母糟的用量為高粱量的()。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%答案：D100.茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。A、100B、60C、180D、120答案：C101.餾酒溫度在30℃左右稱為()。A、低溫餾酒B、中溫餾酒C、高溫餾酒D、最適餾酒溫度答案：B102.兩次潤糧應間隔()以上。A、3hB、4hC、6hD、5.5h答案：B103.白酒超過()%VoL被視為烈性酒。A、43B、44C、45D、46答案：A104.醬香酒上甑汽壓和上甑時間分別為()。A、≥0.12Mpa，≤30minB、≤0.15Mpa，≥30minC、≤0.12Mpa，≤30minD、≤0.10Mpa，≤25min答案：B105.中溫曲的制曲溫度是()。A、55-60℃B、45-50℃C、40℃以下D、50-55℃答案：B106.影響潤糧環節的關鍵因素有()。A、人員組織B、潤糧水溫C、潤糧方法D、以上全選答案：D107.稻草用量是小麥量的()。A、4-7%B、5-7%C、3-6%D、6-9%答案：A108.與糖化發酵劑的生產有關的主要微生物不包括。()A、曲霉B、根霉C、毛霉D、酵母菌答案：C109.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分數僅為()％，是我國傳統蒸餾白酒中酒精含量最低的白酒品種。A、20-25B、25-27C、28-30D、31-32答案：D110.通風制曲適宜于()微生物的培養。A、好氣性B、厭氧性C、兼性厭氧性D、耐氧性答案：A111.全部以大米做作原料，不是()酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、兼香型D、特型答案：C112.下列不屬于班組原料管理范圍的是：A、原材料B、半成品C、操作手冊D、配件答案：C113.茅臺酒制酒生產中，對下、造沙入窖水分的要求分別為：A、36-40%，38-42%B、38-42%，36-40%C、38-40%，40-42%D、40-42%，38-40%答案：A114.攤晾拌曲的關鍵控制點不包括()。A、糧（醅）曲均勻性B、操作工具C、起上堆溫度D、溶氧性、攤晾時間答案：B115.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、三杯法C、五杯法D、六杯法答案：C116.制曲拌料后曲料含水量在()%左右為宜。A、30B、35C、38D、42答案：C117.茅臺酒封窖泥厚度，遵循()的原則。A、5-8cm，冬厚夏薄B、5-8cm，冬薄夏厚C、5-10cm，冬厚夏薄D、5-10cm，冬薄夏厚答案：B118.茅臺系列酒生產工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是()。A、20℃-30℃B、30℃-40℃C、35℃-45℃D、40℃-50℃答案：C119.上甑操作的“六字口訣”是()。A、輕、松、厚、勻、平、準B、巧、松、薄、勻、平、準C、輕、松、薄、快、平、準D、輕、松、薄、勻、平、準答案：D120.茅臺酒制曲生產中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為()。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、41-45%答案：A121.以下不屬于白酒中的雜異味的是()。A、臭B、蘋果香C、辣D、油答案：B122.原輔料“三級檢驗”是指()、車間檢驗、班組檢驗。A、公司檢驗B、國家檢驗C、糧食局檢驗D、農民檢驗答案：A123.大清花花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積分數在()%之間，以76.5%-82%最明顯。A、65-85B、65-76C、65-82D、76-82答案：C124.某些酵母菌上下兩細胞連接處呈藕節狀，通常稱為：()。A、有隔菌絲B、無隔菌絲C、假菌絲答案：C125.微生物生存所需的營養不包括()。A、水分B、PH值C、碳源D、氮源答案：B126.高溫潤糧的主要目的是()和排雜。A、吸水B、糊化C、發酵D、返生答案：A127.以茅臺酒為代表的醬香型白酒生產工藝中，一輪次入窖糟醅化驗水分應為()。A、37%-40%B、39%-41%C、40%-44%D、45%-49%答案：C128.堆積發酵時間最長不超過()天。A、12B、13C、14D、15答案：A129.西方歷史上一直采用以麥芽作糖化劑，再用()使糖轉化為酒的單邊發酵技術。A、酵母菌B、細菌C、黃霉菌D、黑霉菌答案：A130.乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛生角度出發，其含量應低于()%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01答案：A131.固態法釀酒蒸煮溫度低，據測定最高為()℃左右，避免了高溫、高壓。A、100B、102C、110D、120答案：B132.高粱按色澤可分為白、青、黃、紅、黑高粱幾種，顏色的深淺，反映()成分含量的高低。A、單寧B、色素C、花青素D、A和B答案：D133.甲醇隨貯存時間延長而()。A、增加B、減少C、不變答案：B134.單寧類物質可發酵生成()。A、多芬類B、高級醇C、有機酸D、胺類答案：A135.下面對酒度的描述錯誤的是()。A、酒的度數表示酒中含乙醇的體積百分比B、通常是以20℃時的體積比表示C、一般是以容量來計算，故在酒精濃度后，會加上“Vol.”以示與重量計算之區分D、可以用乙醇的質量和微量元素的質量算出答案：D136.100Kg葡萄糖在理論上可生成()Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8答案：B137.制曲小麥粉碎后的標準為()。A、爛心不爛皮B、爛心爛皮C、爛皮不爛心D、粉末狀答案：A138.班組管理是以()為目標。A、完成任務B、提高管理C、人員管理D、勞務管理答案：A139.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃，最適作用溫度為()℃，超過55℃酶活力急劇下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55答案：D140.