農產品加工與轉化技術農產品加工與轉化技術第一節農產品加工和加工技術進呈現狀一、農產品加工在國民經濟中作用農產品加工業是農業產業的重要環節之一，隨著我國國民經濟的快速進展，作為食品工業重要支柱的農產品加工業取得了巨大成就，在促進農業的持續進展、保證城鄉市場供給農產品加工業不但是農業生產的連續、進展和深化，也是消費品工業的主要行業之一，因而與人民生活息息相關，它的進展直接影響著農牧業生產、經濟進展、民族振興和人民的合理膳食構造，對保障城鎮居民在肉、果、菜、蛋、奶等的供給需要上起到了物質保證作用。這也是農業、養分和食物有機的統一，是農業宏觀戰略的重要組成局部。二、農產品加工及加工技術進呈現狀國外農產品貯存、保鮮和加工的現狀農產品產后的增值潛力巨大。世界興盛國家均將農產品的貯藏、保鮮和加工業放在農業的首要位置。從農產品的產值構成來看，農產品70現的。美國用于采前田間生產的費用僅占30％，而70％的資金都用在采后環節，從而保證了農產品高附加值的實現和～5%之間,糧食損耗低于1%。70年月以來，世界各經濟及技術進步的國家間續實現了農產品保鮮產業化，保鮮規模在意大利、荷蘭為605070％左右。食品工業轉化率興盛國家糧食在80％以上，果蔬占50％。產后產值與采收時自然值的經例，美國為﹕1，日本為﹕1，我國僅﹕1。我國農產品貯藏、保鮮和加工現狀我國農產品保鮮加工業在近幾十年來有了較快地進展，極大地改善了我國食品市場的供給現狀，隨著打算經濟向市場經濟的過渡，農產品產后處理和加工行業已由銷地向產地轉移。以水果貯藏為例，1985年全國冷庫貯量約為×105噸，其中×105噸由城市1993年產地貯藏容量達以×106噸，約為銷地的11倍。糧食貯藏也已打破了打算經濟把握下國有糧庫獨家貯藏的狀況，農民手中貯糧總量也超過了國庫貯量。“六·五”了科研的投入，使一大批科研成果直接轉化為生產力。“七·五”期間，我國果品商品質量明顯提高，損耗下降，貯藏供給期大大延長。在貯藏技術方面，系列產地簡易節能技術在果產區普遍應用，果品防腐處理已根本在生產上實施，正朝著產、供、銷一體化流通領域冷鏈體系方面邁進。在產地果品加工技術方面，通過對國外設備的引進、消化和吸取，研制了適合我國的果汁、果醬生產線，取得了明顯效益。蔬90城市實施。蔬菜加工及包裝技術如低鹽醬菜防腐小包裝技術等，在生產中已推廣應用。近幾年來，在食品及農產品的包裝材料、包裝機械、包裝技術、加工工藝等方面取得了幾百項成果，有些成果到達了國內外先進水平。隨著一些高技術也不斷地引入加工領域，如電子計算機技術、生物技術、包裝材料等都在加工領域中得到有效運用，促進了農產品加工的飛速進展，技術、工藝、高度機械化、自動化的生產線不斷地為人們提供更高、更、更優質的型食品。與國際同類加工業的差距及我國存在主要問題世界興盛國家均將農產品加工業放在農業的首要位置，如美國在的資金都用于產后加工環節，從而保證了農產品高附加值的實現和資源的充分合理利用，美國每年用于食品技術與產10億美元左右。1980年剛1985200萬噸，但3008500萬噸的3．81．3kg，這與美國人均淀粉50kg，歐洲、日本人均淀粉10kg都相差甚遠。按我國應有的工業進展規模，現有的淀粉產量遠不能滿足食品、醫藥、紡織、80％的玉米直接用于飼料生產，而飼料來源應承受深加工的副產品以及其它原料，這種生產造成資源極大鋪張，目前我國玉米產區卻仍存在賣糧難，玉米大量積壓、價格下迭等現象。畜產品加工我國養殖業經過十幾年的努力和奮斗取得很突出的成績，肉、蛋產品均占世界首位，是世界上發展速度最快的國家，但從畜禽個體生產性能，飼料轉化率，草地牧業綜合生產力氣，畜禽死亡率等指標和世界興盛國家相比仍有較大差距，尤其在高產品加工業上差距更為明顯。而畜產品加工業的進展水平在確定程度上是反映一個國家科技水平與富有程度的重要指標之一。自70年以來世界興盛國家中畜產品加工業已經不再是傳統農業生產的延長和連續，也不是一般的農業產品而是具有制造工業的性質。國外畜產品工業的爭論歷史較長，并深入到應用技術的各個領域內，肉乳加工業是國外食品工業中制造規模和效益最大的行業之一。美國經濟的私人部門中，肉品工業已經列為商業國家早在40～50年月就建立肉類爭論中心，并每年在全歐洲或全世界召開一次國際性肉類科技大會，肉類科研上主要肉制品生熟加工、肉品質量檢測技術等領域，并將擠壓成型技術、微電子技術、材料和力學技術、生物工程技術、酶技術、輻射和化學保鮮技術、冷凍枯燥技術、微波技術、遠紅外技術等高技術廣泛用在綜合和深加工中。據1993年統10～20％，而法國4045～5065％。