中大網校引領成功職業人生 中大網校引領成功職業人生 中大網校“十佳網絡教育機構”中大網校“十佳網絡教育機構”“十佳職業培訓機構”“:///“2023年公共養分師國家職業資格四級第四章食品養分評價習題總分：100分 及格：60分 考試時間：120分理論學問局部一、單項選擇題〔340.5分。每題只有一個答案是正確的〕對小包裝肉類取樣日習，可從同批同質隨機取假設干包混合，總量不得少于〔〕kg。(Ni)(N)(n)和每層的抽樣量(n1)的關系是〔。水果汁、果肉果汁是把原果汁濃度調整到〔〕左右而制成。關于食品標簽中的原料配方，說法不正確的選項是〔。食品樣品系統隨機抽樣且樣品數量過大時，抽樣區間長度kN和抽樣數量n的關系是〔。食品養分標簽除一般標簽外，還包括〔、安康聲稱、養分聲稱三局部內容。[遼寧省2023 年href=“javascript:;“>

11 月 四 級 真 題 ]<A</A>以下選項中，不是《預包裝食品標簽通則》中強制標示內容的為〔。依據《食品添加劑分類和代碼〔〕類。當一批樣品的包裝件數(N)超過１00件時，抽樣量(n)按〔〕公式計算。當總體分布較為均勻,個體數量不太多，有較全面的總體信息時，可承受〔〕抽樣。牛乳是B族維生素的良好來源，特別是〔。谷物中〔〕部位含脂類最高。固體樣品取樣量一般為〔〕kg。谷物中〔〕含量最多。牛脂肪含量約為〔。收集食物樣品時最核心的問題是〔。大豆蛋白質中含有較高的〔，可以和谷物蛋白質互補。從市場上買來或收集的食物試驗樣品，樣品數量一般為〔〕份以上，以確保所抽取的樣品能代表其食品整體。牛的蛋白質含量約為〔。以下關于碳水化合物的描述，錯誤的選項是〔。某包裝食品凈含量為500g，其中鈣的含量為0．15％，脂肪含量為30％，碳水化合物含60％，假設鈣的NRV800mg，則以下說法正確的選項是〔。以下法規對預包裝食品的相關術語、根本要求等進展了規定的是〔。食品配料清單應按配料參加量的〔〕挨次排列。全脫脂消毒脂肪含量為〔。我國對食品添加劑的治理主要依據的法規是〔。食品養分標簽中最根本的信息是〔。谷物胚芽中富含〔。以下說法錯誤的選項是〔。一般來講，谷物中的第一限制性氨基酸為〔。谷物中〔〕部位含礦物質量最高。人體發生乳糖不耐受的緣由是〔。[202311月四級真題]牛乳糖含量比人乳糖含量〔。以下屬于抗氧化劑的是〔。(白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素)、植物起酥油、白砂糖、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸等。以下說法不正確的選項是〔。二、多項選擇題〔410.52個是正確的。錯選、少選、多項選擇，均不得分〕口感檢驗包括〔。以下食品種類是我國強制規定必需標注養分成分的有〔。從抽樣的過程講，食品樣品可分為〔。養分標簽包括〔。選用食品添加劑時，要留意的方面包括〔。以下屬于防腐劑的有〔。可樂型碳酸飲料含有〔。《預包裝食品標簽通則》規定非強制標示內容主要包括〔。視覺檢驗可對食品的〔〕外部特征進展檢驗。飲用純潔水承受〔〕方法處理以去除水中的礦物質和有害物質。養分標簽中養分成分含量的比較常以〔〕作為參考。《預包裝食品標簽通則》規定強制標示內容主要包括〔。常見的果汁飲料包括〔。典型的食品感官檢驗方法中定性分析包括〔。牛的乳糖有利于嬰兒腸道中〔。與鮮乳相比，酸的〔〕含量得到了提高。 中大網校引領成功職業人生 中大網校引領成功職業人生 中大網校“十佳網絡教育機構”中大網校“十佳網絡教育機構”“十佳職業培訓機構”“:///“谷物的子粒可分為哪幾個局部〔。