《食品分析》期末復習資料緒論食品分析：是保障食品質量安全及其生產銷售過程中質量控制的重要環節，它貫穿于食品的研發、生產和銷售全過程，是衡量、評鑒和檢驗食品品質的一門技術性學科。食品分析內容：食品中營養成分分析、食品中有毒有害物質分析和食品的感官檢驗。食品分析的方法：物理分析法、化學分析法、儀器分析法和感官評定法。4.食品分析的過程：①確定分析內容和要檢測的項目；②按照標準規程取樣和樣品存放；③樣品制備；④選擇合適的分析方法；⑤分析測定，數據處理；⑥分析數據；⑦撰寫分析報告。5.食品分析的標準：中華人民共和國國家標準（GB）、行業標準、地方標準和企業標準。國家強制標準（GB）、國家推薦性標準（GB/T）。6.國際標準化組織（ISO）、國際食品發典委員會（CAC）、官方分析化學家協會（AOAC）。食品樣品的采集、處理與保存采樣：從大量產品（分析對象）中抽取有一定代表性的樣品供分析化驗用。2.正確采樣的原則：①采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的質量；②采樣過程要設法保持樣品原有的理化指標，防止成分逸散或混入干擾雜質。3.被檢物料按照采集過程，依次得到檢樣、原始樣品和平均樣品三類。4.樣品的保存歸納4個字①凈：將樣品放在潔凈容器內，周圍的環境也應保持干燥整潔。②密：盡可能放在密閉的環境中保存，防止易揮發成分的逸散，易分散的要避光保存。③冷和快：易腐蝕變質的要低溫保存，保存時間也不能太長，盡快分析。5.樣品預處理的原則罐頭，瓶裝食品或其他小包裝食品，根據批號隨機取樣，同一批號取樣件數，250g以上的包裝不得少于6個，250以下的不得少于10個①消除干擾因素；②完整保留被測組分；③使被測組分濃縮。6.樣品預處理方法：有機物破化法、蒸餾法、溶劑抽提法、色層分離法、化學分離法、濃縮、樣品前處理技術的發展趨勢。食品的物理分析相對密度：指某一溫度下物質的質量與同體積某一溫度下的質量之比液態食品相對密度法的分析方法有密度瓶法、密度天平法和密度計法等。折光法：由測量物質的折光率鑒別物質的組成，確定其純度、濃度，以及判斷物質品質的分析方法。折光率：對某種介質來說，入射角正弦與折射角正弦之比恒為定值，它等于光在兩種介質中的速率之比，此值稱為該介質的折射率或折光率。4.測定折光率的意義：①確定食品的質量濃度或可溶性固形物含量；②鑒別食品的組成和品質；③判斷食品的純度及是否摻假。旋光度：偏振光通過光學活性物質溶液時，其振動平面所旋轉的角度稱為該物質溶液的旋光度。變旋光作用：具有光學活性的還原糖類溶解后，其旋光度起初迅速變化，然后變化緩慢，最后達到恒定值的現象6.比旋光度：當旋光性物質濃度為1g/ml、液層厚度為1dm時所測得的旋光度。7.旋光度原理：當一單色光通過起偏鏡產生直線偏振光向前進行，當通過裝有含有某些光學活性（即旋光性）的化合物液體的測定管時，偏振光的平面（偏振面）就會向左向右旋轉一定的角度，即該旋光性物質的旋光度，其值可以從自動示數盤上直接讀出。8.食品物性分析：也可稱為食品物理分析，與化學分析相對應，在內容上針對食品及食品原料的物理特性和工程特性進行分析，主要包括食品的流變分析、質構分析、熱分析等。9.熱分析：是指在程序控制溫度下測量物質的物理性質與溫度關系的一類技術。10.熱分析的四大支柱：差熱分析法、差示掃描量熱法、熱量分析法和機械分析法。第四章水分分析1.水分活度的定義：Aw=p/p0，式中Aw為水分活度，p為樣品中的水蒸氣分壓，p0為在相同溫度下純水的蒸汽壓。2.常壓干燥法根據加熱溫度的不同，可以分為105℃烘箱法和130℃烘箱法。