由于我國肉制品質量不穩定，包裝和規格不標準，肉類制品在國際市場上競爭力氣很低，同土地面積不大的丹麥比，其肉類制品出口量位居世界第一，東南亞市場幾乎全被其占據。我們各類肉制品出口總計大約16萬噸，而且以初級加工品和根本原料進入市場，這說明我國有大量的畜副產品未經加工。然而蛋產品的加工在我國幾乎尚未形成。乳制品加工我國牛奶產量雖有所增長,但因原有基數較低，95年人均鮮奶僅5．2kg，從目前牛奶產業進展分20236kg，這低于世界平均水平。可以說乳制品工業面臨著更為嚴峻的局面，在很多發達國家和進展中國家都把乳業作為獵取優質蛋白質、提高國民體質的重要措施，但在我國由于飲食習慣和各種其他原因，乳在食物構成中的比例很低。興盛國家由于加工技術和包裝材料的進展，超高溫滅菌乳的消滅使其保質期長達6個月以上，并可保持牛奶的養分和風味。國外牛奶鮮食比例較高，一般達60～70％，乳制品中以干酪、黃油、嬰兒奶粉為主1:1乳制品生產中奶粉的比例高達80鏈和交通條件較差地區適宜，但奶粉生產是一種耗能很高的制11噸超高溫滅10～20倍。目前我國乳品工業中存在著原料奶質量不高，產品構造不合理，機械加工設備落后，科技的投入力度低、市場開拓、宣傳引導失誤等問題。近幾年，隨著人民消費水平的提高，國外乳制品涌入國內的數量日趨增加。果蔬加工十幾年來，我國在果蔬加工方面取得了長足進展，但無論是生產規模，還是技術水平與興盛國家相1噸／h以下，先進的加工技術在生產中很少應用。果品加工業由于系統割據，不重視基地建設，缺少貯藏、保鮮與加工環節，企業得不到優質原料用于加工，造成產品質量參差不齊。許多加工企業的技術和裝備水平落后，在設備的穩定性、可操作性、以及連續化、自動化、程控化等方面水平不高，普遍缺乏高水平的監測手段，阻礙了產品質量的提高和規模效益的形成。比照國內外加工技術，國外更突出以下幾個特點、工廠化設計和設備現代化，嚴格科學治理，工藝標準化，產品多樣化，留意產品質量，衛生和養分，強調食用便利，易于保鮮，普遍承受自動微機監視和把握，隨著現代技術和生物工程在畜產品加工業中應用，肉、乳、蛋加工制品比重會不斷增加，保證了產品質量和提高資源本身附加值，使其增值可50～60150～200％。其次節農產品加工技術主要內容一、農產品加工概念農產品加工是把農產品按其用途分別制成成品或半成品的生產過程。針對原料的加工程度而言可分為初加工和深加工。加工程度淺、層次少、產品與原料相比，理化性質、養分成分變化小的加工過程可稱為初加工；加工程度深、層養分成分分割很細，并按需要進展重搭配，這種多層次的加工過程稱為深加工。深加工是在應用現代科學技術的根底上所進展的現代化加工方式。它與傳統的加工方式存在三個方面的顯著區別。傳統的農產品加工是建立在自然經濟為主的根底上，而現代的農產品加工是建立在社會化生產的根底上。傳統的農產品加工是建立在手工操作的根底上，而現代的農產品加工則是建立在機器工業的根底上，大都是進展批量生產。傳統的農產品加工是憑借閱歷的積存進展生產，而現代的農產品加工則是隨著現代科學技術的進展而進展起來的。它不斷地運用現代生物學、物理學、化學、養分學、衛生學等學問以及的技術革命成果來改進農產品加工工藝。特別食品包裝、食品保藏及運輸等各種特地技術及一系列的現代治理等。二、農產品加工方法及分類物理機械加工：包括粉碎、篩理、攪拌、加熱、濃縮、枯燥、浸出、壓榨、過濾、蒸餾等。如制米、磨粉就是物理機械加工方法為主的加工類型。化學加工：包括水解、中和、沉淀、分散、解析等。如淀粉糖生產就是優化學方法為主的加工類型。生物加工：包括發酵、微生物的培育利用等。如釀造就是以生物方法為主的加工類型。三、農產品加工為主要內容依據農產品的加工原料的不同可以分為糧食作物加工、油料作物加工、果蔬加工、畜禽加工、蛋制品加工、乳制品加工等。糧食作物的加工及綜合利用技術１．玉米加工:2億噸以上，9000萬噸，居世界其次位。玉米屬禾木科，粉粒中富含淀粉，平均含量可達70％，同時含有8～14％蛋白質和4．5％左右的脂肪及其它成分。由于玉米淀粉粒較大，粗纖維合量較高，口感不好，人們日常食用比例較少。由于玉米產量高、淀粉足、易貯藏、價格低廉等優點已成為淀粉工業、飼料工業的首選原料。目前，由于加工技術不斷進步，經過精深加工的玉米食品在確定程度上受到人們的青睞。傳統的加工技術如粉碎、研磨、枯燥等生產的玉米粗加工產品有玉米面、玉米淀粉等。玉米淀粉生產工藝過程可概括：玉米清理去皮→籽粒在亞硫酸淀液中浸泡→玉米粉碎→胚牙分別→漿料細磨碎→→淀粉與蛋白南分別→淀粉洗滌→淀粉機械脫水→淀粉加熱枯燥等。