食品營養學課程授課大綱(重點、難點)第一章緒論［重點與難點］一、 教學內容概論1、 營養學和食品衛生學的基本概念、學科內容及研究方法2、 營養學國內外研究進展。3、 食品營養強化及食品新資源的開發與利用1〉.強化食品2〉.新資源食品3〉.保健食品4〉.強化食品、新資源食品及保健食品的管理(注：每節內包括概念、意義、大致分類、國內外現狀等。)二、 教學要求掌握營養學的基本概念、學科內容及研究方法；營養學國內外研究進展了解食品營養強化的概念和意義新資源食品的概念和意義；保健食品的概念我國對強化食品、新資源食品及保健食品的管理第二章消化與吸收［重點與難點］、教學內容1.2.二、教學要求掌握(1)(2)熟悉(1)(2)了解(1)(2)第三章能量［重點與難點］一、 教學內容熱能的生理意義熱能平衡及其影響因素熱能過剩與不足對人體健康的影響熱能的供給量與食物來源二、 教學要求掌握熱能單位、熱能系數的概念。人體熱能消耗。三大熱能營養素的供能比例。熱能對人體的意義熟悉影響人體能量消耗的因素成人一日熱能需要量的確定了解熱能過剩與不足對健康的影響能量的供給量標準與食物來源第四章六大營養素［重點與難點］食物蛋白質營養價值評價；蛋白質食物來源。必需脂肪酸的概念、人體熱能消耗、產熱營養素的供熱比例。影響鈣、鐵吸收的因素與食物來源。維生素營養狀況評價及食物來源。膳食纖維的概念及功能。第一節蛋白質一、 教學內容蛋白質的組成蛋白質的生理功能(包括必需氨基酸及氨基酸模式)蛋白質的消化與吸收蛋白質的營養價值評價(包括限制氨基酸、蛋白質質量評價指標和蛋白質互補作用)蛋白質的需要量及供給［薛建國1］量(包括氮平衡內容)二、 教學要求掌握氨基酸、必需氨基酸、蛋白質互補作用概念。食物蛋白質的分類及各類蛋白質的主要限制氨基酸食物蛋白質營養價值的評價蛋白質食物來源。蛋白質的生理功能和必需氨基酸的概念，了解必需氨基酸的需要量模式熟悉蛋白質生理功能。蛋白質供給量。蛋白質營養不良及營養狀況評價。蛋白質互補作用的概念及應用了解蛋白質的化學組成和消化吸收過程蛋白質的消化、吸收和代謝。食物蛋白質營養價值的主要評價指標膳食蛋白質供給量及食物來源第二節脂類一、 教學內容脂類的一般組成脂類的生理功能脂類的消化吸收脂類的供給量及食物來源二、 教學要求掌握脂類的分類必需脂肪酸及營養特性膳食脂肪營養價值評價。脂肪食物來源。熟悉脂類的生理功能脂類的分類。了解脂類的供給量及食物來源脂肪的消化、吸收及轉運。第三節碳水化合物一、 教學內容食品中的碳水化合物碳水化合物的生理功能膳食纖維的作用碳水化合物的供給量與食物來源二、 教學要求掌握食品中碳水化合物的分類碳水化合物的食物來源。膳食纖維生理功能；膳食纖維對人體的重要作用熟悉碳水化合物的生理功能了解碳水化合物消化、吸收。碳水化合物的供給量及食物來源第四節 礦物質和水一、教學內容概述：礦物元素的共同特征和營養特點鈣2.鐵3.鋅4.碘5.硒6.水(注：每節中包括各種礦物元素的生理功能、吸收特點及影響因素、缺乏癥與中毒癥、供給量與膳食來源等內容。)二、教學要求掌握常量元素、微量元素的概念影響鈣、鐵、鋅吸收因素鈣、鐵、碘、鋅、硒等元素的缺乏病、食物來源熟悉礦物元素的共同特征和營養特點鈣、鐵、碘、鋅、硒等元素的生理功能、吸收與代謝鈣、鐵、碘、鋅、硒等元素的供給量了解Se元素與人體健康的關系水的生理作用和供給量磷、銅、錳、鉆、鉬、格等元素生理功能、缺乏病、食物來源與供給量第五節維生素一、 教學內容維生素概述：維生素的共同特征水溶性維生素：維生素C、B1、B2、PP、B6、泛酸、葉酸、B12、生物素脂溶性維生素：維生素A、D、E、K(注：每節中包括各種維生素的理化性質、生理功能、缺乏癥和過多癥、供給量與膳食來源等內容。)二、 教學要求掌握維生素概念、分類維生素的共同特征維生素A、維生素D、維生素E、維生素B］、維生素B2、維生素C營養狀況的評價及食物來源。熟悉維生素缺乏原因及分類。維生素A、D、E的理化性質、生理功能、缺乏癥和主要膳食來源、供給量、過量的危害。維生素C、B1、B2、PP理化性質、生理功能、缺乏癥和主要膳食來源、供給量了解維生素B6,煙酸，葉酸等生理功能、缺乏病、食物來源。第五章植物化學物［重點與難點］植物化學物概念及分類。植物化學物的生物學作用。黃酮類化合物的生物學作用。大豆皂甙的生物學作用。［教學要求］第一節概述掌握植物化學物概念及分類植物化學物的生物學作用。熟悉蔬菜和水果對健康保護作用的流行病學證據。第二節多酚類化合物掌握黃酮類化合物的生物學作用第三節含硫化合物了解大蒜的化學成分大蒜的生物學作用第四節皂甙類化合物熟悉大豆皂甙的生物學作用。思考題植物化學物概念及分類？植物化學物的生物學作用？黃酮類化合物的生物學作用？大豆皂甙的生物學作用？