1地方標準《熱鮮豬肉分割加工技術規范》（征求意見稿）編制說明一、項目來源根據《自治區市場監督管理局關于征集2022年地方標準制修訂計劃項目的函》（桂市監函〔2021〕3080號）要求，由廣西邕之泰實業有限公司牽頭，廣西壯族自治區動物疫病預防控制中心（廣西壯族自治區屠宰技術中心）、南寧市水產畜牧獸醫技術推廣站、廣西肉類食品協會、廣西農墾綠色食品集團有限公司共同起草的地方標準《熱鮮豬肉分割加工技術規范》（項目編號：2022-1198）獲批立項。二、項目背景及目的意義廣西是傳統生豬主產區，生豬出欄量常年占全國的4%以上，是穩定我國豬肉供給的核心區域，豬肉作為餐桌剛需產品占到肉類消費的50%-55%，安全優質的豬肉供應也是食品供應市場的基本盤。國內外學者研究表明，僵直前的熱鮮肉具有較好的保水性和色澤，更適合于我國消費者飲食習慣和燉、煮、炒的烹飪方式。因此，在我國生鮮肉產品結構中，熱鮮肉占比約60%，冷卻肉占比不足30%。尤其在廣西，熱鮮豬肉一直是肉類市場的消費主力，占據市場銷量80%以上，是萬千家庭餐桌上的美味擔當。然而，盡管熱鮮肉是我國千百年來生鮮肉消費2的主體，但一直以來我國學術界尚缺乏對熱鮮肉準確定義、特點及其貯運和加工等問題的研究。2016年，《全國農業現代化規劃（2016—2020年）》(國發〔2016〕58號)提出要“深入推進屠宰標準化創建”；2019年，農業農村部印發《關于進一步加強生豬屠宰監管的通知》（農牧發〔2019〕34號），已明確要加快淘汰小散屠宰點，整合屠宰產能，建設現代化屠宰廠；2021年，農業農村部屠宰技術中心將生豬屠宰標準化建設納入農業高質量發展標準化示范項目，生豬屠宰標準化將深入推進。政策引導生豬屠宰行業市場集中度提升，生豬屠宰規模化成為必然趨勢。2020年，廣西壯族自治區農業農村廳印發了《廣西壯族自治區畜禽屠宰產業結構布局指導意見》（桂農廳發〔2020〕81號提出推動畜禽養殖、屠宰、加工、配送、銷售一體化經營，優化肉類產品結構，大力發展生鮮分割肉等，但生豬屠宰后的熱鮮豬肉的分割加工卻沒有相關技術標準。沒有標準化，產品生產就無法規范化；沒有規范化，產品無法量產化和品牌化，導致熱鮮豬肉消費呈現有體量無品牌的局面，這與屠宰行業轉型升級高質量發展不相匹配，難以保障產品質量安全。因此，制定出臺《熱鮮豬肉分割加工技術規范》地方標準意義重大，不僅促進廣西熱鮮豬肉分割加工品的標準化規范化生產，3提升熱鮮豬肉分割加工產品品質，還將促進廣西鄉村振興，助力廣西農業高質量發展。三、項目編制過程（一）成立標準編制工作組廣西邕之泰實業有限公司、廣西壯族自治區動物疫病預防控制中心（廣西壯族自治區屠宰技術中心）、南寧市水產畜牧獸醫技術推廣站、廣西肉類食品協會和廣西綠色食品集團有限公司組織成立了標準編制工作組，制定了標準編寫方案，明確任務職責，確定工作技術路線，開展標準編制工作。標準實施組。資料收集組負責國內外有關熱鮮豬肉分割加工文獻資料的查詢、收集和整理工作，查閱前人對熱鮮豬肉分割加工技術的研究情況和目前對熱鮮豬肉分割加工技術的研究進展。草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說網上征求意見，以及標準的修改和完善。