3.105℃烘箱法適用于測定在95~105℃下不含或含其他揮發性物質極少的食品，如谷物及其制品、淀粉及其制品、豆制品、乳制品、肉制品、水產品、調味料等。4.130℃烘箱法適用于谷物類種子中水分含量的測定。5.減壓干燥法的溫度：40~100℃。6.減壓干燥法適用于較高溫度下易分解、變質或不易除去結合水的食品，如糖漿、果糖、味精、麥乳精、淀粉食品、高脂肪食品、果蔬、蜂蜜及其制品的水分含量測定。7.恒重：前后兩次稱重差值不超過2mg。（灰分的測定恒重前后兩次不超過0.5mg）9.P48頁常壓干燥法注意事項10.蒸餾法適用于含較多揮發性物質的食品，特別是香料，蒸餾法是唯一公認的水分測定方法。11.蒸餾法最常用的有機溶劑為苯、甲苯和二甲苯。適用于含有較多揮發性物質的食品，如干果、香辛料、油脂等。12.滴定法又被稱為卡爾·費休法。13.滴定法適用于測定深色樣品及樣品含水量為微量、痕量時。14.水分測定的重要性：①不同種類的食品中水分含量差別很大，食品中水分含量的多少，影響食品的感官性狀、結構及對腐敗的敏感性；②控制食品中的水分含量，對保持食品優良的感官性狀、維持食品中各組分的平衡關系、保證食品具有一定的保質期等都具有重要意義；③各種生產原料中水分含量的多少，除對產品的品質與保存有影響外，對成本核算、提高工廠的經濟效益等均有重要意義；④它對計算生產中的物料平衡、實行工藝監督及保證產品品質等均具有重要意義。第五章礦物質分析1.灰分：是指食品經高溫灼燒，有機成分揮發逸散后殘留下來的無機物，主要是氧化物或無機鹽類，是標示食品中無機成分總量的一項指標。2.食品灰分的分類：食品灰分除總灰分外，按其溶解性還可分為水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。3.總灰分：主要是金屬氧化物、無機鹽類及一些雜志，反應食品中礦物質及機械雜質的情況。4.水溶性灰分：反映灰分中可溶性金屬鉀、鈉、鈣、鎂等元素的氧化物，以及可溶性鹽類的含量。5.水不溶性灰分：反映食品中含鐵、鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽，以及由于污染混入產品的泥沙類機械性物質的含量。灰分測定的意義：1、灰分是某些食品重要的質量控制指標。2、測定灰分可以判斷食品受污染的程度。3、測定灰分可以判斷食品是否摻假。4、測定植物性原料的灰分可以反映植物生長的成熟度和自然條件的影響。6.酸不溶性灰分：主要為污染滲入的泥沙和食品中原來存在的微量二氧化硅的含量。7.加速灰化的方法①加入去離子水；②添加硝酸或過氧化氫；③加入乙酸鎂、硝酸鎂等助灰化劑。酸度分析1.總酸度：是指食品中所有酸性成分的總量。又稱為滴定酸度。2.有效酸度：是指被測溶液中氫離子的物質的量濃度。3.揮發酸：是指食品中易揮發的有機酸。4.食品中常見的有機酸（測定哪一種水果對應的酸P87.5.酒石酸在葡萄中含量最多。6.蘋果酸：蘋果酸為二元酸，幾乎存在所有果實中，尤其是仁果類，核果類、蔬菜中含量較多，一般情況下蘋果酸于檸檬酸共存。7.水楊酸：水楊酸常以酯態或葡萄糖苷的形式存在于草莓等漿果中。8.琥珀酸與延胡索酸：在未成熟的水果、低等植物中存在琥珀酸與延胡索酸。9.食品酸度測定的意義：①酸度或總酸度可以作為食品的質量指標；②酸度或總酸度影響食品的風味及質量穩定性；③糖酸比可以判斷果蔬食物的成熟度。揮發酸測定原理：待測樣品經適當處理后，加適量磷酸使結合的揮發酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發酸，經冷凝，收集后，以酚酞為指示劑，用標準NaOH溶液滴定至微紅色為終點，再根據標準NaOH溶液消耗量計算出樣品中總揮發酸的含量。