中級中式面點師練習題庫與參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、用對蝦制餡時，需去蝦殼，挑去()，去掉蝦袋洗凈后使用。A、腸子B、蝦線C、雜質D、泥沙正確答案：B2、菜點總成本的計算公式是()。A、菜點單位成本×菜點數量÷100%B、菜點單位成本÷菜點數量×100%C、菜點單位成本×菜點數量D、菜點單位成本÷菜點數量正確答案：C3、()不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。A、相關的監督管理部門B、國家公職人員C、食品生產經營單位D、任何單位或者個人正確答案：D4、用下列蔬菜制餡時不用脫水的是()。A、蘿卜B、黃瓜C、芹菜D、白菜正確答案：C5、化學膨松劑的種類不同，它的化學反應()。A、差不多B、基本一樣C、一樣D、也不一樣正確答案：D6、烤制黃橋燒餅的爐溫以()為宜。A、150℃B、170℃C、160℃D、220℃正確答案：D7、煎制工藝的技術要點之一是掌握油溫和()。A、用油量B、油的質量C、油的色澤D、油的品種正確答案：A8、茉莉白糖餡的特點是：()可口，有濃郁的茉莉花香味。A、清香B、味美C、香甜D、甘甜正確答案：D9、調制小窩頭面坯，應逐次加入溫水慢慢揉和，致面坯()為好。A、柔韌有勁B、松發粘糯C、粗中有細D、軟硬適度正確答案：A10、用象牙白蘿卜、胡蘿卜制餡，需先擦絲，然后再()，以保持脆嫩的特征。A、焯水B、調味C、加鹽D、擠去水分正確答案：A11、奶及其制品是人體()的主要來源，成人每天應攝入奶300克為宜。A、磷B、鋅C、鈣D、鐵正確答案：C12、制作莜麥面面點粘手的原因是()。A、和面時水多B、面沒燙熟C、沸水和面D、和面時油少正確答案：B13、調制黑芝麻蓉餡需將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿混合，搓擦均勻，至有()時即成。A、彈性B、黏性C、光澤D、韌性正確答案：B14、下列屬于“三高一低”膳食模式中三高之一的是()。A、高血糖B、高血壓C、高血脂D、高脂肪正確答案：D15、制作蕎麥面扒糕的第二步是將燙熟的面坯趁熱捏成1～1.2cm厚，8～10cm的圓餅再()15分鐘，晾涼切菱角塊蘸蒜汁食用。A、蒸B、炸C、烤D、煮正確答案：A16、餡心按()可分為：咸味餡、甜味餡、咸甜餡和甜咸餡。A、原料B、口味C、制法D、質感正確答案：B17、制作白菜餡心的刀法是先切后()斬。A、砍B、批C、排D、剞正確答案：C18、蜂蜜含有豐富的錳、鐵、銅、()等營養物質。A、糖B、鋅C、鈣D、磷正確答案：A19、下列對男面點師儀容儀表要求表述正確的是()。A、工作服整潔B、指甲短而干凈C、以上都是D、不留胡須正確答案：C20、職業技能培訓是開發勞動者職業技能，提高勞動者()，增強勞動者就業能力和工作能力的重要途徑。A、素質B、技藝C、技術D、技巧正確答案：A21、菜點總成本是指菜點單位成本與菜點數量的()。A、大小B、總和C、乘積D、多少正確答案：C22、制作生肉餡吃漿的時機是在加入()之前進行。A、調味料B、醬油C、味精D、鹽正確答案：A23、杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中()含量少，磨粉可用于制餡。A、苦杏仁素B、苦杏仁苷C、淀粉D、脂肪正確答案：B24、調制生葷餡，以攪打()不吐水為標準。A、變稠B、成坨C、上勁D、發粘正確答案：C25、()是用溫水面坯制作而成的。A、春卷皮B、饅頭C、抻面D、家常餅正確答案：D26、在職業道德建設中，必須堅持以為人民服務為核心，以()為原則，提高自身道德水平。A、愛國主義B、愛國精神C、社會主義D、集體主義正確答案：D27、發酵米漿類面坯的特性是：()，有細小的蜂窩，口感黏軟適口。A、體積增大B、多孔C、體積可稍大D、體積很小正確答案：C28、煮元宵點冷水，是為了促使元宵快速成熟，防止()。A、生B、不熟C、變形D、爆裂正確答案：D29、制作桂花白糖餡的板油泥、熟面粉、白糖要()。A、調和均勻B、調拌均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻正確答案：D30、中國居民膳食指南要求食物多樣，谷類為主，()。