2023年3月餐飲向新

共啟繁盛2023新餐飲雙主場行業報告美團外賣2020年向行業提出“雙主場”經營理念，兩年之后回頭看，有不少企業及時響應了雙主場模式，線上線下兩手抓，企業品牌力、競爭力越來越穩健；同時我們也看到，還有不少企業沒有深入理解雙主場模式，只抓住了線上或線下其中一個主場，在疫情沖擊和供給內卷的疊加下，面臨的壓力和挑戰也越來越大。那么什么是“雙主場”？字面含義的雙主場就是兩個主場，一個是線下主場，一個是線上主場，這是兩個完全不同、但又同等重要的主場。這和過去講的“線上線下一體化”并不相同：線上線下一體化還是同一個市場，只是把線下的產品復制到線上。而今隨著移動互聯網的發展，線上形成了和線下不同的用戶群體、不同的消費場景、不同的消費需求、不同的支付意愿等完全不同的消費決策因素。正如球賽的主客場一樣，一般球隊都是擅長打主場，不擅長打客場，但只有把客場也能當成主場打的球隊才是真正的強隊。餐飲企業也是一樣道理，只有能夠同時做好兩個主場，才是強者?！?023新餐飲雙主場行業報告》希望通過對餐飲業深入觀察、與從業者深度交流，對餐飲用戶抽樣調研，結合美團平臺海量數據，從需求、供給、品類、品牌、趨勢多個維度，分析餐飲業在雙主場經營模式下，產生的產品創新、運營精進，以及系統升級下的模式重構，為餐飲從業者、行業上下游提供一份運營參考、經營指南?！缊F

新餐飲研究院院長

白秀峰!"#$):2O22)*#$)4.39/0,3)234Q63.5/0"#,

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2020-./0-1)34567ň,9]2022-;<5.967ň,?./0@?-1)BC,D-EF1)?Hfi3.4867ň2020~2022年中國餐飲行業年收入與損失估算46,72146,89511,39943,941

8,20715,238020,00040,00060,00080,0002012

2013

2014

2015

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2018

2019餐飲業實際收入（億元）

餐飲業收入年同比（實際）

餐飲業損失收入估算（億元）20202021202213.6%9.0%9.7%11.7%10.8%10.7%9.5%9.4%-16.6%39,52718.6%-6.3%無疫情影響餐飲業收入年同比（估算）9.0%8.2%7.4%過去3年，從武漢、上海到北京，社會發展歷經諸多考驗，餐飲業更是經歷了失速的3年。國家統計局數據顯示，2022年餐飲業收入4.39萬億元，同比下降6.3%。其中第二季度受疫情影響嚴重，4月國內餐飲收入同比下降22.7%，至8月有所恢復后，第四季度疫情再次降低了收入水平。三年前的2020年之初，參考往年，當時行業內估算2020當年餐飲業收入會繼續保持增長態勢，年收入突破5萬億*，并于2022年達到5.9萬億。與近3年餐飲業實際年收入相比，相當于2020年損失1.1萬億、2021年損失8000億，

2022年損失1.5萬億，三年累計損失為3.48萬億元。注：1.2012~2022餐飲業實際收入及同比增速，來自國家統計局。2.損失估算邏輯：

2020年初，中烹協估算當年餐飲業收入增速為9%；2021~2022年餐飲業收入估算根據2016~2019年增長率推算。2022年“吃”的錢包份額比例3.964.274.673.954.694.39

3.674.015.195.875.646.1002468101220172018201920202021202251.9%51.6%47.4%40.2%45.4%41.9%餐飲收入規模（萬億）

生鮮食品零售規模（萬億）餐飲規模占"吃"的錢包份額比例(%)注：餐飲收入規模來源：國家統計局生鮮食品零售規模來源：弗若斯特沙利文中國“吃的大盤”體量巨大，從人們花在吃飯上的“錢包份額”角度來講，社會餐飲占據近半江山，家庭餐飲仍扮演著最重要的角色：

2022年超過10萬億元

“吃的大盤”中，自己在家做飯（生鮮食材）類占比在一半以上（58.1%）。從近四年“吃的大盤”內部份額變化來看，社會餐飲所占比重有所下降，從2018年的占比超過50%，到如今的40%區間，最主要是受疫情影響，人們在家做飯場景增加，其次是服務于在家做飯場景的供給增多，提升了在家做飯的方便度。但隨著人口流動持續放開，外出就餐需求增加，以及家庭小型化和做飯時間成本高等社會、經濟因素的影響，人們越來越多選擇外出就餐，社會分工進一步深化，社會餐飲未來將持續擴容。國家統計局最新數據顯示，2023年1~2月全國餐飲收入8429億元，同比增長9.2%?！?”;<?>?:@A!"$CD$FGHIJi2022-M?O№(nS?U)?Wz./YZHC[\fi6C4,Wz./C[^$`ab}diL?N:2O22)!"OPL?NQ8÷T}T19%f:?iflklm.o0$÷rs;u.vwx.yz{ffi|}.~$€fiX?????Ex??—?b}12%13%15%18%19%048122021

2022連鎖品牌門店數占比（%）2018

2019

2020美團收錄餐飲門店數（百萬）2018~2022中國餐飲連鎖化率情況注：1.同一品牌下，門店數>2為連鎖品牌；2.連鎖化率

=

全國餐飲連鎖品牌下門店數量總和

/

全國餐飲行業門店數總和*100%2022年餐飲門店連鎖化率穩步提升至19%，比2021年的18%提升1個百分點。連鎖化率的持續提升，主要來自四個方面的驅動：一是出于成本和效率因素考量，更多餐飲品牌選擇以連鎖加盟模式來擴大門店規模，如瑞幸、老鄉雞、喜茶等“小吃小喝”賽道的直營品牌先后開放加盟；二是為抵御不確定性風險，提升創業成功概率，餐飲創業者更多選擇加盟成熟品牌，以便能更快走上創業軌道；三是供應鏈能力和數字化能力的提升，給連鎖化餐飲提供了產品標準化和運營系統化的有力支撐；四是餐飲資本化的助力，2021年餐飲投資熱潮的持續性效應，助力餐飲產業的規模集中。數據來源：美團37.2%24.5%22.0%16.7%19.5%20%

20%12.0%10.3%12.4%13%

13%10.8%9.3%10.6%42%25%

26%24%20%14%12%

13%44%25%17%15%22%16%11%飲品甜點面包國際美食小吃快餐火鍋中式八大菜系燒烤中式其他地方菜自助餐江河湖海鮮2020~2022典型餐飲品類連鎖化率走勢2020年

2021年

2022年L?N:$Z[!\]G$?`?bcde??]??$???Xa??,?a???fi$?E.Y?Q,?Ex???2-??b}T17%從各品類連鎖化率走勢來看，飲品因自帶標準化、規?；颍B鎖化率持續提升T44%,%&'g??+%。中式正餐的代表——八大菜系連鎖化率增速顯著，驅動因素主要來自菜系內一些大單品，如湘菜的小炒肉，川菜的酸菜魚，粵菜的豬腳飯、潮汕鹵鵝和湯粉、京菜的北京烤鴨、徽菜的臭鱖魚等。在需求端，這類單品口味記憶點清晰，且具備鮮明的快餐屬性，諸多爆品可堂食、可外賣、可外帶，更適應疫情背景下消費場景的變化。在生產端，它們依托所在菜系完善的供應鏈體系，加上預制菜風潮的驅動，得以標準化、規?；?、連鎖化擴張。數據來源：美團在供需兩端的雙重利好下，中式正餐下的大中小玩家，紛紛以社區店、檔口店等更加輕便靈活的小店模型拓展，以爆品撐起一家餐廳的方式快速復制擴張，為整個品類的連鎖化率帶來亮眼的數據表現。注：

