項目三葡萄酒生產中輔料的應用目錄>>3.1SO2的應用3.2葡萄酒生產的其它輔料3.1SO2的應用

3.1SO2的應用

在葡萄汁保存、葡萄酒釀制及制酒用具的消毒殺菌過程中，需添加SO2或其它產生SO2的化學添加物，如無水亞硫酸、偏重亞硫酸鉀等。3.1.1SO2在葡萄酒生產中的應用

1）殺菌防腐作用

SO2是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的活動，若濃度足夠高，可殺死微生物。葡萄酒酵母抗SO2能力較強（250mg／L），適量加入SO2，可達到抑制雜菌生長且不影響葡萄酒酵母正常生長和發酵的目的。2）抗氧化作用

SO2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，減少單寧、色素的氧化，阻止氧化混濁，顏色退化，防止葡萄汁過早褐變。3）增酸作用

SO2的添加還起到了增酸作用，這是因為SO2阻止了分解蘋果酸與酒石酸的細菌活動，生成的亞硫酸氧化成硫酸，與蘋果酸及酒石酸的鉀、鈣等鹽類作用，使酸游離，增加了不揮發酸的含量。3.1SO2的應用

在葡萄汁保存、葡萄酒釀制及制酒用具的消毒殺菌過程中，需添加SO2或其它產生SO2的化學添加物，如無水亞硫酸、偏重亞硫酸鉀等。3.1.1SO2在葡萄酒生產中的應用

4）澄清作用

在葡萄汁中添加適量的SO2，可延緩葡萄汁的發酵使葡萄汁獲得充分的澄清。這種澄清作用對制造白葡萄酒、淡紅葡萄酒以及葡萄汁的殺菌都有很大的益處。若要使葡萄汁在較長時間內不發酵，添加的SO2量還要大。5）溶解作用

將SO2添加到葡萄汁中，與水化合會立刻生成亞硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，這些成分包括色素、酒石、無機鹽等。這種溶解作用對葡萄汁和葡萄酒色澤有很好的保護作用。3.1SO2的應用

3.1.2SO2在葡萄汁和葡萄酒中的變化

SO2添加到水、果汁、水和酒精混合溶液或葡萄酒中，首先與水化合生成亞硫酸：SO2+H20→H2S04果汁中或者葡萄酒中的亞硫酸，部分蒸發消失，少部分被氧氧化為硫酸：2SO2+2H20+02→2H2SO4沒蒸發掉的亞硫酸與糖、色素、醛等化合生成不穩定的化合物。亞硫酸在酒中與醛化合生成乙醛亞硫酸：CH3-CHO+H2SO3====CH3CH(OH)SO3H乙醛亞硫酸是一種對空氣中的氧很穩定的化合物，但在酸或堿的作用下很容易分解。亞硫酸在與乙醛化合反應完成后，剩余的亞硫酸和糖（醛糖）發生化合反應，如葡萄糖亞硫酸等是化合亞硫酸。3.1SO2的應用

3.1.2SO2在葡萄汁和葡萄酒中的變化

亞硫酸和糖化合反應的速度比與醛反應的速度要慢得多，并且得到的化合物會很快分解。亞硫酸與糖（醛糖）化合的反應是可逆的，且平衡狀態很快就能達到。除此之外，亞硫酸還與色素、果膠質、酮類、酚類等化合，生成亞硫酸的加成化合物。由此可見，葡萄汁或葡萄酒中的亞硫酸總是以兩種形式存在：一種是游離亞硫酸；另一種是化合亞硫酸。游離亞硫酸和化合亞硫酸在葡萄汁或葡萄酒中存在不穩定的平衡，如下式所示：SO2+H20====H2SO3(游離形式）====H2SO3(化合形式）3.1SO2的應用

3.1.2SO2在葡萄汁和葡萄酒中的變化

在葡萄汁或葡萄酒中添加SO2有增酸的作用，可從兩個方面理解：一是游離亞硫酸被氧氧化為硫酸，生成的硫酸沒有以游離態存在，而是從有機酸鹽中置換出有機酸，提高了有效酸度；二是由于亞硫酸部分與乙醛化合生成乙醛亞硫酸，而乙醛亞硫酸具有較強的酸性，因此，乙醛亞硫酸的存在也提高了酒中的有效酸度。思考題SO2在葡萄酒釀造過程中有哪些作用？通過哪些物質來添加SO2？項目三葡萄酒生產中輔料的應用目錄>>3.1SO2的應用3.2葡萄酒生產的其它輔料3.1SO2的應用