以下〔〕檢驗方式對檢驗人員有專業要求。以下檢驗內容屬于食品加工時質量掌握范圍的有〔。<Ahref=“javascript:;“></A>常用的食品酸味劑有〔。食品養分品質檢驗常包括哪幾方面的內容〔。記錄表應包括〔〕常用的漂白劑有〔。 中大網校引領成功職業人生 中大網校引領成功職業人生 中大網校“十佳網絡教育機構”中大網校“十佳網絡教育機構”“十佳職業培訓機構”“:///“我國涉及養分標示方面的標準和法規主要有〔。食品感官檢驗中定量分析的方式包括〔。依據加工工藝的不同，乳粉分為〔。常見是碳酸飲料制品包括〔。手感檢驗包括〔。從試驗分析角度，食品樣品可分為〔。常用的著色劑有〔。食品養分標簽中的附加養分信息主要包括〔。運動飲料可補充人體因劇烈運動流汗所失掉的〔。食品感官檢驗的類型有〔。區分檢驗的主要方法包括〔。抽樣方法包括〔〕制作豆腐時使用的凝固劑包括〔。大豆中含有的生物活性物質包括〔。果汁飲料簡潔發生的品質劣變有〔。單純隨機抽樣方法主要包括〔。養分聲稱主要包括〔。食品樣品取樣時常用的方法包括〔。三、推斷題食品添加劑是指為了改善食品的品質和色、香、味、形以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學合成或自然物質〔〕n與包裝件數N的關系為n＝N－1。〔〕煉乳是濃縮乳的一種，濃縮過程中去除了2／3的水分，稀釋后，可替代牛乳長期食用。〔〕復合食品添加劑是指以兩種以上單一品種食品添加劑經化學反響而成的食品添加劑。〔〕酸乳的維生素含量與鮮乳相像。〔〕牛乳是B族維生素的良好來源，特別是維生素B2。〔〕某種配料為復合配料，應在標示復合配料的名稱之后加上括號，按參加量的遞減挨次標〔〕食品養分標簽制作的第一個環節是食品樣品的收集和處理〔〕食品配料一般以參加量比例的多少由小至大排列〔〕500501個，這種抽樣方法是等距抽樣〔〕當總體較大時，系統隨機抽樣比單純隨機抽樣簡單，不易施行〔〕谷物胚芽中富含維生素E。〔〕水果和蔬菜在取樣時，應留意樣品的完整性，不行去皮、去核〔〕食品加工是指通過物理、化學加工技術，使食品更便于生產、保藏期延長、外觀品質增〔〕通過食品標簽，消費者可以了解到食品的安全食用期限〔〕谷物中的脂類在胚中含量最高。〔〕小麥粉加工越精細，蛋白質養分價值越高。〔〕食品養分標簽是指標注在食品標簽上的養分信息〔〕入庫原料的使用應遵循先進后出的原則。〔〕果味型碳酸飲料中，果汁的含量應不低于2．5％。〔〕2080％。〔〕谷物的B族維生素主要分布在胚和糊粉層中。〔〕干酪屬于濃縮乳，養分價值極高，含有豐富的酪蛋白、肽類和氨基酸。〔〕在對液體、半流體食品采樣時，應承受虹吸法用長吸管從大桶包裝下層底部吸取〔〕25—40個參與者，要求有較好的感官靈敏度。〔〕原果汁是用穎水果榨取而成，添加了水和糖。〔〕蛋白質是谷物中含量最多的成分。〔〕3〔〕食品標簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物，是對食品質量特性、安全特性、保健療效、食用(飲用)〔〕當一批食品的包裝件數N＝91～100時，抽樣量n應取g〔〕〔〕棕櫚油中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的比例為1:1。〔〕NRVs3歲以下的嬰幼兒食〔〕乳糖酶缺乏的人群，攝入酸奶后可產生腹痛、腹脹、腹瀉等乳糖不耐病癥。〔〕濃縮果汁是在原果汁的根底上去掉水分濃縮后制成，不含添加劑。〔〕蘋果先按大小分為“大、中、小”3個等級，然后在各個等級中隨機抽樣，這種抽樣方〔〕谷物的養分特點是高淀粉、低脂肪。