第六章 各類食品的營養價值［重點與難點］食品營養價值的評定。各類食品的營養價值。合理營養、平衡膳食的重要性第一節概述一、 教學內容合理營養的基本要求平衡膳食膳食類型我國膳食營養指南二、 教學要求掌握合理營養的基本要求平衡膳食的調配方法熟悉(1)平衡膳食中各類營養素的合理構成了解(1) 世界上的主要膳食類型及我國膳食結構改進的目標第二節食品營養價值的評定及意義一、教學內容食品營養價值概述食品分類二、教學要求掌握(1)食品營養價值概念、評定價值意義熟悉(1)食品分類。第二節各類食品的營養價值一、 教學內容谷類食品的營養價值谷粒的構造谷類的營養價值貯藏加工對谷類營養價值的影響豆類及硬果類的營養價值豆類和豆制品的營養價值硬果類的營養價值貯藏加工對豆類和硬果營養價值的影響蔬菜及水果的營養價值蔬菜的營養價值水果的營養價值貯藏加工對蔬菜和水果營養價值的影響肉類及水產品的營養價值肉類食品魚類及其它水產品貯藏加工對肉類和水產品營養價值的影響乳類及乳制品的營養價值乳類及乳制品的營養價值貯藏加工對乳類營養價值的影響蛋類蛋類的營養價值貯藏加工對蛋類營養價值的影響二、 教學要求掌握(1)各類食品的營養價值熟悉食物的化學組成熟悉谷類食品的營養價值熟悉豆類及豆制品的營養價值熟悉蔬菜及水果的營養價值熟悉肉類食品及水產品的營養價值熟悉乳類的營養價值熟悉蛋類的營養價值第三節食品營養價值的影響因素一、 教學內容食品營養價值的影響因素二、 教學要求熟悉(1)食品營養價值的影響因素。思考題食品營養價值評定？各類食品營養價值？第七章 特殊人群的營養［重點與難點］孕婦營養需要。孕婦營養不良對胎兒的影響。乳母營養需要。母乳喂養的優越性。嬰幼兒、學齡前、學齡兒童與青少年營養需要及缺乏病。老年人營養需要。一、 教學內容孕婦的營養孕婦營養的特殊性孕婦對各種營養素的需要孕婦的膳食調配乳母的營養乳母營養的特殊性乳母對各種營養素的需要乳母的膳食調配嬰幼兒的營養嬰兒營養的特殊性嬰兒的營養需要嬰兒食品幼兒的營養青少年和營養青少年營養的特殊性青少年的營養需要中老年人的營養中老年人的營養特點中老年人的營養需要中老年人的膳食調配二、 教學要求第一節孕婦和乳母的營養與膳食掌握母乳喂養的優越性孕婦的營養需要孕婦營養不良對胎兒的影響乳母營養需要熟悉孕婦的營養需要孕婦營養生理特點乳母泌乳生理第二節 特殊年齡人群的營養與膳食掌握嬰幼兒、學齡前、學齡與青少年營養需要及缺乏病老年人營養需要老年人易患的營養性疾病及預防嬰兒的營養需要。了解(1) 中老年人的營養需要第三節運動員的營養與膳食了解(1)運動員的營養與膳食思考題母乳喂養的優越性？嬰幼兒、學齡前、學齡兒童與青少年營養需要及缺乏病?第八章 營養與營養相關疾病［重點與難點］動脈粥樣硬化營養防治原則。高血壓營養防治原則。糖尿病流行病學、營養防治原則。肥胖流行病學、營養防治原則。分子營養學定義及發展簡史。營養素對基因表達的調控。［教學要求］第一節營養與心腦血管疾病掌握動脈粥樣硬化營養防治原則高血壓營養防治原則熟悉營養對動脈粥樣硬化影響營養對高血壓的影響第二節營養與代謝性疾病掌握糖尿病流行病學、營養防治原則肥胖定義、診斷方法、流行病學、營養防治原則熟悉營養對糖尿病的影響。肥胖發生機制及對健康的危害。第三節營養與惡性腫瘤掌握(1)惡性腫瘤的營養防治熟悉食物中的致癌因素膳食結構與癌癥發生的關系。了解常見的營養相關性癌癥。食物中的抗癌因素第四節營養相關疾病的分子營養學基礎掌握分子營養學定義及發展簡史。營養素對基因表達的調控了解營養素與基因相互作用在疾病發生中的作用營養因素變化與遺傳因素進化之間的矛盾。營養素與基因相互作用的模式及在疾病發生中的作用思考題動脈粥樣硬化營養防治原則？高血壓營養防治原則？糖尿病流行病學、營養防治原則？肥胖流行病學、營養防治原則？分子營養學定義及發展簡史？第九章社區營養［重點與難點］社區營養的概念及研究內容。膳食營養素參考攝入量(DRIs)，平衡膳食等基本概念，供給量制定依據。營養調查內容及方法。養監測指標及其意義。膳食結構分類中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔的應用。無公害食品、綠色食品、有機食品的特點。［教學要求］第一節 中國居民膳食營養素參考攝入量掌握社區營養的概念及研究內容膳食營養素參考攝入量(DRIs)，平衡膳食等基本概念及供給量制定依據第二節居民營養狀況調查與社會營養監測掌握營養調查內容及方法營養監測指標及其意義第三節保證居民營養的膳食結構與政策措施掌握膳食結構分類無公害食品、綠色食品、有機食品的特點熟悉中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔的應用食品強化概念，食品