PAGEPAGE1營養與烹飪課程教學大綱（全校任選課）參考學時：32一、課程的性質和任務《營養與烹飪》講授現代營養學的基礎知識，使學生了解各類食品的營養成分與衛生要求，理解合理烹飪、科學配膳的基本原則，掌握有關營養與健康的基礎知識和烹調知識，為個人、家庭和社區居民，尤其是對婦女、兒童、老年人提供營養保健知識；能夠在大中小學校、托幼機構、養老院、賓館餐廳、單位食堂、社區保健中心及健身美容機構等單位開展營養咨詢和配膳指導。并可為學生參加國家職業公共營養師和營養配餐員的資格考試奠定良好的基礎。二、課程的基本內容和要求本課程的內容包括緒論，人體營養學基礎，特殊人群的營養與膳食，食物營養與食物加工基礎，膳食結構與健康，常見疾病保健膳食等。第一章緒論掌握：營養、平衡膳食、科學烹飪等方面的基本概念。理解：營養與健康的關系；食品安全與健康。了解：公共營養師、營養配餐員職業資格的考試。第二章營養學基礎掌握：1、能量的來源2、蛋白質、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質、膳食纖維的生理功能和膳食來源理解：1、食物蛋白質的營養價值評價2、碳水化合物的分類及消化吸收3、各種維生素營養狀況評價及缺乏癥4、重要礦物質缺乏癥了解：各種營養素的推薦攝入量第三章特殊人群的營養與膳食掌握：孕婦、嬰幼兒、兒童青少年、中老年人等不同人群的營養特點。理解：孕婦、嬰幼兒、中老年人等不同人群的膳食與烹飪。了解：孕婦、嬰幼兒、中老年人等不同人群的生理特點。第四章食物營養與食物加工基礎掌握：食品概念和分類；糧谷類、豆類、蔬菜水果類、畜禽肉類、魚蝦類、奶與奶制品等食物的營養特點和感官鑒別。營養素在烹飪中的變化。理解：酒類、軟飲料、罐頭食品、調味品的營養特點、分類、感官鑒別。科學烹飪的技藝。了解：常見疾病的保健膳食第五章膳食結構與健康掌握：合理膳食的意義和要求；中國居民膳食指南；中國居民膳食寶塔。理解：膳食結構與人體健康；了解：科學配餐與食譜編制課程的教學內容、重點和難點第一章緒論第一節概述：基本概念、DRIs、中國居民營養與健康狀況第二節中國營養師現狀分析重點：基本概念難點：DRIs第二章營養學基礎第一節能量：能量單位、能量來源、能量消耗、能量消耗測定能量的食物來源及膳食參考攝入量重點：能量的來源與消耗。難點：需要量及膳食參考攝入量。第二節蛋白質：蛋白質的組成和分類、生理功能、氨基酸的分類與命名；食物蛋白質的營養評價；蛋白質DRIs及食物來源。重點：蛋白質生理功能；食物蛋白質的營養評價；膳食參考攝入量。難點：氨基酸理想模式與需要量。第三節脂類：脂類的組成和分類、生理功能、脂肪酸的分類與命名；食物脂肪的營養評價、脂肪酸、磷脂及膽固醇、DRIs及食物來源重點：脂類的分類分類；生理功能；膳食參考攝入量及食物來源。難點：脂肪酸及磷脂及膽固醇。第四節碳水化合物：碳水化合物的分類、碳水化合物的生理功能、DRIs及食物來源。重點：碳水化合物的生理功能；膳食參考攝入量及食物來源。難點：碳水化合物的分類，碳水化合物的代謝。第五節礦物質：常量元素；微量元素、必需微量元素；無機鹽的主要生理功能；主要宏量元素和微量元素（鈣、鐵、碘、鋅）的生理功能、缺乏癥、食物來源及DRIs。重點：鈣、鐵、碘的生理功能與缺乏癥；食物來源及DRIs。難點：鈣、鐵、碘的生理功能。第六節維生素：維生素的定義、共同特點、命名及分類；維生素A、D、B1、B2、煙酸、葉酸、C的生理功能及缺乏癥維生素A、D、B1、B2、煙酸、葉酸、C的食物來源及DRIs。重點：各維生素的生理功能與缺乏癥；膳食參考攝入量和食物來源。難點：各維生素的生理功能。第七節其他膳食成分：膳食纖維定義分類、生理功能，食物來源、適宜攝入量；水的生理功能、缺乏與過量、需要量。重點：膳食纖維的概念、攝入量及食物來源。水生理功能、水的需要量；難點：膳食纖維的相關疾病。水的生理功能；第三章特殊人群的營養與膳食第一節孕婦、乳母營養與膳食：孕婦、乳母生理特點及其代謝的改變；孕期的營養需要及膳食參考量；孕期膳食指南孕婦、乳母營養與膳食重點：孕期膳食。難點：孕婦生理特點第二節嬰幼兒營養與科學喂養：嬰兒發育特點；嬰兒的營養需要；母乳喂養；科學添加輔食、人工喂養配方奶第三節幼兒營養與膳食：幼兒期身心發育特點；幼兒的營養需要及膳食營養素參考量、幼兒的膳食重點：母乳喂養、科學添加輔食。難點：嬰兒發育特點;幼兒期發育特點。第四節中老年婦女的營養與膳食：老年人的生理特點；老年人營養需要與膳食重點：學齡前兒童及學齡兒童的膳食安排；老年人的膳食。難點：學齡前兒童的生理特點、老年人的生理特點第四章食物營養與食物加工基礎第一節食品概念和分類：第二節各類食品的營養價值：糧、豆類；蔬菜、水果類；畜禽肉、水產類；乳類、蛋類第三節烹飪加工與營養：常見疾病的保健膳食重點：畜禽肉、蛋類及制品、水產類、乳類食品的營養價值。難點：烹飪加工中營養素的破壞第五章膳食結構與健康第一節膳食結構與人體健康第二節膳食指南：中國居民膳食指南；中國居民膳食寶塔。重點：中國居民膳食指南難點：中國居民膳食寶塔三、實驗應用能力的培養1、肥胖癥病人的保健膳食2、糖尿病病人的保健膳食3、骨質疏松癥病人的保健膳食4、貧血病人的保健膳食5、便秘病人的保健膳食四、習題