此時可得到的產品有淀粉、胚芽、麩質、渣滓、玉米漿，這些物質再進一步加工利用。玉米深加工產品主要指通過淀粉生產初級農產品再深度加工利用制成的產品，如多種食品葡萄糖、果糖、維生素C，有機酸、氨基酸、味精、酒精、丙酮、丁醇以及有些抗菌素等。以玉米淀粉為原料，在經過水解反響或酶的作用下，生產出糖品總稱為淀粉糖。水解程度完全的可制成葡萄糖，水解程度不完全，則可生成中間水解產物如糊精、低聚糖和麥芽糖等。可淀性物質、纖維素以及假設干微量成分等。經過再加工利用則可制成高級食用油脂、植酸、醇溶蛋白、玉米黃色素、谷氨酸、高級飼料等產品。玉米稈、芯綜合利用：利用現代高技術還可加工制成高養分價值的飼料、多聚戊糖等產品及食品包裝、工業裝飾材料等。玉米食品加工：用未成熟的玉米可制成菜用玉米、罐頭玉米、冷凍玉米、鹽漬玉米、干制玉米等。用成熟的玉米可制成膨化玉米、玉米炸片等。稻谷加工：我國稻谷產量占世界第一位，全國約有2/3的人中以稻米為主要食糧。稻谷含有大量淀粉、少量脂肪、蛋白質、纖維素、鈣、磷等無機物和各種維生素。由于我國稻谷產區廣、產量大，種類多，不同品種和不同等級的稻谷且有不同的工藝品質，它直接影響成品大米的質量和出米率的凹凸。稻谷加工利用主要是制米、大米深加工、米糠加工及稻殼綜合利用。稻谷的初加工：就是指稻谷加工或大米的整個過程。其根本工藝流為：稻谷→清理→壟谷→壟下物分別→碾米→成品整理→大米。稻谷深加工區分于一般加工，其產品不僅精細美味，而且可以通過確定的生產技術和加工工藝，保存大米自身的營養成份或強化確定的養分素，以人們對美食和養分的需要。常見的有免淘米加工、強化米加工、養分米速食米飯、膨化米加工等。大米深加工：現已有很多國家將大米深加工用于造酒生產發酵制品、制取葡萄糖漿和蛋白質提取。大米加工副產物―米糠，含有豐富的養分物質，可以用米制取米糠油。糠餅又是很好的飼料。米糠油是一種優質的食用油和工業用油。由于其價值高，富含維生E，具有抗氧化力氣強，穩定性好的特點，易貯藏，同時它還具有高煙點、高著火點，很適合家庭使用，在日本家庭食用較多，而我國由于生產產量小谷維素是一種可調整植物神經的脂溶性維生素藥物，對人體具有促進生長、調整改善胃腸神經功能、促進微血管循環、降低血清膽固醇等作用。米糠的合理利用可大大提高稻谷的經濟價值。稻殼、稻草綜合利用：稻殼主要成分有粗纖維、木質素等，經加工后是有機合成化學工業的根本原料及可降解包裝材料。稻草可以用于釀酒、制紙漿、纖維板、栽培食用菌、加工飼料等。小麥加工：小麥是我國主要的糧食作物之一，小麥面粉養分豐富，品質優良，是我們所寵愛的面食。小麥的加工與利用主要是制粉，利用面粉可連續加工成各種成品或半成品食品。小麥制粉：將凈麥中的胚乳磨制成面粉的生產過程。制粉的任務是裂開麥粒，刮盡麥皮里的胚乳，分出混在面粉中的細小麥屑，將胚乳研磨到確定的粗細度，按不同的質量標準，混合搭配成一種或幾種等級的面粉。其工藝流程為研磨→篩理→粉路。一般磨制高等級粉的粉路要長，粉路越長，工藝就越簡潔。面食的加工：以面粉為主要原料加工成的食品，可大致分為面包、餅干、糕點及半成品的掛面、便利面等食品。2/3的人以面包為主食。在我國隨著人們生活節奏加快和生活水平的提高，面包的食用量也不斷提高。其加工工藝流程：調制面團→面團發酵→切塊、搓圓、靜置→整型→醒發→烘烤。糕點制作：糕點以糧食為主，加配其它輔料，經烘烤、蒸制、油炸、蒸制等工藝加工而成。按制作方法分為烘烤、蒸制、油炸三大類；按商業習慣可分為中式糕點和西式糕點果仁等，西式糕點配料多承受黃油、牛奶、巧克力以及蛋、糖、咖啡等。糕點加工，各種類型，不同產地，不同品種的工藝各不一樣。掛面生產：掛面加工的原輔料主要有面粉、水、添加劑等。其加工工藝為和面→熟化→壓片→切條→枯燥→切斷→包裝等。隨著人們生活水平的提高，掛面生產突出了口感、速食面等。麥麩綜合利用：麥麩含有豐富的碳水化合物和局部蛋白質，可制曲用于釀酒和制醬上。油料作物加工及綜合利用油料作物含有豐富的油脂，種類很多，主要有大豆、花22324220％。其它還有芝麻、向日葵、烏柏油、油桐、蓖麻子等。從油料作物中提取的油脂是重要生活資料和工業原料，除供食用外，在肥皂、油漆、醫藥、工業上也有重要用途。這里重點介紹大豆的加工與綜合利用。大豆原產于我國，栽培歷史悠久，分布廣、品種資源極其中含30～45％的蛋白質，15．5～22．7％的脂肪和17％的碳水化合物。此外，還含有豐富的維生素。依據大豆的養分成份，其綜合利用根本上可分為三個方面：榨油、提取蛋白質和提取其它產品等。大豆制油：我國現有制油方法有機械壓榨法、溶劑浸出法和水劑法，其中浸出法較為常用。