〔〕在養分標簽中，養分成分標示的相對數值是養分成分的根本格式，在此根底上，可依據需要增加確定數值的標記〔〕〔〕通過定量分析進展感官檢驗時，標度方法是使用比照來量化感官體驗。〔〕食品的配料不屬于食品標簽上的內容〔〕通過定量分析進展感官檢驗，其類項標度法通常承受小數來反映逐級增加的感官強度。〔〕在收集食物樣品時最核心的問題就是要最大化地削減抽樣誤差〔〕整群抽樣時，抽取的樣品可以平均分布于總體中，準確性較高〔〕隨機表的數字相互獨立，使用時必需從表的第一行第一列開頭承受〔〕一、簡答題描述乳制品養分價值，發酵乳養分價值與原料乳有什么差異?簡述養分標簽“三看食品感官檢驗有哪些類型?食物添加劑的主要功能有哪些?試述飲料的分類和各自的加工要點。現在社會上食品標簽比較混亂，其中標注養分的內容也不標準，請結合中華人民共和國[202311月四級真題]簡述食品抽樣的根本原則和方法。簡述食品感官檢驗的根本方法。簡述食品原料配方的根本格式和表示方法。食品添加劑的定義是什么?常見的食品添加劑是如何分類的?簡述食品抽樣方法的特點。二、案例分析題前一段時間。遼寧某聞媒體聘請的某養分從業人士認為牛奶沒有任何養分價值，請結?[202311月四級真題]<Ahref=“javascript:;“></A>一餅干的食品標簽如下：<Ahref=“javascript:;“></A>請你對該標簽進展解讀。20231016150009—10—16每個箱子取出一瓶共6并幫助他寫出完成工作程序。近日小張在超市購置了一盒黑芝麻糊，上面有標簽說明能量等，但他不明白什么是kJ，蛋白質12g，鈣200mg，NRV等是什么意思，請公共養分師李力給他解釋一下。李力看到如下標簽，凈含量為400g，其養分標簽如下，就很快做出解釋。并給出食用建議。也請你回答小張的問題。并給出食用建議。<Ahref=“javascript:;“></A>三、實際操作題食用油的感官品質檢驗。全 脂 乳 粉href=“javascript:;“>

的 感 官 品 質 檢 驗 。 <A</A>答案和解析理論學問局部一、單項選擇題〔340.5分。每題只有一個答案是正確的〕(1):B假設為小包裝肉類，可從同批同質隨機取假設干包混合，總量不得少于1kg。(2):C(3):B40(4):D可食用的包裝物(如可食用的膠囊、糖果的糯米紙)也應在配料清單中標示。(5):D其中N為總體數量，n為抽樣數量，k即表示每隔k1個樣品。(6):A食品養分標簽由養分成分標示和附加養分信息兩局部組成聲稱和安康聲稱。(7):D(固形物)、制造者、經銷者的名稱和地址、產品標準號、質量(品質)等級及幾種特別狀況。(8):B依據《食品添加劑分類和代碼》(GB12493—1990)21類，約1500種，包括防腐劑、抗氧化劑、發色劑、漂白劑、酸度調整劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、著色劑、乳化劑、品質改進劑、抗結劑、香料、養分強化劑、酶制劑、鮮味劑和其他類等。(9):A(10):B單純隨機抽樣的假設是總體內的全部樣品(個體)都有同等的幾率被抽中，充分表達了隨機(11):B牛幾乎包括全部種類的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、各種B族維生素和微量維生素CB族維生素的良好來源，特別是維生素B2。(12):D(13):D成小塊或加以粉碎、過篩，然后再充分混勻，按四分法進展縮分，直至所需的樣品量，一股0．5～1kg。(14):C淀粉是谷物中含量最多(占40％～70％)同。(15):A牛乳的脂肪含量約為2．