蛋白質和氨基酸蛋白質和氨基酸1羧酸烴基上的氫原子被氨基取代后的產物。(氨基：NH3去掉一個H原子剩下的部分表示:-NH2，有堿性！)●結構：含有一個-NH2及-COOH●性質：具有兩性：堿性和酸性氨基酸：α-氨基酸的結構通式：R

-CH-COOHNH2羧酸烴基上的氫原子被氨基(氨基：NH3去掉一個H原子剩下的部2常見的α-氨基酸CH2-COOHNH2α-氨基乙酸(甘氨酸)CH3-CH-COOHNH2α-氨基丙酸(丙氨酸)-CH2-CH-COOHNH2α-氨基-β-苯基丙酸(苯丙氨酸)HOOC-(CH2)2-CH-COOHNH2α-氨基戊二酸(谷氨酸)常見的α-氨基酸CH2-COOHNH2α-氨基乙酸(甘氨酸)3氨基酸的化學性質●酸性CH2-COOH+NaOHNH2

●堿性NH2CH2-COOHNH3ClCH2-COOH+HClCH2-COONa

+H2ONH2性質1:顯酸、堿兩性氨基酸的化學性質●酸性CH2-COOH+NaOHNH24肽鍵

●多個氨基酸分子消去水分子而形成多肽,

多肽是螺旋狀的長鏈●多肽的性質:因肽鍵的存在,多肽能進行水解OHH—N—CH2—C—OH+OHH—N—CH2—C—OH

OHH—N—CH2—C—OH—N—CH2—C—OH性質2:分子間脫水反應+H2O肽鍵●多個氨基酸分子消去水分子而形成多肽,●多肽的性5蛋白質蛋白質是生命的基礎，沒有蛋白質就沒有生命蛋白質蛋白質是生命的基礎，沒有蛋白質就沒有生命6一、蛋白質的組成元素和存在蛋白質由C、H、O、N、S、P等元素組成。分子質量大，幾萬到幾千萬。都是天然的高分子。蛋白質有多種的形式存在。主要的存在于生物體內，肌肉，毛發，皮膚，角,蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。一、蛋白質的組成元素和存在蛋白質由C、H、O、N、S7由不同的氨基酸(天然蛋白質都是α-氨基酸)經縮聚形成的有機高分子化合物●因氨基酸數量和排列不同,蛋白質結構復雜,種類繁多?！竦鞍踪|屬于天然有機高分子化合物,為混合物●蛋白質分子半徑較大，其水溶液為膠體●結構特點:分子中存在氨基、羧基、肽鍵蛋白質由不同的氨基酸(天然蛋白質都是α-氨●因氨基酸數量和排列8二、蛋白質的化學性質下列物質中既能與鹽酸反應，又能與NaOH溶液反應的是①NaHCO3;②(NH4)2S;③Al(OH)3;④NH4Cl；⑤H2N-CH2-COOH;⑥CH3-COOHA.①②③B.①②④⑤C.⑤⑥D.①②③⑤●既能與酸反應又能與堿反應的物質：(1)多元弱酸的酸式鹽；(2)弱酸的銨鹽；(3)具兩性的物質；(4)氨基酸和蛋白質；√性質1:具有兩性二、蛋白質的化學性質下列物質中既能與鹽酸反應，又能與NaOH9蛋白質的化學性質水解原理：注意：不同的蛋白質水解最終生成各種氨基酸，

但只有天然蛋白質水解均生成α-氨基酸OHH—N—CH2—C—OH—N—CH2—C—OHHOH性質2:能夠水解(結構中含有肽鍵)蛋白質的化學性質水解原理：注意：不同的蛋白質水解最終生成各種10在適宜條件下完全水解得到4種產物，它們的結構簡式為

。已知有機化合物:OCH3-C-OO-NH-C-CH2-CH3-C-O-OCH3-C-OH,OO-C-OH,OHHO-C-CH2-CH3OHO---NH2在適宜條件下完全水解得到4種產物，它們的結構簡式為已知有機化11實驗操作實驗現象蛋白質溶液加飽﹙NH4﹚2SO4溶液再加蒸餾水加稀硫酸再加蒸餾水加硫酸銅溶液再加蒸餾水加醋酸鉛溶液再加蒸餾水加熱再加蒸餾水實驗結論有白色沉淀析出白色沉淀重新溶解有白色沉淀析出白色沉淀不溶解有沉淀析出沉淀不溶解有白色沉淀析出白色沉淀不溶解有白色沉淀析出白色沉淀不溶解實驗操作實驗現象蛋加飽﹙NH4﹚2SO4溶液加稀硫酸加硫酸銅12蛋白質的化學性質●實驗：雞蛋白溶液蛋白質凝聚蛋白質重新溶解●結論：1、蛋白質溶液中加濃的無機鹽溶液〔如Na2SO4、(NH4)2SO4等〕,可使蛋白質的溶解度減小,而從溶液中析出----鹽析2、鹽析是一個可逆的過程，故不影響蛋白質的性質●應用：利用多次鹽析的方法分離、提純蛋白質。濃無機鹽水性質3:鹽析蛋白質的化學性質●實驗：雞蛋白溶液蛋白質凝聚蛋白質重新溶解●13思考題：日常生活中常見的殺菌消毒的方法有哪些？高錳酸鉀、雙氧水、過氧化鈉、臭氧、84消毒液、酒精、碘酒、乙酸、紫外線、高溫蒸煮等等思考題：高錳酸鉀、雙氧水、過氧化鈉、臭氧、84消毒液、14蛋白質的化學性質●實驗：雞蛋白溶液加熱蛋白質凝結加水不再溶解雞蛋白溶液蛋白質凝結加水不再溶解●結論：在熱、酸、堿、重金屬鹽、甲醛、酒精、紫外線等作用下，蛋白質失去原有的可溶性而凝結，同時喪失了生理活性。這種過程是不可逆的。●應用：消毒原理乙酸鉛性質4:變性蛋白質的化學性質●實驗：雞蛋白溶液加熱蛋白質凝結加水不再溶15蛋白質的化學性質●實驗：雞蛋白溶液濃硝酸變成黃色●結論：