1.同一品牌下，門店數>2為連鎖品牌；2.連鎖化率

=

全國餐飲連鎖品牌下門店數量總和

/

全國餐飲行業門店數總和*100%%21.1%18.7%16.6%14.9%13.9%12.423.9%%21.8%19.5%17.7%16.2%14.524.9%23.4%21.4%19.8%18.4%17.0%一線城市

新一線城市

二線城市

三線城市注：城市線根據第一財經《2022年城市商業魅力排行榜》劃分。四線城市五線城市2020年2021年2022年數據來源：美團2020~2022年不同城市線連鎖門店占當地門店數比例密集的人口、較高的社會化餐飲需求、品牌化意識、顯著的供應鏈優勢等因素，引領著一線核心城市的餐飲連鎖化發展。2022年，北、上、廣、深4個一線城市連鎖化率最高，為24.9%，同比提升1個百分點；成都、重慶、杭州、西安、武漢、蘇州、鄭州、南京、天津、長沙、東莞、寧波、佛山、合肥、青島15個新一線城市*連鎖化率23.4%，同比提升1.6個百分點。從連鎖化率增速來看，下沉市場（三四五線城市）快于一線和新一線城市，同比增速在2.1～2.5個百分點。這與疫情影響下，整個市場從全域大鏈接，變為局域有限鏈接相關。餐飲品牌更重視本地市場擴張，一方面低線城市比高線城市更有成本優勢；另一方面，縮短管理半徑，做透區域市場再做全國化擴張，成為餐飲企業普遍的擴張路徑。L?N:ygh?L?NQHcbjklmh2022-—????i?Ex?b}]1?$??;№????Ex????,D??????b}2?$????人群廣場景多消費強品類寬頻次高4.5

億超

3.5

億1

億6000

萬超

4000

萬餐飲外賣非核心時段美團餐飲外賣花費餐飲外賣下單菜品餐飲外賣下單下單人數餐飲外賣下單人數超過兩千元的人數品類≥20種的人數次數≥100次的人數統計周期：美團外賣平臺2022年度數據nopN:qrno?stuHw,?‰yzy{2022-,??./???Q???№??460006;$..?$?.??X"E.??$??v?3.57105.0%87.3%84.8%83.8%82.8%63.0%45.7%40.0%35.2%0.0%0.5%1.0%1.5%2.0%2.5%3.0%咖啡豬腳飯川渝火鍋中式糕點徽菜小份/小碗菜排骨米飯烤魚螺螄粉交易額大盤占比（%）交易額同比增速（%）|?}~:qrno[“$?{”,?fi$???|?2022-?????φ

?№.??.???.?№X??i???;?z???r??,??????H????????數據來源：美團外賣雙主場背景下，餐飲行業的爆品化特征更加明顯。美團外賣數據顯示，線上高速增長的餐飲品類多是單品爆品，這和供需兩方面的特征有關：一方面用戶點外賣時直接搜索具體品類，更容易選擇單品爆品；另一方面商家面對線上消費選擇更多元，消費決策更感性、決策更快速的特點，靠個性突出的單品爆品更容易吸引用戶。在此趨勢下，線上平臺也需要新的形式來充分釋放產品的表現力，突破店鋪維度運營思路。美團外賣于2023年推出全新的爆品營銷工具“神搶手”，通過專場直接對商家爆款餐品而非店鋪進行集中展示。消費者在頁面上會看到具體的餐品，以及豐富多樣的視頻、圖片展現形式，既可以立刻下單消費，也可以提前囤貨，幫助用戶解決“不知道該吃什么好”的世紀難題。2022年美團外賣典型高增速小品類交易額占比及增速美團外賣爆品營銷工具“神搶手”!"??N:—???P;$$vwx?€`:./$???]o0??YT???2022年3月，深圳疫情反復，南山茶光村包子店老板賴林遠聽說村里“只進不出”的消息后，在深圳衛健委公號下的崩潰留言，擊中了無數人。當時政府、企業各方馳援，南山區迅速提供了助企紓困扶持金，美團外賣也迅速為其開通綠色通道，贈送免費的“外賣管家”服務，一對一指導他線上開店。一個月后，他在美團微信公眾號下發了一段留言，感謝政府、美團、網友的幫助，外賣幫他拓展了生意圈，有了更多訂單，日子一點一點好起來。他是商戶也做過騎手，一直在大城市努力打拼，相信天道酬勤?！敖^處逢生”后，包子店又熱騰騰地開了起來。

2023年，我們對這家店進行了回訪，現在它已經不再是菜市場的一個小檔口——老板在龍崗鬧市區盤下了一家店，從原來夫妻兩個人干，到現在又雇了兩個店員，每天流水在四千元左右。深圳南山“味佳包子店”老板公眾號留言!"??N:??N?fi?OP?Gn?./?????.??v??,??|$№,$????????,byY?????u?Cfi美團聯合中國連鎖經營協會發布的《2022年中國餐飲加盟行業白皮書》顯示，單店投資額在10萬~20萬的小型店類型較

2021年同比上漲47.6%，增速最為顯著。一方面，餐飲?店?積?、員?數量少、運營成本低、所提供的產品和服務性價比較高，靈活輕快易存活；另一方面，數字化助力餐飲經營線上主場，線上線下雙主場賦能小店打開空間和時間限制，輻射更大范圍的客群，做更大體量的生意，滋養社區店、檔?店等多種?店活得好。隨著剛性消費增加，社區店、檔?店以及其他?店型餐飲?店更受關注。此外，在新消費結構的影響下，“小吃小喝”的門店模型從單一店型轉變為“1大+N小”的組合式新店型。以Tims為例，在中國主要部署了三種不同的店型，如Tims

Go（店中店）、Tims

Express（小店型靈楓店），同時在探索更多門店樣式，覆蓋超市和加油站等更多咖啡場景。Tims

Go

門店東來順街坊鋪紫光園檔口眉州東坡社區店新店型：從單一到組合餐飲企業的經營至少創造了三種價值：功能價值、情緒價值、品牌資產價值。功能價值是餐飲產品本身提供的口感、飽腹等物理性的功能價值；情緒價值是餐飲出品的顏值、餐廳的環境氛圍、服務互動等帶給消費者的精神愉悅價值；品牌資產價值，則是餐飲品牌通過經營、用戶互動、口碑傳播等消費者關系管理，積累沉淀的消費者資產，未來給品牌創造的業績價值。過去，一家餐飲企業核心關注的是線下有形資產，無形的消費者資產存在管理難、量化難、使用難問題，無法發揮其價值。美團平臺幫助餐飲品牌實現消費者資產的數字化，以“BETTER分值”刻畫品牌和消費者關系深淺程度，實現消費者資產可管理、可量化、可應用、可增容。品牌在線上主場的經營逐步轉向消費者的精細化運營，驅動品牌長期可持續的業績增長。!"??N:l1??$?!;g?“???)”??“BETTER”??fi$#Y??$?%&,?'??$??i}?,@)??$~?3?x.3*+.3z$.3?,想嘗鮮了,