白酒生產過程中食品安全風險不包括()A、原料種植違規使用農藥B、生產設備、設施和工用具的管控C、發酵過程中產生的有害微生物代謝產物D、濫用食品添加劑的風險答案：A141.上甑途中發現氣壓過大時，應該()。A、根據操作合理緩慢調整氣壓B、壓醅速度跟得上，不用調整氣壓C、可以適當加快上甑速度D、上甑時糟醅覆蓋厚一點答案：A142.茅臺酒釀造用水要求的pH值范圍為()。A、6.0-7.0B、6.5-7.5C、6.0-8.0D、6.5-8.5答案：B143.下面一定不是清香酒容器的是()？A、陶壇地缸B、泥窖池C、瓷磚窖池D、水泥窖池答案：B144.制曲裝完倉后，量水用量是小麥量的()。A、5-7%B、2-4%C、0.5-1%D、1-2%答案：C145.枯草桿菌的菌落特征是：在固體培養基上菌落圓形，較()，呈乳白色，表面干燥，不透明，邊緣整齊。A、厚B、加厚C、薄D、適中答案：C146.茅臺酒生產中，延長攤晾時間主要是指延長()。A、有效攤晾時間B、踢糟時間C、打造時間D、拌曲時間答案：A147.對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。A、3B、4C、5D、6答案：C148.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，會導致酒出現()。A、霉味B、油味C、餿味D、泥味答案：D149.嗜熱微生物最適溫度在()左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、45℃答案：B150.晾堂操作中，上堆溫度要做到()。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、隨意答案：A151.下列屬于茅臺酒生產大曲的是。()A、黃曲B、白曲C、黑曲D、以上均是答案：D152.大曲樣品一律從倉庫內已儲存()個月成品曲中抽取。A、1B、1-3C、3-6D、6-9答案：C153.白酒生產原輔料風險不包括()A、環境污染物B、農藥殘留C、生物毒素D、藻類毒素答案：D154.酒精發酵屬于厭氧過程，()環境為酒精的產生和香味物質的形成提供了條件。A、窖內發酵B、堆積發酵C、攤晾D、拌曲答案：A155.大曲生產中常遇到的污染雜菌，稱之為“水毛”的是()。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D156.影響大曲中微生物的種類和數量的主要因素是()。A、曲塊形狀B、制曲原料C、培養溫度D、環境濕度答案：C157.影響蒸糧效果的關鍵因素有()。A、潤糧效果B、上甑、糊化汽壓C、上甑方式、蒸糧時間D、以上全選答案：D158.嗜溫微生物指最適應溫度在()的微生物。A、15-20℃B、20-25℃C、25-37℃D、28-40℃答案：C159.曲坯進倉()天后，檢測曲坯溫度，達到規定范圍時即可組織翻曲。A、6-8B、7-9C、8-10D、10-12答案：B160.各大名優酒一般以為()主作為白酒生產原料，搭配適量的玉米、大米等。A、小麥B、豌豆C、高梁D、大豆答案：C161.絕大多數抗生素是由下列哪類微生物產生的？()A、藥用真菌B、放線菌C、霉菌D、酵母菌答案：B162.每公斤茅臺酒耗用的原料比例為()。A、高粱：小麥=2.6：2.4B、高粱：小麥=3：2C、高粱：小麥=2.4：2.6D、高粱：小麥=2：3答案：C163.輔料糠殼清蒸時間過長會導致()。A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少D、糠味增加答案：B164.用()原料作為制曲碳源為最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜答案：A165.白酒中香氣物質多為()和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性答案：A166.以下不是白酒中呈苦味的物質是()。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、雜醇油答案：C167.小麥的感官質量標準是顆粒飽滿，色澤包含()，無雜質、異味、霉變，蟲蛀越少越好。A、紅色B、白色C、黃色D、以上全選答案：D168.與其它香型白酒相比，以下不屬于茅臺酒微量成分特點的是()。A、酸類物質相對較高B、呋喃類含量高C、酯類含量高D、酚類含量高答案：C169.醬香型白酒的代表酒是()。A、五糧液B、董酒C、茅臺酒D、習酒答案：C170.制酒生產班組通過電子窖本上報數據要求()。A、符合工藝要求B、真實性、有效性C、隨意編造D、當天生產數據可以等明天再報送答案：B171.直鏈淀粉與碘作用呈藍色，而支鏈淀粉則呈()。A、藍色B、紫紅色C、粉紅色D、橙色答案：B172.高梁殼中的單寧含量在()以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C173.因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，產生泡沫上溢,會導致()。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：D174.飲用不同白酒后所產生的口干、頭疼現象有差異可能主要是因為白酒中()含量不同。A、乳酸乙酯B、甲醛乙酯C、冰乙酸D、雜醇油答案：D175.以下屬于基酒質量把控的有哪些？()①去除霉糟腐糟，②清蒸谷殼，③區分酒桶，④掐頭去尾，⑤上甑操作，⑥清潔酒罐A、除了③都是B、除了⑤都是C、除了⑥都是D、全都是答案：D176.玉冰燒酒發酵容器是()。A、窖池B、缸C、桶D、罐答案：B177.白酒中含酸量()，酯化反應越易進行。A、一般B、越低C、越高答案：C178.干曲貯存要隨時檢查，發現曲塊溫度升高，須及時()。A、轉移倉內曲塊B、向干曲倉內鼓風C、開啟門窗通風D、開倉磨曲答案：C179.根霉菌的假根是長在()。A、基內菌絲上B、氣生菌絲上C、匍匐菌絲上D、附屬菌絲上答案：C180.下造沙輪次收埂子呈()，且埂子粗細均勻，與堆子間留有一定空隙；A、龜背型B、圓錐型C、魚背型D、隨意答案：C181.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經脫羧后生成()，故釀酒原料要求蛋白質含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D182.