遼寧省校園食品安全標準化建設指引目錄1總則12術語與定義23部門管理職責34校園職責85校園食堂和供餐單位職責126校園和供餐單位主要負責人食品安全職責（范本）377校園食堂和供餐單位食品安全總監職責（范本）398校園食堂和供餐單位食品安全員守則（范本）419校園食品安全聯合檢查常態化機制43附件1從業人員衛生要求48附件2餐飲服務從業人員洗手消毒方法50附件3餐用具清洗消毒方法52-87-9.8.1高校食堂重點風險檢查清單重點項目序號重點檢查內容食品安全管理責任落實1學校落實食品安全校長負責制，依法依規配備食品安全總監、食品安全員。食品安全屬地包保責任和“日管控、周排查、月調度”落實情況。2高校應與承包方或者受委托經營方依法簽訂合同，明確雙方在食品安全方面的權利和義務，并承擔管理責任，督促其落實食品安全管理制度。索票索證及庫房管理3檢查米、面、油、肉、食品添加劑、乳制品、水產品、調味品等8大類大宗商品索證索票情況，重點檢查承包檔口自行采購食品索證索票情況。4食品庫房應設置通風、防潮及防止有害生物侵入（防鼠防蟲等）的裝置。5定期清理庫存，及時處理腐敗變質、過期食品及原料。6禁止使用非食品級容器（有顏色的塑料袋等）存放食品原料及半成品。場所和設備設施清潔維護7加工操作區內排水溝是否徹底清潔消毒，排水管道出水口安裝的篦子材質、縫隙是否符合要求8米飯整箱、木質面板、餅鐺、和面機、壓面機、絞肉機等加工設施設備清潔維護到位，內部部件表面無食品原料殘留，無衛生死角。9砧板、刀具等立式、通風存放，防止砧板底面發霉。10冷凍柜須定期除霜，冰霜超過1厘米時應立即清除。個人衛生11從業人員是否穿清潔的工作服、工作帽，是否留長指甲、涂指甲油，佩戴的飾物是否外露；專間和專用操作區內的從業人員是否佩戴可遮住口鼻的口罩。加工制作過程12禽蛋使用前在粗加工區域進行清洗。13查看煎炸油的色澤、氣味、狀態有無異常，必要時對煎炸油進行檢測。14木耳泡發時間不宜過長，當天使用，禁止隔夜泡發。15食品添加劑須專柜（位）存放，配備專用計量器具，實行專冊登記，禁止超范圍、超限量使用食品添加劑。餐飲具清洗消毒16餐用具清洗水池專用，標有明顯標識，嚴格執行“一刮二洗三沖四消毒五保潔”清洗流程，用自來水（流水）沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。使用的洗滌劑符合食品安全國家標準，包裝標識齊全。17消毒設施（包括一體化洗碗消毒機）運轉正常能滿足消毒需要；使用的消毒劑為正規產品，消毒液使用、配制等符合要求。熱力消毒設備內餐飲具應保持足夠間隙。18消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關消毒衛生標準，并及時放入專用保潔柜（間）存放。應急管理19查驗食品安全事故應急預案制定情況。9.8.2中小學、幼兒園食堂重點風險檢查清單重點項目序號重點檢查內容食品安全管理責任落實1學校落實食品安全校長負責制，依法依規配備食品安全總監、食品安全員。食品安全屬地包保責任和“日管控、周排查、月調度”落實情況。庫房管理2檢查米、面、油、肉、食品添加劑、乳制品、水產品、調味品等8大類大宗商品索證索票情況。3食品庫房應通風、防潮，防止有害生物侵入。4定期清理庫存，及時處理腐敗變質、過期食品及原料。5禁止使用非食品級容器（有顏色的塑料袋等）存放食品原料及半成品。場所和設備設施清潔維護6加工操作區內排水溝是否徹底清潔消毒，排水管道出水口安裝的篦子材質、縫隙是否符合要求7米飯整箱、木質面板、餅鐺、和面機、壓面機、絞肉機等加工設施設備清潔維護到位，內部部件表面無食品原料殘留，無衛生死角。8砧板、刀具等立式、通風存放，防止砧板底面發霉。9冷凍柜須定期除霜，冰霜超過1厘米時應立即清除。個人衛生10從業人員是否穿清潔的工作服、工作帽，是否留長指甲、涂指甲油，佩戴的飾物是否外露；專用操作區內的從業人員是否佩戴可遮住口鼻的口罩。加工制作過程11禽蛋使用前在粗加工區域進行清洗。12查看煎炸油的色澤、氣味、狀態有無異常，必要時對煎炸油進行檢測。13木耳泡發時間不宜過長，當天使用，禁止隔夜泡發。14食品添加劑須專柜（位）存放，配備專用計量器具，實行專冊登記，禁止超范圍、超限量使用食品添加劑。15中小學、幼兒園食堂禁止制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，禁止加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。分餐（售飯）操作管理16備餐場所環境衛生整潔,避免食品受到污染。17建立分餐管理制度。分餐（售飯）人員應佩戴口罩、手套或做好手部消毒。餐飲具清洗消毒18餐用具清洗水池專用，標有明顯標識。使用的洗滌劑符合食品安全國家標準，包裝標識齊全。19消毒設施（包括一體化洗碗消毒機）運轉正常能滿足消毒需要；使用的消毒劑為正規產品，消毒液使用、配制等符合要求。熱力消毒設備內餐飲具應保持足夠間隙。20消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關消毒衛生標準，并及時放入專用保潔柜（間）存放。應急管理21查驗食品安全事故應急預案制定情況。