標準實施組負責《熱鮮豬肉分割加工技術規范》地方標準發布后，組織對《熱鮮豬肉分割加工技術規范》開展標準宣貫培訓會，對標準進行詳細解讀，讓相關人員了解標準，并根據4標準對熱鮮豬肉的生產進行規范和指導，保證熱鮮豬肉的產品質量和安全，并對標準實施情況進行總結分析，不斷對地方標準提出修正意見。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了國內有關熱鮮豬肉分割加工技術相關文獻資料。主要有：GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門GB/T6388運輸包裝收發貨標志GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產品第1部分：片豬肉GB/T9959.2分割鮮、凍豬瘦肉GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產品第3部分：分部位分割豬肉GB18394畜禽肉水分限量GB/T19480肉與肉制品術語5GB/T20575鮮、凍肉生產良好操作規范GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量NY/T3383畜禽產品包裝與標識（三）研討確定標準主體內容標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，召開了標準編制會議，對標準的整體框架結構進行了研究，并對標準的關鍵性內容進行了初步探討。經過研究，標準的主體內容確定為術語、定義、原料要求、環境要求、操作流程、技術要求、標識、包裝、貯存和運輸。（四）調研、形成草案、征求意見稿在前期工作的基礎之上，通過理清邏輯脈絡，整合已有的參考資料中有關熱鮮豬肉分割加工的要求，在標準編制工作組實地調研及查閱資料的基礎上，按照簡化、統一等原則編制完成地方標準《熱鮮豬肉分割加工技術規范》（草案）。最大的企業廣西邕之泰實業有限公司開展調研并實地征求意見，根據意見進行多次討論、修改，形成地方標準《熱鮮豬肉分割加工技術規范》（征求意見稿）及編制說明。分析，并根據實地調研情況進行修改，編制完成標準征求意見稿及編制說明。2022年7月～12月，標準編制工作組通過發6函、組織座談討論等形式，征求了南寧市水產畜牧獸醫技術推廣站、廣西肉類食品協會、廣西農墾綠色食品集團有限公司、南寧市農業農村局、南寧市青秀區農業農村局等單位和企業的意見建議，根據反饋的意見建議進行多次討論修改形成地方標準《熱鮮豬肉分割加工技術規范》（征求意見稿）和編制說明（第二次）。四、標準制定原則（一）實用性原則本文件是在充分收集相關資料和文獻，分析熱鮮豬肉分割加工技術當前現狀，調研各熱鮮豬肉市場情況，在現有熱鮮豬肉分割加工要求的基礎上，結合熱鮮豬肉加工企業多年的生產加工實踐經驗而總結起草的，符合當前熱鮮豬肉分割加工技術發展的方向與市場需求，有利于行業的長遠發展，有利于傳承熱鮮豬肉分割加工工藝，提高屠宰經濟效益，對推動廣西生豬屠宰產業健康發展，打造廣西優質豬肉品牌，助力鄉村振興具有較強的實用性和可操作性。