茅臺酒制酒生產中，被稱為“二次制曲”的工序是指()。A、上甑蒸餾B、攤晾拌曲C、堆積發酵D、甑內補水答案：C183.我國使用純種制麩曲技術，是()年代由日本傳入的。A、30B、40C、50D、60答案：B184.酸度過高對糖化酶和酵母的酒精發酵有()作用。A、促進B、抑制C、無關系D、先抑制后促進答案：B185.在茅臺酒生產中，蒸餾事故有()等。A、淤甑B、塌甑C、沖甑D、以上均是答案：D186.茅臺酒生產使用紫紅泥作為封窖泥，好處在于()。A、具有適宜的粘性和透氣性B、能有效保持窖內密閉C、有利于排出廢氣和熱量交換D、以上全是答案：D187.關于投入谷殼的目的，下面說法錯誤的是？()A、調節淀粉濃度B、調節酸度C、增加出酒率D、調節水分答案：C188.甲醇在餾酒()含量高。A、起初階段B、中間部分C、后期階段D、整個過程答案：B189.糊化率的計算公式是()。A、糊化率（%）=糊精/糟醅重量×100%B、糊化率（%）=糊精/總糖×100%C、糊化率（%）=糊精/投糧量×100%D、糊化率（%）=糊精/單糖量×100%答案：B190.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據情況而定答案：B191.隨著水分的揮發，曲中物質的形成，此時曲堆品溫開始下降，當曲塊含水量在()%以內時，就開始進入后火生香期。A、10B、20C、25D、30答案：B192.酵母菌進行呼吸作用產生的是()和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇答案：B193.造沙紅梁破碎度為()%。A、17-20B、16-20C、27-30D、30-35答案：C194.酒精發酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變成丙酮酸，釋放出二氧化碳而生成()，又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A195.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0，最適pH為()。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5答案：B196.()是豐產豐收、提取各種香味物質的最佳工藝。A、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾D、中溫餾酒答案：C197.潤糧前對高粱的檢查項目有()。A、重量B、色澤C、凈度、氣味D、以上全選答案：D198.白酒生產中的微生物在繁殖和發酵過程中要()，故固態發酵法白酒生產中要注意緩慢入窖。A、吸熱B、放熱C、吸水D、產生水答案：B199.在評酒過程中，經較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現象叫做()效應。A、順效應B、后效應C、順序效應D、正效應答案：A200.新酒中的乙縮醛含量較高，經一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但貯存中()幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：B多選題1.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出（）。A、香氣濃郁B、幽雅細膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久答案：BDGH2.釀造用水的感官要求為()。A、無雜質B、無渾濁C、無懸浮物D、無異臭E、無異味F、沉淀少答案：ABCDE3.糧糟下甑后，灑量水操作應注意()A、水溫B、均勻度C、用量D、方法答案：ABCD4.一般來說，貯存時間在左右的基酒稱為新酒；貯存時間在以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年答案：AC5.下面能測定白酒酒精度的方法是()A、密度瓶法B、酒精計法C、沸點法D、滴定法答案：AB6.在制酒生產過程中，拌曲溫度過高有什么影響？()A、易造成雜菌污染B、發酵升溫異常C、出酒率偏低D、對酒體風味沒有影響答案：ABC7.水毛生長的原因是（）。A、曲料水分大B、曲室潮C、培養前溫過高D、種曲帶入“水毛”菌的孢子答案：ABCD8.橋式起重機（行車）工作前應先檢查()。A、吊鉤鉤頭、滑輪有無缺陷；B、檢查鋼絲繩是否完好、繩頭是否壓緊，壓板螺栓有無松動，鋼絲繩在卷筒上是否牢固，有無脫槽、絞扭現象；C、檢查大、小車及起升裝置的制動器是否安全可靠；D、檢查各傳動機構是否正常，各安全開關是否靈敏可靠，起升限位是否正常。答案：ABCD9.酶的抑制劑有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn+D、Cu+答案：ABD10.醬香型白酒生產模式中，其主要特點是()A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長期貯存答案：ABD11.曲霉菌的培養中營養成分包括（）。A、碳源B、無機鹽類C、氨源D、水分答案：ABC12.發酵過程記錄必須遵循()。A、真實性B、客觀性C、隨意性D、全面性答案：ABD13.錘式粉碎機具有（）的優點。A、結構緊湊B、生產能力大C、耗電量少D、噪音小答案：ABC14.曲間距離具有（）等調節功能，需要時，將其收攏和拉開。A、保溫B、保濕C、揮發水分D、熱量散失答案：ABCD15.入窖溫度高的缺點有哪些？()A、發酵升溫快猛，主發酵期短，發酵不完全，出酒率低，質量差B、有利于雜菌生長繁殖C、生酸幅度大D、雜質生成多答案：ABCD16.糟醅中酸的主要作用有()。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中適當的酸，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養和生成酒中有益的香味物質D、酯化作用答案：ABCD17.我國白酒一般為無色透明，而有些白酒可以允許微黃透明，如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型答案：ABCD18.五糧液酒的原料中有（）。A、高粱B、糯米C、大麥D、小米答案：AB19.白酒不良酸味形成的原因有（）。