浸出法制油是利用能溶解油脂的溶劑，通過潤濕滲透、分子集中和對流集中的作用，將料坯中的油脂浸提出來，然后再將混合油分別取得毛油，將含溶劑豆粕脫溶得到豆粕的90～990．5～1．5％，同時還能制取低變性粕和質量較高的毛油。但也存在毛油成分簡潔、使用溶劑易燃易爆等缺點。油脂精煉：由壓榨法、浸出法和水劑法制取的植物油脂稱為毛油。毛油中含有多種雜質，只有通過精煉后才能到達脫色、脫臭、脫蠟、冬化等過程。人造奶油、起酥油等。制油副產品的綜合利用：在植物油的提取和精煉等生產過程中，除了獲得油脂產品以外，還可得到各種各樣的副產品，如油腳和皂腳、油餅和油粕及油料皮殼等。這些副產品的數量很大，其中油腳和皂腳約占毛油質量的5～10％；25～40脂、糖類和蛋白質等成份。合理地開發、利用這些副產品，即可充分利用油籽資源，還可開發產品，增加經濟效益。油腳和皂腳的利用：油腳的重要成分是油脂和磷脂，還有少量的蛋白質、糖類、蠟、甾醇、色素以及有機和無機雜色素和不皂化物等。利用油腳和皂腳可制取脂肪酸、磷脂、谷維素、不皂化物和低級皂等產品。油餅和油粕的綜合利用：油餅和油粕是制油工藝過程的主要副產品。一般將壓榨法制取油脂后的物料稱為油餅，浸出法制取油脂后的物料稱為油粕。油料餅粕中蛋白質大約為15～40％，脂肪為0．5～6％，纖維素含量為2～20％，水其主要用途：①作為畜禽飼料；②去毒后干凈無毒的餅粕直接作為人類食品；③從低變性脫脂油粕中提取蛋白質，制脫脂大豆粉；組④利用某些餅粕制酒、醋、醬油、味精和飴糖等；⑤提取某一成分制成產品，如從豆渣中制取核黃素等。③油料皮殼的綜合利用：油料皮殼可作為化工原料或燃料，如糠醛和活性炭的制取等。40％左右，而且養分價值高，按近完全蛋白質，除加工制油，還是植物蛋白質的最正確原料。目前大豆蛋白的利用，除注重其養格外，還特別留意保持其功能性。現有大豆蛋白加工的產品有大豆粉大豆濃縮液蛋白、大豆分別蛋白、豆乳粉、組織大豆蛋白、水解大豆蛋白等產品。常見的大豆加工制品：目前，大豆制品已有幾千種，包括傳統的豆制品和承受科學、技術生產的興大豆制品。傳統的豆制品生產工藝種類繁多，但其本質都屬于高度水化的大豆蛋白質凝膠過程。如常見的有豆腐、素制品、腐竹、腐乳、豆鼓與豆醬等。承受現代科學技術和設備生產加工的產品代表如豆乳制品，是以大豆或低變性脫脂豆粕為主要原料生產的植物高蛋白飲料，它含有大豆中的優質蛋白、植物脂肪以及維生素、礦物質等成份，同時有價格低廉、養分保健作用，現已成為世界食品的工業中迅猛進展起來的一類型飲料。豆乳制品的品種很多，分為豆乳或淡豆乳、純是人類飲食中不行缺少的組織局部。果蔬加工是以穎果蔬為原料，依不同的理化特性，承受不同的方法和機械，制成速凍制品、果汁和菜汁、腌漬制品和糖制品等。針對果蔬產品敗壞的緣由，可將果蔬產品加工保證措施歸納為物理的、化學的和生化的三大類，生產中常承受物理方法為主，輔以化學和生化的方法。具體方法如原料和加工的清潔衛生、低溫、凍結、脫水與枯燥、高濃度溶液、真空與密封、殺菌、防腐劑、抗氧化劑、酸類、生化保證等。果蔬加工原料及預處理：果蔬加工方法較多，其性質相差較大，不同的加工方法和制品對原料均有確定的要求，優質高產、低耗的加工，除受工藝和設備的影響外，與原料的品質好壞及原料的加工過程有親熱關系。果蔬加工對穎完整的狀態。加工前預處理是保證加工品的風味和綜合品質的重要環節，一般包括選別、分級、洗滌、去皮、修整、切分、燙漂、抽空等工序。重點果蔬加工制品的技術內容：果蔬罐頭：是將果蔬原料經處理后密封在一種容器中，通過殺菌將絕大局部微生物消滅掉，在維持密閉狀態的條件下，能夠在室溫下長期保存的果蔬保藏方法。其工藝過程包括原料的預處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等。近幾十年來，保藏技術進展較快，主要表現在包裝材料與包裝容器制造技術；殺菌工藝和殺菌方式及相應的設備等方面。如包裝材料從傳統的金屬材料和玻璃材料向塑料復合薄膜進展。馬口鐵罐制造從身縫焊錫向身縫電阻焊縫進展。罐蓋向易拉罐蓋進展。殺菌技術爭論了高溫短時間的殺菌方法，并在殺菌過程中由靜止殺菌改進為回轉殺菌，提高了殺菌效應。果品蔬菜干制：是指脫去確定水分，使產品具有良好保持性的一種加工方法。假設干和脫水菜等。干制過程中枯燥技術進展較快，由傳統的自然干制進展到人工干制，其中人工干制中的微波枯燥、遠紅外枯燥技術是近幾年進展起來的技術。果汁、菜汁加工：果汁、菜汁一般指自然汁；人工參與他種成分稱果汁、菜汁飲料或軟飲料；飲用時需稀釋的加糖果汁稱果飴或果汁糖漿；直接飲用的適當加糖果汁稱果汁。