看看哪里有新品值得發現這家店菜品看著好吃加入購物車折扣不錯,下單想要點一份午餐,瀏覽附近商家加入會員,享受更多優惠收到暖心消息,再次購買一個與品牌由遠到近的旅程以為中心的外賣經營模型B

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興趣有效互動人群0%10%20%30%40%50%60%0%3%6%9%12%15%18%地方菜

粉面線湯

飲品店

火鍋燒烤

甜點烘焙

鹵味

炸雞漢堡

異國料理

麻辣燙粥堂食門店數大盤占比（%）外賣交易額大盤占比（%）外賣交易額年同比（%）2022年美團收錄餐飲門店堂食門店數占比與外賣交易額占比及增幅情況2022年典型餐飲品類當中，天然符合雙主場特征的品類表現優異，其中西式快餐的代表品類炸雞漢堡，市場規模大，成熟度高，以3%左右的門店數，占據超

12%的外賣交易額。地方菜的雙主場增長特征趨勢漸顯，

2022年外賣交易額增速超過麻辣燙、燒烤等品類，這和地方菜為適配線上主場，紛紛打磨爆品菜、推出小份菜，降低顧客消費門檻、提升消費頻次不無關系。和地方菜相比，火鍋品類線上外賣交易額占比遠遠落后于堂食門店數占比，但交易額增速超50%，品類線上化發展空間巨大。鹵味、甜點烘焙等小吃門店產品雖然適配線上場景，但其自提的屬性較重，外賣交易額占比略低于堂食門店數占比，但線上增速仍保持較高水平。數據來源：美團?s?$:M№φ??s??l1H?Ji2022--M&./?/0$,1№/?X335φ7H9:;YQ)<a;>????x??@AlB,C№?/??xE$di￠a6.9%13.9%6.3%14.3%11.8%26.5%19.6%24.1%34.3%22.0%

9.7%

6.6%

2.4%塔斯汀漢堡品類未知40歲及以上35~40歲30~35歲25~30歲20~25歲20歲以下5.7%8.6%18.8%13.7%26.6%19.3%21.5%27.6%23.6%14.3%13.4%7.0%塔斯汀漢堡品類五線及以下四線三線二線新一線一線注：統計周期為2022年12月?№:$Z?№‰??s?fi2022-,1№?/H?$?v?2.27,M????./?/$H?HIJ?—;B?MN?$?1№????,O??P?9-?$?Q‰在此背景下，中式漢堡細分賽道近年來持續升溫，截至2023年1月，頭部品牌塔斯汀中國漢堡全國門店數已經超過3000家。美團外賣數據顯示，與漢堡品類大盤客群相比，塔斯汀的消費者更加年輕化，25歲以下人群（44%）超過大盤15%，且下沉市場特征明顯，三線及以下城市訂單占比一半以上（51.1%）。塔斯汀的快速擴張得益于以豐富的特色口味、較高的性價比抓住了年輕人群、下沉市場更為廣闊的市場機會。中式漢堡在門店模型、運營體系等方面都在借鑒西式快餐經過多年驗證的成熟商業模式。如西貝近期推出的賈國龍空氣饃，在產品結構上對標西式漢堡“手拿走食、高效快餐”的屬性，基于能抓著吃、有大塊肉、價格便宜、口味好等幾個剛性原則，不斷創新更符合中國胃的產品。塔斯汀品牌vs漢堡品類外賣交易用戶年齡段分布塔斯汀品牌vs漢堡品類外賣訂單量城市線分布漢堡品類具有鮮明的雙主場特征，線上表現一直十分亮眼。上世紀九十年代西式快餐巨頭進入中國市場，歷經30多年時間，漢堡早已完成基礎市場教育，而品類賽道體量巨大，意味著差異化、本土化的細分機會。數據來源：美團外賣美日中漢堡品類代表品牌套餐價格與人均食品支出分布比較0

10

20

30

40

50

6070

人均每日食品支出（￥）￥19堂食套餐（漢堡+小吃+飲料）價格（￥）Sonic

Drive-In44美Rally's42國麥當勞38漢堡王37￥64肯德基日

摩斯漢堡本麥當勞383534￥63麥當勞33中

漢堡王31國

肯德基31德克士30塔斯汀20華萊士17?№:??????;H?$1№M?S?Q$?9gU???.Y?Q,V$?/?9‰Y,Z)[¤?.?^,1№u?C?i$??9di`a注：套餐價格：選取品牌所在國到店堂食基礎雞腿煲三件套套餐標價，并換算為人民幣計價。人均食品支出：據中國國家統計局、美國勞工統計局、日本總務省2021年相關數據計算。中式漢堡熱度升溫，是短期的流行效應，還是打開了新的增長空間？對比漢堡在海外市場的定位特征，可以看出漢堡品類在中國仍有很大可能性。我們以一個人1天在食品上的支出為錨點，對比漢堡品類在美國、日本的價格體系，可以發現頭部品牌的漢堡套餐價格，均顯著低于每日人均食品支出。我國目前的人均每日食品支出不到20元，是美日的1/3，但頭部品牌的漢堡套餐價格均在30元價格帶，遠高于該錨點。相應的兩個本土品牌（塔斯汀20元、華萊士17元）的漢堡套餐價格和人均每日食品支出齊平。漢堡品類在中國的發展起于肯德基、麥當勞，早期作為休閑餐廳，象征西方流行文化；如今，漢堡品類作為大眾快餐，價格略高。參考漢堡品類已驗證過的市場邏輯，如切入極致快餐賽道，未來中國市場上的性價比漢堡品牌還有極為廣大的市場空間。東亞社會無論是日本（摩斯漢堡）還是韓國（樂天利）均有本土發展起來的漢堡快餐巨頭，中國市場的漢堡本土品牌巨頭或將出現。01,

0002,

0003,

0004,

0005,

0005月底6月7月8月9月初60.1%27.3%4%5%

3.6%低于10元產品20(含)~30元產品其他(統計時不可考)10(含)~20元產品30元及以上產品?":\]??1????????/?ia?φc30+ň??,20ň????eC??60%;l??l?YRRh2022-i3??Hj,Uu?CYklm)數據來源：咖門（茶飲品牌樣本量=27

上新樣本量=1,434）不只是漢堡，更加重視性價比成為小吃小喝賽道全品類的特征。2022年初喜茶降價，宣布標準茶飲菜單上將不再有30元以上的飲品。喜茶之后，奈雪的茶、樂樂茶等茶飲頭部品牌也宣布降價。另一方面，性價比不單純是低價，“加量不加價”“提質不提價”也是高性價比的表現。噸噸桶于2022年夏風靡一時，美團搜索指數大漲。噸噸桶大容量杯身給消費者提供了更多的“滿足感”和“獲得感”。美團數據顯示，2022年美團外賣噸噸桶銷量超過400萬桶，其中6~8月銷量占全年銷量的一半，這款爆品完美反映出茶飲上新的兩大特點——性價比越來越看重，火爆持續周期越來越短。2022年典型茶飲品牌新產品定價區間分布2022年茶飲旺季噸噸桶消費者搜索指數咖門數據顯示，2022年抽樣統計的27個茶飲品牌的千余款新品中，20元以下產品超過900款（63.7%）且主要集中在16元；30元以上僅占4%，且多為原材料價格較高或制作工藝復雜，出品耗時的產品。數據來源：美團15-150

-5

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-30510-50202510周口撫州遵義年交易用戶數同比變化（%）外賣門店數-35

同比變化（%）一線新一線二線三線四線五線溫州孝感郴州吉安河源嘉興莆田宜昌

宜春眉山寧波臺州宜賓

九江齊齊哈爾上海廣州?":ygh?uc??,????￠?2022-?/?9o?p3,r?r?ystC?

