第七章維生素第1頁，課件共33頁，創作于2023年2月一、概述二、脂溶性維生素三、水溶性維生素四、維生素在加工和貯藏中的變化第2頁，課件共33頁，創作于2023年2月一、概述1、概念維生素是“人和動物為維持正常生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機物質”。2、特點(1)維生素及其前體都存在于天然食物中。(2)參與機體正常生理功能，需要量極少，但不可缺少。(3)不提供熱能，一般不為機體組成成分。(4)一般在體內不能合成，或合成量少，必需由食物供給。3、分類、功能及來源第3頁，課件共33頁，創作于2023年2月第4頁，課件共33頁，創作于2023年2月二、脂溶性維生素

TheFatSolubleVitamins（一）維生素AVitaminA1、結構VA1稱為視黃醇2、效價3，4位脫氫視黃醇為VA2，生物效價為0.4A1。第5頁，課件共33頁，創作于2023年2月1μg視黃醇當量=6μgβ-胡蘿卜素=12μg其它有VA活性類胡蘿卜素=3.3IUVA為淡黃色結晶，溶于脂肪，對熱、酸、堿穩定，易氧化（金屬離子促進氧化）。3、存在動物肝臟、眼球、蛋黃——VA胡蘿卜，綠色蔬——A元第6頁，課件共33頁，創作于2023年2月VA缺乏癥（DeficiencyofVitamin）第7頁，課件共33頁，創作于2023年2月（二）VDVitaminD

1、結構第8頁，課件共33頁，創作于2023年2月2、性質為白色晶體，溶于脂肪，在中性、堿性下耐高溫、耐氧化，在酸性溶液中會逐漸分解。光照和氧氣存在下會迅速破壞。3、存在魚、蛋黃、奶油中，海產魚肝豐富，與VA共存第9頁，課件共33頁，創作于2023年2月VD缺乏癥第10頁，課件共33頁，創作于2023年2月（三）VE

VitaminE

1、結構

第11頁，課件共33頁，創作于2023年2月

2、性質黃色油性液體，溶于油脂，對熱、酸穩定，對堿不穩定，易慢慢氧化。

3、存在植物中豐富，如小麥胚，玉米油，棉油，花生油，大豆油，芝麻油等。在油中起抗氧化劑作用。第12頁，課件共33頁，創作于2023年2月第13頁，課件共33頁，創作于2023年2月三、水溶性維生素TheWater-solublevitamin（一）B族

B族維生素有：

B1（硫胺素） B2（核黃素）

B3（泛酸）B4（膽堿）

B5（煙酸、尼克酸）

B6（膽堿）B11（葉酸）

B12（鈷胺素）H（生物素）第14頁，課件共33頁，創作于2023年2月1、硫胺素（VB1）thiamin

（1）結構

第15頁，課件共33頁，創作于2023年2月（2）性質①具有酸-堿性②對熱非常敏感,在堿性介質中加熱易分解.③能被VB1酶降解,同時,血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑.④對光不敏感,在酸性條件下穩定,在堿性及中型介質中不穩定.⑤其降解受AW影響極大,一般在AW為0.5-0.65范圍降解最快.亞硫酸促進分解，氧化劑促進氧化。第16頁，課件共33頁，創作于2023年2月（3）存在

糧谷表皮，豆類，干果，堅果，酵母及動物心、肝、腎、腦、蛋。第17頁，課件共33頁，創作于2023年2月2、核黃素

B2

Riboflavin（1）結構

(P249)第18頁，課件共33頁，創作于2023年2月（2）VB2的特性（PropertiesofVB2）①對熱穩定，對酸和中性pH也穩定,在120℃加熱6h僅少量破壞。②在堿性條件下迅速分解。③在光照下轉變為光黃素和光色素,并產生自由基,破壞其它營養成分產生異味,如牛奶的日光臭味即由此產生。第19頁，課件共33頁，創作于2023年2月（3）存在

含B2豐富的食物有肝、腎、蛋、奶、豆類、豆芽、綠色蔬菜少量。第20頁，課件共33頁，創作于2023年2月第21頁，課件共33頁，創作于2023年2月3、煙酸（尼克酸）