A、曲藥用量過大B、發酵期過長C、品溫過高；D、醅中水分或淀粉含量過多E、生酸菌大量繁殖答案：ABCDE20.白酒固態蒸餾的操作要點主要是()。A、酒醅疏松B、輕撒勻鋪C、見汽壓醅D、邊低中高答案：ABC21.大曲在發酵中的作用有（）種。A、提供菌源B、糖化發酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD22.白酒中呈苦味的物質有（）。A、糠醛B、乳酸乙酯C、乙硫醚D、雜醇油E、丙烯醛F、酚類化合物答案：ADEF23.根霉所產的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC24.釀造用水的無機成分中的是（）有益成分。A、磷B、錳C、硒D、鉀答案：AD25.翻倉頭道倉和二道溫度分別要求溫度（）℃以上。A、60B、50C、40D、45答案：AB26.在貯存過程中，生成酯類的前驅物質有()。A、酚類B、醇類C、糖D、酸類答案：BD27.小曲的品種較多，按地區可分為（）。A、四川藥曲B、廣東酒餅曲C、廈門白曲D、紹興酒曲E、桂林酒曲丸答案：ABCDE28.衡量固體曲的主要理化指標是（）。A、水分B、糖化力C、液化力D、發酵力答案：BCD29.白酒原輔料的危害點包括()A、農藥殘留B、以次充好、以粳代糯C、生物毒素（黃曲霉、赭曲霉）D、環境污染（土壤、水）答案：ABCD30.下列屬厭氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD31.白酒發酵過程中產生的有害微生物代謝產物有()A、生物胺B、安賽蜜C、糖精鈉D、氨基甲酸乙酯答案：AD32.白酒生產定員范圍的人員一般可分為（）。A、釀酒工人B、釀酒技術人員C、管理人員D、服務人員答案：ABCD33.在蒸餾取酒過程中，要注意()要點的控制。A、冷卻水量B、汽壓C、接酒溫度D、時間答案：ABC34.白酒過濾設備主要有（）。A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器答案：ABCD35.大曲的管理和操作，實際上是圍繞（）這個中心操作的。A、水分B、保潮C、通風D、放潮答案：ABD36.茅臺酒的窖池結構是由()所組成A、條石窖壁B、窖底溝C、不銹鋼窖蓋D、窖底泥答案：ABD37.大曲中的主要微生物有()。A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：ABCD38.燒曲現象的預防措施是（）。A、調整原料配比B、曲料裝箱要疏松一致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC39.活性炭過濾器能（）。A、去除酒中的沉淀物B、提高酒質C、加速酒的陳化D、去除酒中異味及苦味答案：ABCD40.在釀酒過程中，輔料的主要作用是（）。A、調整酒培的疏松度B、調節酒醅的酸度C、調整酒醅的淀粉濃度D、有利于酒醅的升溫答案：ABCD41.（）是酵母的毒素，過量會使酶失活，酵母不能正常的生長、繁殖。A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子答案：ABCD42.根據使用目的區別，已設計制造出多種溫度計，有()。A、氣體溫度計B、電阻溫度計C、溫差電偶溫度計D、玻璃管溫度計答案：ABCD43.白酒生產過程控制包括（）。A、白酒生產工序控制B、運輸過程控制C、質量控制D、生產成本控制答案：ACD44.發酵環節的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發酵C、注重窖池保養D、科學控制黃水抽取量答案：ABCD45.影響糊化的因素有哪些？()A、糟醅含水量B、糊化時間的長短C、糟醅酸度D、蒸汽大小答案：ABCD46.茅臺酒生產中的返生是指上堆隔天糧醅剖切面的一種感官狀態，從()來評價高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、糧醅切面成板栗色狀B、軟硬程度C、中間白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC47.進行乳酸發酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD48.第1屆全國評酒會評出的4個國家名酒是（）。A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺酒E、西鳳酒F、瀘州特曲答案：ADEF49.高溫大曲的主要特點有哪些？()A、水分低B、酸度高C、糖化力低D、液化力強答案：ABCD50.小曲所含的微生物主要是（）。A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：BC51.發酵過程中水用量大則()。A、發酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛答案：ACD52.釀造用水的無機成分中的是（）有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亞硝酸鹽答案：ABCD53.枯草芽孢桿菌具有的能力,（）是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC54.下列哪些屬于茅臺酒股份有限公司技術標準（）。A、茅臺酒術語B、包裝生產作業指導書C、生產輔料標準D、標準手冊答案：ABC55.釀酒生產低溫入窖的優點有哪些？()A、發酵升溫緩慢，發酵完全，出酒率高且質量好B、可以抑制雜菌生長繁殖，低溫不利于雜菌生長而有利于酵母菌的繁殖C、生酸幅度小D、雜質生成量少E、入窖溫低，發酵頂點溫度不高，減少酒精和揮發性香味物質損失答案：ABCDE56.輔料在釀酒中的作用有()。A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發酵產物附著者D、水分、溫度、酸度控制者答案：ABCD57.曲蟲對（）有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕答案：ABD58.茅臺酒衛生指標中主要檢測（）。A、雜醇油B、甲醇C、鉛D、錳答案：ABCD59.原料的粉碎方式有()。A、濕式粉碎B、干式粉碎C、振動粉碎D、水解粉碎答案：AB60.醬香型白酒生產中，尾酒在下造沙的作用是()。A、抑制有害微生物的繁殖B、為微生物提供營養C、產生香味物質D、利于糖化發酵答案：ABCD61.