刀工刀法和勺工技術刀工刀法和勺工技術第一節刀工刀法第二節勺工技術第一節刀工刀法第二節勺工技術第一節刀工刀法（一）刀具的種類、用途和保養

1．刀具的種類和用途（1）片刀（2）砍刀（3）前片后剁刀（4）特殊刀一、刀工的使用工具第一節刀工刀法（一）刀具的種類、用途和保養一、刀工的使用第一節刀工刀法片刀第一節刀工刀法片刀第一節刀工刀法砍刀第一節刀工刀法砍刀第一節刀工刀法前片后砍刀第一節刀工刀法前片后砍刀第一節刀工刀法特殊刀第一節刀工刀法特殊刀第一節刀工刀法（一）刀具的種類、用途和保養

2．刀具的保養（1）刀具使用后必須用潔布擦干刀身兩面的水分。（2）刀具使用后，必須固定掛在刀架上，或放入刀箱內分別放置。（3）遇到氣候潮濕的季節，在刀具用完之后，應擦干水分，再往刀身兩面涂抹一層植物油，以防生銹或腐蝕。一、刀工的使用工具第一節刀工刀法（一）刀具的種類、用途和保養一、刀工的使用第一節刀工刀法（二）菜墩的選擇與保養

1．菜墩的選擇

2．菜墩的保養

3．菜墩的使用一、刀工的使用工具第一節刀工刀法（二）菜墩的選擇與保養一、刀工的使用工具第一節刀工刀法（三）磨刀石的種類及應用

1．磨刀石的種類

2．磨刀石的應用

3．磨刀的姿勢和方法一、刀工的使用工具第一節刀工刀法（三）磨刀石的種類及應用一、刀工的使用工具第一節刀工刀法磨刀姿勢第一節刀工刀法磨刀姿勢第一節刀工刀法（一）刀工的基本要求

1．整齊劃一

2．清爽利落、斷連分明

3．配合烹調

4．合理應用

5．物盡其用二、刀工的基本要求和作用第一節刀工刀法（一）刀工的基本要求二、刀工的基本要求和作第一節刀工刀法（二）刀工的作用

1．便于食用2．便于加熱

3．便于調味4．美化形體

5．豐富品種6．改善質感二、刀工的基本要求和作用第一節刀工刀法（二）刀工的作用二、刀工的基本要求和作用第一節刀工刀法（一）刀刃的鋒利與力的關系（二）刀具的薄厚與力的關系（三）刀法與用力的關系三、刀工的基本原理第一節刀工刀法（一）刀刃的鋒利與力的關系三、刀工的基本原第一節刀工刀法（一）站案姿勢（二）握刀手勢（三）扶料手勢及指法四、刀工的基本姿勢第一節刀工刀法（一）站案姿勢四、刀工的基本姿勢第一節刀工刀法正確站案姿勢第一節刀工刀法正確站案姿勢第一節刀工刀法正確握刀方法第一節刀工刀法正確握刀方法第一節刀工刀法左手扶料姿勢第一節刀工刀法左手扶料姿勢第一節刀工刀法（一）直刀法

1．切（1）直刀切（又稱跳切）（2）推刀切（3）拉刀切（4）推拉刀切（5）鋸刀切（6）滾料切（7）鍘刀切五、刀法的分類第一節刀工刀法（一）直刀法五、刀法的分類第一節刀工刀法直刀切操作示意圖

第一節刀工刀法直刀切操作示意圖第一節刀工刀法推刀切操作示意圖

第一節刀工刀法推刀切操作示意圖第一節刀工刀法拉刀切操作示意圖

第一節刀工刀法拉刀切操作示意圖第一節刀工刀法鋸刀切操作示意圖

第一節刀工刀法鋸刀切操作示意圖第一節刀工刀法直刀推切操作示意圖

第一節刀工刀法直刀推切操作示意圖第一節刀工刀法直刀滾料切操作示意圖第一節刀工刀法直刀滾料切操作示意圖第一節刀工刀法鍘刀切操作示意圖第一節刀工刀法鍘刀切操作示意圖第一節刀工刀法（一）直刀法

2．剁（1）剁（2）刀背捶（3）刀尖（跟）排五、刀法的分類第一節刀工刀法（一）直刀法五、刀法的分類第一節刀工刀法單刀剁操作示意圖第一節刀工刀法單刀剁操作示意圖第一節刀工刀法雙刀剁操作示意圖

