畜產(chǎn)品一、名詞解釋畜產(chǎn)品：指通過畜牧生產(chǎn)獲得的產(chǎn)品，如肉、乳、蛋與皮毛等。肉：廣義：凡作為人類食物的動物體組織；胴體：指畜禽刺殺放血后除去皮、毛、頭、四肢下部與內(nèi)臟后剩余的局部。冷卻肉：經(jīng)過一段時間的冷處理，使肉保持低溫而不凍結(jié)的肉；121在低溫車間制造并低溫條件貯存的肉制品；10〔通常為115-12℃115℃時恒定適當(dāng)時間的肉制品，這類肉制品又叫硬罐頭或軟罐頭；的肉禽制品，包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸制品與火腿制品等七大類；P125西式肉制品：起源于歐洲的肉制品，如香腸、火腿與培根，在北美、日本及其他西方國家也廣為流行；P147DFD肉：指肉色發(fā)黑，肉的PH高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛與其他家畜動物；PSEPSEP63嫩度：指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)的構(gòu)造特性打算；P63肉的保水性：以肌肉系水力衡量，指當(dāng)肌肉受到壓力、切碎、冷凍、解凍、貯存加工等外力作用時，其保持原有水分與添加水分的力量；尸僵：胴體在宰后肯定時間內(nèi)，肉的彈性與伸展性消逝，肉形成緊急、僵硬的狀態(tài)，歸因于肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)實性橫橋的形成；肉的極限PHPH下降是由于肌糖原的無氧酵解產(chǎn)生乳酸以及ATP分解產(chǎn)生的磷酸根離子造成的，通常PH5.4左右時，就不再連續(xù)下降，這時的PH是死后鞣的最低PH，稱為極限PH值；P54肉的成熟：尸僵完全的肉在冰點以上溫度下放置肯定時間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力與風(fēng)味得到很大改善的過程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進一步成熟的過程；肉的腌制：以食鹽或食鹽為主，添加硝酸鹽、亞硝酸鹽、蔗糖、香辛料等輔料處理肉類的過程；煙熏：利用沒有完全燃燒的木材煙氣熏制肉制品的過程；育所需要的全部養(yǎng)分成分，是哺乳動物誕生后最適于消化吸取的全價食物；常乳：產(chǎn)犢7天以后至停頓泌乳前一周內(nèi)所產(chǎn)的乳，為乳制品常規(guī)加工的原料乳；特別乳：凡不適宜作加工乳制品的原料乳均成為特別乳；68%或70%或72%的酒精與等量原料乳混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的，稱為酒精陽性乳；20℃時調(diào)整脫脂乳的PH4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白；P178的乳糖不被消化吸取，從而發(fā)生腹瀉病癥；乳的固有酸度：剛擠出的穎乳的酸度；P183發(fā)酵酸度：由于發(fā)酵產(chǎn)酸而上升的這局部酸度稱為發(fā)酵酸度；P183總酸度：固有酸度與發(fā)酵酸度之與稱為總酸度；P183消毒乳：指以穎牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，分裝出售的飲用乳；殺菌乳：經(jīng)過滅菌處理，可在較高溫度下長期貯藏的乳制品；復(fù)原乳：也稱再制乳，以全脂奶粉，濃縮乳/脫脂奶粉與無水奶油等為原料，經(jīng)混合溶解后制成與牛乳成分一樣的飲用乳；均質(zhì)：指通過機械作用使流體物料中的顆粒細(xì)化、物料均勻混合的過程；發(fā)酵乳制品：指乳在發(fā)酵劑〔特定菌〕的作用下發(fā)酵而成的乳制品；酸乳：在添加〔或不添加〕乳粉〔或脫脂乳粉〕的乳〔殺菌乳或濃縮乳〕中，接種保加利亞桿菌〔與/或〕嗜熱鏈球菌等，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