下列()設備需要每天定時點檢。A、行車B、風冷器C、白酒灌裝機D、電動叉車答案：ABCD62.在小曲酒生產中，常見的“污染菌”主要有（）等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC63.醬香型白酒的特征性成分有（）。A、呋喃化合物B、芳香族化合物；C、酯類化合物D、吡嗪類化合物答案：ABD64.發酵工業上常用的毛霉有（）。A、犁頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD65.細菌按形態可分為（）大類。A、球菌B、桿菌C、放線菌D、螺旋菌答案：ABD66.白酒糟醅分析的主要指標有：()和還原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、糖化力答案：ABC67.小麥是制麩曲的主要原料，具有（）等優點，它本身也具有一定的糖化能力，而且還是各種酶的良好載體。A、干凈衛生B、營養種類全面C、吸水性強D、表面積及疏松度大答案：BCD68.細菌最常見的繁殖方式是裂殖，包括()三種形式A、一分裂B、二分裂C、三分裂D、復分裂答案：BCD69.在生產過程中，生產班組使用大曲前應對大曲進行哪些檢查？()A、是否變質B、是否有異雜味C、是否有雜物D、糖化發酵力答案：ABC70.采用多菌種釀造發酵的優質麩曲白酒有（）。A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、貴州黔春酒D、江蘇梅蘭春酒答案：ABCD71.釀酒常用的曲霉包括()。A、黃曲霉B、白曲霉C、黑曲霉D、米曲霉

三、判斷題答案：ABD72.下班時需要做的衛生工作有()。A、清理地鍋B、清洗甑區C、清洗設備D、清掃散落糟醅答案：ABCD73.曲霉菌在生長過程中所需熱量由（）分解而產生。A、淀粉B、糊精C、蛋白質D、維生素答案：AB74.酶的激活劑有（）等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe+答案：ABD75.行車操作時，以下哪些情況不能吊運？()A、鋼絲繩斜牽和斜掛、安全裝置失靈或“帶病”B、現場光線陰暗看不清酒糟C、棱刃物與鋼絲繩直接接觸無保護措施不能吊D、與生產無關答案：ABCD76.茅臺酒制曲生產中，翻倉的作用是（）。A、升溫B、排除廢氣C、發酵正常和均勻D、補充水分答案：BC77.白酒堆積發酵過程中，哪些是作為發酵控制的重要參數?()A、溫度B、顏色C、溶氧D、水分答案：ACD78.下列關于上甑工序操作要求的描述，正確的有哪些？()A、酒甑底部撒上少許谷殼，鋪上一層約3cm厚的糧（酒）醅，上甑汽壓≤0.12MPaB、一人掏糟，一人上甑，按“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準、勻、平”操作C、上甑時間下、造沙≥25min，烤酒輪次≥30minD、糧（酒）醅上滿后（與甑口平），蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉答案：ABCD79.帶（）等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD80.入窖時使用彈糟架的目的是()。A、確保酒醅疏松B、防止操作人員掉落窖池C、防止抱斗掉入窖內D、保護窖壁答案：AB81.()是提高茅臺酒風格質量的關鍵環節。A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫堆積發酵D、長期貯存答案：ABCD82.下列白酒中屬于醬香型白酒的是()A、五糧液B、郎酒C、茅臺酒D、汾酒答案：BC83.味覺感應是()最快，（）最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB84.在制酒發酵過程中，原料中的大分子物質首先裂解為可以被微生物利用的小分子物質，其中分解為葡萄糖，分解為氨基酸。()A、淀粉B、多糖C、蛋白質D、纖維素答案：AC85.在貯存過程中，生成酯類的前體物質有（）。A、酚類B、醇類C、糖D、酸類答案：BD86.現代酒曲種類有哪些？()A、麥曲B、小曲C、紅曲D、大曲E、麩曲答案：ABCDE87.糖化型淀粉酶俗稱（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC88.可作為白酒糖化發酵劑的有（）。A、大曲B、淀粉酶C、黃水D、活性干酵母答案：ABD89.酒鬼酒以（）為糖化發酵劑。A、中高溫大曲B、低溫大曲C、麩曲D、根霉曲答案：AD90.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD91.計量器具的放置場所應（）。A、陰涼B、干燥C、通風D、無灰塵答案：BCD92.大曲是釀制白酒用的糖化發酵劑。以小麥（或大麥、豌豆、高粱等）為主要原料，經（）而成的，富含多菌群多酶系、具有產酒和生香功能的塊狀制品。()A、自然培菌B、發酵C、翻倉D、儲存答案：ABD93.翻糟發酵實質上是（）等措施于一體的技術措施。A、回糟發酵B、回酒發酵C、延長發酵期D、第二次發酵答案：BCD94.通過對新、老窖泥的對比表明，老窖泥中的（）等明顯多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長代謝需要的營養成分的含量明顯高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD95.培養基根據狀態區分為（）。A、固體培養基B、液體培養基C、半液體培養基D、半固體培養基答案：ABD96.窖泥中微生物主要有()、硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌答案：ABCD97.白酒生產廢水的來源有（）。A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水答案：ABCD98.綜合治理曲蟲的具體措施包括（）等。A、曲庫管理B、殺蟲劑觸殺C、厭氧悶殺D、吸蟲器捕殺答案：ABCD99.入窖時使用尾酒的目的是()。A、增香B、調節入窖水分C、補充碳源D、能大幅提高下輪次產酒量答案：AB100.白酒的生產方法可分為()。A、固態發酵法B、半固態發酵法C、液態發酵法D、氣態發酵法答案：ABC判斷題1.