廚房核心管理新理念---六常管理各表格灶臺崗位六常管理標示卡標準與規范要求照片 1、每餐結束后將所有用具歸位：①炒鍋清洗干凈，卡在鍋架上。②手勺把卡在炒鍋左耳里，斜豎起。③手布洗凈后，擰干水后疊成豆腐塊形放在鍋架的左邊。④油桶濾凈油渣，清洗干凈前后整齊擺在油架上。⑤鍋墊、不銹鋼漏勺、小密漏洗凈擦干依次疊放在操作臺指定位置。下班行六常 2、灶臺排煙罩頂部，每餐保持干凈整潔，保持排煙溝、槽，外部塑1、處理不需要的東西； 鋼罩，突出不銹鋼等原有的光澤；2、根據衛生清潔計劃標 3、灶頭周圍的衛生、灶臺、灶底、灶腿每餐保持干凈整潔，無油污，準做清潔工作； 無黑灰，灶臺無水珠；3、所有物料、文件、工4、每餐結束后，調料盒、調料臺整理整齊，保持每個調料盒衛生無具、儀器以及私人物品都放在雜物，無異味，干凈明亮；指定位置；5、每餐結束后保持地面、排水溝衛生干凈；4、檢查所有設施、設備、6、有墻面的區域每餐結束后保持墻體無油污，無水跡，潔凈明亮；電源、燃氣是否關閉及安全情7、相應的荷臺衛生，保持柜門、柜內、柜腿干凈整潔，突出不銹鋼況；原有的光澤。5、今天的事今天做，檢禁忌灶臺燒熱油及加工原料時如離開崗位必須先關閉燃氣查當班工作是否完成，準備明再離開灶臺。天的工作操1、先打燃氣總閥。作說明2、開灶臺的鼓風機及抽煙機。3、先點燃明火再開小風慢打至高風再緩慢開總火閥。清理時間每日餐后清潔衛生。檢查時間 下班前。砧板崗位六常管理標示卡負責范圍：恒溫操作臺、冰箱、照 原料架、水池片 標準與規范要求1、根據酒店工作的實際需要責任 上下班；人： 2、上班期間，嚴格遵循酒店下班行儀容儀表的標準要求；六常 3、負責范圍的物品及工具必1、處理須嚴格遵循六常管理法的名、家不需要的制度及管理標準要求，做到任何東西；物品有名、有家、有數量，物品2、所有的標簽朝外并嚴格按照物品的物料、文最高、最低限量做好物品的控制管理；件、工具、儀器以及4、負責范圍的衛生須遵循酒私人物品店制定的衛生管理標準，隨時保都放在應持地面干燥、無衛生死角；放的地5、根據銷售菜單品種的需要，方；按《標準菜譜》中規定的料形要3、根據求對原料進行切割加工；將切割衛生清潔后的原料分別放在專用的料盒計劃、標中，需要進行保鮮的則放入恒溫準做清潔箱中存放。工作； 6 、不論切制何種原料何種4、檢查形態，均應大小一致，長短相等，所有設厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；施、設備、切制過程中的邊、角料與下腳電源、燃料，不應隨便丟棄，應合理使用，氣的關閉做到物盡其用。及安全情 7、根據不同菜肴的烹調要求，況； 分別對畜、禽、水產品、蔬菜類5、今天等原料進行切割處理；，將已切的事今天割的原料分別盛于專用的料盒做，檢查內，擺放在原料架上。當班工作是否完成，準備明天的工作。清理時 每餐結束后間檢查時 每餐下班前間涼菜崗位六常管理標示卡負責范圍：恒溫操作臺、冰箱、照 原料架、水池片 標準與規范要求1、根據酒店工作的實際需要責任 上下班；人： 2、上班期間，嚴格遵循酒店下班行儀容儀表的標準要求；六常 3、負責范圍的物品及工具必1、處理須嚴格遵循六常管理法的名、家不需要的制度及管理標準要求，做到任何東西；物品有名、有家、有數量，物品2、所有的標簽朝外并嚴格按照物品的物料、文最高、最低限量做好物品的控制管理；件、工具、儀器以及4、負責范圍的衛生須遵循酒私人物品店制定的衛生管理標準，隨時保都放在應持地面干燥、無衛生死角；放的地 5、在進入涼菜間以前必須遵方；3、根據

循涼菜間衛生的標準要求；6、涼菜間拌制涼菜所需的主衛生清潔料及配料必須遵循主配料的加計劃、標工標準；準做清潔 7、涼菜間所需的青菜、水果工作； 必須進行遵循清洗流程，做好消4、檢查毒處理；所有設 8、涼菜間的菜品在裝盤過程施、設備、中必須按菜品的裝盤及點綴標電源、燃準裝盤；氣的關閉 9、涼菜間刀具、菜墩等工具及安全情及抹布在使用過程必須遵循刀況； 具、菜墩的使用標準；5、今天 10、做好計劃清潔和日常清潔的事今天工作。做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。清理時