B5、PP（1）結構(p251)COOHN

（2）性質最穩定的維生素，對光、熱、酸、堿、氧均穩定。（3）存在廣泛存在于動、植物體內，谷類食物主要存在于表皮。含量豐富的有肝（10mg%）,蘑菇、酵母。第22頁，課件共33頁，創作于2023年2月（二）C族

1、VC（抗壞血酸AscorbicAcid）1.結構第23頁，課件共33頁，創作于2023年2月（2）性質a、無色無嗅晶體，熔點192℃。b、具有酸性c、固體抗壞血酸比較穩定。在水溶液中極易氧化。d、在溶液中，糖、鹽、氨基酸、果膠、明膠有保護作用。e、在結晶狀態對熱穩定，100℃不分解。水溶液在O2、Cu2+下對熱不穩定易分解。第24頁，課件共33頁，創作于2023年2月第25頁，課件共33頁，創作于2023年2月第26頁，課件共33頁，創作于2023年2月抗壞血酸褐變脫氫抗壞血酸發生美拉德反應；5-羥基糠醛聚合成黑色素（3）存在VC廣泛存在于果蔬中。棗540mg%、柑桔50mg%、大白菜20～46mg%第27頁，課件共33頁，創作于2023年2月2、維生素P（Permeability(滲透性)）

VP為一組與保持血管壁正常滲透性有關的黃酮類物質。包括蕓香甙（蘆丁Rutin）、橙皮甙、圣草甙。

VP具有保持血管壁完整，降低毛細管壁滲透性及脆性，為降血壓V，如柑桔皮、芹菜、銀杏、蘆筍中豐富。第28頁，課件共33頁，創作于2023年2月四、維生素在加工和貯藏中的變化

VariationofVitinfoodprocessingandstorage(一）影響因素:光、熱、氧、水、酶、超壓、pH、Mn+、作用面積、持續時間。（二）熱處理1、溫度越高，時間越長，損失越大。2、高溫短時損失<低溫長時間損失3、不同的Ｖ，損失不同。（P240表7—2）例：胡蘿卜罐頭損失%

葉酸B1CB2AH59677560040影響較大的有Ｂ１，Ｃ，葉酸（Ｂ１１），B24、對氧敏感，加熱更易被破壞。較大的有：Ｂ１，Ｃ，Ｅ，Ａ，Ｋ，Ｂ１２，Ｈ

第29頁，課件共33頁，創作于2023年2月（三）冷藏損失很小C：3～14%B1：3～8%（四）脫水一般冷凍干燥、真空干燥，噴霧干燥損失較小。例：β-胡蘿卜素損失%：熱風干燥26%，冷凍干燥15%，擠壓膨化19%（五）輻射對輻射最敏感的維生素有Ｂ１ＥＡ保存％40～8031～907～94第30頁，課件共33頁，創作于2023年2月（六）化學添加劑1、有害物質（1）亞硫酸鹽破壞Ｂ１（2）堿類Ｂ１，Ｃ不穩定，在pH=9時蛋糕烘烤Ｂ１損失95%（3）Cu2+、Fe3+

破壞ＶＣ，Ｅ，B1

，葉酸2、有益物質（1）亞硫酸鹽保護ＶＣ、β－胡蘿卜素（2）ＶＣ提高Ａ、Ｅ、Ｂ１、葉酸穩定性（3）抗氧劑ＢＨＡ、ＢＨＴ、Ｅ可保護Ａ、Ｄ、β—胡蘿卜素第31頁，課件共33頁，創作于2023年2月（七）谷物加工或水洗1、谷物研磨對Ｖ的損失大米精加工損失%B1B2B5E80406585與出粉率有關，愈細，損失愈大。2、水洗切后，水洗可導致水溶性Ｖ損失。（八）貯藏貯藏過程中。維生素的損失與時間、溫度、O2、Aw、光有關一般時間越長，溫度越高，ＡＷ越大，pＯ２越大，損失越大如：1、時間2、溫度3、水分馬鈴薯貯藏不同溫度菠菜的V損失水分%B1損失時間含量mg%4℃13℃20℃1212新鮮30%B1006