（二）協調性原則本文件編寫過程中注意了與熱鮮豬肉相關法律法規的協調問題，在內容上與現行法律法規、標準協調一致。（三）規范性原則本文件嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第17部分：標準化文件的結構和起草規則》編寫本標準的內容，保證標準的編寫質量。（四）前瞻性原則本文件在兼顧當前區內熱鮮豬肉市場及分割加工技術現實情況的同時，還考慮到了熱鮮豬肉產品產業快速發展的趨勢和需要，在標準中體現了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對熱鮮豬肉分割加工技術發展的指導。五、標準主要章節內容及確定依據地方標準《熱鮮豬肉分割加工技術規范》主要章節內容包括：規定了熱鮮豬肉分割加工的術語和定義、原料要求、環境要求、操作流程、技術要求、標識、包裝、貯存和運輸要求。（一）術語和定義主要依據GB/T19480《肉與肉制品術語》、GB/T9959.1《鮮、凍豬肉及豬副產品第1部分：片豬肉》、GB/T9959.2《分割鮮、凍豬瘦肉》、GB/T9959.3《鮮、凍豬肉及豬副產品第3部分：分部位分割豬肉》結合實際生產工藝對“熱鮮豬肉”進行了定義。（二）基本要求依據GB/T9959.1《鮮、凍豬肉及豬副產品第1部分：片豬肉》的規定，并結合熱鮮豬肉實際生產的需求，選用體態健康良好，養殖環境，養殖過程中疫病防治、飼料、飲水、獸藥8執行國家相關規定，未使用《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》中所列禁用獸藥及其化合物的生豬作為原料。加工場所環境、廠房和車間、設施與設備、衛生條件、操作人員健康管理與衛生要求應符合GB/T20575《鮮、凍肉生產（三）加工技術下面對關鍵技術依據做詳細闡述：1.操作流程主要依據生產實際及廣西地區多年的熱鮮豬肉分割加工經驗來確定，工藝流程如下：2.技術要求2.1豬白條出庫出庫的分割豬白條，要求體表干凈衛生，無油泥、豬毛及其他雜質，無三腺殘留。第6～7根胸椎處背膘厚度≤2.5cm的分割白條可集中出庫，用于加工帶脂產品、分體肉類、中方9利用自動脫鉤設備將每片豬白條內腔面朝上，卸落在傳送2.3段類產品加工2.3.1帶皮前段（分體）摘凈殘留的甲狀腺、外露淋巴結，無明顯鞭傷、淤血、毛茬等；前段單塊重量≥8kg。2.3.2帶皮軟前段（半肥瘦）2.3.2.1摘凈殘留的甲狀腺、外露淋巴結，無明顯鞭傷、淤血、毛茬等。2.3.2.2帶皮前段剔去前排、前腿骨、肩胛骨，要求最厚處膘厚≤1.5cm，橫截面膘厚處斜刀打平整。2.3.3帶皮中段（分體）2.3.3.1中段類產品修奶脯，去膈肌（膈肌殘留寬度≤1.5cm），去小里脊。2.3.3.2摘凈殘留的腎上腺、外露淋巴結，無明顯鞭傷、淤血、毛茬等。帶皮中段單塊重量≥9kg。2.3.4帶皮軟中段（半肥瘦）2.3.4.1要求第6、7根胸椎處背膘厚度≤2.8cm（含皮2.3.4.2中段剔去脊骨，扒下肋排，修去奶脯，摘凈殘留的腎上腺、外露淋巴結，無明顯鞭傷、淤血、毛茬等；帶皮軟中段單塊重量≥7kg。2.3.5帶皮后段（分體）2.3.5.1內腿肉表面修去外露脂肪，和豬皮保持平齊，表面無零亂碎肉和碎膘，內側僅修去軟襠膘，保留面葉肉。