生物工程專業生產實習報告安徽工程大學生化學院卷煙廠實習報告卷煙廠實習報告蕪湖安可福食品廠實習報告一實習目的通過這次試驗更好的了解安可福食品廠的運作流程，通過見習參觀簡單地了解食品廠的方法步驟和生產流程。食品加工中涉及的一些生產有關的小知識以及運作需要特別注意的安全知識等。二實習地點蕪湖安可福食品廠三實習內容1蕪湖安可福食品廠概況：安徽安可福食品有限公司是由安徽安糧國際發展股份有限公司與盛安國際（香港）有限公司合資經營的有限責任公司。成立于1992年6月，總投資300萬美元，注冊資本168萬美元。主要從事速凍果菜、罐裝食品、水產品及調理食品的加工與銷售。產品遠銷日本、東南亞及歐美各國，目前年進出口額達500萬美元以上。

公司位于蕪湖市經濟技術開發區，瀕臨長江及朱家橋外貿碼頭；占地面積5.5萬平方米，建筑面積2萬平方米。擁有進口速凍生產線、罐裝食品生產線、調理食品生產線、3000噸組裝式冷凍庫和果菜原料種植基地。優越的地理位置及良好的基礎配套設施，為我公司長期穩定發展提供了可靠的保障。公司位于國家級蕪湖經濟技術開發區瀕臨205國道及朱家橋外貿碼頭交通十分便捷占地面積近4萬平方米建筑面積達2萬平方米。擁有年產速凍果蔬6000噸的速凍食品生產線、罐裝食品生產線和調理食品生產線以及2500噸高、低溫冷庫等現代化的生產設備及設施為企業實現規模生產和長遠發展奠定了基礎。目前公司產品生產所需原料全部來自自有基地和其他商檢備案基地這不僅保證了企業產品生產的原料供應同時也確保原料的質量與安全。在管理上公司建立了完善的衛生質量體系并于2004年分別通過了ISO90012000質量體系認證及HACCP認證制定了公司的質量方針和質量目標以及GMP、SSOP、HACCP計劃。通過完善的管理手段及時發現原料種植、采摘、運輸和生產過程可能出現的質量問題實現了產品質量無事故贏得了客戶和市場的信任。公司自成立以來一直注重人才的引進和培養有一大批具有大學學歷的高素質人才已走上公司的技術和領導崗位。經過近二十年的市場研究、產品開發以及生產工藝的不斷完善本著“安全可口、福祉人生”的企業經營理念安可福公司已經逐步形成了以速凍果蔬類、調理食品類、罐裝食品類等為主的多元化、系列化產品生產體系。2工藝設備介紹1氨制冷設備安全操作規程開車前的準備工作（1）查看記錄了解壓縮機上停機的原因（2）檢查壓縮機各運動部分是否有障礙物（3）檢查潤滑油上是否有達到要求（4）檢查控制臺上壓力表閥是否開啟（5）檢查壓縮機地腳螺絲是否松動安全裝置是否合乎要求（6）檢查系統中各有關閥門是否按工作要求啟或關閉2開車（1）向壓縮機和冷凝器供水（2）將壓縮機先盤車幾圈（3）打開排氣閥門檢查高低壓的氣密性（4）檢查容量調節手柄是否在“0”位（5）啟動壓縮機按照啟動程序直至壓縮機運轉正常（6）調節系統各有關閥門啟動氨泵直至系統正常運行（7）作好記錄3運行中檢查系統進入正常運行后每隔2個小時進行一次全面的檢查并做好記錄。系統運行中操作人員做到勤看、勤摸、勤聽認真觀察系統中的每一個運行設備做好安全生產。4停車（1停止氨泵調節系統中的各閥門（2）按照壓縮機停止程序停止壓縮機并做好記錄非正常停止必須注明停車原因并在壓縮機上掛警告標志（3）壓縮機停止3分鐘后關閉冷卻水。3工藝流程：原料—分級—冷卻—清洗—預處理—燙漂—冷卻、瀝水—速凍—包裝—凍藏1原料原料的好壞是關系到速凍蔬菜制品品質的最重要的條件。直接影響速凍蔬菜制品質量的是蔬菜的種類和品質。此外，采摘期、采摘方式、氣候條件、蟲害、農藥污染以及最佳成熟度都是影響初始質量的重要因素。一般地說，含水分和纖維多的蔬菜抗凍結性弱，即對凍結速度敏感性強一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜凍結性強，即對凍結速度敏感性弱一些。蔬菜中適合速凍的種類有：青豌豆、菜豆(豆角、扁豆)、蠶豆、毛豆、青刀豆、荷蘭豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、馬鈴薯、胡蘿卜、蘆筍、蒜苗、青椒、莖椰菜、蓮藕、甘薯選擇原料時，應觀察其大小、形狀、外觀，選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種，如豌豆要選擇鮮嫩味甜的，菜豆要選擇嫩綠無筋的，蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。