8％～4．0％，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸取。隨飼料的不同、季節的變化，脂類成分略有變化。(16):C收集食物樣品時最核心的問題就是要最大化地削減抽樣誤差品總體，這就要求抽樣者要充分考慮食品的來源、類別、加工、保存、運輸、環境等一切能保最終所要進展分析的局部即是試驗目標需要的局部。(17):D:C:D牛的蛋白質含量約為％82(20):D(21):C某養分素％NRV＝，鈣的％NRV＝500×0．105％÷(5×0．8)×100％＝18．75％；碳水化合物供能＝17(kJ／g)×碳水化合物含量(g)＝17×500×60％＝5100(kJ)，脂肪供能＝37(kJ／g)×脂肪含量(g)＝37×500×30％＝5550(kJ)，所以該食品碳水化合物供能<脂肪供能。(22):B容和非強制標示內容。(23):B(或包裝日期)和保質期，日期標示不得另外加貼、補印或篡改。(24):B液態乳產品的蛋白質和脂肪含量如表4—4所示。<A ></A>(25):B我國對食品添加劑的治理和相關規定主要依據《食品添加劑使用衛生標準》 (GB2760—1996)。(26):A食品養分標簽由養分成分標示和附加養分信息兩局部組成息。(27):D谷物胚芽中富含維生素E，以小麥胚芽最高，含量大約為30～50mg／100g，玉米胚芽次之。(28):D動植物油、淀粉、食用糖和酒類等純熱能食物以供給能量為主。(29):C不同品種的谷物蛋白質含量和養分價值有所不同，一般來講，第一限制性氨基酸為賴氨酸。(30):C谷物中礦物質的種類不少于30種，以磷、鉀、鎂、鋅等含量較高，在糊粉層含量最高。糙米中的礦物質含量高于大米。(31):B(32):B4．699．8％，比人乳低。(33):B(34):B盡管配料多種多樣，排位越靠前，說明主要原料，所以食用鹽用量＜白砂糖用量。二、多項選擇題〔410.52個是正確的。錯選、少選、多項選擇，均不得分〕(1):A,B,C,D,E口感檢驗包括大小、硬度、黏滑、輕重、冷熱、干濕等。(2):A,B,E我國食品養分標簽尚處于起步階段，目前除了特別膳食食品和強化食品必需標注養分成格外，一般食品尚沒有養分成分標注的治理和規定。(3):A,B,C,D:B,C:A,B,C,D,E:A,B,C,E丁基羥基茴香醚(BHA)屬于抗氧化劑。(7):A,B,C,D香氣的碳酸飲料。(8):A,B,C,D非強制標示內容規定了一些可以依據企業意愿或必要性而標示的內容能量和養分素。(9):A,B,C,D,E視覺檢驗可以對食品的形態、色澤、構造、斑紋、光滑度、反射力量、含水量、黏度等外部特征進展檢驗。(10):B,C,D,E水中的礦物質、有機成分、有害物質及微生物等加工制成的。(11):A,E參考標準對標簽中養分成分含量多少的比較，常以中國食品標簽養分素參考值(NRVs)或中國居民膳食參考攝入量(DRIs)作為參考。(12):A,B,C,D,E(固形物)、(品質)(13):A,B,C,D,E8種。(14):A,B型檢驗是承受文字性說明答復產品在肯定的感官特性方面有何不同級的培訓。(15):A,C生長所必需。(16):A,D,E基酸和肽含量增加；可溶性鈣和磷提高，維生素與鮮乳相像，但葉酸、膽堿等B族維生素含量增高。(17):B,C,D,E谷物子粒可分為皮層、糊粉層、胚乳和胚4個局部。(18):A,B型檢驗是承受文字性說明答復產品在肯定的感官特性方面有何不同級的培訓。(19):A,B,C,D食品加工應嚴格進展質量掌握，對原料、半成品、成品進展抽樣檢驗，包括感官品質、養分成分的分析，污染物、毒素、重金屬的分析，以及微生物學分析。