,÷:DД???$?x%??yzJ|?v?x%?}~?a,}€?v?$?注：散點代表2022年茶飲品類年交易額排名TOP150的城市；城市線根據第一財經《2022年城市商業魅力排行榜》劃分；象限劃分邏輯：取對應維度40%分位數進行劃分。吃是肉體，喝是靈魂。2022年茶飲品類競爭烈度不減，在品類整體門店數規模下降的情況下，品類連鎖化率持續提升至44%。茶飲賽道下，已有8家門店數在4000+至20000+的連鎖品牌，從大宗原材料到小眾產品，處處都有品牌厲兵秣馬，試圖搶占先機。然而中國市場層級多、縱深廣，茶飲品類在激烈角逐下仍有細分的擴張機會。從供給和需求增速對比來看，美團數據顯示，新一線城市如寧波，二線城市如溫州和嘉興，三四線城市如莆田、九江、宜賓、臺州等，茶飲品類交易用戶規模增速較高，同時供給（門店）數量規模下降明顯?？傮w來看，像這樣的城市，以三四線城市居多。隨著連鎖品牌紛紛進駐三四線城市，一方面攜帶較強的品牌聲量拉高了用戶規模，另一方面也加劇了當地的市場競爭，實力弱、規模小的品牌在競爭中面臨淘汰閉店的風險。下沉市場充滿變數，市場汰換速度加快，機遇和挑戰并存。2022年美團外賣茶飲品類各城市年交易用戶數增速與外賣門店數增速四象限分布06012018024030021年Q1

21年Q2

21年Q3

21年Q4

22年Q1

22年Q2

22年Q3

22年Q4貝果可頌?№:H$GAa?,??$!?‰??

“???”2022-H$M?№$.9?a???,?UZv№C??375%;H$?3?Y??C[$2021-?Y1C3,bT2022-?Y1C1數據來源：美團外賣近年來咖啡早餐場景崛起，2021年咖啡+可頌面包組合備受歡迎，

2022年貝果在咖啡早餐場景異軍突起，成為咖啡品類新的暖食“當家花旦”。美團外賣數據顯示，2022年咖啡品類門店下，貝果銷售份數同比增長375%。貝果與可頌的銷量比例由2021年初的1比3至2022年底提升至1比1。貝果一直以來都是全球流行的烘焙食品，其口感緊實有嚼勁、低糖低脂，是一款非常健康的面包；且貝果還具有面包胚一樣的百搭優勢，與奶酪是絕配，芝麻海鹽、生菜和肉類等均可以混合起來放入貝果。貝果不膩耐吃、搭配性強的特點，是其能覆蓋多場景的產品基因。眾多咖啡及茶飲品牌，都在自己的菜單中加入了貝果這一產品，如星巴克、皮爺咖啡、挪瓦咖啡、Manner、樂樂茶等。Tims咖啡更是通過門店全套后廚設備，在早餐時段提供現制新鮮貝果，目前Tims早餐營收占比已超50%。與此同時，墨茉點心局等品牌也在各地試水貝果專門店，從北上廣深到二三線城市，都出現了只售賣貝果及貝果三明治的專門店，成為當地社交媒體上的新晉網紅打卡點。2021~2022年美團外賣咖啡品類貝果與可頌面包銷量增長情況2022年，咖啡品類以105%的交易額增速在外賣各品類中名列前茅，咖啡的火熱也帶動了新產品組合、新消費風尚的出現。3,

0003,

5004,

0004,

5005,

0002020年2021年2021年2022年2022年2023年9月

3月

9月

3月

9月

2月?№:??$gk?,????$g2022-,?????№?/-H?$?v№C??91%,??????y$;2022-??-,?ifl?M??Efi,Ol?n??,$UOl$?n?注：校園咖啡門店，為美團收錄所屬校園商圈的咖啡門店。校園商圈含小學/初中/高中/大學、職教、高教園等關鍵詞；不包含混合類商圈?？Х认M人群也在不斷擴展，除職場白領，學生也是咖啡品牌極為重視的群體。美團數據顯示，校園咖啡門店數量自21年暑期疫情后持續增加，2022年秋~2023年春開學季數量更是快速提升，超過4500家*。以高校學生為例，長期面臨巨大的考研、就業壓力，每臨考試咖啡成為學生黨的“續命丸”?！坝辛丝Х瑞^，自習室、圖書館都不香了”。除對咖啡的功能性需求，學生黨也需要一個更為包容的空間，可以看書學習也可以聊天交流，這些為校園提供了豐富的咖啡場景需求。產品層面，學生普遍對新鮮事物接受度更高，新品通常在高校門店都有更優表現，上新頻率較高的品牌會更受歡迎。此外，學生的結伴消費明顯，以班級、宿舍為單元集體活動頻率高，“一人圈粉，全班傳播”很常見。眾多品牌迅速拓店，2022年底幸運咖已開設了約260家校園店，占門店總數的11.9%，并在官網強調高校市場在所布局中的首要地位。瑞幸校園店占總門店數比例也已達10%以上，主要分布于高校相對密集的一線和新一線城市。2020~2023年美團收錄典型校園咖啡門店數增長情況校園咖啡門店典型用戶評價17%13%3%

56%11%有料鍋底+菜品無料鍋底+菜品非鍋類高價菜品(金額≥50)非鍋類平價菜品（金額＜50）其他未分類46%非鍋品類菜品

無料鍋底+菜品

有料鍋底+菜品年同比各增類速細分訂年同單比年增同速

比增速年同比增速41%2022年美團外賣火鍋品類商家高銷非鍋類代表菜品（部分）干炒牛河牛肉粿條湯紅燒肉牛肉炒飯熱鹵耙雞爪酸菜魚臘味煲仔飯麻辣小龍蝦炸雞腿115%數據來源：美團外賣火鍋是典型的重堂食品類，但過去3年，不得不大力拓展線上主場以渡過難關，市場倒逼之下反而走出一條新路，且逐漸拓寬。2022年，火鍋品類外賣增速顯著，美團數據顯示，火鍋外賣交易額同比增速在40%以上，增長主要來自有料火鍋拉動、以及新產品組合、新場景拓展。從火鍋外賣的訂單類型可以看到有料火鍋增長迅猛，細分訂單占比17%，但增速高達115%；非鍋品類的菜品占比最多（56%），以干炒牛河、煲仔飯為代表的主食搭配，以及麻小、酸菜魚等爆品組合都是火鍋品類提升線上訂單的重要抓手?；疱侇^部品牌的動作最有代表性。以海底撈為例，2022年海底撈外送業務營收同比增長105%，其中美團外賣同比提升138.1%。產品方面，海底撈從堂食產品中延伸出外賣單人/雙人小份搭配，也推出了泡菜鴨、牛蛙等有料鍋底套餐。2022年火鍋品類外賣訂單類型分布及增速??no:$??Hck,b!Nd??2022-????C№?/H?H№C??M40%??,??H???$?C№Yi???,??C№?/`??$?.?9?注：統計周期為2022年9月13%7.9%19.1%6.8%8.7%14.0%48.9%20.1%17.4%21.1%19.9%徽菜品類小菜園90元以上80-89元70-79元60-69元50-59元40-49元39元以下11.9%27.2%8.8%18.2%65.4%20.7%21.5%18.9%家常菜品類醉得意70元以上60-69元50-59元40-49元30-39元29元以下???:φ“|??”[Q,?“??N”de??-,?“S$?№???”;?yzY>???i÷:,H??/$i???,??tu?CY$?+?????Д?,????$?p注：1.門店客單價通過點評用戶評價內容統計生成，與門店實際客單價可能存在差異；