11.為什么要除CO2：因為CO2溶于水后呈酸性，影響滴定終點時酚酞顏色的變化，所以樣品浸漬、稀釋用水、樣液中不可含CO2。12.P90頁揮發酸測定的注意事項，測定時用哪些試劑。13.有效酸度測定電極：玻璃電極和甘汞電極。第七章脂類分析1.索氏提取法原理：是利用脂肪可以溶于有機溶劑的原理，使樣品中的脂肪進入溶劑中，再將溶劑蒸去后，所得的物質即為要測的脂肪。2.P97-98頁索氏抽提法步驟、計算、注意事項。3.索氏抽提法適用于脂類含量較高、結合態脂類含量較少、可烘干磨細、不易吸濕結塊的樣品。4.酸水解法適用于固體、半固體、粘稠狀或液體食品，尤其是加工食品、結塊食品及不易除去水分的樣品。5.氯仿-甲醇提取法適用于各種類型的、需要進一步測定脂肪特性的食品，尤其是對于富含磷脂、蛋白質和脂蛋白等類植物的樣品。5.羅紫-哥特里法適用于乳、乳制品及冰淇淋中脂肪含量的測定，也是乳與乳制品中脂類測定的國際標準方法。6.容量法適用于乳及乳制品的測定。7.容量法包括：巴布科克法與蓋勃法。8.酸價：是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需要氫氧化鉀的毫克數。9.碘價：是指100g油脂所吸收的氯化鉀或溴化鉀，換算成碘的克數。10.皂化值：是指1g油脂完全皂化時所需要氫氧化鉀的毫克數。11.過氧化值：可以反映油脂自動氧化的進行程度，過氧化值有多種表示方法，一般采用碘的百分數表示，也可以采用每千克樣品中含有的過氧化物的毫摩爾數表示。12.羰基價：是指每千克油脂中含有醛類物質的毫摩爾數。13.為什么要測定脂質的分析指標：反映了脂類的特性與質量，其測定結果可以作為成品與原料的品質判斷、等級劃分的依據。14.油脂碘價測定的原理：油脂中的不飽和脂肪酸在酸性介質中與溴化碘發生加成反應，過量的溴化碘在碘化鉀存在時會析出碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘量，即可計算出脂肪酸的碘價。15.皂化值測定的原理：油脂與氫氧化鉀乙醇溶液共熱時，可以發生皂化反應，生成鉀肥皂，剩余的堿可以用標準酸溶液滴定，從而計算出中和油脂所需氫氧化鉀的毫克數。第八章糖類物質分析1.常見的提取劑：水、乙醇水溶液。2.常見的澄清劑：中性乙酸鉛、乙酸鋅-亞鐵氰化鉀、硫酸銅-氫氧化鈉溶液、堿性乙酸鉛、氫氧化鋁、活性炭。3.直接滴定法原理：試樣經除去蛋白質后，在加熱條件下，以次甲基藍為指示劑，直接滴定已標定過的堿性酒石酸銅溶液（斐林試劑A,B），樣液中的乳糖將斐林試劑中的二價銅離子還原為氧化亞銅。在終點稍過量時乳糖將藍色的氧化型次甲基藍還原為無色的還原型次甲基藍。根據樣液消耗的體積，計算乳糖含量。4.P116頁直接滴定法計算方法，堿性酒石酸銅甲液乙液（斐林試劑A、B）區別（甲液：稱取硫酸銅15g和亞甲藍0.05g，溶于水中，并稀釋至1000ml。乙液：稱取酒石酸鉀鈉50g和氫氧化鈉75g，溶解于水中，再加入亞鐵氰化鉀4g，完全溶解后，用水定容至1000ml）。5.直接滴定法指示劑：次甲基藍。滴定劑：已標定過的堿性酒石酸銅溶液。6.為什么直接滴定法中加亞鐵氰化鉀：為消除氧化亞銅沉淀對滴定終點觀察的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中加入了少量亞鐵氰化鉀，使之與氧化亞銅生成可溶性的絡合物，而不再析出紅色沉淀，消除沉淀對觀察滴定終點的干擾，使終點更為明顯。7.保持反應液沸騰可防止空氣進入，避免次甲基藍和氧化亞銅被氧化而增加耗氧量。