餐飲服務考試題（附答案）1、餐飲服務提供者加工經營河鲀的正確做法是（）A、可以經營所有品種的野生河鲀B、可以經營所有品種的養殖河鲀活魚C、可以經營所有品種的養殖河鲀整魚D、只能經營農業部批準的養殖河鲀加工企業加工好的河鲀制品答案：D2、食品的保質期是指它的()。A、出廠日期B、最佳食用期C、最終食用期D、生產日期答案：B3、有關食品安全的正確表述是（）A、含有食品添加劑的食品一定是不安全的B、食品即使超過了保質期，但外觀、口感正常仍是安全的C、經過滅菌，食品中不含有任何細菌D、食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害答案：D4、使用化學消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一次（）A、每5小時B、每8小時C、每4小時D、每6小時答案：C5、蔬菜水果的冷藏溫度一般為（）℃。A、8-15B、5-7C、3-10答案：B6、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放（）小時以上，每個品種留樣量不少于100g。A、36B、48答案：B7、國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務，應當依法取得（）。A、食品流通許可B、餐飲服務許可C、食品生產許可D、食品衛生許可答案：B8、下列加工制作可以在專用操作區內進行的是（）A、生食類食品B、裱花蛋糕C、所有冷食類食品D、現榨果蔬汁、果蔬拼盤答案：D9、添加“吊白塊”可使食品增白、增韌。經常食用違法添加“吊白塊”的食品會導致慢性中毒，甚至致癌。“吊白塊”的學名是()。A、萊克多巴胺B、亞硝酸鈉C、甲醛合次硫酸氫鈉D、鹽酸克倫特羅答案：C10、餐飲具消毒的目的是（）。A、殺死致病菌B、殺死寄生蟲C、殺滅所有微生物答案：A11、貨架、儲存物不應緊貼墻面，至少離墻（）厘米。A、20B、10C、15D、5答案：B12、食品經凍結并維持在（）℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長和比較有效的抑制酶的活性。A、-5B、-10C、-12D、-18答案：D13、紫外線照射消毒,每10—15平方米應有一支30瓦紫外燈，照射時間一般不少于（）。A、30分鐘B、2小時C、過夜D、4小時答案：A14、下列防范食品污染的措施，錯誤的是（）。A、買消毒牛奶，不食用未經加工的牛奶B、盡量用封閉的容器裝食物C、菜刀、菜板用前都應清洗干凈，先切生食，后切熟食D、飲用潔凈的水，把水燒開了再喝答案：C15、消費者因食品缺陷造成人身損害的,（）。A、只可以向批發商要求賠償B、可以向銷售者要求賠償，也可以向生產者要求賠償C、只可以向銷售者要求賠償D、只可以向生產者要求賠償答案：B16、關于洗手的不正確的說法是()。A、出車間要洗手B、每次進車間時要洗手C、手接觸了污物、廢棄物等要洗手D、加工期間每隔段時間要洗手答案：A17、下列關于過期食品處置措施正確的是（）A、降價銷售B、盡快使用C、禁止使用D、混合使用答案：C18、餐飲服務提供者對食品的理化指標檢驗結論有異議的，可以自收到檢驗結論之日起（）個工作日內提出復檢申請A、15B、30C、10D、7答案：D19、餐用具采用化學消毒的，至少設有（）個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。A、4B、3C、2答案：B20、接觸直接入口食品的從業人員應當（）進行一次健康檢查A、每18個月B、每6個月C、每1年D、每2年答案：C21、熱的食品直接放入冰箱，會造成（），破壞保藏效果。A、冰箱損壞B、冰箱內部溫度升高C、其它食品處于危險溫度范圍答案：BC22、影響食品安全性的重金屬污染包括（）。A、鉛B、鉀C、汞D、鈉答案：AC23、蟲害存在的條件包括（）。A、溫度B、水分C、場所D、食物答案：ABCD24、餐飲業嚴禁使用（）作為烹調用油。A、潲水油B、老火油C、地溝油答案：ABC25、食品中常見的寄生蟲包括（）等。A、絳蟲B、囊蟲C、蛔蟲D、弓形蟲答案：ABCD26、食品的生物性危害物的基本分類包括（）。A、細菌B、有毒植物C、病毒D、霉菌答案：ACD27、以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是（）A、重復使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒B、消毒后的餐具應貯存在專用保潔設施內備用C、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D、使用化學消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應立即更換或適量補加消毒液答案：AC28、冷菜間工作人員在（），都應該對手部進行清洗和消毒。A、外出回來前B、開始工作前答案：AB29、下列哪項物質為食品生產經營活動中禁止使用的非食用物質（）A、檸檬黃B、酸性橙（金黃粉）C、罌粟殼D、硼砂答案：BCD30、“生熟分開”指（）。A、加工所用的工具分開B、原料分開C、接觸生、熟食品的人員分開D、存放庫房、冰箱分開答案：ABCD31、準清潔操作區是餐飲服務單位中清潔程度要求僅次于清潔操作區的操作場所，包括（）。