2.品類客單價通過門店抽樣計算；

3.數據周期為2022年12月。近年來，地方菜品牌能夠打破區域限制快速擴展，得益于其菜品結構和價格帶設置。小菜園新徽菜在安徽、江蘇、上海等地區上百個城市擁有超過400家直營門店。2022年在疫情反復影響下小菜園仍實現了近40億元的收入規模。價格方面，小菜園整體定價低于一般地方菜品牌，具體到所在徽菜品類中來看，小菜園主打中間價格帶，能夠在人均60~70元區間，讓消費者享受高品質的一餐，從而有效提升復購率。醉得意最早定位于福建菜，近年來持續穩定擴張，至今有近300家門店。醉得意的較快發展，一定程度上得益于其家常菜戰略，從閩菜到家常菜的定位，讓醉得意的優勢和更大基數的消費人群有了更廣泛的接觸面。醉得意的菜品價格帶設置和小菜園類似，六成以上門店點評客單價在40~50元區間，處于家常菜中間價格帶。與菜系概念相比，消費者更在意的是“好吃不貴”，當品牌對于高性價比的本質理解到位，靠“爆品菜”出圈，憑”家常化”擴張，成為地方菜打破藩籬，尋求擴張的一條基本路徑。小菜園vs徽菜品類點評客單價分布區間小菜園菜品分層清晰，既有臭鱖魚這樣典型的徽菜爆品作為招牌菜吸引嘗鮮客流和菜系粉絲；又有小炒肉、蒜蓉蝦、雞絲涼面等多款國民級家常菜，以滿足不同口味偏好的顧客，實現人群的高覆蓋。醉得意vs家常菜品類點評客單價分布區間86.2%24.6%51.6%

75.6%

0%20%40%60%80%100%20212022菜品SKU數量增速（%）菜品銷售份數增速（%）???:??l1Hcb,??|???$[??u?Ci,???va,yz{|}A;,;?xY$???a??,I???E$???數據來源：美團外賣以沂蒙炒雞為代表的傳統魯菜炒雞，以土雞旺火炒制而成，突出了魯菜醬香的特點。炒雞品類近兩年呈現快速增長趨勢，起步于河南的虎丫炒雞快速發展至近200家門店。美團數據也顯示，沂蒙炒雞近兩年線上增速明顯，且2022年菜品銷售份數增速（75.6%）顯著快于菜品SKU數量的增速（24.6%），用戶端需求旺盛。炒雞發展較快的重要前提是，雞肉性價比高、消費基數大、供應鏈成熟穩定。雞肉美食賽道目前已有正新雞排、華萊士兩家萬店品牌，黃燜雞米飯遍布大街小巷，各地方的中式雞類大單品近年來也在擴張，除了魯菜炒雞，廣東的豉油雞、豬肚雞，海南的椰子雞等也是熱門賽道；美團外賣在2022年為數不多新增細分品類中，新疆大盤雞榜上有名。美團數據顯示，全國有7000家以上大盤雞專門店，品類門店線上化率超過90%。從發展路徑上來說，沂蒙炒雞借力近幾年黃燜雞、大盤雞等高廣譜度中式雞肉單品積累出的消費認知，在客群中放大自己的地域特色優勢，滿足了消費者吃現炒、吃特色的需求。2021~2022年美團外賣沂蒙炒雞菜品

SKU數量與銷售份數增長情況06,00012,00018,00024,00030,000湘菜快餐簡餐川菜蘇浙菜農家菜粵菜私房菜面館湖北菜江西菜!?#$$&'(

j*+,-./012?456789φ*+,;<(?=?近年來，湘菜因為孕育了爆品小炒肉（辣椒炒肉），以一道菜開火一家餐廳的勢頭，開始從湖南走向全國，呈現較快的發展。有肉有辣有鍋氣，口味上癮且較為平價，小炒肉憑著自身優點，呈現跨品類發展之勢。美團數據顯示，小炒肉正從湘菜跨界到川菜、蘇浙菜、粵菜等各大菜系的門店菜單中，甚至在一些西餐品類中也開始看到“小炒肉披薩”、“辣椒炒肉漢堡”的身影。小炒肉在快餐中的普及尤為明顯，數據顯示，美團餐飲外賣蓋澆飯品類下小炒肉菜品同比增速達94%。另一方面，在以小炒肉為主打的新湘菜品牌費大廚、蘭湘子、農耕記等的推動下，小炒肉細分賣點不斷豐富。美團高銷小炒肉菜品顯示，從豬肉、牛肉、鮑魚等各色肉類食材，到白辣椒、杭椒

、有機辣椒等不同色香味的辣椒，都被品牌作為細分賣點，吸引更多消費者嘗鮮，并形成更大范圍的小炒肉認知。???:???ffi??‰?,g?s?$???????r????<??.???.??X??,M?????.?/?i???,??????$?數據來源：美團注：統計周期為2022年9月01,

0002,

0003,

0004,

00020年

20年

20年

20年

21年

21年

21年

21年Q1

Q2

Q3

Q4

Q1

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Q3

Q422年

22年

22年

22年Q1

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Q4??№:?fi???“???”bcde“?№”)?Y?CД?,H.Y????,??№№???$Q‰;??vA?,??-H??№№|?????T?4000?注：蓋碼飯門店為美團收錄餐飲門店中，名稱含“蓋碼飯”字樣的門店。地方菜的快餐化創新帶動了米飯快餐的產品升級，比如湘菜小炒肉的流行，帶動了蓋碼飯的升溫。南有蓋碼飯，北有蓋澆飯，都是把做好的菜碼鋪在米飯上的快餐形式，因其飯菜結合，價格實惠，是全國范圍內流行的快餐形式。隨著新中式快餐的蓬勃發展，主打蓋碼飯的品牌開始發揮地方菜屬性強、現炒口感好的特點，更多強調“菜碼”的價值感，升級了產品的出品體驗和門店的整體形象，開啟了品牌化擴張之路。美團平臺數據顯示，近兩年主打蓋碼飯的門店增速較快，目前全國有近4000家。出自湖南的蓋碼飯品牌霸碗，已開出200多家連鎖門店，其辣椒炒肉、嫩姜鴨絲、柴火香干炒肉等多款產品均為現炒出餐。為提高效率，后廚使用機器人炒碼，保證每道菜鮮香味美，營養均衡。蓋碼飯現炒的煙火口感，出餐的超快手速，加上品牌化的加持，線上外賣也收獲亮眼的成績。2020~2022年美團收錄主打蓋碼飯門店數量變化情況05010015020025030018年

18年

19年

19年

20年

20年

21年

21年

22年

22年

23年1月

6月

1月

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1月

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1月

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1月

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1月446%237%182%163%162%154%140%106%91%61%40%104%75%47%30%青海甘肅寧夏北京山東陜西河北內蒙古遼寧新疆山西廣西福建廣東海南$

№:HcL??)kj??№sb!,$???

Q?$2022????