8.為什么樣品溶液要進行預測：原因是直接滴定法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.1％左右），測定時樣品溶液的消耗體積應與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相近，通過預測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應加以調整，使預測時消耗樣液量在10ml左右；另外，通過預測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時預先加入比實際用量少1ml左右的樣液，只留下1ml左右樣液在續滴定時加入，以保證在規定時間內完成續滴定工作，提高測定的準確度。9.還原糖測定方法有：直接滴定法、高錳酸鉀滴定法、薩氏法和鐵氰化鉀法，其他方法（苯酚-硫酸法、3,5-二硝基水楊酸比色法、酶-比色法）10.淀粉的測定方法：酸水解法、酶水解法（在淀粉酶的作用下，使淀粉水解為麥芽糖和低分子糊精，再用鹽酸進一步水解為葡萄糖，然后按照還原糖的方法測定）、旋光法。11.0.9為還原糖換算為淀粉的系數。蛋白質與氨基酸分析1.一般蛋白質含氮量為16％，即一份氮相當于6.25份蛋白質。2.凱氏定氮法原理：蛋白質是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，分解的氨與硫酸結合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據酸的消耗量乘以換算系數，即為蛋白質含量。根據標準酸消耗量可計算出蛋白質的含量。3.加硫酸鉀作用：可以提高溶液的沸點而加快有機物分解。4.加硫酸銅作用：起催化劑的作用，還可指示消化終點的到達，以及作為下一步蒸餾時堿性反應的指示劑。5.吸收硼酸為什么用6.25做換算系數：由于大部分蛋白質含有16％的氮，所以換算系數為6.25％（100/16=6.25），即N％/0.16=N％/6.25=蛋白質百分含量。6.茚三酮比色法原理：除脯氨酸、羥脯氨酸與茚三酮反應產生黃色物質外其最大吸收在440nm，所有氨基酸和蛋白質的末端氨基酸在堿性條件下與茚三酮一起加熱生成藍紫色化合物，該藍紫色化合物的顏色深淺與氨基酸含量成正比，其最大吸收波長為570nm。7.茚三酮比色法適用范圍：氨基酸含量的微量檢測。8.蛋白質功能性測定：1、持水力的測定2、乳化性的測定3、發泡性的測定維生素分析1.VA(視黃醇）常用的測定方法：三氯化銻比色法（適用于VA不高的樣品，皂化可減少脂溶性物質干擾）、紫外分光光度法、熒光分析法和液相色譜法。2.VB1測定方法：比色法、熒光法和高效液相色譜法。3.2，6-二氯靛酚滴定法原理：染料2，6-二氯靛酚的顏色反應表現有兩種特性：一是取決于其氧化還原狀態，氧化態為深藍色，還原態變為無色；二是受其介質的PH條件影響，在中性或堿性溶液中呈藍色，在酸性溶液中呈粉紅色。用藍色的堿性染料標準溶液滴定樣品的含維生素C酸性提取液時，還原型抗壞血酸本身被氧化成脫氫抗壞血酸，染料被還原為無色，滴定終點時，稍過量染料使酸性溶液呈微紅色，在沒有雜質干擾時，一定量的樣品提取液還原標準染料液的量與樣品中所含維生素C的量成正比。4.P197-198頁2，6-二氯靛酚滴定法過程，注意事項。常見食品添加劑分析1.食品添加劑：是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。2.防腐劑：是指在食品的儲存、流通過程中，為防止微生物繁殖引