9.8.3供餐單位重點風險檢查清單重點項目序號重點檢查內容食品安全管理責任落實1依法依規配備食品安全總監、食品安全員。食品安全屬地包保責任和“日管控、周排查、月調度”落實情況。索票索證及庫房管理2嚴格篩選并監督食品原料供應商，重點檢查米、面、油、肉、食品添加劑、乳制品、水產品、調味品等8大類食品的采購管理和索證索票情況，及時撤換存在食品安全問題的供應商。3食品庫房應通風、防潮，防止有害生物侵入。4定期清理庫存，及時處理腐敗變質、過期食品及原料。5禁止使用非食品級容器（有顏色的塑料袋等）存放食品原料及半成品。場所和設備設施清潔維護6加工操作區內排水溝是否徹底清潔消毒，排水管道出水口安裝的篦子材質、縫隙是否符合要求。7米飯整箱、木質面板、餅鐺、和面機、壓面機、絞肉機等加工設施設備清潔維護到位，內部部件表面無食品原料殘留，無衛生死角。8砧板、刀具等立式、通風存放，防止砧板底面發霉。9冷凍柜須定期除霜，冰霜超過1厘米時應立即清除。個人衛生10從業人員是否穿清潔的工作服、工作帽，是否留長指甲、涂指甲油，佩戴的飾物是否外露；專間和專用操作區內的從業人員是否佩戴可遮住口鼻的口罩。加工制作過程11盛放動物性、植物性、水產品等不同類型食品原料的容器（盆、筐等）應分開使用并有明顯標識。12加工制作動物性、植物性、水產品等不同類型食品原料的工用具（刀具、砧板等）分開使用并有明顯標識。13禽蛋使用前在粗加工區域進行清洗。14查看煎炸油的色澤、氣味、狀態有無異常，必要時對煎炸油進行檢測。15木耳泡發時間不宜過長，當天使用，禁止隔夜泡發。加工制作過程16食品添加劑須專柜（位）存放，配備專用計量器具，實行專冊登記，禁止超范圍、超限量使用食品添加劑。17為中小學、幼兒園供餐的，禁止制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，禁止加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。食品配送18配送前，清潔運輸車輛和配送容器。盛放容器和包裝嚴密，防止食品受到污染。19配送過程中，使用保溫或加熱的設施或容器，使食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏），食用時限為燒熟后4h。餐飲具清洗消毒20餐用具清洗水池專用，標有明顯標識，嚴格執行“一刮二洗三沖四消毒五保潔”清洗流程，用自來水（流水）沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。使用的洗滌劑符合食品安全國家標準，包裝標識齊全。21消毒設施（包括一體化洗碗消毒機）運轉正常能滿足消毒需要；使用的消毒劑為正規產品，消毒液使用、配制等符合要求。熱力消毒設備內餐飲具應保持足夠間隙。22消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關消毒衛生標準，并及時放入專用保潔柜（間）存放。應急管理23查驗食品安全事故應急預案制定情況。附件1從業人員衛生要求一、人員衛生（一）從業人員工作時，應保持良好的個人衛生。（二）從業人員工作時，應穿清潔的工作服。（三）食品處理區內從業人員不應留長指甲、涂指甲油，不應化妝。工作時，佩戴的飾物不應外露；應