必需含有大量相應(yīng)的活性微生物；0~424h再出售，通常將該貯藏過程稱為后成7~14d；添加糖、香料等并加水稀釋而成；冰淇淋：是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油〔或植物油脂、食糖等為主要原料，參加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝練、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品；2~4℃的低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱“成熟”或“熟化增加的百分比；P270與保護這些養(yǎng)分成分的物質(zhì)；蛋形指數(shù)：蛋的長徑與短徑之比，用來描述蛋的外形；蛋黃指數(shù)：蛋黃高度與蛋黃直徑之比；蛋的相對密度：100ml0.1mol/L1ml1°T。同步檢驗：的過程；P56最大冰晶生成區(qū)〔帶：隨著溫度的降低，從凍結(jié)起始點開頭到80度范圍；組成進展調(diào)整，使其符合生產(chǎn)的要求的處理；二、填空肉在組織學(xué)上分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織。肌肉組織在組織學(xué)上的分類：橫紋肌、平滑肌、心肌。肌肉組織的宏觀構(gòu)造：肌纖維→初級肌束→次級肌束→肌肉塊。結(jié)締組織的主要成分：膠原蛋白、網(wǎng)狀蛋白、彈性蛋白。結(jié)締組織含量高對養(yǎng)分價值有何影響？肌肉脂肪較多會有什么好處？肉多汁、嫩度較高。骨骼的構(gòu)造：骨膜、骨質(zhì)、骨髓。牛乳的主要化學(xué)成分：水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽、維生素、酶類、其他〔有機酸、氣體、細(xì)胞成分。判定乳的穎度的根本方法：感官檢驗、理化檢驗〔比重測定、酒精檢驗、滴定酸度、乳成分的測定〕、微生物檢查〔美籃復(fù)原試驗、稀釋傾注平板法、直接鏡檢法、抗生物質(zhì)檢驗〔TTC試驗、抑菌圈法。原料乳參假的主要目的：增加重量、增加固形物、照舊代、掩蓋穎度、防腐。消毒乳〔殺菌乳〕殺菌的目的：消毒、削減腐敗微生物數(shù)量、鈍化水解及氧化酶類。按組織狀態(tài)酸乳的分類：凝固型酸奶、攪拌型酸奶、飲料型酸奶、冷凍型酸奶。按脂全脂酸乳、局部脫脂酸乳、脫脂酸乳。腌制蛋主要包括：皮蛋、鹽蛋、糖蛋。尸僵肉特點：堅硬有粗糙感、缺乏風(fēng)味、粘結(jié)力量差、加熱時肉質(zhì)流失多。三、簡答宰前檢驗的目的意義？1〕為食品衛(wèi)生供給安全保障；2〕病健隔離、避開相互傳染及污染；3〕分別處理、合理利用；宰前檢驗后病畜的處理方法？禁宰：經(jīng)檢查確診為惡性傳染病的牲畜，實行不放血法撲殺，肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀；急宰：確認(rèn)為無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危急病畜，馬上開急宰證明單，送往急宰；緩宰：經(jīng)檢查確認(rèn)為一般性傳染病，且有治愈期望者，或患有意思傳染病而未確診的牲畜應(yīng)予以緩宰；宰前治理主要包括哪些環(huán)節(jié)，各有什么目的？1〕宰前休息：消退應(yīng)激反響，有利于放血，削減體內(nèi)淤血現(xiàn)象；2〕宰前禁食、供水：斷食時應(yīng)供給足量的1%的食鹽水，使畜體進展正常的生理機能活動，胴體，宰前2~4h應(yīng)停頓給水；3〕宰前淋浴：淋浴可清洗體表污物，降低體溫，抑制興奮，促使外周毛細(xì)血管收縮，提高放血質(zhì)量，改善肉質(zhì)；擊暈〔致昏〕的目的與方法？1〕目的：擊暈?zāi)鼙荛_屠畜宰殺時嚎叫、掙扎而消耗過多的糖原，使宰后肉尸保持較低的PH值，增加肉的貯藏性；2〕方法：電擊法、CO2麻醉法；鮮肉真空包裝保鮮的目的或作用？