微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養物質，這些基本營養物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。()A、正確B、錯誤答案：B2.甘薯、馬鈴薯、木薯等薯類原料都含有大量淀粉，出酒率高，適宜在白酒生產中采用。()A、正確B、錯誤答案：B3.不同生產工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發酵主要原料為高粱和玉米，半固態發酵主要原料為大米，液態發酵主要原料為玉米和小米。()A、正確B、錯誤答案：B4.高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。()A、正確B、錯誤答案：B5.通常在發酵前期及中期生酸量較少，發酵后期則產酸較多。()A、正確B、錯誤答案：A6.翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。()A、正確B、錯誤答案：A7.翻曲時需要清除已變質的曲草，并及時補充新稻草。()A、正確B、錯誤答案：A8.蒸餾接酒過程中，要控制好酒的溫度，當接酒溫度高于規定標準時，立即用上一排基酒混合降溫后繼續接酒，保證接酒終止溫度在工藝范圍內。()A、正確B、錯誤答案：B9.麩皮既是碳源，又是氮源。()A、正確B、錯誤答案：A10.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氫、硫醇等物質含量過多造成的。()A、正確B、錯誤答案：A11.茅臺酒制曲工藝中，新稻草用量為小麥量的4-7%。()A、正確B、錯誤答案：A12.茅臺酒大曲生產過程中，倉內發酵期為40天以上（含）。()A、正確B、錯誤答案：A13.釀造用水包括生產過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水。()A、正確B、錯誤答案：A14.醬香型白酒生產中，下、造沙輪次潤糧后要求高粱吸水均勻、收汗好，待蒸糧水分含量下沙為46-52%，造沙輪次為50-56%。()A、正確B、錯誤答案：B15.配料參數記錄的要點是只記錄主要參數。()A、正確B、錯誤答案：B16.冬季溫度低時，如倉內來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個星期。()A、正確B、錯誤答案：B17.烤酒輪次的上堆溫度為26-32℃。()A、正確B、錯誤答案：A18.不同的制曲工藝往往鑄就了不同的酒體風格。()A、正確B、錯誤答案：A19.在原料蒸煮過程中，因糖化作用而生成的糖量有限，但使用粉碎后的原料蒸煮時，能生成大量的糖，尤其是在快速升溫的情況下。()A、正確B、錯誤答案：B20.曲霉菌后期的培養溫度要低于前期，這有利于酶的生成，提高曲的質量。()A、正確B、錯誤答案：B21.酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()A、正確B、錯誤答案：B22.對發酵過程進行檢查，有利于及時發現問題并根據實際情況采取相應的措施。()A、正確B、錯誤答案：A23.撒曲時應當將地上曲粉盡量用凈，減少損失，因曲粉太多，可撒曲時開起鼓風機或排風扇。()A、正確B、錯誤答案：B24.對曲塊質量的感官鑒定，是將曲分為黃、黑、白三種。()A、正確B、錯誤答案：B25.制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣干燥。()A、正確B、錯誤答案：A26.某生產班下沙時每甑750kg，按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要求。()A、正確B、錯誤答案：B27.發酵周期短，使設備利用率下降，在制品率增大、資金周轉慢、成本上升的同時產量也會下降。()A、正確B、錯誤答案：B28.小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。()A、正確B、錯誤答案：A29.酵母菌進行有性生殖時產生的有性孢子是孢囊孢子。()A、正確B、錯誤答案：B30.糧（糟）醅下甑后，由于溫度高，所以可待降溫后再進行打造、踢糟。()A、正確B、錯誤答案：B31.下甑時不用清掃甑篦、甑壁，因為甑篦殘糟反復蒸煮過程中并不會發生碳化，增加枯糊味。()A、正確B、錯誤答案：B32.曲塊儲存時間越長越好。()A、正確B、錯誤答案：B33.世界上著名的蒸餾酒均采用板式蒸餾設備進行蒸餾。()A、正確B、錯誤答案：B34.大曲中的微生物主要有四類：即霉菌、細菌、酵母菌和病毒。()A、正確B、錯誤答案：B35.拌料后曲料的水分含量為37-40%。()A、正確B、錯誤答案：A36.茅臺酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()A、正確B、錯誤答案：B37.概括地講，蒸餾就是提濃酒度、除雜提香。()A、正確B、錯誤答案：A38.醬香型白酒堆積發酵是一個先糖化后發酵的過程，是使接種的微生物經歷一個有氧過程得到擴培，達到產酒產香所需的微生物數量與質量。()A、正確B、錯誤答案：B39.醬香型白酒摘酒溫度為35-45℃，使得酒體中低沸點物質少，高沸點物質多。()A、正確B、錯誤答案：A40.應用于生產小曲的根霉菌，要求其生長迅速，適應力和糖化力強，具有一定的產酸能力，對根酶發酵生成酒精的能力，要求很高。()A、正確B、錯誤答案：B41.小酒庫和生產場地內的各種酒壇要擺放整齊，壇口必須封扎好，各種設備要保持干凈整潔。()A、正確B、錯誤答案：A42.茅臺酒摘酒終止溫度37-45℃，使得酒體中低沸點物質少，高沸點物質多，是茅臺酒飲后不口干、不上頭的重要原因。()A、正確B、錯誤答案：A43.茅臺酒生產過程中使用低溫大曲作為糖化發酵劑。()A、正確B、錯誤答案：B44.下甑前，先取下過汽管，再關閉蒸汽閥門。()A、正確B、錯誤答案：B45.大曲生產過程中，配料有小麥、母曲、水。()A、正確B、錯誤答案：A46.糧醅上滿后，蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管與冷凝設備之間的連接部位加水封閉。檢查汽壓顯示值，符合要求后，清掃酒甑周圍糧醅，集中堆放好。()A、正確B、錯誤答案：A47.當封窖泥出現開邊或裂口時，應在2天之內將邊、口杵平封好。()A、正確B、錯誤答案：B48.醬香型白酒在下沙潤糧時，潤糧用水必須一次性投入糧堆。()A、正確B、錯誤答案：B49.