戴清潔的工作帽，避免頭發掉落污染食品。（四）專間和專用操作區內的從業人員操作時，應佩戴清潔的口罩。口罩應遮住口鼻。（五）從業人員個人用品應集中存放，存放位置應不影響食品安全。（六）進入食品處理區的非從業人員，應符合從業人員衛生要求。二、手部清潔衛生（一）從業人員加工食品前應洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的從業人員，加工食品前還應

進行手部消毒。（二）使用衛生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關的其他活動后，再次從事接觸

食品、食品容器、工具、設備等與餐飲服務相關的活動前應重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應

重新消毒手部。（三）如佩戴手套，應事先對手部進行清洗消毒。手套應清潔、無破損，符合食品安全要求。出現上一款要求重新洗手消毒的情形時，應重新洗手消毒后更換手套。（四）手部清洗、消毒參見附件2。三、工作服管理（一）應根據加工品種和崗位的要求配備專用工作服，如工作衣、帽、發網等，必要時配備口罩、圍裙、

套袖、手套等。（二）工作服應定期清洗更換，必要時及時更換；操作中應保持清潔。（三）專間、專用操作區專用工作服與其他區域工作服，外觀應有明顯區分。附件2餐飲服務從業人員洗手消毒方法一、洗手程序（一）打開水龍頭，用自來水（宜為溫水）將雙手弄濕。（二）雙手涂上皂液或洗手液等。（三）（四）用自來水沖凈雙手。（五）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以清潔紙巾包裹水龍頭將其關閉）。（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。二、標準的清洗手部方法1.掌心對掌心搓擦2.手指交錯掌心對手背搓3.手指交錯掌心對掌心搓擦4.兩手互握互搓指背5.拇指在掌中轉動搓擦6.指尖在掌心中搓擦三、標準的消毒手部方法消毒手部前應先洗凈手部，然后參照以下方法消毒：方法一：將洗凈后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20～30秒，用自來水將雙手沖凈。方法二：取適量的乙醇類速干手消毒劑于掌心，按照標準的清洗手部方法充分搓擦雙手20～30秒，搓擦時保證手消毒劑完全覆蓋雙手皮膚，直至干燥。附件3餐用具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的，應按以下步驟進行：1.刮掉餐用具表面的食物殘渣；2.用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；3.用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。（二）采用洗碗機清洗的，按設備使用說明操作。二、消毒方法（一）物理消毒1.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；2.采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上。消毒設備要符合相關標準；3.采用洗碗機消毒的，消毒溫度、時間等應確保消毒效果滿足國家相關食品安全標準要求。定期檢查消毒液是否超過保質期；及時更換消毒劑，保持濃度。（二）化學消毒主要為使用各種含氯消毒劑消毒，在確保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒劑和參數。方法之一：使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：1.嚴格按照含氯消毒劑產品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；2.將餐用具