抑制微生物的生長，防止外界的污染；抑制脂肪的氧化；削減水分的蒸發(fā)，保持產(chǎn)品的重量；保持干凈的外觀，增加市場效果；肉的腐敗特征有哪些？發(fā)粘：微生物生殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物；變色：最常見的是綠色。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白；霉斑：肉體外表有霉菌生長時，往往形成霉斑；變味：最明顯的是肉類蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生的惡臭味，此外，還有揮發(fā)性有機酸的酸味及霉味等；肉在凍藏過程中會發(fā)生哪些物理變化、化學(xué)變化？物理變化：①容積變化：6%左右；②干耗：未包裝的肉在凍結(jié)及凍藏過程中均會發(fā)生脫水現(xiàn)象；③凍燒結(jié)：凍藏期間，肉外表冰晶升華，肌肉組織形成很多維系空洞，增加了脂肪氧化的時機，并最終導(dǎo)致脂肪發(fā)生酸敗、發(fā)黃褐變、組織變得多孔粗糙；④重結(jié)晶；庫溫波動造成溶解、再結(jié)晶的現(xiàn)象；化學(xué)變化：①蛋白質(zhì)變性：凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞，從而降低肉的品質(zhì)；②變色：由于血紅素的氧化以及外表水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致；③脂肪的變化：在低溫下，雖然氧分子的活化力量已大大消弱，但仍存在脂肪氧化；④時，凍結(jié)肉的外表也會消滅細(xì)菌與霉菌的菌落，特別是溶化的地方易消滅。影響牛乳成份的因素有哪些?乳糖的溶解度？1〕初溶解度：將乳糖投入水后，馬上溶解時的溶解度，即α—含水乳糖的溶解度2〕終溶解度：上述溶液連續(xù)振蕩，再添加乳糖則可溶解，到達最終溶解度，即α—含水乳糖與β—無水乳糖的溶解度；3〕超溶解度：將上述飽與溶液冷卻，則生成過飽與液，但并未馬上析出結(jié)晶時的溶解度；三、問答畜產(chǎn)品加工的主要目的；1〕延長畜產(chǎn)品的保存期限；2〕提高畜產(chǎn)品的養(yǎng)分價值；3〕改善畜產(chǎn)品的感官品質(zhì)；4〕提高畜產(chǎn)品消費的便利性；5〕豐富畜產(chǎn)品花色；6〕保障畜產(chǎn)品的食品安全性；7〕增加畜產(chǎn)品的商品附加價值；你如何對待我國畜產(chǎn)品加工業(yè)的進展前景，為什么？制約我國畜產(chǎn)品加工業(yè)進展的因素有哪些？如何提高我國畜產(chǎn)品在國內(nèi)外市場上的競爭力？加工轉(zhuǎn)化程度低產(chǎn)品種類尚欠豐富產(chǎn)品構(gòu)造不盡合理產(chǎn)品便利性欠佳畜產(chǎn)品安全與衛(wèi)生質(zhì)量欠佳；加工造成的環(huán)境污染嚴(yán)峻，能源消耗大；平不高；原料來源無保障；市場競爭環(huán)境有待改善；市場監(jiān)管不力中小型畜產(chǎn)品加工企業(yè)怎樣才能實現(xiàn)較快的進展？中式肉制品有哪些優(yōu)缺點？怎樣來實現(xiàn)中式肉制品的升級換代？優(yōu)點：①制品生熟兼?zhèn)洌虎诳诟绣娜徊煌虎巯懔厦糠倍啵虎苷{(diào)味變化多端；⑤加工方法多樣；缺點：從宏觀角度上看，肌肉是如何構(gòu)成的？肌纖維 初級肌束 次級肌束 肌肉塊脂肪組織對肉品品質(zhì)有何影響？脂肪能改進肉的風(fēng)味；脂肪含量多，便于咀嚼，脂肪能防止水分的散失，保持嫩度；影響肉品色澤的因素有哪些？如何掌握肉品的顏色？1〕影響因素：氧氣分壓、細(xì)菌、PH、溫度、光線、冷凍、鹽；2〕掌握措施：真空包裝、氣調(diào)包裝、低溫存貯、抑菌與添加抗氧化劑；影響肉的持水力、嫩度的因素有哪些？影響機理？1〕影響肉的持水力的因素：①蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造；②蛋白質(zhì)所帶的凈電荷；③PH值；④間削減，導(dǎo)致系水力下降，隨著熟化發(fā)生尸僵漸漸消逝，系水力又重上升；④加熱處理：肉加熱時系水力明顯降低，肉汁滲出。