(20):A,B,C,D,E常用的食品酸味劑有檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、磷酸和醋酸。(21):B,D,E食品養分品質檢驗常包括3(22):A,B,C,D,E記錄表應至少包括試驗名稱、抽樣目的或目標、食品信息、抽樣的日期和地點、抽樣方法的選擇、抽樣過程的廷鍵環節、抽樣結果、抽樣人和校核人等內容。(23):A,B,C,D酒石酸屬于酸味調整利。(24):A,B,C,D(GB13432—2023)(GB10767—1997)品通用標準》(GB16740—1997)，以及《食品養分標簽治理方法(25):C,D,E定量分析一般包括類項標度、線性標度法和量值估量法。(26):A,B,C乳粉依據加工工藝分為全脂乳粉、脫脂乳粉和調制乳粉。(27):A,B,C,D(如蘇打水、鹽汽水等)4型。(28):A,B,C,D,E(29):B,D,E(30):A,B,C,D,E常用的著色劑有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、檸檬黃、日落黃、靚藍、亮藍、酸性紅和胡蘿卜素。(31):B,D主要包括養分聲稱和安康聲稱。(32):B,C,D,E運動飲料是針對體育運動而研制的一種飲料，可補充人體因劇烈運動流汗所失掉的鈉、鉀、鎂和碳水化合物，緩和因疲乏和體溫上升所造成的消耗。(33):A,B,C,D,E食品感官檢驗的類型除了上述五型還包括觸覺檢驗。(34):B,C,D3點法、2—3點法和比照法。(35):A,B,C,D,E:A,B,C,E:A,B,C,D,E:B,E果汁飲料含有肯定水分，不穩定，易發酵、生霉。(39):A,D,E(40):A,C,D,E聲稱、比較聲稱、功能聲稱、削減疾病危急的聲稱。(41):B,D三、推斷題(1):1(2):0對于特別非勻質或不生疏來源食品，其抽樣量n與包裝件數N的關系為n＝N。(3):02／3的水分，再經滅菌而成，維生素破壞較大，因此常需強化。我國生產的煉乳為甜煉乳，含糖量在40％左右，不宜替代牛乳長期食用。(4):0(5):1酸乳的維生素與鮮乳相像，但葉酸、膽堿等B族維生素含量增高。所以，酸乳的養分價值比一般鮮乳高且適合乳糖不耐受的人群。(6):1牛幾乎包括全部種類的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、各種B族維生素和微量維生素CB族維生素的良好來源，特別是維生素B2。(7):1(8):1(9):02％，也可以例外。(10):1等距抽樣，馬上總體中的個體按挨次編號，然后按等距離或間隔抽取樣品。(11):0幾率小，獲得的信息有時仁匕．單純抽樣多。(12):1(13):0水果蔬菜在取樣時，應取可食部，可去皮、去核。(14):1(15):1息。(16):1(17):0小麥制粉后保存在面粉中的主要是賴氨酸含量較低的蛋白質價值較高，但隨著小麥粉精細加工而喪失，所以小麥粉加工越精細，蛋白質養分價值越低。(18):1(19):0原料的使用應遵循先進先出的原則，即先購入的先使用。(20):0果汁型碳酸飲料中，原果汁的含量應不低于2．5％；果味型碳酸飲料中，原果汁含量低于2．5％。(21):0牛酪蛋白約占80％，乳清蛋白約占20％，所以酪蛋白含量與乳清蛋白含量之比為4:1。(22):1(23):0大多保存在蛋白質凝塊當中，水溶性維生素卻局部損失。(24):0(25):1區分檢驗在實際應用中廣泛承受，典型的區分檢驗要求有25—40個參與者，