PAGE1沁水砂鍋饸饹制作規范1范圍本標準規定了沁水砂鍋饸饹制作技術規程的術語和定義、原料要求、烹飪器具、制作制作工藝，烹飪要求、加工過程衛生及人員要求。本標準適用于沁水砂鍋饸饹的制作、加工過程。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件，不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5461－2000食用鹽（含第2號修改單）GB5749-2006生活飲用水衛生標準GB/T7900-2018白胡椒GB10457食品用塑料自粘保鮮膜GB10465-1989辣椒干GB14881-2013食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB18406.1農產品安全質量無公害蔬菜安全要求GB18187釀造食醋GB18186釀造醬油GB184061蔥GB/T1355-1986小麥粉GB/T9959.3-2019鮮、凍豬肉及豬副產品GB/T30383生姜(ISO1003:2008)NY/T1985菠菜SB/T10371雞精調味料Q/ZWST0001S-2019十三香調味品3術語及定義下列術語和定于適用于本文件。T/JCCZ001-2019規定的術語的定義適用于本標準。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料a）小麥粉500g；b）五花豬肉300g；c)豬排骨300g；d)大蔥10g；e)生姜10g；f）干辣椒5g；g）油菜15g。4.1.2調味料a）十三香5g；b）老抽3g；c）雞精2g；d）胡椒粉2g；e）陳醋2g；f）香油1g；g）食鹽5g。4.2要求和面時，根據季節、室溫了調節水溫（冬春節35℃，夏秋季15℃）。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃氣灶。5.2炊具：宜選用Φ50cm和Φ20cm砂鍋。6制作工藝6.1饸饹面制作6.1.1和面6.1.1.1小麥粉和水配比為稱取小麥粉量35%的常溫飲用水。6.1.1.2在容器中倒入500g小麥粉和水175g，充分混勻。6.1.1.3用手將面粉攪拌成棉絮狀，用力將攪拌成棉絮狀的小麥粉反復揉搓成均勻的面團；65.1.1.4將揉好的面團用保鮮膜蓋好，放在案板上醒面10min鐘待用。6.1.2壓制6.1.2.1將醒好的面揉成小面團。6.1.2.2饸饹床架在沸水鍋上，將面團送入進面口，按壓杠桿擠壓到沸水鍋內。6.1.3煮面6.1.3.1沸水下面，500g面需3kg水，煮面時間為2到3min即可。6.1.3.2面條煮熟撈出,待用。6.2肉鹵燉制6.2.1將五花肉洗凈，切成1cm見方的丁，放在砂鍋內。6.2.2將大蔥切段、生姜切片、老抽、精鹽，放入砂鍋拌勻肉丁腌約10min。6.2.3將十三香、干辣椒放入砂鍋，添入2000g冷水。6.2.4砂鍋旺火燒開，打去浮沫，加蓋以小火燉約1.5h至肉酥爛時，調入精鹽、雞精和胡椒粉，略燉，離火，置于灶臺邊保溫，待用。6.3排骨燉制6.3.1將豬排骨洗凈，剁成5cm長的段，放在砂鍋內。6.3.2將大蔥切段、生姜切片、老抽、精鹽放入砂鍋拌勻排骨腌約30min。6.3.3將十三香、干辣椒放入砂鍋，添入5000g冷水。6.3.4砂鍋旺火燒開，打去浮沫，加蓋以小火燉約1.5h至肉酥爛時，調入精鹽、雞精和胡椒粉，略燉，離火，置于灶臺邊保溫，待用。6.4砂鍋饸饹面調制置6.4.1油菜洗凈，放入煮面鍋煮熟。6.4.2干凈砂鍋放入排骨湯300g，小火燒開，再放入精鹽、雞精、老抽、香醋、香油調料。6.4.3放入煮好的油菜、饸饹，用筷子跳動入味，再放入肉鹵、排骨，小火燉2min,即為砂鍋饸饹。7盛鍋盛放砂鍋宜選用Φ20cm砂鍋。8烹飪要求8.1燉肉鹵時，宜用豬肥瘦為1比4的比例。肥肉多，入口肥膩；瘦肉多，鹵汁不香。8.2燉肉應用小火。9加工過程