A、軟硬搭配B、粗細搭配C、生熟搭配D、平衡搭配正確答案：B31、《食品安全法》規定，超過保質期的食品()。A、不能銷售B、可繼續銷售C、可作處理食品銷售D、可降價銷售正確答案：A32、《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內的企業、個體經濟組織和與之形成勞動關系的()。A、采購人員B、餐飲人員C、勞動者D、工人正確答案：C33、包是先把坯皮放在手中，再將()放在坯皮正中，收口時用力要均勻。A、糖餡B、泥茸餡C、果仁餡D、餡心正確答案：D34、生粉團的特點是：()、糯。A、韌B、軟C、以上都是D、黏正確答案：C35、開酥時的三、三、四是用()的技法制成的。A、疊B、壓C、捏D、攤正確答案：A36、制作油酥大餅的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以()為宜。A、2：1B、3：1C、5：1D、4：1正確答案：A37、膳食模式也是衡量一個國家和地區工農業生產和國民經濟發展水平的重要()。A、標注B、標準C、標定D、標志正確答案：D38、卷是將()的坯料，經加餡或抹油后卷成如意、圓柱等形狀，然后制成成品或半成品的工藝過程。A、搓好B、搟好C、調好D、揉好正確答案：B39、海綿蛋糕是用立式攪拌機的()攪拌漿部件調制的。A、球形B、扇形C、勾形D、網形正確答案：A40、蛋白質基本構成單位是()。A、多肽B、氨基酸C、葡萄糖D、脂肪酸正確答案：B41、毛利額與成本的比率是()。A、銷售毛利率B、出材率C、成本率D、成本毛利率正確答案：D42、飴糖可抗蔗糖結晶，防止上漿制品()、發烊。A、味淡B、發砂C、脫漿D、變色正確答案：B43、下列不屬于水調面坯的是()。A、冷水面坯B、溫水面坯C、擘酥面坯D、熱水面坯正確答案：C44、下列不屬于多糖的是()。A、半乳糖B、半纖維素C、纖維素D、淀粉正確答案：A45、加水烙暗酥制品時，“灑水”要灑在()。A、鍋最涼的地方B、鍋最熱的地方C、鍋最厚的地方D、鍋最薄的地方正確答案：B46、制作茉莉白糖餡，首先將茉莉花瓣用白糖擦透，()片刻后才能使用。A、腌漬B、煮制C、晾曬D、加工正確答案：A47、中式面點師預防食品污染的措施之一是嚴禁濫用()。A、食品添加劑B、動物性原料C、調味料D、植物性原料正確答案：A48、干油酥又稱油酥面，可用于()的酥心。A、糖油面B、蛋油面C、水油面D、擘酥面正確答案：C49、下列有降血糖作用的蔬菜是()。A、南瓜B、芋頭C、土豆D、苦瓜正確答案：D50、花很少錢吃油燜大蝦是不可能的，因為它不符合()原則。A、公平合理B、利益交換C、市場規律D、等價交換正確答案：D51、煎是在平底鍋內加少量油，依靠()和油的熱傳遞，使生坯成熟的方法。A、鍋體B、熱輻射C、輻射D、熱對流正確答案：A52、高粱面餅是用()的方法制成的。A、刷油烙B、加水烙C、油煎D、干烙正確答案：A53、捏的要求是：既要捏緊、()、粘牢，又要防止用力過大，把餡心擠破。A、包勻B、包住C、包實D、包嚴正確答案：D54、玉米既可以制粉，也可以制()。A、油B、米C、糖D、酒正確答案：A55、烤制白皮酥要掌握好烤制的時間，以()分鐘為宜。A、5B、12C、7D、6正確答案：B56、油煎法是把平鍋()灑油，放入生坯，先煎一面，再煎另一面的方法。A、洗凈B、平放C、燒熱D、置火上正確答案：C57、職業道德在社會主義時期，它是社會主義道德原則在職業生活和()中的具體體現。A、職業關系B、職業守則C、職業技能D、職業文化正確答案：A58、烤制桃酥的最佳溫度是()。A、240～250℃B、140～170℃C、220～230℃D、200～210℃正確答案：B59、食品添加劑的管理制度是專店購買、專賬記錄、專區存放、專器稱量、()等。A、隨意取用B、專人負責C、記帳管理D、任意添加正確答案：B60、《食品安全法》規定，食品檢驗由食品檢驗機構指定的檢驗人()進行。A、相互B、保密C、認真D、獨立正確答案：D61、切是()的一種刀法。A、剞刀法B、平刀法C、斜刀法D、直刀法正確答案：D62、下列含飽和脂肪酸高的油脂是()。A、豬油B、芝麻油C、花生油D、大豆油正確答案：A63、在現實社會中，下列不屬于不道德行為的是()。A、缺斤少兩B、大企業吞并小企業C、偷盜D、毆打妻子正確答案：B64、冷水面坯具有色澤潔白，有彈性、韌性、()的特性。