近年來，果汁、菜葉加工技術進展較快，體積在冷凍、濃縮技術、無菌包裝技術、反滲透和超濾技術的廣泛應用。果蔬糖制：是以食糖的保藏作用為根底的加工保藏法。果蔬糖制品具有高糖或高糖高酸的特點。糖制品加工是果蔬原料綜合利用的重要途徑之一，其制作工藝多沿用傳統糖制加工技術。蔬菜腌漬：是利用食鹽的高滲透壓作用，微生物的發酵作用，蛋白質的分解作用以及其它一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動和增加產品的色香味的加工過程。可分為發酵性和非發酵性蔬菜腌制品。發酵性腌制品如酸菜、泡菜等，非發酵性腌制品如咸菜、醬菜、糖醋菜等類。果酒釀造：果酒是以果實為主要原料制成的含醇飲料，目前果酒的主要品種為葡萄酒。釀造工藝主要環節包括發酵40年來，葡萄酒加工技術進展較快，目前應用較多的先進技術有紅葡萄酒的熱浸提技術、CO2浸漬技術、白葡萄酒連續發酵技術等，在紅葡萄酒發酵設備改進上應用了如自動循環、發酵罐、旋轉發酵罐、連續發酵罐等先進設備。目前我國果酒釀造技術與國外相比存在一些差距，表達在原料品種的引進和選育、優良酵母菌株的選育、品的開發等。果蔬速凍保藏：是將經過處理的果蔬原料承受快速冷凍-18～20是當前果蔬加工保藏技術保存風味和養分素較為抱負的方法。其加工工藝流程如下：原料選擇→預冷→清洗→去皮→切分→燙漂→瀝干→快速冷凍→包裝。果蔬原料的綜合利用：果蔬在生產過程中大約有15～20％的殘次、落果以及加工過程剔出的副產品和下腳料，如果通過一條龍的加工體系，對果、汁、皮、渣、種子、殼、葉、莖、根、花等進展有效的加工利用，使之變廢為寶或一用為多用，則可大大提高經濟價值。我國對果蔬原料的綜合利用率較低，歐美先進國家，很早就重視加工原料的綜合利用，從中提取很高供食品醫藥及日用化工等工業應用制品，如從果皮和果渣中提取香精油、果膠物質、單寧和色素；從種子中榨取種油和蛋白質；種殼制取優質活性炭等。畜禽產品加工及綜合利用畜禽產品加工對進展我國農業經濟和國民經濟具有特別意義。它能顯著提高畜牧養殖部門的經濟效益，可以有效改善畜禽產品貯存和運輸困難，使畜牧業生產真正進入商品經濟領域，增加國民經濟收入。同時，畜禽產品的加工對人民生活也起到重要作用。它能適應人民快節奏生活的需要，供給具有養分、保健等功能的食品和各種口味，風味獨特、種類繁多的養分食品，節約人們大量時間和精力與物質消耗。畜牧業生產的目的是為了獲得畜產品，雖然一局部高產品可引以被人類直接利用，但絕大多數畜產品必需經過加工處理后才能被人們有效地利用。人類對畜牧業初級產品的人工處理叫畜產品加工。肉品加工、貯藏保鮮：各種畜禽肉中都含有豐富的養分，在定溫下放置過久，易受微生物侵襲產生種種變化以致腐敗。因此，肉與肉制品的貯藏保鮮是保證原有質量與營養的必要環節。常見的保藏方法有：枯燥法、鹽藏法、低溫法、化學藥品貯苦惱法等。其中最主要的方法是枯燥法、鹽藏法、低溫貯藏法和輻照法、熏煙法、罐藏法、化學藥品貯藏法等。下面重點介紹幾種常用的又具有進展前途的方法。低溫貯藏法：就是降低食品所處的貯藏溫度，抑制微生物生長生殖，延緩食品中的生化反響，把握酶的活力，到達保存食品的方法。主要原理就是利用水分凍結抑制微生物的生長發育，延緩食品及微生物中的各種生化反響，把握各種酶類的活性，以到達保存肉食品的目的，依據保藏時低溫的程度分為冷卻肉和冷凍肉。輻照貯藏法：是利用射線或電子射線照耀肉品到達保藏目的的一種方法，這些高能電或不帶電的射線引起肉品上污染的微生物發生一系列物理化學反響，使它們的陳代謝、生物發育受到抑制或破壞，殺滅肉品內外層的微生物，延長肉品的保藏時間。該方法是繼其它傳統貯藏方法之后又一的獨特的方法。化學貯藏法：在肉品生長和貯運過程中使用化學添加劑或食品添加劑來提高肉的耐貯藏性和盡可能保持它原有品質的一種方法。主要是應用化學防腐劑、抗氧化劑，結合現代的氣調貯藏，最大限度地保持肉的品質，延長保藏時間。它的特點是簡便便利，但保藏時間有限，而且迄今為止，尚未覺察一種完全無毒、經濟有用、抑菌廣普并運用于各種食品的抱負防腐劑。常見的幾種肉制品加工工藝腌制與腌臘制品：腌制是肉類制品生產中的一種加工方法，也是一種保藏手段。一般是用食鹽或以食鹽為主，并添腌制的目的已從單純的防腐保藏，進展到主要為了改善口味，提高產品的質量，從而使腌制成為很多肉類制品加工過程中一個重要的工藝環節。肉的腌制方法有干腌法、濕腌法和混合腌法、注射法四種。常見的腌制品如：中式火腿、臘肉、南京板鴨、南安板鴨、板鵝等。