實驗8果酒及果醋的制作第三部分:生物技術在食品加工中的應用實驗目的:1.制作葡萄酒和果酒2.制作果醋一、果酒制作的原理（1）用到的微生物是

，它的代謝類型是

。①有氧呼吸的反應式：②厭氧呼吸的反應式：酵母菌兼性厭氧C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶當乙醇濃度超過16％時，酵母菌死亡。二、用葡萄制作葡萄酒(一)設備及用品：1.5~10L的大瓶2.適合于瓶口的軟木塞或的一大團棉花橡膠塞,或壓緊3.有彎曲的安全玻璃管4.過濾器5.紗布6.多功能榨汁機或研缽及杵7.若干帶瓶蓋的小口瓶(二)材料紫葡萄;新鮮酵母或干酵母(三)實驗步驟1.葡萄清洗榨汁葡萄洗凈→高錳酸鉀溶液中浸泡5min→沖洗后榨成漿狀2.制備酵母懸液適量干酵母(每2.5kg葡萄約1g干酵母)加少量溫水(小于40℃)在燒杯內調成糊狀.為使其迅速發生作用,可加極少量蔗糖,混勻,放置片刻,出現氣泡即可.3.混合密封葡萄漿放入發酵瓶中,裝量不超過2/3,然后加入酵母懸液,攪拌均勻.加上一個軟木塞,塞內插入彎曲玻璃管.使用彎曲玻璃管的作用是什么?既能排氣,又能防止空氣中雜菌感染和氧氣的進入。4.發酵發酵瓶放在25~30℃條件下2~3天,當停止出現氣泡,表示發酵完畢.若溫度偏低,則時間相對延長;若溫度高于30度,需要降溫,否則風味不佳5.過濾、保存用兩層紗布濾去葡萄皮和籽，將獲得的濾液分裝到1~2L的細口瓶中，加蓋密封，靜置。待沉淀后，上清夜即為葡萄酒。（可保存1~2年）2.在酒精發酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖鞘菇湍妇M行需氧呼吸大量繁殖

。“密封”的目的是

使酵母菌進行厭氧呼吸產生酒精

。3.酒精發酵過程中發生“先來水后來酒”現象，其原因是什么？酵母菌首先進行需氧呼吸產生了水，然后進行厭氧呼吸才產生酒精。1.自然發酵菌種來源：

附著在葡萄皮上的野生酵母菌4.影響酒精發酵的主要環境條件有：5.葡萄酒呈現深紅色的原因是在發酵過程中葡萄皮和種子的

進入到發酵液中。

溫度、氧氣和pH色素你知道什么叫干紅嗎？三、用果汁制作果酒用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也較高。（一）設備及用品同“用葡萄制作葡萄酒”（二）材料：1.蘋果（最好）、梨、柑橘或其他水果2.新鮮酵母或干酵母(三)實驗步驟:1.制取果汁.蘋果(最低不少于0.5kg)切塊,榨汁,兩層紗布過濾得果汁.2.加入糖和酵母向發酵瓶中先加一定量蔗糖,再倒入果汁,最后倒入酵母懸液,混勻，加蓋。3.發酵3天后氣泡冒出,10天后劇烈的發酵停止.取出過濾分裝.若3天后還沒有氣泡冒出,必須加入更多酵母,使發酵盡快發生.靜止5~6個月,酵母下沉,上清因即為果酒.用虹吸法取出.微生物的需氧呼吸會使發酵瓶內出現負壓,為什么?CO2溶解度比O2大，CO2會溶解在發酵液中課后練習1.葡萄或其他果實上常有天然的野生酵母存在,為什么上述兩個實驗都要接種酵母?2.為什么發酵瓶中的液體不能裝滿?本實驗為了加速反應，使觀察更直接，需要加蔗糖，所以加酵