3.1SO2的應用

3.1.3SO2的來源

1）燃燒硫磺生成SO2氣體在燃燒硫磺時，會生成令人窒息的氣體，即SO2。它易溶于水，是一種有毒氣體。這是一種古老的用法。用此法很難準確測出葡萄酒或葡萄汁吸收的SO2量，所以目前主要用于對制酒器具的殺菌中。生產中多使用硫磺繩、硫磺紙或硫磺塊等。

3.1SO2的應用

3.1.3SO2的來源

2）液體SO2液體二氧化硫的相對密度為1.43368，貯藏在高壓鋼瓶內，鋼瓶內裝有特殊形狀的管子，可以根據鋼瓶的位置，放出液體或氣體的SO2。此種方式使用最普遍，并且具有如前所闡述的對葡萄酒或葡萄汁的所有作用。3.1SO2的應用

3.1.3SO2的來源

3）亞硫酸生產上制造亞硫酸要備一個密封性好的木桶或硬質聚氯乙烯所制的桶，里面放約550L水，在管路接頭密封良好的條件下，通入SO2約30L。操作完畢后，檢驗亞硫酸中SO2的含量，即可使用。此法制成的亞硫酸可以保存5～6天，在此期間不會被氧化，但最好在制成后立即使用，以防止亞硫酸過多地被氧化為硫酸。3.1SO2的應用

3.1.3SO2的來源

4）偏重亞硫酸鉀偏重亞硫酸鉀用于果汁或葡萄酒中，由于酸的作用，產生SO2，也可起到殺菌等作用。

偏重亞硫酸鉀使用比較方便，缺點是添加到酒中增加了酒中鉀離子含量，使葡萄酒中的游離酒石酸過多地轉變為酒石，影響了酒的風味。3.1SO2的應用

3.1.4SO2在葡萄汁或酒中的用量

SO2在葡萄汁或葡萄酒中用量要視添加SO2的目的而定，同時還要考慮葡萄品種、葡萄汁及酒的成分（如糖分、pH值等）、品溫以及發酵菌種的活力等因素。SO2加入葡萄汁或葡萄酒中,與酸、糖等物質化合，形成部分化合狀態的亞硫酸，減弱的殺菌防腐能力。化合態亞硫酸的形成量與酒中的酸、糖的含量和品溫的升高成正比，釀造葡萄酒的純粹培養酵母對S02的抵抗力比野生酵母、霉菌和雜菌強。3.1SO2的應用

3.1.4SO2在葡萄汁或酒中的用量

一般葡萄汁或酒中含有萬分之一的游離狀態的SO2，就已足夠殺死活細菌類。SO2的用量少：使用潔凈葡萄生產的良好葡萄汁,酸度在8g/L以上,釀酒品溫較低時；SO2用量適中：使用潔凈、完全成熟的葡萄生產的良好葡萄汁，酸度在6~8gL,釀酒品溫較低時SO2的用量適中；SO2的用量高：使用個別生霉、破裂的葡萄生產的葡萄汁，SO2的用量一般應高出良好葡萄汁發酵用量的2倍以上。3.1SO2的應用

3.1.4SO2在葡萄汁或酒中的用量

SO2用量不可過大，要分多次使用，且每次用量要少，在有把握的條件下能夠少用或不用更好。使用SO2量過多時，可將葡萄汁或酒在通風的情況下過濾，或者適量通入氧或者雙氧水，均可排除或降低SO2的含量。在發酵過程中，由于CO2的產生，使S02大部分釋放到空氣中。因此，發酵完成后新酒中SO2的含量降低。為保證葡萄酒的質量，在葡萄酒換桶時，酒液還沒有完全澄清，可適量加入SO2，促使酒液澄清和防止酒的氧化。思考題SO2在葡萄酒釀造過程中有哪些作用？通過哪些物質來添加SO2？項目三葡萄酒生產中輔料的應用目錄>>3.1SO2的應用3.2葡萄酒生產的其它輔料3.2葡萄酒生產的其它輔料3.2葡萄酒生產的其它輔料