這是由于蛋白質(zhì)受熱變性，使肌纖維緊縮，空間變小，不易流淌水被擠出；⑤添加劑：A.鹽對肌肉系水力的影響取決于肌肉的pH值及食鹽含量。當(dāng)pH>PI，鹽可提高系水力。當(dāng)pH<PI時，鹽起脫水作用使系水力下降。緣由：NaCl中的Cl-離子起打算作用。當(dāng)pH>IP，Cl-提高凈電斥力，蛋白質(zhì)分子內(nèi)聚力下降，網(wǎng)狀構(gòu)造松馳，保留較多的水分；B.磷酸鹽〔焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉〕a.提高肉的pH值〔焦磷酸鹽與三聚磷酸鹽。b.對肉中金屬離子有螯合作用肌肉蛋白中的羧基游離，由于羧基之間c.增加肉的離子強度的作用聚磷酸鹽是具有多價陰離子的d.解離肌動球蛋白的作用焦磷酸鹽與三聚磷酸鹽。2〕影主要內(nèi)在因素；②宰后因素：屠宰后，因供氧終斷，肌細(xì)胞內(nèi)能量產(chǎn)生劇減。肌動球蛋白因缺度與肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)；影響肉品風(fēng)味的因素主要有哪些？如何增進肉制品的風(fēng)味？影響因素：種屬：種間風(fēng)味差異很大，主要由脂肪酸組成上的差異造成。特別性異味，如羊膻味、豬味、魚腥味。品種：同種屬不同品種的風(fēng)味也有肯定的差異年齡：年齡越大，風(fēng)味越濃性別：公豬有猛烈異味，公羊膻腥味較重，牛肉受性別影響較小貯藏條件加工方法增進肉的風(fēng)味：宰后肌肉為什么會產(chǎn)生僵直？1〕 糖原無氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸積存，pH下降，與此同時，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的ATP水平降低。2〕ATP水平的降低及pH下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，鈣離子被逸出，濃度上升，作用于肌球蛋白，激活A(yù)TPase,更加使ATP削減。3〕試述肉的成熟根本機制。肉在成熟期間，肌原纖維與結(jié)締組織的構(gòu)造發(fā)生明顯的變化。1〕肌原纖維小片化：剛屠宰后的肌原纖維與活體肌肉一樣，是10—100個肌節(jié)相連的長纖維狀，而在肉成熟時則斷裂為1—4個肌節(jié)相連的小片狀；2〕結(jié)締組織的變化：結(jié)締組織由規(guī)章、致密的構(gòu)造變成無序、松散的狀態(tài)，同時，存在于膠的下降，從而使整個肌肉的嫩度得以改善；成熟對肉的品質(zhì)有什么影響？1)pH值上升5.7～6.0保水性上升嫩度改善風(fēng)味改善影響肉的成熟的因素有哪些？溫度；電刺激；機械作用；酶嫩化；高壓嫩化；原料肉低溫貯藏與輻照貯藏原理有何同異及優(yōu)缺點?1〕低溫貯藏：原理：①抑制微生物的生命活動；②抑制酶的活性；③抑制非酶促化學(xué)反響；優(yōu)點：①能較好地保持肉的顏色與狀態(tài)；②方法易行，冷藏量大；③安全衛(wèi)生；缺點：①肉在冷藏過程中會發(fā)粘與發(fā)霉；②肉的顏色會發(fā)生轉(zhuǎn)變；③肉在冷藏過程中干耗量大；2〕輻射保藏：原理：利用原子能射線的輻射能量對食品進展殺菌處理，從而保存食品；優(yōu)點：①有效地削減或除去了病原菌與腐敗微生物；②保證了食品的衛(wèi)生與感官品質(zhì)；缺點：①肉色變淺；②產(chǎn)生異味；③消費者對食品安全性的擔(dān)憂；④生產(chǎn)治理的不便性；冷藏工藝及工藝參數(shù)對低溫貯藏肉品質(zhì)的影響。冷凍方法及冷凍肉的貯藏對原料肉的質(zhì)量有何影響?