?№?/H?H????80%,??]??-

?|$??№,

?№^?????yz數據來源：美團外賣豬腳飯屬于大眾化口味，沒有明顯的地域依賴，無論南北方都有較高的接受度。美團外賣數據顯示，

2022年美團外賣豬腳飯品類交易額增速87.3%。從發展進程上來看，豬腳飯呈現從南方向北擴張的趨勢，其中北京、山東、陜西、甘肅等區域交易額增速在150%以上。豬腳飯的快速擴張，還和近兩年豬肉成本價格較低相關。生豬價格自2021年初的36.4元/公斤到2022年3月觸及11.7元/公斤低點，預計本輪豬周期還有一段時間，才能走到上漲區間。考慮到豬肉成本較低，出餐效率較高等利好因素，豬腳飯預計仍將繼續大幅擴張。但隨著下一輪豬周期的到來，必將對企業的經營效率提出挑戰，練好內功，品牌化、標準化發展仍是長期課題。2022年豬腳飯品類交易用戶規模南北方典型省份增速情況2018~2023年中國生豬市場（交易）價格指數數據來源：國家生豬市場“??"”#$%,&?h?'(?$市場有兩個主體，一個是生產者，一個是消費者。

當兩者隔離時，

“宅經濟”就會興起。疫情期間，在人、貨、場被迫隔離的背景下，

“宅經濟”成為拉動經濟增長的重要引擎?！?/p>

宅+

云買菜、

云購物”“宅+云教育、云辦公”

“宅+云就醫、云旅游”“宅+云簽約、云招聘”等紛至沓來，呈現一派萬物皆可云的景象。一部手機，通過“宅+”模式，便將分散的人、事、物、流程重新聯系起來，服務了人們“宅在家”“宅在社區”“宅在本地”等一系列“宅需求”，釋放了“宅消費”，形成了“宅經濟”。值得注意的是，“宅經濟”并非只是特殊時期的產物，而是屬于數字經濟串聯萬物的重要組成部分，

是“互聯網+”發展的新業態。只是在疫情作用下，“宅經濟”生態鏈的深度與廣度得到了更大程度的普及。新冠“乙類乙管”后，

“宅經濟”開始朝著深層次演變，與消費需求、工作需求、娛樂需求和更深層次的個性化需求緊密結合。居家、自主、便利、健康、悅己已成為時代需求，

可以預見，

“

宅經濟”

將會改變人們的工作生活方式，深刻塑造未來的消費形態，

進一步推動到家市場蓬勃發展。47.1%30.2%18.9%3.8%塞得滿滿當當有較多食物有少量食物基本空的冷凍室22.7%41.8%32.6%2.9%冷藏室數據來源：36氪后浪研究所2022年輕人冰箱內儲藏的TOP品類2022年輕人冰箱內空間使用情況在冰箱具體空間使用上，47.1%的年輕人表示，冷凍室被塞得滿滿當當。這一方面受疫情期間囤貨心理需求的影響，另一方面也展示出長效期速凍食品及預制菜的巨大市場空間。與此對應的，超七成的冷藏空間，即使在疫情期仍處于不飽和狀態。對于年輕人而言，新鮮食品的烹飪門檻還是太高，費時費力。即便宅在家中，年輕人還是要吃得方便快捷。年輕群體對方便快捷的追求普遍高于父母輩。后浪研究所發布的《2022年輕?冰箱報告》顯示，數千名年輕受訪者中，超1/4的人家里有1臺以上冰箱，多購置的冰箱主要?于囤更多?物（占?

61.5%）和冰鎮酒?飲料（占?18.1%）。“??"”#$%,){*+);-;n??Z-??mfl?r???

,?1/4??$?$?$1φ????,H?$]?f:??,???????i]?S??14.2%8.7%15.0%25.2%11.4%17.0%4.8%3.8%0%10%20%30%6L及以上5.5~6L5~5.5L4.5~5L4~4.5L3.5~4L3~3.5L3L以下2021年2022年數據來源：奧維云網2022年線上空氣炸鍋銷量分容積變化情況“宅經濟”的基礎是家庭基建，與經濟發展類似，背后需要大規模的產業協同，需要實現家庭廚房的現代化與智能化建設。疫情以來，盡管家電市場受到明顯沖擊，但空氣炸鍋、養生壺、破壁機、涮烤一體機等新興小家電，年銷量始終維持在2億臺以上。其中，空氣炸鍋近兩年熱度頗高，奧維云網監測數據顯示，2022年空氣炸鍋零售額60.4億元，同比提升46.9%；美團平臺上空氣炸鍋相關搜索量在300萬以上，同比增長375%。具體來看，5L以上大容量空氣炸鍋漲勢尤為明顯，也說明空氣炸鍋消費的一人食嘗鮮階段已過，家庭廚房開始越來越認可這款產品，空氣炸鍋已由流行走入日常。預制菜等“宅經濟”背景下熱門新物種，想要繼續獲得更大規模的發展，前提是有眾多與之相匹配的廚房硬件，幫助消費者在滿足口味與豐富性的同時，維持廚房干凈衛生、提供便利便捷。2022年以來，多家知名家電企業加入預制菜相關裝備制造的研發，格蘭仕發布了行業首創預制菜微波爐，老板發布了智能炒菜鍋等數字廚電，更多體積小、多功能、更智能、方便清洗的設備陸續推出。數據顯示，戶均廚房小家電保有量美國為31.5件，中國目前僅有9.5件，仍有很大上升空間?！??"”;$/?$$:?123?4NTc2022-???φ?d??№B}???M3006??,№C2021-??375%;a,?d??№????@A,?$X??)Q?資料來源：美團美團平臺消費者使用空氣炸鍋提升菜品口感家庭廚房設備的變化，同步帶動餐飲食品新樣態的產生，從早期只有蒸煮類產品（餃子/粽子等），到微波爐的普及催生了微波食品，烤箱出現推動了烘焙類產品，電餅鐺的普及加速了以手抓餅為代表的餅類迅速成長。今天，空氣炸鍋等小型化智能廚電的普及，也正在帶來新的產品需求。看準空氣炸鍋普及背后的機會，多家食品企業推出空氣炸鍋系列預制菜。

2022年9月，速凍食品巨頭品牌三全推出焦炸丸子、小酥肉、烤腸、蝦滑、春卷等空氣炸鍋系列新品。餐飲企業的到家服務也開始結合空氣炸鍋場景，優化產品和包裝形態。以烤鴨為例，大董的烤鴨外賣十分受歡迎，經過空氣炸鍋復熱后，產品還原度接近堂食。另外，在廚房小家電的加持下，消費者在外賣平臺上的消費習慣也發生了一定改變。在美團外賣訂單備注上，空氣炸鍋出鏡頻次增加，消費者會更加靈活地對餐品進行復熱復炸等處理，既滿足了口感還原的訴求，無形中也拓寬了就餐場景，為相關品類提供了更廣闊的市場想象空間。一口空氣炸鍋聯動供需兩端，正在碰撞出更多的可能性。“??"”;$/?$$:56?728“:?:;”???????x??./?????,:????./;0?H????.d??№?????3)<=‰?@$@$BC,V-EДG1HIt@$64%58%64%64%63%62%70%2020年3月

2020年9月

2021年1月

2021年7月

2022年1月

2022年7月

2023年1月目前生活中最擔憂的事：自己或家人的健康數據來源：英敏特持續3年的疫情完成了一次全民健康教育的普及，改變了人們的生活方式，提升了人們對健康特別是對自身免疫力的關注。英敏特的消費者月度追蹤調研數據顯示，70%的受訪者稱2022年底生活中最擔心的事情是“

