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文檔簡介

8.4速凍草莓加工技術速凍草莓一、速凍草莓加工工藝流程挑選、清洗消毒原料采收漂洗分級護色草莓果面3/4顏色變紅時采收速凍包裝低溫凍藏-18℃~-20℃流化床速凍加入糖和Vc用高壓水噴洗，除去鹽水及附著的雜質，同時進一步撿選分級必須在-5℃以下快速進行二、速凍草莓加工要點原料采收草莓果面3/4顏色變紅時采收。采后8～12h內應加工完畢。也可采取快速預冷，使草莓在1h內溫度降至0℃，并在相對濕度85%條件下暫存，但不超過7d。挑選、清洗和消毒挑選除去腐爛、損傷果，用清水洗去泥沙和雜質，然后浸在5%的食鹽水中消毒10s～15s。二、速凍草莓加工要點沖洗、分級消毒后的草莓用高壓水噴洗，除去鹽水及附著的雜質，同時進一步撿選分級。護色草莓速凍前，加入糖和維生素C，用以控制果實氧化褐變。草莓與糖之比為7：3，糖與維生素之比為1000：0.2，維生素C事先用適量水溶解。速凍用流化床速凍器進行速凍，流化床內空氣溫度為-32～-35℃，冷空氣流速為4～5m/s，草莓層厚度80mm～120mm，速凍全程時間9～23min。二、速凍草莓加工要點包裝包裝必須在-5℃以下快速進行，以避免發生重結晶現象。內包裝用塑料盒，250～500g/盒。外包裝用紙箱。每箱凈重10㎏。包裝材料在包裝前須在-10℃以下預冷。有條件的可采用真空包裝或充氮包裝。低溫凍藏將包裝后的產品立即放入-18～-20℃的

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