干制與脫水干制品：肉類等易腐食品的脫水干制是一種傳統的貯藏、加工方法。同其它方法相比，在養分物質含量一樣的狀況下，其重量輕、體積小、便于攜帶、運輸、貯藏，適于軍用和某些特種工作需要。缺點是復水時間長、枯燥時易發生氧化。目前方法有自然枯燥、炒干干制、烘房枯燥、低溫冷凍升華枯燥等。低溫冷凍升華枯燥是在低溫下確定真空封閉的容器中，物料中的水分直接從冰升華為蒸汽，使物料脫水枯燥，它較前三種方法具有速度快、最能保持原來產品的性質，復水速度快、很少發生蛋白質變性等優點，但設備較簡潔，投資大，費用高。此外還有輻射枯燥、介電加熱枯燥法等，但應用較少。常見的干制品如肉干、肉松等。醬制與醬鹵制品：醬鹵制品是我國傳統的一大類肉制品，其特點是成品都是熟品，可直接食用，產品酥潤，有的帶鹵汁，不易包裝和貯藏，但隨著包裝技術進展，全國各地均有生產。其加工工藝主要是調味和醬制。醬鹵制品中因加入調料的種類、數量不同有很多種，常風的有五香制品、蜜汁制品、醬汁制品、糖醋制品、鹵制品等。如肴肉、醬汁肉、烤肉、糟肉、燒雞、鹽水鴨等食品。熏制與煙熏制品：在肉的工業生產中，很多產品都要經過煙熏過程，尤以各種西式肉品居多。煙熏就是指肉制品在木材不完全燃燒時生成的揮發性物質進展熏制處理的過程。主要目的是：①使肉制品顏色美觀；②賜予產品以特別的香味；③增加產品的防腐性；④殺菌作用，使產品對微生物作用更加穩定。常用熏制方法有冷熏法、溫熏法、熏烤法、熏熏豬排、熏牛等。灌制與類灌制品：灌制品是將肉切成肉糜或肉丁狀態，參與味料、香辛料、粘著劑等混合后，灌入動物或人造腸衣等容器內，經過烘烤、煮制、煙熏等工藝加工而成的一大類肉制品。灌制品的種類主要有香腸、灌腸、香肚、小肚等。香腸是我國生產的腸類食品，也常稱為臘腸。灌腸是歐美人西班牙灌腸等。烤制與燒烤制品：烤制就是利用高熱空氣對制品進展高溫加熱火烤的熱加工過程。燒烤的目的是賜予肉制品特別的防止腐敗變質，使制品有耐藏性；使產品紅潤明媚，外觀良好。根本的燒烤的方法有2炸制與油炸制品：油炸是利用油脂在較高的溫度下對食品進展高溫加工的過程。油炸制品在高溫作用下可以快速致熟；養分成分最大限度地保持在食品內不易流失；賜予食品特有的油味和金黃色，經高溫滅菌可短時期貯藏。依據產品要求和質量感風味的不同，分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、松炸、脆炸、卷包炸、紙包炸等幾種。油炸技術的關鍵是把握油溫存油炸時間。常見的油炸食品如酥炸肉、肉丸、炸乳鴿等。罐藏與罐頭食品：罐藏是一種傳統的貯藏加工方法。原料肉經預處理、腌制、預煮、油炸等工藝等，進入罐裝、排氣、密封、殺菌、冷卻等環抑制成。常見為罐頭食品有午餐肉罐頭、紅燒牛肉罐頭、咸羊肉罐頭等。蛋制品加工：蛋品加工主要包括再制蛋白、蛋液制品、蛋品飲料、型蛋制品和其它蛋制品等。鮮蛋貯藏：鮮蛋在貯藏過程中，會發生多種變化，促使內容物的分解，甚至腐敗雜質。承受科學的貯藏方法，閉塞蛋殼氣孔，防止微生物浸入或降低貯藏溫度，抑制蛋內酶和微生物的作用，并保持適宜的溫度和衛生清潔條件。目前，常用的鮮蛋保藏方法有冷藏法、液浸法、溶膜法、消毒法、氣調法以及民間簡易的干藏法等貯藏鮮蛋。再制蛋品：是在保持蛋殼原形的狀況下，經過一系這類蛋制品是我國的特產。皮蛋加工：承受純堿、生石灰、植物灰、黃泥、茶葉、食鹽、氧化鋁、水等幾類物質，按比例混勻后，將鴨蛋收入其中，在確定溫度時間內，使蛋內的蛋白和蛋黃發生一系列的變化而成。如北京松花皮蛋。咸蛋加工：咸蛋主要用食鹽腌制而成，利用食鹽具有一定高防腐力氣，可抑制微生物的發育，使蛋內容物的分解和變化速度延緩，從而制成味道可口、增長保藏期的蛋制品。如江蘇高郵咸蛋。糟蛋加工：用鴨蛋與酒糟和鹽封入缸內糟漬后，酒糟中的醇和鹽，通過滲透和集中作用進入蛋內，使蛋白和蛋黃發蛋液制品：蛋液制品是指鮮蛋除去蛋殼取出蛋液后，經過加工而成的蛋制品。依據加工方法的不同，可分為冰蛋品、干蛋品、濕蛋品三大類。原料以雞蛋為主。冰蛋品：是鮮蛋去殼后，將蛋液凍結而成的產品。主要用于食品工業，如烘焙食品、制造面包、各類糕點等。干蛋品：是鮮蛋去殼后，蛋液經過加工處理、枯燥而成的蛋制品。主要用于食品、紡織印染、醫藥工業等方面。濕蛋品：是在蛋液中參與適量的防腐劑而成。主要用于工業方面。蛋品飲料：利用乳酸菌發酵的原理加工制成。主要包括乳酸發酵蛋制品和蛋液冰食制品。型蛋制品：我國過去由于蛋源缺乏，型蛋制品爭論較少，同國外蛋制品工業已高度興盛的狀況相比，差距較大。開發蛋制品工業將成為我國一個興工業。國外由于文化傳統不同，飲食習慣不同，主要以雞蛋為原料。