每餐結束后間檢查時 每餐下班前間面案崗位六常管理標示卡負責范圍：面案操作臺、冰箱、各種機具、水池照標準與規范要求片1、根據酒店工作的實際需要上下班；2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；責任人：3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制下班行六常度及管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數量，物品的標簽1、處理不需要的東朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4西；、負責范圍的衛生須遵循酒店制定的衛生管理標準，隨時保持2、所有物料、文件、地面干燥、無衛生死角；工具、儀器以及私人物品5、檢查米飯、粥類的淘洗、蒸煮并準備好用具和盛器。都放在應放的地方；6、按面點的質量要求，配齊相關原料，加工各類面團，再按操3、根據衛生清潔計作規程加工成各式皮胚。加工成型、餡料調制，點心蒸、炸、烘、烤劃、標準做清潔工作；等熟制各個工序、工種、工藝的密切配合，按序操作，按規格出。4、檢查所有設施、7、根據點心的質感要求，準確選擇熟制方法，運用火力，掌握設備、電源、燃氣的關閉時間，保證面點的成品火候，合理掌握面點出品時間，調整好同一就及安全情況；餐位面點出品的時間間隔，經營中隨時清點所備面點及飾物，以便及時準備或告之傳菜員估清面點品種。5、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。清理時間 每餐結束后檢查時間 每餐下班前海鮮養殖崗位六常管理標示卡負責范圍：魚缸的缸體、供照 氧控溫設備、海鮮冰臺、電子稱片 以及墻面、地面標準與規范要求1、根據酒店工作的實際需要責任人：上下班；下班行 2、上班期間，嚴格遵循酒店六常 儀容儀表的標準要求；1、處理3、負責范圍的物品及工具必不需要的東須嚴格遵循六常管理法的名、家西； 制度及管理標準要求，做到任何2、所有物品有名、有家、有數量，物品物料、文件、的標簽朝外并嚴格按照物品的工具、儀器最高、最低限量做好物品的控制以及私人物管理；品都放在應4、負責范圍的衛生須遵循酒放的地方；店制定的衛生管理標準，隨時保時，注意操作方法，以免操作者受傷，對于兇猛的黑魚、元魚、鯊魚要用專用塑料袋套用。3、根據 持地面干燥、無衛生死角；衛生清潔計5、接收貨物過程中，剔除不劃、標準做合格品，并對毛蛤、花蛤、牡蠣、清潔工作；毛蟹等進行沖洗，按溫度、鹽度4、檢查不同入貝類所有設施、池。6、顧客設備、電源、現場點用酒店海鮮時，應有禮燃氣的關閉貌，積極主動的向及安全情客介紹品種及特性，烹調方況；法及營養價值。5、今天7、在顧客選取海鮮后及時確保的事今天品種并瀝水放置在周轉筐內，做，檢查當進行控水至顧客滿意并過班工作是否秤記完成，準備錄。明天的工作。8、在處理去繩銷售的羔、肉蟹清理時 每餐結束后間檢查時 每餐下班前間洗碗工崗位六常管理標示卡負責范圍：碗架、工作臺、水照 池以及墻面、地面片 標準與規范要求1、根據酒店工作的實際需要責任 上下班；人： 2、上班期間，嚴格遵循酒店下班行儀容儀表的標準要求；六常 3、負責范圍的物品及工具必1、處理須嚴格遵循六常管理法的名、家不需要的制度及管理標準要求，做到任何東西；物品有名、有家、有數量，嚴格2、所有按照物品的歸位做好物品的控物料、文制管理；件、工具、4、負責范圍的衛生須遵循酒儀器以及店制定的衛生管理標準，隨時保私人物品持地面干燥、無衛生死角。都放在應5、打開熱水開關和自來水開放的地關、水龍頭，放水進水槽，水滿方； 后關閉水龍頭。3、根據6、開餐中：按照“一刮、二衛生清潔洗、三過、四消毒、五清潔”程計劃、標序操作，確保餐具洗滌清潔。準做清潔7、碗、盤：先去殘渣——沖工作；洗——凈洗——消毒——潔凈。4、檢查8、不銹鋼器具：先去（洗滌所有設液）表面污跡——溫水浸泡——施、設備、鋼絲球擦去——清水沖凈。電源、燃 9、玻璃器皿; 先去（洗滌液）氣的關閉表面污跡——沖洗——潔凈及安全情 10、竹筐器具：溫水浸泡——況； 沖洗——潔凈。5、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。清理時 每餐結束后間檢查時 每餐下班前間初加工崗位六常管理標示卡負責范圍：菜架、菜墩、刀具、照 菜筐以及墻面、地面片 標準與規范要求1、根據酒店工作的實際需要上下責任班；人： 2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容下班行儀表的標準要求；六常 3、負責范圍的物品及工具必須嚴1、處理格遵循六常管理法的名、家制度及不需要的管理標準要求，做到任何物品有名、東西；有家、有數量，物品的標簽朝外并2、所有嚴格按照物品的最高、最低限量做物料、文好物品的控制管理；件、工具、4、負責范圍的衛生須遵循酒店制儀器以及定的衛生管理標準，隨時保持地面私人物品干燥、無衛生死角；都放在應5、疏菜架碼放整齊、干凈；洗菜放的地池干凈無污泥；所使用的案、墩、方； 刀具、不銹鋼設備潔凈明亮。存放3、根據東西整齊，無過期食品，墻面干凈。衛生清潔6、驗收當日所用原料，根據所下計劃、標的采購單品種依次驗收，準做清潔 杜絕假冒次的商品進入廚工作； 房，原料