自己或家人的健康”，比半年前的62%有顯著上升，達到了自疫情發生以來的最高點。人們對“安全、健康”的關注，正在改變整個社會的消費格局。美團平臺上，“品質”“鍋氣”“新鮮”“現炒”“低鹽”“滋補”等代表健康的詞頻顯著上升。20.7%14.3%11.6%11.0%10.4%8.9%鮮味香味辣味香辣味蒜香味甜味61.4%69.1%50.9%55.8%19.2%18.7%67.7%65.9%54.0%52.2%30.5%15.9%12.2%11.9%食材品質菜品口味餐廳環境(內部)服務水平消費價格餐廳環境(周邊)餐廳知名度與廚師名氣2021年2022年注：精致餐飲為當地平均客單價3倍以上，口味/環境/服務評分均較高的餐飲門店。餐廳消費要素偏好分布2022年美團精致餐飲消費者

TOP口味偏好分布數據來源：美團用戶問卷調研JKL$NO:2O22JK$Q!tu

S?T7?Ui????¤./Y??$,f

?????,Д???rS,??$???A?b}美團用戶問卷調研顯示，2022年美團精致餐飲的消費者更加看重食材品質（67.7%），該要素超過菜品口味成為消費者首要考慮的因素。此外，精致餐飲消費者對價格（30.5%）考慮要素顯著提升，消費更加理性、務實。在具體菜品口味偏好方面，鮮味排名第一（20.7%），和消費者對食材品質的高偏好度相吻合。2022年美團精致餐飲消費者2802402001601208040021年Q121年Q221年Q321年Q422年Q122年Q222年Q322年Q4數據來源：美團外賣2021~2022年美團“鍋氣”關鍵詞搜索指數主打鍋氣的餐飲門店?V:ViW?V;XOY?2022-??-“№?”}?????vA??l;?T2022-?,??1?|?$$??300?|?J???“№?”人間煙火氣，最撫凡人心。粵語中一直有“鑊氣”的說法，鑊正是鍋的古稱。今天我們理解的鍋氣是一種化學反應，油脂、醬汁、食物的水分，在鍋具中經高溫蒸發出氣體，最終由食材吸收附帶而來。消費者對鍋氣的渴望，體現在過去一年中美團平臺“鍋氣”“現炒”等關鍵詞搜索指數顯著增長。商家也順應消費趨勢，在菜品名乃至門店名稱中強化“鍋氣”標簽。截至2022年底，美團收錄門店中有超過300家門店名稱自帶“鍋氣”，其中既有排骨飯、熱鹵店等市井單店，也有超過百家門店的連鎖品牌?！笆嗣搿辈似蜂N售份數增速“十八秒”菜品SKU數量增速53.6%67.8%2022年美團外賣“十八秒”高銷代表菜品（部分）十八秒小炒黃牛肉18秒腰肝合炒十八秒嫩豬肝十八秒鮮燙羊肉粉十八秒生溜鵝腸十八秒爆甘藍十八秒韭香銀芽18秒鮮椒口口脆18秒豆腐煲18秒辣炒魷魚須十八秒嫩鴨脯18秒肉炒肉數據來源：美團外賣2022年美團外賣“十八秒”相關菜品

SKU數量與銷售份數增長情況大火爆炒、香氣四溢，向來是中國人最具共識的美味就餐場景。2022年，

美團外賣平臺以“十八秒”為關鍵詞的中式快速現炒菜品，銷量同比增長67.8%，商家的出品效率和顧客的新鮮體驗達到了默契的平衡。除現炒以外，主打快速出爐、食材鮮嫩的鮮燙、現煮類菜肴，也冠以“十八秒”標簽，“十八秒快菜”家族不斷發展壯大。美團數據顯示，相關菜品SKU數量增速達53.6%，仍低于銷售份數增速，相關菜品上新仍有增長空間?！?[?”|?:]^k_?Y`,bc???$Hcb???????"$?Xfi?QY$?)???,fi./????f:?C?$,2022-????B}????№C??67.8%“%”??SKUv???“%”???UZv??23.0%89.6%2O22#$%&'“)”+,-Q/?(23)!!"#%!&'$)!

,?.!"/01!n!!3$¤?#n!$78?:!;<=>!;??%!!,ABn!CD!!EFbH3數據來源：美團外賣2022A78BC“E”GH(?

SKU01L<MN0OP56--(jy@

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Bz{||}~,J€??fi“--3”。?--3fiEQB??3?6?,?φ??$????@?=>?№B??,2022?>????φ--3?6???????1.2?,6??????a(89.6%)??6????a(23%),???Ii?6?$?$-n,-=?X5678?$,$$?$¤?3.??3X?÷??IJ,??????-。“cc”#dje:@$7?f￠S,ghs??@jI2022-?????φ%%)/???UHEF?1.27,???UZv??(89.6%)*???v???(23%),+???$f:???z大眾點評網友推薦清炒口味菜品TOP（部分）清炒時蔬清炒蝦仁清炒豌豆尖清炒油麥菜清炒蟹粉清炒四角豆清炒西蘭花清炒鱔絲清炒海瓜子清炒土豆絲清炒藕帶清炒雞毛菜數據來源：美團隨著健康意識的提升，“低糖、低油、低鹽”成為人們公認的健康飲食方式。響應消費者的“低鹽”訴求，美團外賣于2022年11月在北京部分地區試點“淡鹽”頻道，以少油鹽、好食材的中式健康餐為主打，菜品標注了油鹽含量信息，并換算成相當于多少顆花生的熱量，讓消費者更加直觀地感受到不同菜品具體的熱量值。淡鹽頻道上線后受到消費者歡迎，近九成（88%）在頻道下單的消費者都嘗試了新店新菜。和低鹽需求一致，口味清淡、突出食材本味的清炒等烹飪手法受歡迎，2022年12月，美團外賣清炒相關菜品銷量同比增長29%，環比增長26%。大眾點評網友推薦菜數據也顯示，清炒時蔬等各類主打清炒烹飪手法的菜品點贊數頗高，豐富了消費者的餐桌。78BCQRST±Vlm:ДGno.q[$G;??@st2022-?,??????“,-”E^,88%????$z?????;????“1?”B}????№C??29%0%4%8%12%16%藤椒鮮辣麻辣酸辣香辣甜辣菜品SKU數量增速（%）菜品銷售份數增速（%）u?$w:?yuz{?