A、膨松性B、延伸性C、層酥性D、漲發性正確答案：B65、關外薏米米仁的特點是：顆粒飽滿、色白質凈、()。A、入口軟潤B、入口軟化C、入口甜糯D、入口脆柔正確答案：A66、奶粉是牛乳經()后制成的粉粒。A、消毒、濃縮、噴霧干燥B、消毒、濃縮、均質C、濃縮、均質D、濃縮、噴霧干燥正確答案：D67、泡發魷魚的衛生要求是：要漂洗凈()，恢復原有的鮮味。A、雜質B、堿味C、泥沙D、油味正確答案：B68、用糯米粉與面粉摻和制成的成品，不易變形，能增加筋力和韌性，有()。A、黏潤感和軟糯感B、黏潤感和酥脆感C、松酥感和酥脆感D、松酥感和軟糯感正確答案：A69、制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的合法權益，()，建立和維護適應社會主義市場經濟的勞動制度，促進經濟發展和社會進步。A、調整工資關系B、調整工作時間C、調整勞動關系D、調整休息時間正確答案：C70、高粱的皮層中含有一種叫()的特殊成分，食用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、丹寧B、纖維素C、鞣酸D、灰分正確答案：A71、油炸糕的餡心以甜餡為主，如使用果仁餡，應用()調制。A、紅糖B、飴糖C、白糖D、糖色正確答案：A72、炸制品質感特點之一是()。A、外嫩里嫩B、外嫩里酥C、外酥里嫩D、外酥里酥正確答案：C73、糌粑是將青稞麥炒熟、()，放入適量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、浸泡B、烘干C、磨細D、晾曬正確答案：C74、為了提高生活質量，成人每日動物性食物應占全天食物總量的()為宜。A、19%B、12%C、20%D、18%正確答案：B75、用于制作皮薄或油酥制品的餡心，應選用()，以免影響形態。A、熟餡B、生熟餡C、生餡D、蜜餞餡正確答案：A76、水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或()℃以上的溫度條件下貯存。A、20B、30C、60D、10正確答案：C77、切是用刀具將坯料（面坯和餡料）分割成符合()或半成品形態要求的技法。A、要求B、成品C、質量D、數量正確答案：B78、新《食品安全法》共十章()條。A、114B、104C、124D、154正確答案：D79、大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多個劑的開酥方法。A、下劑B、醒面C、出條D、成形正確答案：A80、《食品安全法》規定，食品生產經營應當符合()安全標準。A、食料B、食物C、食品D、食材正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()飴糖可抗蔗糖結晶，防止上漿制品發烊、發砂。A、正確B、錯誤正確答案：A2、()米糕類面坯是指以粳米粉加水調和成的面坯。A、正確B、錯誤正確答案：B3、()蕎麥粉可用于制作面條、面片、餃子和糕點等多種面點品種。A、正確B、錯誤正確答案：A4、()油水煎的技法特點是先油煎再灑水粉漿，只煎一面。A、正確B、錯誤正確答案：A5、()咸餡原料的成形主要以粒、蠅頭丁、絲、末和泥茸狀為主。A、正確B、錯誤正確答案：A6、()化學膨松面坯的特征是：體積疏松多孔，呈蜂窩狀或海綿狀組織結構。A、正確B、錯誤正確答案：A7、()尊師愛徒，團結協作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、相互學習、加強協作等。A、正確B、錯誤正確答案：A8、()軋皮機適用于加工制作面條、云吞皮、面包，揉壓各種酥、韌性面坯。A、正確B、錯誤正確答案：A9、()加水烙的質感特色是底部香脆，上面柔軟。A、正確B、錯誤正確答案：A10、()多糖包括低聚果糖、糖原、淀粉和纖維。A、正確B、錯誤正確答案：B11、()制作1000g糯米粉的元宵，餡心需用熟面粉300g為宜。A、正確B、錯誤正確答案：B12、()層酥面坯可分為：明酥、暗酥和半暗酥三類。A、正確B、錯誤正確答案：B13、()冷水面坯是用30℃以上的水與米粉調制的面坯。A、正確B、錯誤正確答案：B14、()黑芝麻蓉餡具有甘香可口，奶香味濃郁的特點。A、正確B、錯誤正確答案：