一、單項選擇（每題2.0分）：1。控制溫度、妥善貯存的目的是。A。防止食物受到細菌污染B。控制細菌生長繁殖殺滅病原菌防止人員污染2。在常溫貯存時溫度應該控制在。A°0?10°CB.10~15°CC.10?20°CD.10?25°C3。加工裱花蛋糕用的裱漿和經清洗消毒后的新鮮水果應____在加工當天使用完畢。在2天內使用完畢。在3天內使用完畢。在4天內使用完畢4。清除蟲害的藏身場所，錯誤的是。立即修繕加工場所的破損地方消滅衛(wèi)生死角，保持整個餐飲加工區(qū)的干燥清潔C。長久放置的設備和貨物應不定期挪位移動D。長久放置的設備和貨物不挪位移動5。食品原料與成品的通道與出入如不能分開，可采用以下哪些方法避免食品受到污染？原料、成品進出的時段分開采用不同的專用密閉式車輛分別運送原料或成品將運送的成品加以無污染覆蓋以上都是6。寄生于棱角表面的寄生蟲是。華枝睪吸蟲B.姜片蟲C。肝片吸蟲D。囊尾蝴7。細菌必須在有_____的狀況下才能生長繁殖。A。流動的水B。含氧水C。游離水D。含礦物質的水8。通常應放在冰箱內最靠近冷卻管的是。即將使用的食品有異味的食物高風險的食物需保藏較長時間的食物9。桐油屬于A。被致病菌或其毒素污染的食品B。被有毒化學品污染的食品C。外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質D。本身含有有毒物質，而加工、烹調未能將有毒物質去除的食品10。涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是。在專間內進行涼菜改刀或涼拌操作B。接觸涼菜的工用具專用裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志D。加工操作人員接觸涼菜前,雙手未經清洗消毒11。河豚魚的別稱是。A。乖魚B.高組胺魚C.酷魚D。秋刀魚12。生、熟食品容器區(qū)分標記應顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是。A。避免采購引起的交叉污染避免盛裝容器或工具引起的交叉污染避免加工人員引起的交叉污染D。避免存放不當引起的交叉污染13。化學消毒后的餐飲具在貯存之前應。A。采用空氣干燥的方法晾干餐具B。用毛巾擦干C。用抹布擦干D。紫外燈照射14。利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具、設備和設施等表面的污物所采取的操作過程被稱為。A。防腐B。消毒C.滅菌D.清洗15。冷凍熟食品徹底解凍后____食用.即可B.經充分加熱方可C.經適度加熱方可D.放置到室溫即可16。《食品安全法》規(guī)定，預包裝食品及食品添加劑的包裝的標簽應當包括以下____內容？產品名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期，成分或者配料表，生產者的名稱、地址、聯系方式，保質期，產品標準代號，貯存條件，所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱,生產許可證編號。品名、商標、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法、說明書。品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、凈含量。產品名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過小時。A。24B.12Co8D.418。以下水產品屬于禁止采購和經營的？甲魚B。死海蟹C.螯蝦D。河豚、死河蟹19。從食品生產單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應當查驗、索取并留存。A。消毒合格證B.健康證C.購物清單D。產品合格證明從農貿市場非批量采購食品原料的，應索取并留存工商營業(yè)執(zhí)照食品生產許可證采購清單產品合格證明專間內紫外線燈距離地面應在。A.1.5米以內B.2米以內C.2。5米以內D。3米以內22。以下不是《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》中規(guī)定在采購環(huán)節(jié)應開展的活動？索取發(fā)票等購貨憑據入庫后進行驗收做好采購記錄查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件23。從業(yè)人員可能污染食品的途徑不包括A。加工非直接入食品后，再加工冷菜穿戴污染的工作服食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用D。認真洗手24。廢棄物暫存設施要求不正確的是在可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有配有蓋子的廢棄物容器加工場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施C。廢棄物臨時集中存放設施結構應密閉，能防止害蟲進入、滋生且不污染環(huán)境。D。為方便操作，廢棄物容器不用配蓋25。餐飲單位離開糞坑、污水池、垃圾場（站）等污染源的距離應在米以上。A.20米B.25米C.30米Do35米二、多項選擇（每題4。0分）：26。下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是——。A。往變質肉中加胭脂紅使其看起來像新鮮肉B。面點制作過程中使用膨松劑用檸檬黃代替玉米面制作玉米饅頭在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷27。以下說法不正確的是A。食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度B。食品生產經營人員每三年應當進行健康檢查C。健康證明能保證食品生產經營者在一年的體檢周期之內不再會患上可能污染食品的疾病D。參加食品生產經營工作后才需要取得健康證明28。餐飲服務經營中的主要害蟲有。A。蟑螂B.蒼蠅C.老鼠D.蝗蟲29。單位食品安全管理自查建議項目中，食品貯存的檢查項目包括。A。庫房存放食品是否離地隔墻B。冷凍、冷藏設施是否能正常運轉C。貯存溫度是否符合要求D。食品貯存是否存在生熟混放30。對每批原料出入庫情況進行登記，登記的內容包括A。品名、批號、保質日。入庫日期、入庫數八機，曰C。出庫日期D。結存數量期量三、判斷題（每題2.0分）：31。污染食品的細菌不僅在食品中生長繁殖，許多還會產生使人致病的耐寒的毒素。32。干貨可以常溫貯存.33。熱藏設備可以用來再加熱食物。34。有效的清潔能夠去除污物，清除有害細菌和病毒.35。加工場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施。36。經常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標識，表示要優(yōu)先使用。37。只有符合要求的供應商才能提供安全和質量穩(wěn)定的食品原料。38。烹調時只要燒熟煮透，就可以殺滅所有細菌。39。微生物是一類非常微小的生物體，必須用顯微鏡才能看到.40。非操作人員（如食品安全管理員）進入食品加工區(qū)域，應按操作人員要求穿戴工