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文檔簡介

餐飲成本計算餐飲業成本核算的方法三目錄頁凈料單位成本的計算一

凈料率及其應用二

一、凈料單位成本的計算餐飲成本計算毛料：最初進購的原料凈料：經過初加工處理的原料凈料單位成本的計算：1、一料一檔單位成本計算2、一料多檔單位成本計算

餐飲成本計算1、一料一檔單位成本計算一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價價款。

餐飲成本計算2、一料多檔單位成本計算

毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價價款。

餐飲成本計算3.凈料成本核算的分類根據加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無味半制品、調味半制品）、熟制品三類。（1）生料成本的核算生料是指經過加工和處理，而沒有經過調味和成熟處理的凈料。

餐飲成本計算（2）半制品（熟品）單位成本核算半制品是經過初步熟制處理或調味的凈料。根據在加工過程中是否耗用了調味品，可分為無味半制品和調味半制品。1）無味半制品成本計算

餐飲成本計算2）調味半制品（熟品）的成本計算調味半制品是指加放了調料的凈料或經過調味和熟制的凈料。

二、凈料率及其應用餐飲成本計算（1）凈料率的定義凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發率。它是餐飲業在長期經營過程中總結出的規律，在凈料處理技術水平和原料規格質量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的比例關系，通過這種比例關系來計算凈料重量。

餐飲成本計算（2）凈料率的計算（3）影響凈料率的因素原材料的規格質量和凈料的處理技術是決定凈料率高低的兩大因素。

餐飲成本計算（4）凈料率的應用

餐飲成本計算2.損耗率損耗率與凈料率相對應，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。

三、餐飲業成本核算的方法餐飲成本計算餐飲業的成本是指它所耗用的各種原料成本之和根據餐飲業加工制作的特點，先總后分--------成批生產的產品先分后總--------單件生產的產品

餐飲成本計算1.先總后分法菜點成本的計算先總后分法適用于成批產品的成本核算。如涼菜、點心等。

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