第一節刀工刀法雙刀剁操作示意圖第一節刀工刀法單刀背捶操作示意圖第一節刀工刀法單刀背捶操作示意圖第一節刀工刀法刀尖排操作示意圖

第一節刀工刀法刀尖排操作示意圖第一節刀工刀法（一）直刀法

3．砍（1）直刀砍（2）跟刀砍（3）拍刀砍（4）拍刀五、刀法的分類第一節刀工刀法（一）直刀法五、刀法的分類第一節刀工刀法直刀砍操作示意圖第一節刀工刀法直刀砍操作示意圖第一節刀工刀法跟刀砍操作示意圖第一節刀工刀法跟刀砍操作示意圖第一節刀工刀法拍刀砍操作示意圖第一節刀工刀法拍刀砍操作示意圖第一節刀工刀法拍刀操作示意圖第一節刀工刀法拍刀操作示意圖第一節刀工刀法（二）平刀法

1．平刀直片2．平刀推片

3．平刀拉片4．平刀推拉片

5．平刀滾料片6．平刀抖刀片五、刀法的分類第一節刀工刀法（二）平刀法五、刀法的分類第一節刀工刀法平刀直片操作示意圖（一）第一節刀工刀法平刀直片操作示意圖（一）第一節刀工刀法平刀直片操作示意圖（二）第一節刀工刀法平刀直片操作示意圖（二）第一節刀工刀法上片法操作示意圖

第一節刀工刀法上片法操作示意圖第一節刀工刀法下片法操作示意圖

第一節刀工刀法下片法操作示意圖第一節刀工刀法滾料上片操作示意圖

第一節刀工刀法滾料上片操作示意圖第一節刀工刀法滾料下片操作示意圖

第一節刀工刀法滾料下片操作示意圖第一節刀工刀法平刀抖料片操作示意圖第一節刀工刀法平刀抖料片操作示意圖第一節刀工刀法（三）斜刀法

1．斜刀拉片

2．斜刀推片五、刀法的分類第一節刀工刀法（三）斜刀法五、刀法的分類第一節刀工刀法斜刀拉片操作示意圖第一節刀工刀法斜刀拉片操作示意圖第一節刀工刀法斜刀推片操作示意圖第一節刀工刀法斜刀推片操作示意圖第一節刀工刀法（四）剞刀法

1．直刀剞2．直刀推剞

3．斜刀推剞4．斜刀拉剞五、刀法的分類第一節刀工刀法（四）剞刀法五、刀法的分類第一節刀工刀法直刀剞操作示意圖第一節刀工刀法直刀剞操作示意圖第一節刀工刀法直刀推剞操作示意圖第一節刀工刀法直刀推剞操作示意圖第一節刀工刀法斜刀推剞操作示意圖第一節刀工刀法斜刀推剞操作示意圖第一節刀工刀法斜刀拉剞操作示意圖第一節刀工刀法斜刀拉剞操作示意圖第一節刀工刀法（一）基本工藝型

1．丁2．粒3．米

4．末5．茸6．絲

7．條8．段9．塊

10．球六、原料成形第一節刀工刀法（一）基本工藝型六、原料成形第一節刀工刀法切粒操作第一節刀工刀法切粒操作第一節刀工刀法切絲操作第一節刀工刀法切絲操作第一節刀工刀法切條操作第一節刀工刀法切條操作第一節刀工刀法切塊操作第一節刀工刀法切塊操作第一節刀工刀法（二）花刀工藝型