冷凍方法：靜止空氣凍結(jié)法、板式凍結(jié)法、鼓風(fēng)凍結(jié)法、液體凍結(jié)法；影響：物理變化：①容積變化：6%左右；②干耗：未包裝的肉在凍結(jié)及凍藏過程中均會發(fā)生脫水現(xiàn)象；③凍燒結(jié)：凍藏期間，肉外表冰晶升華，肌肉組織形成很多維系空洞，增加了脂肪氧化的時機，并最終導(dǎo)致脂肪發(fā)生酸敗、發(fā)黃褐變、組織變得多孔粗糙；④重結(jié)晶；庫溫波動造成溶解、再結(jié)晶的現(xiàn)象；化學(xué)變化：①蛋白質(zhì)變性：凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞，從而降低肉的品質(zhì)；②變色：由于血紅素的氧化以及外表水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致；③脂肪的變化：在低溫下，雖然氧分子的活化力量已大大消弱，但仍存在脂肪氧化；④時，凍結(jié)肉的外表也會消滅細(xì)菌與霉菌的菌落，特別是溶化的地方易消滅。試述冷凍肉的解凍方法及其優(yōu)缺點。空氣解凍法：優(yōu)點：①不需特別設(shè)備；②適合解凍任何外形與大小的肉塊；缺點：①解凍速度慢；②水分蒸發(fā)多；③重量損失大；液體解凍法：優(yōu)點：①解凍速度較快；②汁液流失少；③重量損失少；缺點：①需大量的水；②會產(chǎn)生二次污染；③適合包裝的分割肉；蒸汽解凍法：優(yōu)點：重量會因水冷凝而增加；缺點：肉汁損失大；微波解凍法：優(yōu)點：解凍速度快；缺點：本錢高；真空解凍法：優(yōu)點：①解凍過程均勻；②無干耗；③解凍速度快；缺點：本錢高；腌制的目的是什么？試述主要腌制劑的作用。目的：保藏：通過腌制使食鹽或食糖滲入肌肉組織，降低水分活度、提高滲透壓，抑制腐敗微生物的生長；提高品質(zhì)：改善風(fēng)味與色澤；主要腌制劑的作用：食鹽：①呈味作用；②防腐作用；③保水作用；④促進滲透；食糖：①調(diào)味作用；②助色作用；③提高嫩度；④形成風(fēng)味物質(zhì)；硝酸鹽與亞硝酸鹽：①發(fā)色作用；②抑菌作用；③形成特別風(fēng)味；磷酸鹽：①提高PH值；②增加離子強度，提高蛋白質(zhì)的溶解性；③促使肌動蛋白解離；④轉(zhuǎn)變體系電荷；煙熏的作用有哪些？如何降低煙熏可能給產(chǎn)品帶來的危害？作用：①呈味作用；②發(fā)色作用；③殺菌作用；④抗氧化作用；削減煙熏危害的措施：340~350350~400℃有大量有害物質(zhì)產(chǎn)生；濕熏：高溫濕熱氣體通過木屑而發(fā)煙；室外發(fā)煙凈化：過濾、水淋、靜電吸附凈化；液熏；影響腌肉制品色澤的因素有哪些？如何防止肉制品的變色？影響因素：亞硝酸鹽的使用量：用量缺乏會導(dǎo)致顏色淡而不均勻，造成加工及貯藏過程中色澤惡化。使用過量，生成綠色衍生物；PH：亞硝酸鈉只有在酸性介質(zhì)中才能復(fù)原成NO，PH7時，肉色會變淡。過低的PH會使亞硝酸鹽消耗增大，過量使用煙硝酸鹽易發(fā)綠；3〕溫度：溫度低，發(fā)色速度慢，會造成色素氧化，故腌制后應(yīng)準(zhǔn)時加熱；腌制助劑：提高體系復(fù)原性及肉色穩(wěn)定性；其他因素：微生物、光線；防止肉制品變色的措施：依據(jù)腌制時間的長短，選擇適宜的發(fā)色劑，把握適當(dāng)?shù)挠昧浚辉谶m宜的PH條件下嚴(yán)格操作；留意低溫、避光；承受添加抗氧化劑、真空或充氮包裝、添加去氧劑脫氧等方法避開氧的影響；中式香腸與西式香腸有哪些區(qū)分？P132—135試述滾揉的目的與方法〔課堂沒有介紹。如何掌握肉制品的污染、如何延長低溫肉制品的貨架期？簡述乳脂肪在的存在狀態(tài)?乳脂肪以脂肪球的形式漂移于···乳脂肪球膜的構(gòu)造如何影響乳脂肪的穩(wěn)定性?乳脂肪球膜為圓球形或橢球形，外表被一層5—10mm厚的脂肪球膜掩蓋。由蛋白質(zhì)與磷脂構(gòu)物，使脂肪球能較穩(wěn)定地分散于。試述酪蛋白在的存在狀態(tài)?酪蛋白與鈣結(jié)合形成酪蛋白鈣，再與膠體狀的Ca3(PO4)2結(jié)合形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體。