2冷卻蔬菜是收獲后仍然繼續著呼吸作用與新陳代謝的生命體。為了最大限度地保證蔬菜原料的新鮮程度和原有品質，就必須在蔬菜原料采收以后的最短時間內，用人工方法幫助釋放田間熱，使得呼吸作用和蒸發作用降低到能維持正常新陳代謝的最低水平。蔬菜的冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻。3清洗蔬菜表面沾有泥沙、灰塵和農藥等，尤其是根菜類表面和葉菜類的根部帶有較多的泥土，應注意洗凈。速凍蔬菜在食用時一般不再洗滌，直接加熱烹調。4.預處理清洗潔凈的蔬菜除去皮、種子等不可食部分，再依制品的不同要求切分成各種規格形狀。在預處理過程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸，否則產品易變色變味，所以加工過程中應使用不銹鋼器具。速凍后會減弱果蔬的脆性，可以將原料浸入0.5％～1％的碳酸鈣(或氯化鈣)溶液中，浸泡10～20min，以增加其硬度和脆性。有些蔬菜如花椰菜、西蘭花、菜豆、豆角等，要在2％～3％的鹽水中浸泡15～30min，以驅出內部的小蟲，浸泡后應再漂洗。鹽水與原料的質量比不低于2：1。5．燙漂(1)燙漂的作用蔬菜經燙漂處理后起到以下幾方面的作用。第一，破壞酶的活性、穩定色澤、改善風味和組織。大多數新鮮、未經燙漂的速凍蔬菜在-25～-18℃的常規凍藏溫度范圍內只能作短時間的儲藏，這是由于蔬菜中的酶在低溫下仍具有一定活性，從而引起速凍蔬菜的色澤、風味、質構和營養品質的變化。這些不良的變化可通過凍結前對蔬菜進行加熱處理使酶失去活性而得到改善。目前，大多數蔬菜都要進行燙漂工序，只有少數蔬菜在凍結前不進行加熱處理，如洋蔥、青柿子椒、黃瓜等。第二，殺死部分附著于蔬菜上的微生物，降低細菌總數和細菌污染。第三，排除蔬菜組織中的空氣，減輕蔬菜在儲藏過程中的氧化作用。等。(2)燙漂的方法燙漂的基本方法有兩種，即熱水燙漂和蒸汽燙漂。熱水燙漂的用水應符合生活飲用水質標準，多為軟水，水溫為80～100℃、生產中常用93～96℃。燙漂時間依據蔬菜種類和水溫不同而異。由于水的熱容量大，傳熱速度快，因而燙漂時間較同溫下蒸汽燙漂的要短，而且蔬菜品溫均勻升高，適用的品種較多，操作簡單，不需大的設備投資等優點，但也存在用水量大、蔬菜營養成分損失較多、失水率高和手工勞動強度大等缺點。蒸汽燙漂常用高溫水蒸氣或水蒸氣與空氣混合氣作為加熱介質。這種燙漂方法對蔬菜細胞組織破壞性較小，可減少水溶性營養成分損失，蔬菜的風味也保持較好、同時可減少污染和廢水量，但該法也有熱量損失較大、燙漂不很均勻、水蒸氣易在蔬菜表面凝結和設備投資大等缺點。近幾年來燙漂方法向快速、節能和操作控制方便的方向發展，其中以高溫瞬時蒸汽燙漂、微波燙漂和常溫酸燙漂為主要代表。高溫瞬時蒸汽燙漂是指采用高壓高溫水蒸氣短時間(5～60s)加熱蔬菜以達到燙漂效果，蔬菜汁液損失減少并改善其質構、熱利用率高(80％)、節約能源。微波燙漂是將預制的新鮮蔬菜放在915MHz或2450MHz的電磁場中，利用微波的熱力效應和生物效應，破壞酶的空間結構，使酶失活。這種方法使蔬菜內外同時加熱，品溫上升快，并且可以對塑料包裝的蔬菜進行燙漂處理。常溫酸燙漂主要用于易發生褐變的蔬菜類，如蘑菇，它含有大量的多酚氧化酶。將蘑菇放在pH3．5、0．05mol/L檸檬酸溶液中處理數分鐘，由于低pH值和檸檬酸的作用破壞了酶的三級結構，并且檸檬酸絡合多酚氧化酶的中心金屬離子，使酶失活。(3)燙漂的檢驗無論采用何種燙漂方法，都必須嚴格控制燙漂的時間和溫度，燙漂不足，不僅沒有使酶完全失活，而且使得蔬菜的組織遭到加熱破壞。這種情況下，速凍蔬菜在凍藏中所發生的變化將更惡劣。燙漂過度，組織破壞嚴重、質地過軟，蔬菜的綠色變為橄欖色甚至褐色，也浪費了能源。燙漂的溫度和時間應根據蔬菜的種類、成熟度、大小、含酶種類和工藝要求等條件而定。燙漂度即是看酶失活的程度，以哪種酶作為指標酶，直接關系到燙漂后蔬菜的品質。一般以蔬菜中的過氧化氫酶活性剛好全部破壞為度。即用1.5％愈創木酚酒精液和3%雙氧水等量混合后，將燙漂后的蔬菜試樣切片浸入其中，如在數分鐘內不變色，即表示過氧化氫酶已被破壞，否則出現褐色。脂肪氧合酶與過氧化物酶對某些蔬菜，如青豌豆的感官影響較大，因此，也有以它們作為燙漂指標酶的。四實習建