2.3.5.2摘凈殘留的外露淋巴結、無明顯鞭傷、淤血、毛茬等。帶皮單塊重量≥8kg。2.3.6帶皮軟后段（半肥瘦）2.3.6.1內腿肉表面修去外露脂肪，和豬皮保持平齊，表面無零亂碎肉和碎膘，內側僅修去軟襠膘，保留面葉肉。摘凈殘留的外露淋巴結、無明顯鞭傷、淤血、毛茬等。2.3.6.2從白條腰椎與薦椎處與白條分開的后腿部位（帶腿圈）。2.3.6.3內腿肉表面修去外露脂肪，和豬皮保持平齊，表面無零亂碎肉和碎膘，內側僅修去軟襠膘，保留面葉肉。2.4肉類產品加工2.4.1頸背肌肉（分割肉或瘦肉）2.4.1.1修去表面大塊脂肪，勿深挖夾層脂肪，修整后保持表面平整，不能有明顯刀傷。2.4.1.2塊型完整，因淤血等原因進行修割后塊形不完整的頸背肌肉，其塊形不得小于自然塊形的3/4；自然塊形被修透時，修透長度不得大于塊形自然長度的1/3。2.4.1.3要求無傷斑、碎骨、淤血、外露淋巴結、膿包等。不能有明顯血污。2.4.1.4要求劃檢膿包，檢驗刀口不允許劃透，刀口深度≤5cm，長度≤8cm。2.4.2前腿肌肉（分割肉或瘦肉）2.4.2.1自然塊形，可帶腿弧，肌膜完整，除檢驗刀口外，表面無明顯外傷。2.4.2.2表面無明顯大塊脂肪，脂肪含量控制在10%~13%（以脂肪測定儀判定），或脂肪比例控制在5%以下（重量比，修凈內外表面脂肪計）。2.4.2.3無PSE肉，無傷斑、碎骨、淤血、外露淋巴結、膿包、病變等。2.4.3大排肌肉（分割肉或瘦肉）2.4.3.1保持完整的自然塊形，修凈表面及邊緣脂肪；大塊肌肉塊形不完整時，長度不得低于正常長度的一半。2.4.3.2除市場特殊需求外，一律要求帶花邊，兩端平齊，表面肌膜完整。2.4.3.3無PSE肉，無傷斑、碎骨、淤血、外露淋巴結、膿包、病變等。2.4.4后腿肌肉（分割肉或瘦肉）2.4.4.1后腿肌肉塊形完整，可帶腿弧，表面無明顯刀傷，保持肌膜完整；表面無明顯大脂肪塊，脂肪含量控制在10%～13%，或脂肪比例控制在5%以下（重量比，修凈內外表面脂肪計）。也可根據客戶需求，按照掏骨工藝進行加工，修凈表面肌膜、層間脂肪。2.4.4.2無PSE肉，無傷斑、碎骨、淤血、外露淋巴結、膿包、病變等。2.4.5精碎肉（碎肉）2.4.5.1指加工過程中產生的單塊重量＜150g的小塊碎肉，如分割生產線上背包肉、大頭肉、腩肉等修整后的部分。肥膘與精廋肉重量比為1:9，脂肪含量控制在（10±2）%。2.4.5.2要求無傷斑、碎骨、淤血、外露淋巴結、膿包、病變等。2.4.6帶皮五花肉2.4.6.1腹肋部位扒下肋排、去脊膘，修去奶脯和軟襠膘，呈四邊形，前段與中段斷面處脊背邊緣斷面處脂肪厚度≤2.5cm，五花夾層明顯。瘦肉厚0.6cm～1.2cm（根據膘厚調整瘦肉厚）。2.4.6.3要求無皮毛塊、傷斑、碎骨、淤血、外露淋巴結、病變等。2.4.7肥膘2.4.7.1指分割白條時，從白條的前、中、后三部位扒下的大塊脂肪組織，呈白色或粉白色，肥膘背部不能有毛囊、皮塊殘留；要求無淤血、外露淋巴結、病變等。2.4.7.2肥膘紅肉含量≤3%（重量法），單塊重量≥2.5骨類產品加工2.5.1肋排（肋骨）2.5.1.1要求帶肋骨9根～11根，產品呈扇弧形。