影響酪蛋白膠粒穩(wěn)定性的因素有哪些?乳糖的種類及結(jié)晶狀態(tài)對乳制品的品質(zhì)有何影響?P180乳糖有α—乳糖與β—乳糖兩種異構(gòu)體，α—α—乳糖水合物，所以乳糖實際上共有三種構(gòu)型。甜煉乳糖的結(jié)晶的大小直接影響煉乳的口感。原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要包括哪些內(nèi)容？①感官指標(biāo)；②理化指標(biāo)；③微生物指標(biāo)；④抗生物質(zhì)指標(biāo)；⑤摻假指標(biāo)：原料乳常規(guī)檢驗方法及原理？1〕感官檢驗：正常的鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的味道與飼料、青貯、霉等異味；理化檢驗：①比重測定：結(jié)合脂肪、風(fēng)味的檢驗，推斷鮮乳是否脫脂或加水；②酒精檢驗：通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性；③滴定酸度：用相應(yīng)的堿中與鮮的酸性物質(zhì)，依據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度與熱穩(wěn)定性；④乳成分的測定：承受光學(xué)法測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質(zhì)；微生物檢驗：①美籃復(fù)原試驗通過測定顏色變化速度間接推斷鮮奶中的細(xì)菌數(shù)，從而推斷原料乳的穎度，還可檢驗特別乳；②稀釋傾注平板法是經(jīng)平板培育后測定原料活菌總數(shù)；③直接鏡檢法利用顯微鏡直接觀看確定鮮的微生物的數(shù)量；抗生物質(zhì)檢驗：利用TTC試驗或抑菌圈法檢驗發(fā)酵乳制品原料抗生物質(zhì)殘留量；摻假檢驗：檢驗原料為增加重量，增加固形物，照舊代，掩蓋穎度，防腐而參加的非法添加物；為什么要進展原料的凈化與冷卻？1〕凈化的目的：除去機械雜質(zhì)、乳腺組織與白細(xì)胞等，使乳保持干凈，削減乳的污染；2〕冷卻的目的：抑制微生物生殖，延長乳本身的抗菌期，削減變質(zhì)；為什么要進展原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化？標(biāo)準(zhǔn)化的方法？挑戰(zhàn)，使其符合生產(chǎn)的要求；方法：①脂肪含量缺乏：添加稀奶油或分別一局部脫脂乳；續(xù)進展；簡述消毒奶的概念與種類。概念：指以穎牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，分裝出售的飲用乳；種類：按組成分類：①一般全脂消毒乳；②脫脂消毒乳；③強化消毒乳；④花色牛乳；⑤復(fù)原乳；按殺菌強度分類：①低溫長時間殺菌乳；②高溫短時間殺菌乳；③超高溫殺菌乳；簡述巴氏殺菌奶的加工工藝與要求。〔離心〕→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗→冷藏。要求：1〕認(rèn)真檢查，只有符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能生產(chǎn)消毒乳；2〕過濾與凈化：是為了除去的塵埃、雜質(zhì)；標(biāo)準(zhǔn)化：是為了保證牛奶中含有規(guī)定的最低限度的脂肪；均質(zhì)：均質(zhì)可以是全部的，也可以是局部均質(zhì)；巴氏殺菌：巴氏殺菌的溫度與持續(xù)時間關(guān)系到牛奶的質(zhì)量與保存期，故必需準(zhǔn)確；準(zhǔn)時進展冷卻；灌裝：灌裝是為了便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中，防止微生物再污染，保存風(fēng)味與防止吸取外界氣味而產(chǎn)生異味記憶防止維生素等成分損失等。超高溫滅菌的原理是什么？〔及褐變〕的速率。為什么生產(chǎn)滅菌乳時對原料的要求較高？