A、同時有生、熟食品存在的加工操作區域B、清潔餐具存放場所C、原料倉庫D、各類食品的熱加工場所答案：ABD32、下列有關餐飲經營場所衛生間管理正確的是（）A、出口附件設置洗手設施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等B、保持清潔衛生，無污物、無垃圾C、設置獨立的排風設置D、定期清洗衛生間設施、設備，并做好記錄答案：ABCD33、食品生產經營者應當依照（）從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。A、食品安全標準B、法律C、法規D、企業規章制度答案：ABC34、食品中常見的致病菌包括（）等。A、痢疾桿菌B、金黃色葡萄球菌C、沙門氏菌D、致病性大腸桿菌答案：ABCD35、下列哪項物質為食品生產經營活動中禁止使用的非食用物質（）A、吊白塊B、甲醛C、甲醛D、甲醛答案：ABCD36、下列哪種情形不符合從業人員個人衛生要求（）A、在食品處理區內吸煙、飲食B、進入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩C、未經更衣洗手直接進入加工間D、將私人物品帶入食品處理區答案：ACD37、餐飲服務提供者購買下列哪項物品時應當實行進貨查驗制度（）A、殺蟲劑B、食品C、食品洗滌劑、消毒劑D、桌椅板凳答案：BC38、餐飲具的消毒方法主要有（）消毒。A、紫外線照射B、熱力C、化學答案：BC39、餐飲服務提供者采購國內食品生產企業生產的預包裝食品時，應當查驗下列哪項內容（）A、生產者的名稱、地址、聯系方式B、生產許可證編號、產品標準代號C、食品的生產日期、保質期D、食品的名稱、規格、凈含量答案：ABCD40、與食品腐敗變質有關的因素是（）。A、微生物B、環境溫度C、食品的水分D、食品的營養成分答案：ABCD41、違反《食品安全法》規定，事故單位在發生食品安全事故后毀滅有關證據的，責令停產停業，并處罰款。A、正確B、錯誤答案：A42、蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。A、正確B、錯誤答案：B43、學校（含托幼機構）校（院）長是學校（含托幼機構）食品安全第一責任人。A、正確B、錯誤答案：A44、餐飲服務單位區域內可以短期圈養和宰殺活體動物。A、正確B、錯誤答案：B45、食品生產經營者聘用不得從事食品生產經營管理工作的人員從事管理工作的，由原發證部門吊銷許可證。A、正確B、錯誤答案：A46、餐飲服務提供者從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等。A、正確B、錯誤答案：A47、餐飲服務人員不能在工作場所進食、喝水和抽煙。A、正確B、錯誤答案：A48、為便于清洗，食品加工區的窗口內窗臺應向外側傾斜。A、正確B、錯誤答案：A49、中小學校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責。A、正確B、錯誤答案：A50、餐飲服務提供者對所有項目的食品檢驗結論均可以申請復檢。A、正確B、錯誤答案：B51、餐飲食品的再加熱食用，前提是其感官性狀無異常。A、正確B、錯誤答案：B52、可以在清洗原料的水池內涮洗墩布。A、正確B、錯誤答案：B53、制作現榨果汁、食用冰等可以使用自來水。A、正確B、錯誤答案：B54、餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油。A、正確B、錯誤答案：A55、餐飲門店原料實行總部統一配送經營方式的，各門店也應當建立統一配送單據臺賬。A、正確B、錯誤答案：A56、餐飲服務實體使用經轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的《食品經營許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《食品經營許可證》從事餐飲服務的,按未取得《食品經營許可證》查處。A、正確B、錯誤答案：A57、發生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務提供者，應當按照事故調查部門的要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。A、正確B、錯誤答案：A58、大型連鎖餐飲企業應制定內部的餐飲服務食品安全操作規程。加工制作地方特色餐飲食品的要制定規范的加工制作方法。A、正確B、錯誤答案：A59、對畜禽肉類食品原料，應查驗其是否有動物衛生監督機構出具的檢疫合格證。A、正確B、錯誤答案：A60、食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，以防止在存放、操作中產生交叉污染。A、正確B、錯誤答案：A61、需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻后及時冷藏。A、正確B、錯誤答案：A62、索證是法律規定，也是食品采購者維護自身利益的有效手段。A、正確B、錯誤答案：A63、實行統一配送經營方式的餐飲服務企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗。A、正確B、錯誤答案：A64、食品生產經營單位的蟲鼠害控制應以藥物方法為首選，其次可選用器械方法等。A、正確B、錯誤答案：B65、食品污染是指食品受到有害物質的侵襲，致使食品的安全性、營養性或感官性狀發生改變的過程。A、正確B、錯誤答案：A66、接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應當無毒、