淺論江蘇江蘇丹陽縣傳統中藥的研究丹陽黃酒美味初探

丹陽黃酒的生產始于西部，在南北朝形成。其歷史悠久,源遠流長,素有“貢酒”、“百花酒”、“御酒”之美稱。1913年榮獲巴拿馬國際金獎,之后在國內酒類評比中多次獲獎。丹陽黃酒醇香濃郁,鮮甜醇厚,回味無窮,令歷史上許多名士和當今大眾所喜愛,丹陽黃酒為何會如此醇香美味呢?丹陽黃酒之所以如此醇香美味,主要是選用了優質的原料、特制的麥曲,得天獨厚的水質和采用了獨特的生產工藝。1以酒為景,以香米為主“米是酒中肉”,說明米對酒質是很重要的。丹陽盛產糯稻,糯米有20多個品種,其中以桂花糯、猴頭糯、變紅糯等為最佳。丹陽黃酒采用上等精白糯米,其具吸水性好,容易蒸煮,釀酒品質好等優點。歷史上紹興酒也是外購丹陽糯米釀制的。丹陽地產糯米俗稱為“酒米”,古時有“酒米出三陽,丹陽為最良”之譽。丹陽糯米主要產于氣候溫和,雨量充足,土地肥沃的平原地帶,主產區位于丹陽西南的麥溪、延陵、行宮、全州、云林、珥陵、里莊、導士、皇塘等鄉鎮。糯米經精白加工后,粒大均勻、味香性粘、潔白如玉,是米中之王,歷代進貢皇宮,有“宮米”之稱。它含有多種氨基酸、生物堿、維生素B、維生素C以及胰蛋白質酶等多種酶,對高血壓及心血管系統等多種疾病有療效。據李時珍《本草綱目》記載:“香米能潤心肺,和百病,久服輕身延年”。因此,用丹陽特產的糯米釀造黃酒具有很高的營養價值和藥用價值。2不同菌種的培養和制作“曲是酒中骨”,曲在釀酒中起著關鍵的作用。丹陽黃酒所用的麥曲是用丹陽本地優質的紅皮小麥為原料,在氣溫較高的大伏天里,人工踏曲,在適當的水分和溫度條件下,利用空氣中的微生物,按優勝劣汰的規律培養繁殖糖化菌而制成的黃酒糖化發酵劑。培養品溫最高65℃,所制成的麥曲,曲心呈棕色,香氣較濃,不僅給丹陽黃酒的釀酒提供了所需要的酶,而且在制曲過程中,麥曲內積累的微生物代謝產物較多,賦予丹陽黃酒以獨特的風味。丹陽黃酒獨特的風味與所用的麥曲有著非常重要的內在關系,尤其是香味的形成。3曲阿湖的性質“水是酒中血”,說明了水在釀酒中的重要性。天然水源的品質對酒質起著決定性作用。玉乳泉,是丹陽黃酒釀造的優良水源。山泉經唐代品泉專家張又新品嘗后稱為“天下第四泉”。陸游在《入蜀記》中也有對“玉乳泉”的描述:“十六日早發云陽,汲玉乳泉井水,井在道旁,名列水品,色類牛乳,甘冷冰齒”。云陽,就是今天的丹陽。據水質分析,其物理、化學性質和衛生指標等完全符合黃酒釀造用水的最佳要求。曲阿湖水,也是丹陽黃酒釀酒的重要水源。用該湖水釀出的酒醇香味美。古人將其歸結為兩大傳說,第一是相傳關公劈井之說:相傳鎮江古有美酒井,張飛路過時,貪饞痛飲大醉。關公見此怕軍士飲酒誤事,揮刀劈井,頓時井破酒涌,滿街盡是,遂成酒海街。美酒沿河淌進曲阿湖,人們取之釀酒,遂得曲阿美酒。第二個傳說是東海龍王美酒求愛之說,即《太平寰宇記》所云:“丹徒有高驪山,傳云昔高驪女來此,東海神乘船致酒娉之,女不肯,海神撥船覆酒,流入曲阿湖,故曲阿酒美也”。這兩種傳說美麗動人,反映了人們對曲阿美酒的喜愛。曲阿湖也就是現在丹陽的練湖。根據史籍記載,曲阿湖由納丹徒諸山八十四脈水形成,周圓四十里,碧波萬頃。到了唐代,始有練湖、練塘之稱。唐代中期,由刺史韋損主修,“增理故塘,繚而合之,廣湖八十里”。擴大了練湖,加大蓄水量,增置斗門,成為江南名湖。對于練湖的水質,按《太平寰宇記》“練湖上承丹徒同驪,長山馬林溪諸水,色白味甘”。所謂“色白”,即清湛也;“味甘”,即有甜味也!這正是釀酒所需的好水源。4以發酵及履行放酒丹陽釀造業繼承和發揚了“古遺六法”的傳統工藝,并結合自身條件,創造出一套獨特、傳統的釀酒方法,使它能在酒林中“出類拔萃”,獨樹一幟。丹陽黃酒的生產需經原料浸泡、蒸飯、淋飯、拌酒藥搭窩、加水、加曲、并缸發酵及壓榨、澄清、煎酒等70多道工序,工序之多是其他酒釀制中少見的。丹陽黃酒是選擇在較低溫度的冬季時采用淋飯法生產,即用冷水淋飯,然后拌入糖化發酵劑(酒藥)進行邊糖化邊發酵,這樣生產出來的酒較鮮香味美。生產過程中還添加特制的麥曲釀酒,這樣就形成了丹陽黃酒特有的曲香。丹陽黃酒加水量一般為原料的8%~12%,因此發酵醪濃度高,酒醅發酵升溫慢,開頭耙溫度在28~30℃,發酵后期降溫也慢。這樣保證了發酵結束時既有一定的糖分,又有一定的酒精度,釀成的酒鮮、甜、醇、香。丹陽黃酒的后發酵俗稱為“養醅”,一般養醅時間要3個多月。養醅時間長,所釀制出來的黃酒會香濃味醇。丹陽黃酒采用二次勾兌法,發酵結束后酒醅進行勾兌,才進行壓榨。煮酒前再進行勾兌才能入壇灌裝,經過二次精心勾兌,確保了丹陽黃酒的質量,使酒更醇香,酒體更為協調。丹陽黃酒陳釀時間也較長。所謂“陳釀”就是原酒在倉庫里儲存的時間較長。丹陽黃酒原酒經煮好封壇入庫后要2年以上才能開壇使用。丹陽黃酒的成品酒,即上市的酒需精心勾兌。所謂“勾兌”就是將已庫存了2年以上的原酒,按出廠酒的質量標準,進行原酒之間的最佳組合和平衡協調,