料乳必需是高質(zhì)量的；發(fā)酵乳制品的概念與種類？概念：發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑〔特定菌〕的作用下發(fā)酵而成的乳制品；種類：酸奶、開菲爾、酸奶油、乳酒、發(fā)酵酪乳、干酪等；發(fā)酵劑的概念、種類與制備方法。概念：發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品及乳酸菌制劑時所用的特定微生物培育物；種類：按發(fā)酵劑制備過程分：乳酸菌純培育物、母發(fā)酵劑、生產(chǎn)發(fā)酵劑；按使用發(fā)酵劑的目的分：單一發(fā)酵劑、混合發(fā)酵劑；制備方法：1〕菌種的復(fù)活及保存：菌種通常保存在試管或安瓿瓶中，需恢復(fù)其活力。即在無菌操作條件下接種到無菌的脫脂乳試管中屢次傳代、培育。而后保存在0~4℃冰箱中，每隔1~2周移植一次。此外，菌種須不定期的純化、復(fù)壯；2〕母發(fā)酵劑的調(diào)制：將充分活化的菌種接種于盛有滅菌脫脂乳的三角瓶中，混勻后，放入恒溫箱中進展培育。凝固后再移入滅菌脫脂，如此反復(fù)2~3次，使乳酸菌保持肯定活力，然后再制備生產(chǎn)發(fā)酵劑；3〕生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備：將脫脂乳、穎全脂乳或復(fù)原乳加熱到9030~60℃后，冷卻42℃，接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度＞0.8%4℃。酸乳加工對原料有什么要求？1〕生產(chǎn)酸乳的原料乳必需是高質(zhì)量的；2〕18oT以下11.5%；不得食用病畜乳，如乳與殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳；凝固型酸乳常消滅的質(zhì)量問題、緣由及解決方法？凝固性差：①原料乳質(zhì)量：緣由：當(dāng)原料含有抗菌素、防腐劑時，會抑制乳酸菌的生長，從而導(dǎo)致發(fā)酵不利、凝固性差。措施：把好原料驗收關(guān)，杜絕使用含抗菌素、農(nóng)藥以及防腐劑、摻堿或摻水牛乳生產(chǎn)酸乳。②發(fā)酵溫度與時間：緣由：假設(shè)發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力下降，凝乳力量降低，使凝固性降低。措施：盡可能保持發(fā)酵室溫度恒定，并掌握發(fā)酵溫度與時間。③噬菌體污染：緣由：酸乳受到噬菌體污染后，發(fā)酵緩慢，凝固不完全。措施：常常更換發(fā)酵劑，或兩種以上菌種混合使用。④發(fā)酵劑的活力：緣由：發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會造成酸乳的凝固性下降。措施：罐裝器上殘留的洗滌劑與消毒劑須清洗干凈，以免影響菌種活力。⑤加糖量：緣由：加糖量過大會產(chǎn)生高滲透壓，抑制乳酸菌的生長生殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應(yīng)活力下降，使牛乳不能很好凝固。措施：掌握加糖量。乳清析出：①原料乳熱處理不當(dāng)：緣由：熱處理溫度偏低或時間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，故有乳清析出。措施：酸乳生產(chǎn)不宜用UHT加熱處理。②發(fā)酵時間：緣由：發(fā)酵時間過長，乳酸菌連續(xù)生長生殖，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性過度增加破壞了原來已經(jīng)形成的膠體構(gòu)造，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。發(fā)酵時間過短，乳蛋白質(zhì)的膠體還未充分形成，不能包裹原有的水分，也會形成乳清析出。措施：在發(fā)酵時抽樣檢查，覺察