基礎營養（一）

概論、能量與產能營養素李勇（營養學博士）營養相關概念營養：機體通過攝取食物，經過體內消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質作為構建機體組織器官、調節各種生理功能、維持生長發育和防病保健的過程。營養素：一些能維持人體正常生長發育、新陳代謝所必需的營養物質營養學：研究人體營養規律及其改善措施的科學。所謂的人體營養規律，是指人類在一般生活條件下和在特殊生理條件下，或在特殊環境因素條件下的營養規律。改善措施包括生物科學的措施和社會性措施，既包括措施的根據也包括措施的效果評估。膳食營養素參考攝入(DRIs)營養素參考攝入量是一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，它是在推薦的營養素供給量基礎一發展起來的，包括：平均需要量（EAR），推薦攝入量（RNI），適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）平均需要量：是群體中各個人體需要量的平均值推薦攝入量：是可以滿足群體中絕大多數個體需要的攝入量適宜攝入量：是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養的攝入量可耐受最高攝入量：是平均每日可以攝入該營養素的最高量膳食營養素參考攝入量的應用1、應用DRIs評價個體攝入量（1）用平均需要量（EAR）評價個體攝入量（2）用可耐受最高攝入量（UL）評價個體攝入量2、應用DRIs評價群體攝入量（1）用EAR評價群體營養素攝入量（2）用適宜攝入量{AL}評估群體攝入量（3）用UL評估群體攝入量（4）不宜用平均攝入量來評估人群攝入水平（5）不宜用RNL來評估人群攝入不足的比例（6）不宜用食物頻數問卷資料評價人群攝入量（7)在實際評價中要特別注意能量與蛋白質及其他營養素不同3、用膳食營養素參考攝入量為個體計劃膳食（1）設定營養素攝入目標（2）制定膳食計劃4、用膳食營養素參考攝入量為群體計劃膳食（1）為均勻性群體計劃膳食（2）為不均勻的群體計劃膳食營養與健康的關系營養素的功能：1、提供能量2、促進生長發育與組織的更新修復3、調節生理功能營養對人體健康的影響：1、保證兒童的正常的生理與心理發育2、滿足各類人群的營養需要3、增強特殊環境下個體的抵抗力、耐受性、適應性4、預防營養相關性疾病5、輔助疾病的治療

蛋白質和氨基酸

蛋白質的元素組成及折算系數元素組成：碳（50%~55%）、氫（6.7%~7.3%）、氧（19%~24%）、氮（13%~19%）及硫（0~4%）；有些蛋白質還含有磷、鐵、碘、錳、銅及鋅。氮折算成蛋白質的折算系數：6.25氨基酸氨基酸是組成蛋白質的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類化合物。必需氨基酸是指人體需要但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足機體需要必需要食物中攝取的氨基酸。半必需氨基酸是指半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸（蛋氨酸和苯丙氨酸）需要量的氨基酸。氨基酸計分模式是指食物中必需氨基酸構成的比例。限制氨基酸是指食物蛋白質中按照人體的需要及其比例關系相對不足的氨基酸。第一限制氨基酸是指限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。蛋白質的分類完全蛋白質：指所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長發育的蛋白質，乳白蛋白、乳酪蛋白、卵白蛋白、卵磷蛋白、肉白蛋白、肌蛋白、大豆蛋白、麥谷蛋白、玉米谷蛋白。半完全蛋白質：指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發育的蛋白質，如：麥膠蛋白。不完全蛋白質：指所含必需氨基酸各類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育的蛋白質，如：玉米膠蛋白，動物的膠原蛋白等蛋白質的消化吸收消化吸收代謝蛋白質氨基酸蛋白質蛋白質的功能一、構成機體和生命的重要物質基礎

1、酶－催化作用2、激素－調節生理機能3、血紅蛋白－氧的運輸4、肌動蛋白－肌肉收縮5、脫原蛋白－支架作用6、免疫球蛋白－免疫作用7、核蛋白－遺傳物質8、白蛋白－調節體液和維持酸堿平衡二、建造新組織和修補更新組織三、供能四、賦予食品重要的功能特性