蛋白質可以跟許多試劑發生特殊的顏色反應。如某些蛋白質跟濃硝酸作用會產生黃色，稱“黃蛋白反應”●應用：用于鑒別蛋白質的存在性質5:顏色反應蛋白質的化學性質●實驗：雞蛋白溶液濃硝酸變成黃色●結論：16

●用于區別合成纖維與蛋白質(如真絲、蠶絲、純毛、毛線等)●歸納：檢驗蛋白質的方法(1)燃燒；(2)顏色反應。

●鑒別織物成分是蠶絲還是“人造絲”，在如下各方法中正確的是()①滴加濃HNO3,

②滴加濃硫酸,③滴加酒精,④灼燒A.①③B.②④C.①④D.③④√性質6:燃燒產生燒焦羽毛氣味●用于區別合成纖維與蛋白質(如真絲、蠶絲、純毛、毛17蛋白質鹽析與變性的比較鹽析變性涵義變化條件變化特征重要應用一定條件，溶液中蛋白質凝結為固體析出在一定條件下，蛋白質失去原有的生理活性、溶解性等性質濃的輕金屬鹽（另：包括銨鹽）加熱/紫外線/X射線/重金屬鹽/強酸/強堿/甲醛/酒精，等可逆。蛋白質仍保留原有的生理活性、溶解性等性質不可逆。蛋白質失去原有的生理活性等性質分離或提純蛋白質消毒、殺菌。保存動物標本，緩解重金屬鹽中毒蛋白質鹽析與變性的比較鹽析變性涵義變化條件變化特征重要應用一181、為什么醫院里高溫蒸煮、紫外線照射、噴灑苯酚溶液、在傷口處涂抹酒精溶液等方法來消毒殺菌？波爾多液中的重金屬鹽硫酸銅使蛋白質凝結，來消滅病蟲害2、為什么生物實驗室用甲醛溶液（福爾馬林）保存動物標本？3、為什么在農業上用波爾多液（由硫酸銅、生石灰和水制成）來消滅病蟲害？

高溫、紫外線、苯酚、酒精能使病毒和細菌中的蛋白質凝結而失去生理活性，從而起到消毒殺菌的作用。

甲醛溶液使動物中的蛋白質凝結，喪失了原有的可溶性和活性，不易腐爛。[想一想,并展開討論]1、為什么醫院里高溫蒸煮、紫外線照射、噴灑苯酚溶液、在傷口處19酶的催化作用●條件溫和、不需加熱(pH≈7,30℃~40℃)●具有高度的專一性●具有高效催化作用蛋白質的用途●蛋白質是人類必須的營養物質●作為紡織原料；制造皮革●制粘膠劑、膠卷和照相紙●作為藥材(阿膠)和其他食品●制造紐扣、梳子等生活用品酶的催化作用●條件溫和、不需加熱(pH≈7,30℃~20三、食品中的蛋白質1.動物蛋白三、食品中的蛋白質1.動物蛋白212.植物蛋白黑大豆植物蛋白粉2.植物蛋白黑大豆植物蛋白粉22SARS病毒的電子圖片非典型性肺炎的兇手—冠狀病毒，究竟有多可怕？其實，冠狀病毒是引起人類上呼吸道感染的常見病原之一，可引起成人的普通感冒，占成人呼吸道感染的10%-24%，主要發生在冬季和春季。SARS病毒的電子圖片非典型性肺炎的兇手—冠狀病毒，究竟有多23禽流感病毒禽流感病毒正在侵蝕健康的肌體(藍色的為禽流感病毒)禽流感病毒禽流感病毒正在侵蝕健康的肌體241.當含有下述結構片段的蛋白質在胃中水解時，不可能產生的氨基酸是()D2.將甘氨酸和丙氨酸混合起反應生成各種二肽，可能的連結方式有多少種？()A.1種B.2種C.3種D.4種

－氨基丙酸B.

－氨基丁酸C.甘氨酸D.

－氨基丁酸D①②③④⑤1.當含有下述結構片段的蛋白質在胃中水解時，不可能產生的氨基254.要使蛋白質從水溶液中析出而又不改變蛋白質的主要性質，最好多加入（）A.飽和Na2SO4溶液B.稀NaOH溶液C.甲醛溶液D.稀BaCl2