一般酵母及霉菌適于在pH＞7的堿性條件下生長，而細菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()A、正確B、錯誤答案：B50.窖內發酵過程中，為防止封窖泥干裂，需定期在封窖泥上灑尾酒，保持封窖泥滋潤。()A、正確B、錯誤答案：B51.酒精酵母不能直接利用淀粉進行酒精發酵。()A、正確B、錯誤答案：A52.白酒中的乙醇主要來自酵母菌的厭氧發酵過程，而酒中香味物質主要來自微生物有氧發酵過程，醬香型白酒為有效提高酒質，在窖內發酵過程中，需保證窖內必要的空氣條件。()A、正確B、錯誤答案：B53.白酒品評過程中，只需排除對嗅覺、視覺、味覺的影響，聲音對品評影響較小。()A、正確B、錯誤答案：B54.曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量水。()A、正確B、錯誤答案：B55.白酒釀造過程中，乙醇的形成途徑包括葡萄糖酵解和丙酮酸的無氧降解兩大生化反應過程。()A、正確B、錯誤答案：A56.使用老稻草的好處是之一是老草上富含大量微生物，起到接種的作用。()A、正確B、錯誤答案：A57.高溫大曲的黃曲最香，質量最好，因此我們須完全消除白曲、黑曲。()A、正確B、錯誤答案：B58.次品酒經長期貯存，就會變好。()A、正確B、錯誤答案：B59.酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白質、脂肪酶、酯化酶等。既有分解作用的酶，又有合成作用的酶。()A、正確B、錯誤答案：A60.高溫大曲是指曲塊發酵溫度在45-60℃的大曲。()A、正確B、錯誤答案：B61.淀粉酶也稱水解淀粉酶，它是能分解淀粉糖苷鍵的一類酶的總稱，包括β-淀粉酶、糖化酶、異淀粉酶、麥芽糖酶等。()A、正確B、錯誤答案：B62.制酒生產班組通過電子窖本上報數據可以隨意填寫。()A、正確B、錯誤答案：B63.曲坯攤晾越干越好。()A、正確B、錯誤答案：B64.白酒釀造的糖化發酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技術的發展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()A、正確B、錯誤答案：A65.固態法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創造，也是我國獨有的傳統工藝是世界上獨一無二的生產技術。()A、正確B、錯誤答案：A66.白酒中雜味與生產過程的管理和衛生有關，與工藝和勾兌無關。()A、正確B、錯誤答案：B67.水也是白酒生產的一種非常重要的原料。()A、正確B、錯誤答案：A68.酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數。()A、正確B、錯誤答案：B69.工藝要求第一次翻曲，發酵時間須在7-10天，曲塊中心溫度達60-66℃。()A、正確B、錯誤答案：B70.茅臺酒潤糧過程中，為保證潤糧后糧堆溫度，應盡量使用更大的鐵锨翻糧，確保翻糧速度。()A、正確B、錯誤答案：B71.由于白酒生產中霉菌是有益菌，所以青霉菌對茅臺酒生產有益無害。()A、正確B、錯誤答案：B72.高粱中的果膠質具有一定的收斂性，能將蛋白質凝固，對酶有一定的鈍化作用。()A、正確B、錯誤答案：B73.裝甑前，首先檢查鍋底，打開閥門放水，然后關閉閥門，打開蒸汽閥門，再用輔料鋪甑篦。()A、正確B、錯誤答案：B74.邊糖化，邊發酵是主發酵期的基本特征。()A、正確B、錯誤答案：B75.品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()A、正確B、錯誤答案：B76.茅臺酒生產用大曲貯存時間要求≥180天，因此貯存期越長越好。()A、正確B、錯誤答案：B77.所謂摘酒就是在餾酒時，隨著蒸餾溫度不斷升高，餾酒時間逐漸增長，酒精濃度則由高濃度逐漸趨向低濃度。()A、正確B、錯誤答案：A78.據統計公司歷年的糊化率數據，發現下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()A、正確B、錯誤答案：A79.大曲培養后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質量。()A、正確B、錯誤答案：B80.下班清潔衛生時，可使用水沖洗電機、控制箱表面。()A、正確B、錯誤答案：B81.醬香系列酒高溫大曲拆曲入干曲倉后，應至少存放3個月。()A、正確B、錯誤答案：A82.七輪次，因為不需要堆積，因此可以視員工體力一天操作18-20甑。()A、正確B、錯誤答案：B83.接酒結束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數量。()A、正確B、錯誤答案：A84.真菌細胞壁自外至內的分布次序是甘露聚糖、蛋白質和葡聚糖。()A、正確B、錯誤答案：A85.干曲倉內堆放有曲塊時，應經常開啟門窗通風。()A、正確B、錯誤答案：B86.微生物的特點是體積小、種類多、繁殖慢、分布廣、易發生變異。()A、正確B、錯誤答案：B87.下、造沙輪次，埂子上灑尾酒的操作速度越快越好，可以及時抽出人來掃埂子。()A、正確B、錯誤答案：B88.酵母菌在有氧狀態下進行酒精發酵。()A、正確B、錯誤答案：B89.根霉所產的乳酸屬L型的，能被人體及微生物直接利用，在醫藥上也有廣泛的用途。()A、正確B、錯誤答案：A90.乳酸發酵的主要微生物是細菌。其發酵類型分別是同型乳酸發酵和異型乳酸發酵。()A、正確B、錯誤答案：A91.氣流輸送適用于輸送量大且間歇運行的作業。()A、正確B、錯誤答案：B92.蒸糧糊化是釀造濃香型白酒工藝的重要環節，要求蒸熟蒸透，否則不利于糖化發酵進行。()A、正確B、錯誤答案：A93.酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發酵產生的代謝產物，如各種酶類等。()A、正確B、錯誤答案：B94.入窖前對堆子頂部、中部和底部分別進行溫度測量，其中兩個或以上達到規定要求后入窖。()A、正確B、錯誤答案：B95.裂殖是酵母菌無性繁殖的主要方式。()A、正確B、錯誤答案：B96.酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程不產酒精。()A、正確B、錯誤答案：B97.為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。