其普遍目前，國外爭論人員為開拓蛋制品的應用途徑，把留意力集中在禽蛋中的特別成分上來，將禽蛋中的特別成份，如溶菌酶、孵磷脂、免疫球蛋白等成分從中分別出來，廣泛用于醫藥和強化食品、食品添加劑。其它蛋制品：蛋制品加工還包括蛋殼粉加工制成蛋克粉，開發高質量飼料及熟蛋制品加工，如熟制風味蛋、虎皮蛋罐頭、蛋松等產品。乳品加工：主要包括消毒乳制品、奶油制品、發酵乳制消毒乳制品：消毒牛乳又稱殺菌鮮乳或消毒乳，指以穎牛乳為料，經凈乳、殺菌、均質、裝瓶后直接供消費者飲用的商品乳。大致可分為三種：全脂消毒乳、強化消毒乳、花式消毒乳。目前生產上應用較先進的加工技術是承受超高濕滅菌、塑料夾層紙及鋁箔夾層紙和塑料杯包裝方式的消毒乳制品。奶油制品：奶油制品是高能量的食品，養分價值較高。主要有鮮制奶油和酸性奶油兩大類。鮮制奶油是承受高溫殺菌的稀奶油制成的產品，可分為加鹽和無鹽兩種。酸性奶油是高溫殺菌后的稀奶油，通過添加乳酸菌發劑或自身發酵制成的加鹽或無鹽酸性奶油。比鮮制奶油具有更濃的芳香味，產品率高，有利于抑制不需要的微生物生長。發酵乳制品：是目前國內外人們廣為承受的保健食品。它是以乳類為主要原料，經乳酸菌和其它有益菌發酵后加工而成的產品。其種類頗多，大致可為分酸乳制品和乳酸菌制劑兩類。酸乳制品是指乳經乳酸菌發酵制成的產品。乳酸菌制劑是以乳酸發酵為主要手段，添加其他的原料制成的以防治各種疾病為目的產品。主要用于醫學。煉乳制品：煉乳是一種濃縮乳制品。它是將穎牛奶經過殺菌處理后，蒸發除去其中大局部水分制成的產品。它一般作為焙烤制品、糕點和冷飲品等食品加工的原料以及供直接沖調飲用等，具有良好的養分價值。乳粉制品：用冷凍或加熱的方法，除去水分枯燥而成的粉末即乳粉。乳粉生產的目的就是為了保存鮮乳的品質及養分成分，增加保存性、減輕重量，便于運輸。其根本原理就是降低乳粉中水分，抑制微生物生殖直至死亡。乳粉制品種類多，主要有全脂乳粉、脫脂乳粉、乳油粉、加糖乳粉、調制乳粉、酪乳粉、乳清粉、速溶乳粉等。乳粉生產方法可分為冷卻法和加熱法兩種。冷卻法為目前較先進的方法，具有加工過程中養分成分損失少，原有色澤、風味保持加熱法則是生產中較常用，據其加熱方式不同又分為平鍋法、滾筒法和噴霧法。目前，前二個方法已被淘汰，噴霧法,產而廣泛承受。干酪制品：干酪是在參與適量的乳酸菌發酵劑和凝乳酶，使蛋白質凝固后，排解乳清，將凝塊壓成塊狀制成的產品。干酪的養分價值很高，除含豐富的蛋白質、脂肪和鹽類外，還含有維生素及微量成分等。其加工技術關鍵為發酵劑為添加。冰淇淋制品：指以牛奶或乳制品和蔗糖為主要原料，參與蛋或蛋制品、乳化劑、穩定劑及香料等原料，經混合配制、殺菌、均質、成熟、凝凍、成型、硬化等加工成的冷凍食品。隨著冰淇淋加工技術與設備的不斷改進，目前生產上30秒內冷卻到6～9℃的快速低溫凝凍機。同時還爭論出超濾法或反滲透法濃縮脫脂乳制造冰淇淋的技術及低熱能冰淇淋和用植物油取代乳脂肪的仿造冰淇淋等產品。干酪素：的酪蛋白，在皺胃酶或酸的作用下生成的凝固物，經枯燥后的產品稱為干酪素，在工業上多用作膠著劑。畜禽加工副產物綜合利用所謂畜禽加工副產物即指除作肉或肉食制品部格外，毛、皮、骨、內臟、各種腺體、血、糞等大量的具有較高價值的副產物。當前，國內外綜合利用進展很快，主要表現在生化制藥、工業原料、飼料等三方面。生化制藥：能利用進展生化制藥并生產的畜禽臟器主要有胃、肝、胰、膽汁、心臟、甲狀腺、小腸、咽喉、軟骨、腦垂體等。所生產的產品主要有胃酶、胰酶、膽紅素、冠心舒、甲狀腺素、肝素鈉、軟骨素、催產素、輔酶A、肝浸膏片等。工業原料：作為工業原料為主要有畜禽皮、骨、血、小腸等的利用。皮可用于生產皮革制品、經水解或明膠等。血液可用于生產各種食品添加劑、強化劑等。骨可以提取骨膠、明膠、蛋白胨，蛋白胨是細菌培育基的優質原料。小腸是食品加工灌腸工業的重要原料之一。不能食用的畜禽內臟及有傷痕的肉塊等各種廢棄都是工業用油的原料。飼料：飼料生產是各肉類企業進展副產物綜合利用最實惠、見效最快也最有進展前途的途徑之一。血液除可生產各種食品添加劑和加工業原料外，現階段最有效的是加工血粉和發酵血粉飼料，骨頭可加工或骨粉和肉骨粉，作為畜心渣、肝素鈉渣、胰渣等以及蹄殼和雜毛，均可加工成復合動物蛋白質飼料。第四節農產品加工及相關技術的將來進展趨勢21要原料的工業食品將在食品消費中占主導地位。在農產品的品種、質量及穩定的供給上適應工業食品制造的要求已成為關鍵問題。農產品生產基地將建設成為布局合理的食品工業基地。農業種植構造必定按食品工業制造的需求進展調整。農產品的加工科研與技術開發將快速進展。它的進展也必將是集多種學科、多項技術應用為一體的。