1．斜一字形花刀2．柳葉形花刀

3．交叉十字形花刀4．月牙形花刀

5．翻刀形花刀6．松鼠魚花刀

7．菊花形花刀8．麥穗形花刀

9．荔枝形花刀10．松果形花刀

六、原料成形第一節刀工刀法（二）花刀工藝型六、原料成形第一節刀工刀法（二）花刀工藝型

11．蓑衣形花刀12．螺旋形花刀

13．玉翅形花刀14．麻花形花刀

15．鳳尾形花刀16．魚鰓形花刀

17．燈籠形花刀18．如意形花刀

19．剪刀形花刀20．鋸齒花形花刀六、原料成形第一節刀工刀法（二）花刀工藝型六、原料成形第一節刀工刀法斜一字形花刀示意圖第一節刀工刀法斜一字形花刀示意圖第一節刀工刀法柳葉形花刀示意圖第一節刀工刀法柳葉形花刀示意圖第一節刀工刀法交叉十字形花刀示意第一節刀工刀法交叉十字形花刀示意第一節刀工刀法月牙形花刀示意圖第一節刀工刀法月牙形花刀示意圖第一節刀工刀法翻刀形花刀示意圖第一節刀工刀法翻刀形花刀示意圖第一節刀工刀法松鼠魚花刀示意圖第一節刀工刀法松鼠魚花刀示意圖第一節刀工刀法菊花形花刀示意圖第一節刀工刀法菊花形花刀示意圖第一節刀工刀法麥穗形花刀示意圖第一節刀工刀法麥穗形花刀示意圖第一節刀工刀法荔枝形花刀示意圖第一節刀工刀法荔枝形花刀示意圖第一節刀工刀法松果形花刀示意圖第一節刀工刀法松果形花刀示意圖第一節刀工刀法蓑衣形花刀示意圖（一）第一節刀工刀法蓑衣形花刀示意圖（一）第一節刀工刀法蓑衣形花刀示意圖（二）第一節刀工刀法蓑衣形花刀示意圖（二）第一節刀工刀法螺旋形花刀示意圖第一節刀工刀法螺旋形花刀示意圖第一節刀工刀法玉翅形花刀示意圖第一節刀工刀法玉翅形花刀示意圖第一節刀工刀法麻花形花刀示意圖第一節刀工刀法麻花形花刀示意圖第一節刀工刀法鳳尾形花刀示意圖第一節刀工刀法鳳尾形花刀示意圖第一節刀工刀法魚鰓形花刀示意圖第一節刀工刀法魚鰓形花刀示意圖第一節刀工刀法燈籠形花刀示意圖第一節刀工刀法燈籠形花刀示意圖第一節刀工刀法如意形花刀示意圖第一節刀工刀法如意形花刀示意圖第一節刀工刀法剪刀形花刀示意圖第一節刀工刀法剪刀形花刀示意圖第一節刀工刀法鋸齒花形花刀示意圖第一節刀工刀法鋸齒花形花刀示意圖第二節勺工技術（一）炒勺、炒鍋、手勺、漏勺的種類及用途

1．炒勺2．炒鍋

3．手勺4．漏勺一、勺工的基本知識第二節勺工技術第二節勺工技術（一）炒勺、炒鍋、手勺、漏勺的種類及用途一（二）勺工的基本要求（1）烹調工作在高溫條件下進行，是一項較為繁重

的體力勞動，平時應注意鍛煉身體，

要有健康的體魄，耐久的臂力和

腕力。（2）操作時要保持靈活的站姿，熟練掌

握各種翻勺的技能、技巧和使用手

勺的方法。一、勺工的基本知識第二節勺工技術（二）勺工的基本要求一、勺工的基本知識第二節勺工技術第二節勺工技術（二）勺工的基本要求（3）操作時精神要高度集中，腦、眼、手

合一，兩手協調緊密而有規律地

配合。（4）根據烹調方法和火力的大小，掌握

翻勺的時機和力量。一、勺工的基本知識第二節勺工技術（二）勺工的基本要求一、勺工的基本知識第二節勺工技術（三）勺的保養（1）新勺使用前，要用砂紙或紅磚磨光，再用

食油潤透。（2）炒菜勺每次用畢后都不宜用水

刷洗，應以炊帚擦凈，再用潔

布擦干。（3）炒勺每天使用結束后，都要將炒勺

的里面、勺底部和把柄徹底清理、刷

洗干凈。一、勺工的基本知識第二節勺工技術（三）勺的保養一、勺工的基本知識第二節勺工技術（一）臨灶操作的基本姿勢（1）面向爐灶站立，身體與灶臺保持一定的距離（約10cm左右）。（2）兩腳分開站立，兩腳尖與肩同寬，為40～50cm（可根據身高適當調整）。（3）上身保持自然正直，自然含胸，略向前傾，不可彎腰曲背，目光注視勺中原料的變化。二、勺工的基本姿勢第二節勺工技術（一）臨灶操作的基本姿勢二、勺工的基本姿勢第二節勺工技術（二）握勺的手勢

1．握炒勺的手勢（1）握單柄勺的