目的：防止雜菌污染；清除設備異味；提高葡萄汁和酒的抗氧化能力；或使葡萄酒澄清。

使用要求：

（1）藥品必須安全、無毒，對人體無害；（2）應符合國際葡萄和葡萄酒組織（OIV）規定的葡萄釀酒輔料標準，有

害雜質不能超過允許限量；（3）特殊酒可添加許可的藥品，但不能用藥品來掩蓋釀造葡萄酒的質量缺陷；

（4）根據工藝需要，產品銷售地的法規，合理選擇藥品及使用方式和用量。葡萄酒在生產中除了用SO2以外，還要用一些其他化學品。3.2葡萄酒生產的其它輔料3.2.1洗液在設備檢修過程中使用。（6）酸性亞硫酸鈣溶液

一般使用10g/L和100g/L兩種濃度。1L水中分別加入10g或100g酸性亞硫酸鈣制成。

清洗時根據設備情況選擇不同濃度。（5）石灰水

在10L水中加入0.5~1.0kg的生石灰溶解后制成石灰水。石灰水中的氫氧化容易沉淀，

清洗桶時要不斷攪拌。（4）100g/L氯化鈣溶液

在10L水中加入1kg的氯化鈣制得。該液不宜與設備長時間接觸，用其處理后，立即用

大量水沖洗干凈，以免使酒污染，帶上氯味。（2）脫色液5%的硫酸10000kg與1kg高錳酸鉀混合而成。用于除去發酵桶中的色素和異臭味。（3）1.5%硫酸溶液

量取相對密度為1.84的濃硫酸5.4L，注入94.6L的水中即成。主要用于除去新桶材料中

的各種可溶性金屬離子，使木材酸化，以適應葡萄酒釀造的需要。（1）5%的熱堿液50kg碳酸鈉加入950kg熱水中配成。主要用于清除舊木桶的酸味。3.2葡萄酒生產的其它輔料3.2.2其它釀造輔料1）主要添加劑及其使用⑴食用香精用于容器、管道滅菌、調整酒度及原酒封口。⑹偏酒石酸防止酒石酸氫鉀及酒石酸鈣的沉淀。⑸檸檬酸用于清洗設備、管道、調整葡萄汁或原酒的酸度。⑷白砂糖用于調整葡萄汁和葡萄酒的糖度，加量不超過產生酒精2%（休積分數）的數量。⑶維生素C做葡萄汁（酒）抗氧劑、酵母營養劑⑵磷酸氫二胺作酵母營養劑。3.2葡萄酒生產的其它輔料3.2.2其它釀造輔料1）主要添加劑及其使用⑺碳酸鈣用于葡萄汁降酸。⑿阿拉伯樹膠處理防止銅鹽破敗和出現輕微的三價鐵破敗，用量不得超過0.3g/L。⑾硫胺素用于加速酒精發酵、防止形成能與SO2結合的物質。⑽果膠酶用于加速果汁澄清，促進色素和芳香物質溶解。⑼山梨酸用于葡萄汁抑菌。⑻亞硫酸、K2S2O2用于葡萄汁（醪）、酒抗氧化，殺菌、抑菌。3.2葡萄酒生產的其它輔料3.2.2其它釀造輔料2）氣體010203SO2N2、CO2無菌空氣用于葡萄醪（汁）殺菌、抑菌，汁、酒抗氧化。用于原汁、原酒隔離02，防止氧化變質或需氧菌的繁殖。

用于酵母培養。3.2葡萄酒生產的其它輔料3.2.2其它釀造輔料3）助濾劑、澄清劑明膠、魚膠、蛋清、單寧、下膠、血粉等幫助澄清。活性劑白葡萄酒脫色、脫苦味。皂土澄清劑，防止蛋白質和銅元素的破壞。硅藻土助濾劑。010204033.2葡萄酒生產的其它輔料3.2.2其它釀造輔料4）菌種

釀造葡萄酒可采用自然發酵，添加培養酵母，購買商品活性干酵母或液體酵母。①酵母

啟動蘋果酸乳酸發酵、改善風味、降酸、提高生物穩定性。②乳酸菌3.2葡萄酒生產的其它輔料3.2.2其它釀造輔料5