食物蛋白質的營養評價指標一、蛋白質的含量二、蛋白質的消化率三、蛋白質的利用率1、蛋白質的生物學價值(BV)2、蛋白質功效比值(PER)四、氨基酸分五、氨基酸模式六、食物氨基酸直接比較法蛋白質的互補作用蛋白質的互補作用是指不同食物蛋白質中氨基酸的含量和比例關系不同，其營養價值不一，若將不同的食物適當混合食用，使它們之間相對不足的氨基酸互相補償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質的營養價值。食物蛋白質互補原則：食物的生物學種屬越遠越好搭配的種類越多越好。同時食用最好。蛋白質營養狀況評價膳食蛋白質攝入量身體測量生化檢驗蛋白質-能量營養不良病因：食物攝入不中；需要量增多；消耗增加；吸收不良癥狀和體征水腫型營養不良：生長遲緩、虛弱無力，體重低于正常，凹陷性水腫，腹瀉，感染干瘦型營養不良：重度消瘦，皮下脂肪消失，肌肉萎縮無力，皮膚黏膜干燥萎縮，兩顴突出，貌似“小老頭”。體溫低于正常，心率慢、呼吸淺。混合型營養不良：皮脂消失、肌肉萎縮、煩躁不安、表情淡漠、明顯饑餓或食欲不振、腹瀉、腹壁變薄、腹部凹陷、感染。預防：合理膳食、生長發育監測、合理安排生活、減少感染各種食物蛋白含量動物食品的蛋白質質量較高，其中畜、禽、肉類和魚類蛋白質含量為16%～20%，鮮奶類為2.7%～3.8%，蛋類11%～14%，干豆類為20%～24%，其中大豆高達40%，谷物中雖蛋白質含量僅為7%～10%蛋白質推薦攝入量(RNI)年齡（歲）RNI（g/d）年齡（歲）RNI（g/d）男女男女1～353511～75752～404014～85803～454518～4～5050輕體力勞動75655～5555中體力勞動80706～5555重體力勞動90807～6060孕婦早期＋5中期＋15后期＋208～6565乳母+2010～706560～7565碳水化合物食物中重要的糖類物質一、單糖己糖有葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等；戊糖有核糖和脫氧核糖等二、雙糖蔗糖、異構蔗糖、乳糖、異構乳糖三、糖醇山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇四、低聚糖（寡糖）大豆低聚糖（棉子糖和水蘇糖）、低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖五、多糖可消化的多糖：淀粉、糊精等。不可消化的多糖：纖維素、半纖維素、木質素、果膠等。碳水化合物的功能

一、供應能量、儲存能量二、構成機體的重要物質，參與細胞的多種代謝活動三、節約蛋白質四、抗體酮作用五、解毒六、增強腸道功能碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源膳食碳水化合物的參考攝入量為占總能量攝入量的55%~65%食物來源：膳食中淀粉的來源主要是糧谷類和薯類食物，糧谷類一般含碳水化合物60%~80%，薯類含量為15%~29%，豆類為40%~60%。單糖和雙糖的來源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕點、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜。血糖生成指數血糖生成指數（GI）指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。GI高的食物或膳食，表示進入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進入血液，血糖濃度波動大；反之則表示在胃腸內停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動小。

脂類脂類及脂肪酸的分類脂類分類脂肪類脂：磷脂、糖脂、固醇脂肪酸的分類按脂肪酸碳鏈的長度分：長鏈脂肪酸（≥14碳）、中鏈脂肪酸（8~12碳）、短鏈脂肪酸（2~6碳）。按脂肪酸飽和程度分：飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）。按脂肪酸空間結構分：順式脂肪酸、反式脂肪酸。按不飽和脂肪酸第一個雙鍵位置分：n-3系列、n-6系列、n-7系列、n-9系列。脂肪的功能一、供給能量二、構成體質三、促進脂溶性維生素的吸收四、維持體溫、保護臟器五、增加飽腹感六、改善食品感官性狀必需脂肪酸及其生理功能一、構成生物膜脂質二、合成前列腺素三、參與膽固醇代謝四、參與精子的生成五、維護視力脂肪的適宜攝入量每日膳食中由脂類供給的能量占總能量的比例：兒童和少年為25%～30%，成人20%～30%，膽固醇的每日攝入量＜300mg。理想的脂肪酸構成是：飽和脂肪酸(S)、單不飽和脂肪酸(M)、多不飽和脂肪酸(P)之間的比例即S:M:P＝1:1:1，而且多不飽和脂肪酸中(n—6):(n—3)＝(4～6):1為最佳。脂類的膳食來源脂肪的食物來源：植物油、堅果、動物性食物。膽固醇的食物來源：腦、蛋黃、肝、肥肉。低脂食物：淀粉、谷類、水果、蔬菜、菌藻類膳食脂肪的評價方法常用食用油的熔點及消化率總脂肪的含量及必需脂肪酸脂肪酸的適宜比例脂肪中含有的其他天然成分能量能量來源及能量系數

能量的來源：人體所需要的能量來源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質，三者被統稱為“產能營養素”或“熱源質”。能量的單位：能量有多種表示形式，如卡、千卡、焦耳、千焦耳等；現在統一用焦耳作為能量的單位。

能量系數：碳水化合物為4kcal，脂肪