()A、正確B、錯誤答案：B98.所有的滅菌劑均為優良的消毒劑。()A、正確B、錯誤答案：A99.下造沙輪次中量水可以稀釋糊化后溢出的糊精顆粒，降低糧醅的粘度，有利于攤晾拌曲，接種微生物。()A、正確B、錯誤答案：A100.白酒生產中酒精的發酵主體是細菌。()A、正確B、錯誤答案：B101.裝曲用草，用的老草越多越好。()A、正確B、錯誤答案：B102.使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。()A、正確B、錯誤答案：B103.茅臺酒制曲生產中，小麥磨碎工序，要求細粉多，塊皮少；不糙手、不膩手。()A、正確B、錯誤答案：B104.使用稻殼作輔料時，醅的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醅。()A、正確B、錯誤答案：A105.茅臺酒潤糧過程中，酒師只需負責提水、倒水，不必指導潤糧操作。()A、正確B、錯誤答案：B106.支原體是已知的可以自由生活的最小的原核微生物。()A、正確B、錯誤答案：A107.酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。()A、正確B、錯誤答案：A108.水中的無機成分有幾十種，除了鉀、鈣、鈉、鎂等之外，還有鎘、鈷、鋅、錫等微量元素的存在，它們在白酒整個生產過程中均起著有效作用。()A、正確B、錯誤答案：B109.酒尾中含有大量的低沸點香味物質，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。()A、正確B、錯誤答案：B110.白酒微生物可以分為有益菌和有害菌，這里所說的有益菌和有害菌，是因不同種類的白酒及其生產過程中的各個階段，相對而言的。()A、正確B、錯誤答案：A111.為快速降低下甑糟醅溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時使用鼓風機。()A、正確B、錯誤答案：B112.每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。()A、正確B、錯誤答案：A113.為節約地鍋水加熱的時間，可在前一天下班前加入并燒開地鍋水，或將蒸汽閥門保持開啟狀態，送汽后直接加熱。()A、正確B、錯誤答案：B114.茅臺酒生產過程中，攤晾工序要求按照由遠及近、冬天稍薄夏天稍厚的原則把酒醅均勻撒在晾堂中，盡量擴大攤晾面積。()A、正確B、錯誤答案：B115.高粱磨碎應按照寧粗勿細的原則。()A、正確B、錯誤答案：A116.入窖時使用彈糟架的目的主要是防止操作人員掉落窖池，因此彈糟架需沿窖梁豎向放置在操作人員一側。()A、正確B、錯誤答案：B117.高溫大曲的糖化力和發酵力都比較高。()A、正確B、錯誤答案：B118.對碳源的選擇順序是：麥芽糖、淀粉、糊精、葡萄糖，以麥芽糖為最好。()A、正確B、錯誤答案：B119.酵母菌代謝產生酒精，細菌代謝無法產生酒精。()A、正確B、錯誤答案：B120.入窖前，將窖池清理干凈，入窖過程根據糟醅性狀添加尾酒，使用灑水壺從尾酒罐中直接接取尾酒，邊接邊灑，確保均勻添加。()A、正確B、錯誤答案：B121.用泥料制作的窖池，是一種發酵設備。()A、正確B、錯誤答案：A122.微生物在繁殖和代謝時通常是放熱的，故固態發酵法白酒生產中要注意“低溫入窖、緩慢發酵”。()A、正確B、錯誤答案：A123.窖本記錄必須做到真實、有效。()A、正確B、錯誤答案：A124.下甑糧醅，灑量水后不需要人工翻拌。()A、正確B、錯誤答案：B125.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。()A、正確B、錯誤答案：B126.生產高溫大曲用的母曲量為5%-10%()A、正確B、錯誤答案：B127.大曲具有糖化力低、酶活力低、細菌多霉菌少的特點。()A、正確B、錯誤答案：A128.高粱磨糧時破碎度工藝要求范圍是下沙16-22%，造沙27-32%。()A、正確B、錯誤答案：B129.三輪次前，每天作業甑數不得超過10甑。()A、正確B、錯誤答案：A130.白酒的生產方法分為固態發酵法、半固態發酵法、液態發酵法等。()A、正確B、錯誤答案：A131.大曲的作用就是為了增加香味。()A、正確B、錯誤答案：B132.白酒的主要成分是酒精和水，它們決定白酒的香型、風味和質量。()A、正確B、錯誤答案：B133.高溫大曲生產過程中，母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。()A、正確B、錯誤答案：A134.茅臺高溫大曲的母曲應選發酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。()A、正確B、錯誤答案：B135.生產場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應將工用具清洗干凈，保持現場文明整潔。()A、正確B、錯誤答案：A136.白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。()A、正確B、錯誤答案：A137.干曲倉要求通風、干燥、防潮。()A、正確B、錯誤答案：A138.醬香型白酒生產采用多輪次蒸煮和發酵工藝，講究逐步糊化，下沙輪次糊化率通常在20-30%左右。()A、正確B、錯誤答案：B139.踩制后的曲坯裝車轉運時，曲坯不超過兩層。()A、正確B、錯誤答案：A140.茅臺酒干曲儲存時間≥180天，按先進先用原則。()A、正確B、錯誤答案：A141.翻倉前，需要在倉內曲塊頂部找幾個點測量溫。()A、正確B、錯誤答案：B142.茅臺系列酒摘酒終止溫度35-45℃。()A、正確B、錯誤答案：A143.谷殼是釀造大曲酒的主要輔料，谷殼清蒸完成后即可投入到制酒生產中使用。()A、正確B、錯誤答案：B144.當原料的蒸煮溫度接近糖的熔化溫度時，糖會失水而成為黑色的無定形產物，焦糖。焦糖的生成，不但使糖分損失，且焦糖也會影響糖化酶及酵母的活力。()A、正確B、錯誤答案：A145.白酒產品不允許存在沉淀物或懸浮物。()A、正確B、錯誤答案：B146.按照各種微生物對氧的要求不同，可將其分為好氧性微生物、厭氧性微生物及兼性厭氧性微生物。()A、正確B、錯誤答案：A147.在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水