2.5.1.2腩肉、肋間肌肉表面肌膜保持完整，無露骨現象；修凈肋排內外面脂肪塊及碎板油（含內臟肋骨間明顯脂肪塊），表面修割平整；不帶背闊肌（背包肉），去橫膈肌（殘留膈肌肉厚度≤1.5cm）。2.5.1.3肋排邊緣帶腩肉均勻，從肋排外表面俯視，腩肉的層間脂肪不得露出；肋排腩肉寬度≤3.5cm；肋排（帶腩）：2.5.2大肋排（排骨）2.5.2.1帶脊骨的肋排，平齊末端肋骨去掉尾端的脊骨。2.5.2.2距脊骨邊緣3cm～5cm處將肋骨平行脊骨鋸斷，下鋸位置以不傷大排肌肉為準；要求帶肋骨9～11根。2.5.3脊骨（龍骨）2.5.3.1取自脊背第五、第六胸椎間至腰椎與薦椎連接處的脊椎骨。2.5.3.2骨間肌肉完整，帶肉均勻、不露骨。脊骨上帶肋骨寬度3cm～5cm，肋骨表面帶肉厚度0.3cm～0.5cm。“V”形角處殘留大排肌肉厚度≤0.5cm。去小里脊時，不傷及脊骨，帶肉厚度≤0.5cm。2.5.3.3修凈邊緣脂肪，要求無膽污、無傷斑、碎骨、淤血、外露淋巴結、骨質增生、病變等。2.5.4無頸前排（排骨）2.5.4.1平齊胸軟骨突起處，將頸骨頭截下，要求帶肋骨5根(含鎖骨)；不露骨，無明顯脂肪。2.5.4.2帶胸骨時，胸骨表面帶一薄層均勻瘦肉，不得露出軟骨。2.5.4.3“V”角處帶肉厚度1cm～1.2cm。2.5.4.4胸腔內不得殘留淤血、肺葉、粘連紅臟、外露2.5.5有頸前排（排骨）2.5.5.1選擇頸骨帶棘突的前排進行加工，保留頸骨，要求帶肋骨5根(含鎖骨)。2.5.5.2帶胸骨時，胸骨表面帶一薄層均勻瘦肉，不得露出軟骨。2.5.5.3“V”角處帶肉厚度1cm～1.2cm。2.5.5.4胸腔內不得殘留淤血、肺葉、粘連紅臟、外露2.5.6頸骨頭2.5.6.1從前排第一胸椎處平齊胸骨或胸軟骨突起將頸骨頭截下，要求頸骨頭處肌肉不得掏挖，塊形完整，帶脊椎骨2.5.6.2無傷斑、碎骨、淤血、外露淋巴結、骨質增生、病變等。2.5.7有頸通排（排骨）2.5.7.1指脊骨、肋排、前排連成整體。脊骨和肋骨表面不露骨、帶肉均勻，不帶背闊肌肉和面葉肉，前排部分保持肌膜完整，允許帶胸骨，不帶膈肌（殘留寬度≤1.5cm）肉，2.5.7.2要求無傷斑、碎骨、淤血、外露淋巴結、骨質增生、病變等。2.5.8帶肉尾叉骨（筒骨）2.5.8.1手按后腿，刀走尾骨邊緣，剝離尾骨，踢下叉骨；要求尾骨表面不帶脂肪塊，薦椎處肌肉不允許掏挖；叉骨帶肉均勻。2.5.8.2尾骨和叉骨連在一起從后腿上剔下，表面帶肉均勻，帶肉率（50±2）%。2.5.8.3要求無傷斑、碎骨、淤血、外露淋巴結、骨質增生、病變等。2.5.9尾骨（筒骨）2.5.9.1尾骨大端帶腰椎不大于1節,尾骨帶肉均勻（尾骨大端凹槽內肌肉厚度1cm～1.5cm不露骨，尾骨端肌肉不得掏挖。2.5.9.2表面和小端不帶脂肪塊。2.5.10帶肉扇骨（筒骨）2.5.10.1扇骨帶完整的脆骨邊，要求肩胛骨表面分布一層均勻薄肉，不露骨，帶有凸起的一面帶肉均勻呈斜坡狀，邊緣不帶肉，帶肉率（50±2）%；脆骨邊表面帶肉，分布均勻，2.5.10.2修凈邊緣脂肪，無連帶碎肉、碎膘、無傷斑、碎骨、淤血、外露淋巴結，骨質增生、病變等。色澤豬肉自然原生態色澤氣味具有豬肉固有氣味，無異味組織狀態自然條理塊狀2.7理化