如，食品養分學、食品化學和食品微生物學在農產品的加工中起著重要的作用，是制定科學合理加工工藝的理論根底。食品生物技術、微生物發酵技術為農產品資源加工及綜合再生利用翻開了寬闊的前景。食品工程學、食品機械學是實現農產品加工極其重要的保證和手段。一些興的高技術在農產品加工中的廣泛應用，必將為高品質的農產品加工產品供給堅實的技術保證。一、高技術在農產品加工中的應用隨著現代科學技術在化學工程、電子工程、機械工程、材料工程等領域的飛速進展，也給食品工業帶來了一些頗具生命力的高技術，這些高技術將使農產品加工產生一些根本性的變更。現代農產品加工中高技術主要有：超臨界萃取技術、微膜囊技術、擠壓技術、超高壓技術、膜分別技術、現代生物技術等。超臨界萃取技術即以氣體作溶劑，在超臨界點范圍進展CO2最超臨界溫度接近常溫對一些熱敏性物質和需熱性差的物質是一種非極性溶劑，對非級性化合物有較高的親合力；取盡管提取率不很大，但它沒有溶劑殘留，提取速度快，提取溫度低，提取率和選擇性把握好等特點，使它成為動、植物原料中所含微量有用或有害成分分別加工的有效手段。現代超臨界萃取技術廣泛用于食品、醫藥、香辛料等領域。如食用油提取、色素、辣素提取、食用香辛精油的提取等。(二)微膠囊技術是用可以形成膠囊壁或膜的物質對核心體進展包埋和固化的技術。膠囊化后的微粒，由于內核外部有保護層，可避開光、熱、氧等環境因素的影響，比較穩定，可延長貯存期，并便利于應用。核心固質的范圍很廣，可以是固體、液體或氣體。主要物質有：香辛料精油、油樹脂、化學合成香精、風味提取物、食用酸、糖及鹽類物質、色素、維生素等養分物質，以及防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑，成膜物質主要有膠質、變性淀粉、多糖類、纖維素、有機聚合物、酪蛋白等。微膠囊產品應用于不同食品的添加和加工中，解決了很多食品工業中的難題，帶動了調味和便利食品的加工生產。2.包埋肉類添加劑，如山梨酸等；3.包埋香料和風味提取物；包埋無機鹽類；5.包埋酸味劑和甜味劑；6.包埋酒類飲料。(三)擠壓技術利用螺桿的旋轉及推動作用，使原料在機械剪切力的作用下，完成輸運、混合、攪拌、流變、蒸煮、成形的連續化過程后而生產出型食品的技術。該技術具有通用性強，生產效率高、本錢低、產品形式多樣、產品質量餅干、面包片、高蛋白食品、嬰兒食品、糖果、果醬、變性淀粉、便利食品等。超高壓技術 是諸多食品加工貯存方法中被認為最有潛力最有期望的加工方法被譽為“最能保存美味的保藏方法”所謂食品超高壓技術就是先將食品的原料充填到塑料等松軟的容皿中密封放入到裝有凈水的高壓容皿中，給容皿內部施加100～1000MPa的壓力，在高壓的作用下，殺死微生物，使蛋白質變性，淀粉糊化，酶失活等。它可以避開因加熱引起的食品變色變味，養分損失以及因冷凍引起的組織破壞。目前該技術主要用于果醬桔子汁及水果蔬菜的加工。膜分別技術是對溶液中不同溶質的分別技術，每一種溶質由不同的分子構成因此，膜分別技術也是一種分子級分離技術。在膜分別過程中不產生相變，可在常溫下進展對一些共沸物或近沸物的分別，對一些熱敏物質或揮發性物質的分別都是不行缺少的方法。膜分別的理論爭論尚不完備，有待于進一步深入。目前應用的膜大多是指醋酸纖維素膜。膜分別技術主要應用在以下6個方面：在食品加工水處理中的應用，這里主要指飲料水、礦泉水、純潔水等。2.在發酵及生物過程中的應用，這里主要有酶制劑生產、無酶啤酒生產、生啤酒生產、低度葡萄酒、白酒生產、果酒、黃酒、保健酒生產、各種氨基酸的濃縮、動物血漿的濃縮、醬油、醋的除菌、除濁等。3.在果汁和飲料生產中的應用，主要指果汁的澄清和濃縮、速溶咖啡、速溶草藥濃縮等。4.在色素生產中的應用，如焦糖色的凈化、自然食用色素的提純、濃縮。5.在食用膠生產上的應用，如食用明膠、果膠的提純、濃縮。6.在蛋白質加工中的應用，如大豆分別量白的生產和蛋清、全蛋濃縮。7.在奶制品加工中的應用，如牛奶濃縮、牛奶脫乳糖、干酪乳清中回收蛋白等生產。(六)輻照技術是利用射線的穿透性，殺死被照物外表或內部的各種微生物或昆蟲，或者抑制某些生理活動的進程，起到延長貯藏保鮮時間的作用。由于射線沒有殘留，又殺蟲滅菌徹底，所以它衛生安全牢靠。食品輻照技術具有以下幾個優點：１．耗能低，傳統的熱處理、枯燥、冷藏食品相比，可節約能源幾倍到十幾倍。2．射線穿透力強，可殺滅各種包裝、散裝、固體、液體、干鮮果蔬外表及內部的各種微生物和3．輻照加工屬于冷加工，不會引起食品內部溫度的明顯增加，可以保持食品的包香味、外觀及