,}ICtG3*2022-????23Д?????№C??*?45??Д?,6yz8?9??b},$?z$f:./.???H23Д?數據來源：美團外賣吃香喝辣、觥籌交錯，千千萬痛并快樂著的嗜辣食客，對辣的不同細分味型偏好，可以說千差萬別。從細分味型的增長趨勢來看，“辣”的首席搭檔非“麻”莫屬，

“麻”味主要來源于花椒，具體細分為麻椒、藤椒等多個品種。藤椒口味麻而不燥、香而不膩，近年來在餐飲及零售產品中獲得廣泛應用：從藤椒味雞排到藤椒味薯片甚至瓜子，深受年輕人喜愛。從不同辣口味菜品在美團平臺上的供給豐富度（菜品數量）和需求滿足度（銷量）兩個緯度，來看辣細分味型增長趨勢，我們發現

2022年藤椒辣菜品銷量同比增長遠超其他辣味。從供需兩端來看，藤椒味型當前仍處于增長初階，隨著需求端日漸旺盛，眾多企業開始推動藤椒的大規模種植，以解決當前種植戶收益有限，產量不穩定的供應瓶頸。新的種植基地在2年后才能充分釋放產能，而預計未來的2~3年，藤椒口味會帶來更大規模的流行。2022年美團外賣平臺辣口味細分菜品

SKU數量與銷售份數增長情況2022年美團外賣花膠高銷代表菜品（部分）金湯花膠燉雞鮑魚花膠雞撈飯木瓜花膠椰子雞花膠豬肚雞菌皇花膠燉全鴿黑松露牛肝菌燜花膠海參花膠雜米粥黑蒜花膠排骨湯桂圓燕麥花膠85.4%69.2%37.8%云貴火鍋打邊爐魚火鍋數據來源：美團外賣2022A78BC3nYZ$2?4\?^O_滋補在中國餐飲文化中有著廣泛的人群認知和豐厚的歷史積淀。雞湯、骨湯等國民版滋補美食在快餐小吃領域已有千店品牌——主打肥西老母雞湯的老鄉雞已經開店1100多家，主打骨湯麻辣燙的楊國福也已經開店5700多家。精致的滋補美食，受限于經濟發展水平和制作工藝繁雜的雙重制約，主要在廣東等南方經濟發達城市有一定的市場。近年來，隨著消費能力、健康意識的提升，以及在預制等標準化工藝的加持下，滋補類餐飲的制作出品難度下降，性價比有所提升，花膠雞、養生火鍋等滋補類餐飲出現明顯的增長。美團數據顯示，2022年以云貴火鍋、打邊爐、魚火鍋為代表的養生火鍋品類，雙主場經營表現亮眼，外賣交易額顯著增長。此外，以滋補為主打的花膠相關菜品銷售額同比增速為36%，骨湯相關菜品銷售額同比增加61%。從具體產品來看，除經典的金湯花膠雞、豬肚雞之外，甜品類（桂圓燕麥花膠）、粥類（花膠雜米粥）及花膠為主（燜花膠）的菜品也通過外賣平臺豐富人們的餐桌。€:???.????.3n????HIb?2022-????<=B}??????36%,>?B}??????61%;?AC№.??CX?/H?H?c??85.4%.69.2%“蛋白”菜品SKU數量增速“蛋白”菜品銷售份數增速34.8%25.6%2022年美團外賣“蛋白”高銷代表菜品（部分）蛋白多多三文魚能量碗蛋白滿足檸香雞胸蛋白肉低脂高蛋白鱈魚排膠原蛋白-豬腳飯芙蓉蛋白春卷蛋白滿滿-能量滿滿窩蛋牛肉粥瑤柱蛋白炒飯蛋白燒肉丸數據來源：美團外賣2022A78BC“`$”GH(?

SKU01L<MN0OP56為了美和健康，“低卡+低脂+高蛋白”

成為新的飲食風尚。無論是對身材有追求的年輕群體還是對健康有顧慮的中年以上群體，都在有意識地優化自己的飲食結構。中國營養學會發布的《中國居民膳食指南（2022）》也加大了對蛋白類飲食的推薦量，建議居民每周至少食用兩次魚蝦類水產品。這種國民級的廣譜需求，拉動了蛋白含量較高的菜品銷量，也推進了國人餐桌營養的結構性升級。順應消費者側的需求，商家選擇在菜品名稱中強化“蛋白”標簽，“蛋白滿足”“蛋白多多”直擊消費者內心。美團數據顯示，2022年美團外賣菜品名稱中含蛋白的SKU銷售份數接近兩千萬，同比增長34.8%。和需求相應，蛋白類食材供應鏈企業也贏得了較快發展。2022年主打深海鱈魚制品的鼎味泰啟動IPO；同時服務B端火鍋市場和C端家庭市場的逮蝦記，主打蝦滑大單品，成立2年時間成長為10億級規模企業。爆品蝦排主要適配早餐場景，2022年4月初上線時月銷不到200萬，至11月份月銷1200萬，實現了6倍增長。?$:“l÷+l?+k?$”?"????}?$sq???2022-??????J?$φ?$YSKU?UZvG???6,

“蛋白”相關菜品銷售份數增長（34.8%）快于菜品供給數量增長（25.6%）060120180十一國慶熱奶茶（不包含單品）9月初熱奶寶11月

12月立冬

初烤紅薯

糖葫蘆

糖炒栗子數據來源：美團外賣2022A78BC9φ“)cДeQ”GHg?=i0繼“

秋一杯”

后，

“

入冬四件套”

成為2022秋季年輕人的一種新儀式感?！叭攵募住蹦依炯t薯、糖葫蘆、炒板栗、熱奶茶組合，融合了年輕人滋補、養生的健康需求和儀式感、悅己的精神需求，是“秋天第一杯奶茶”的豪華升級版，且更易出片，參與性、話題性更強。2022年，瑞幸、甜啦啦、百分茶、蜜雪冰城等茶飲品牌紛紛加入，推出“入冬四件套”產品。美團數據顯示，自2022年十一國慶節期間開始，烤紅薯、糖炒栗子等掀起一輪輪熱搜，并在11月7日立冬當天達到頂峰，熱度一直持續至年底。此外，本輪在社交媒體出圈的“熱奶寶”擺攤潮，也為年輕人入冬養生打卡帶來新話題，美團平臺搜索量自11月初快速拉升?！盁崮虒殹痹醋院幽?，是將甜筒里的冰淇淋換成血糯米、奶油頂等奶茶中常見的小料制成，一層奶乎乎的奶油頂，一層糯唧唧的血糯米，再加上香脆的甜筒，軟糯口感，奶味十足，也被稱為冬日“熱”淇淋。)?V3n:?“???—???”?,“)?Д?Q”??‰|?2022-)I??,J?K?.??g.JOP.QR??fi“)¤ДTU”HXVφ,?QR?X???EEX?Q?線上、線下用戶、場景、產品、支付習慣差異不同的用戶群體不同的消費場景不同的消費需求不同的支付意愿:H?j?:???@#№?№?S?;H??????$?№Y$??m.?№Y??9?.?№Y???r.?№Y@Z?[美團外賣2020年向行業提出“雙主場”經營理念，兩年之后回頭看，有不少企業及時響應了雙主場模式，線上線下兩手抓，企業品牌力、競爭力越來越穩??；同時我們也看到，還有不少企業沒有深入理解雙主場模式，只抓住了線上或線下其中一個主場，在疫情沖擊和供給內卷的疊加下，面臨的壓力和挑戰也越來越大。那么什么是“雙主場”？字面含義的雙主場就是兩個主場，一個是線下主場，一個是線上主場，這是兩個完全不同、但又同等重要的主場。這和過去講的“線上線下一體化”并不相同：線上線下一體化還是同一個市場，只是把線下的產品復制到線上。而今隨著移動互聯網的發展，線上形成了和線下不同的用戶群體、不同的消費場景、不同的消費需求、不同的支付意愿等完全不同的消費決策因素。正如球賽的主客場一樣，一般球隊都是擅長打主場，不擅長打客場，但只有把客場也能當成主場打的球隊才是真正的強隊。餐飲企業也是一樣道理，只有能夠同時做好兩個主場，才是強者。?z?????*,?:H??Zy?z??XG;?A?$+?φE$]№?_,./$????9`.??H9`.7H9??`D?a