山楂花生飲料的研制

山內的紅和紅果實都含有多種功能成分。它是一種具有很高營養價值和藥理作用的零食。山芝水果甜可口，具有健胃健脾消食的功效。山楂含多種有機酸,不宜生食,常常作為食品加工的原料和配料,提高食品的風味及營養價值,復合保健飲料是山楂重要的產品形式之一1材料和方法1.1儀器、試驗設備山楂、花生:市售;NaHCOJY2002型電子天平:上海精密儀器科學有限公司;電熱恒溫水浴鍋:山東龍口先科儀器公司;C-18F型電磁爐:青島澳柯瑪科技電器有限公司;HR2826榨汁機:珠海飛利浦電器有限公司;DJ12B-A11豆漿機:九陽股份有限公司;101A-2電熱干燥箱,上海試驗儀器廠;GYB60-10S型均質機:上海東華均質機廠;TDL-40B型臺式離心機:上海安亭科學儀器廠。1.2測試方法1.2.1復合飲料的制備過程1.2.2操作要點(1)山山楂果與水的配合選用成熟,肉質肥厚的山楂為原料,洗凈后將山楂破碎至扁平狀而種籽完好不裂的狀態,去除籽粒后將山楂果肉與水以1∶3(m/V)的比例在80~85℃加熱軟化30min,靜置浸提10h。取山楂浸提液用8層紗布過濾2次后備用。(2)冷卻、脫色挑選籽粒飽滿的花生仁為原料,在130℃下烘烤20min后冷卻至室溫,進行花生仁的脫皮。將脫皮后的花生放入4倍的0.05%NaHCO(3)飲料的混合溶解將山楂汁與花生漿按照一定的比例混合,將穩定劑與白砂糖充分混合溶解于90℃熱水中,將一定量的檸檬酸、白砂糖、穩定劑在熱水中分別充分溶解后冷卻,之后與山楂花生混合飲料混勻。(4)度2020采用均質壓力25mPa,均質溫度30℃。將山楂花生復合飲料分裝到250mL玻璃瓶中密封,水浴80~85℃殺菌20min,冷卻至室溫。1.2.3感官評價結果從色澤、香氣和口味三個方面對山楂花生復合飲料進行感官評價,滿分為10分。根據評分結果確定山楂花生復合飲料的最佳配比組合,具體評定標準如表1。1.2.4穩定性評估離心沉淀法式中:m2結果與分析2.1最佳配置的確定2.1.1白砂糖添加量對飲料品質的影響保持原汁(山楂汁和花生漿)的添加量為60%,山楂汁與花生漿體積比為3∶1,加入0.06%的檸檬酸,探討白砂糖添加量對飲料感官品質的影響,結果如表2。加入白砂糖可以提高飲料的甜度,與有機酸相結合,提高產品的風味。由表2可知,當白砂糖添加量為6%~10%時,產品的綜合得分為6分以上,添加量超過12%時,飲料甜度增加,口感降低,故選擇白砂糖的添加量以6%~10%為宜。2.1.2復合飲料配方原汁添加量、山楂汁與花生漿體積比同2.1.1,白砂糖添加量為8%,探討檸檬酸添加量對復合飲料感官品質的影響,結果如表3。飲料制備過程中常常需要添加有機酸,提高產品的品質,延長貨架期。檸檬酸是其中應用最廣泛的有機酸之一。由表3可知,添加檸檬酸后山楂花生復合飲料的感官評分均超過6分,檸檬酸添加量為0.06%時,飲料的感官評分最高。2.1.3山楂汁與花生漿的體積比對飲料感官品質的影響保持原汁(山楂汁和花生漿)的添加量為60%,白砂糖添加量為8%,檸檬酸的添加量為0.06%,添加不同體積比的山楂汁與花生漿,探討其對飲料感官品質的影響,結果如表4。山楂汁與花生漿的體積比作為影響復合飲料感官品質的重要因素,對產品品質具有重要的影響。由表4可知,山楂汁與花生漿體積比為4∶1時,復合飲料的感官評分最高。2.1.4原汁含量對飲料感官品質的影響保持山楂汁與花生漿體積比4∶1,白砂糖添加量為8%,檸檬酸的添加量為0.06%,探討原汁含量對飲料感官品質的影響,由表5可知,原汁含量為70%時,復合飲料的感官品質最優。2.1.5正交優化試驗采用L在試驗范圍內,對飲料感官品質影響的因素主次順序為原汁添加量>白砂糖>原汁體積比>檸檬酸,最佳配比為A2.2穩定劑的篩選山楂花生復合飲料屬于復雜的多分散相體系,為了防止果肉粒子沉淀,提高體系的黏度,需要添加穩定劑來提高產品的穩定性。本研究選用果膠、CMC-Na和黃原膠三種穩定劑,在單因素試驗基礎上進行正交優化,確定穩定劑的最佳配比,正交試驗因素水平及結果見表8。由表8可知,影響山楂花生復合飲料穩定性的因素主次順序依次為C>B>A,即黃原膠濃度>CMC-Na濃度>果膠濃度;最優組合為A3原汁添加量對飲料感官品質的影響(1)單因素試驗研究了白砂糖添加量、檸檬酸濃度、山楂汁與花生漿配比、原汁含量對山楂花生復合飲料感官品質的影響,結果表明,白砂糖6%~10%,檸檬酸0.06%,原汁配比V(山楂汁)∶V(花生漿)=4∶1,原汁含量70%時產品的感官評分最高。(2)正交試驗結果得出,對飲料感官品質影響的因素主次順序為原汁添加量>白砂糖>原汁體積比>檸檬酸,最佳配比為:原汁含量70%,山楂汁和花生漿的體積比為4∶1,白砂糖10%,檸檬酸為0.04%。(3)影響山楂花生