維生素的測定演示文稿本文檔共72頁；當前第1頁；編輯于星期二\5點42分（優(yōu)選）維生素的測定本文檔共72頁；當前第2頁；編輯于星期二\5點42分1734年，在開往格陵蘭的海船上，有一個船員得了嚴重的壞血病，當時這種病無法醫(yī)治，其他船員只好把他拋棄在一個荒島上。待他蘇醒過來，用野草充饑，幾天后他的壞血病竟不治而愈了。諸如此類的壞血病，曾奪去了幾十萬英國水手的生命。1747年英國海軍軍醫(yī)林德總結了前人的經驗，建議海軍和遠征船隊的船員在遠航時要多吃些檸檬，他的意建被采納，從此未曾發(fā)生過壞血病。但那時還不知檸檬中的什么物質對壞血病有抵抗作用。第一節(jié)概述本文檔共72頁；當前第3頁；編輯于星期二\5點42分1912年，波蘭科學家豐克，經過千百次的試驗，終于從米糠中提取出一種能夠治療腳氣病的白色物質。這種物質被豐克稱為“維持生命的營養(yǎng)素”，簡稱Vitamin(維他命），也稱維生素。隨著時間的推移，越來越多的維生素種類被人們認識和發(fā)現，維生素成了一個大家族。人們把它們排列起來以便于記憶，維生素按A、B、C一直排列到L、P、U等幾十種。第一節(jié)概述本文檔共72頁；當前第4頁；編輯于星期二\5點42分第一節(jié)概述發(fā)現本文檔共72頁；當前第5頁；編輯于星期二\5點42分第一節(jié)概述發(fā)現本文檔共72頁；當前第6頁；編輯于星期二\5點42分

第一節(jié)

概述維生素的結構復雜：分為：胺類（B1）醛類（B6）醇類（A）酚醌類等

本文檔共72頁；當前第7頁；編輯于星期二\5點42分維生素的命名多根據發(fā)現的時間順序以英文字母排序，如維生素A、維生素B1、B2，維生素C，維生素E等。根據特定生理功能，如抗干眼病因子、抗壞血酸、生育酚等。按照其化學結構如視黃醇、硫胺素、煙酸、葉酸等。本文檔共72頁；當前第8頁；編輯于星期二\5點42分維生素都具有以下共同特點：化合物或其前體化合物都在天然食物中存在；不能供給機體熱能，也不是構成組織的基本原料，主要功用是通過作為輔酶的成份調節(jié)代謝過程，需要量極小；一般在體內不能合成，或合成量不能滿足生理需要，必須經常從食物中攝取；長期缺乏任何一種維生素都會導致相應的疾病。本文檔共72頁；當前第9頁；編輯于星期二\5點42分維生素A缺乏時的具體表現為：影響視覺，眼睛的結膜、角膜干燥，暗適應減弱，乃至夜盲。皮膚干燥、脫屑，上皮組織改變，腺體分泌減少。免疫力降低，反復呼吸道感染、腹瀉。頭發(fā)干枯、易斷，指甲無光澤。牙質萎縮，骨骼發(fā)育不良。味覺、嗅覺不佳、食欲差，生長發(fā)育停滯。影響智力發(fā)育。本文檔共72頁；當前第10頁；編輯于星期二\5點42分缺乏癥：輕度缺乏可引起疲乏、頭痛、食欲下降、惡心、便秘、煩躁易怒及注意力下降等癥狀；重度缺乏則導致抑郁、記憶力差、肌肉軟弱無力、神經麻木及燒灼感、進行性麻痹等不適。食入過多無害。食物來源：奶及奶制品、肉、全麥面包、谷類（粗米）、家禽、堅果類（如栗子）。維生素B1又稱硫胺素，為水溶性維生素。

作用：神經傳導、脂肪、碳水化合物和酒精的代謝、能量代謝（作為a－酮酸脫羧酶及轉酮基酶的輔酶）。本文檔共72頁；當前第11頁；編輯于星期二\5點42分缺乏癥：早期出現畏光、視物模糊、眼睛燒灼和癢感，口角瘡、舌面光滑并呈鮮紅色。病勢進展，角膜血管充血、角膜潰瘍、生長障礙。多與其它b族維生素缺乏同時出現。

維生素B2又稱核黃素，為水溶性維生素。

作用：作為氧化還原酶類的輔酶，參與體內許多代謝和能量產生過程中的氧化－還原反應，如參與葡萄糖、某些氨基酸和脂肪的氧化過程，為機體提供熱能。

本文檔共72頁；當前第12頁；編輯于星期二\5點42分測定食品中維生素含量的意義評價食品的營養(yǎng)價值；尋找富含維生素的食品資源；指導人們合理調整膳食結構，防止維生素缺乏癥或維生素中毒；

研究維生素在食品加工、貯存等過程中的穩(wěn)定性，指導人們制定合理的加工工藝及貯存條件；監(jiān)督維生素強化食品的強化劑量，防止因攝入過多而引起維生素中毒。本文檔共72頁；當前第13頁；編輯于星期二\5點42分維生素的分類

＊脂溶性維生素（如A、D、E、K等）；

＊水溶性維生素（如B1、B2、B6、C、B12等）。按維生素溶解性能可將它們分成兩大類：本文檔共72頁；當前第14頁；編輯于星期二\5點42分

脂溶性維生素：溶于脂肪或脂溶劑，在食物中與脂類共存的一類維生素，包括A、D、E、K各小類，其共同特點：是攝入后存在于脂肪組織中，不能從尿中排除，大劑量攝入時可能引起中毒；由于可儲藏在脂肪中，故不需每天供給。

水溶性維生素：溶于水，包括B、C各小類，其共同特點：是一般只存在于植物性食品中，滿足組織需要后都能從機體排出。需要每天供給。本文檔共72頁；當前第15頁；編輯于星期二\5點42分維生素的分析方法測定方法優(yōu)點缺點生物鑒定法不用詳盡分離費時（21天）費力（要動物飼料）微生物法選擇性高，主要用于水溶性V操作繁瑣，耗時過長，要有專門人員儀器分析（紫外法；熒光法）靈敏、快速、有較好的選擇性各種色譜法（柱、紙、薄層層析）高分離效能，可分離、純人、定性、定量現代高壓液相色譜和氣相色譜可同時完成多種V及其異構體的自動分離、檢測化學分析法（比色法簡便、快速、不需特殊儀器）本文檔共72頁；當前第16頁；編輯于星期二\5點42分水溶性維生素：標準測定法維生素B1-------熒光法GB/T5009.84---2003維生素B2-------熒光法GB/T5009.885---2003總維生素C-------熒光法GB/T5009.86---2003(第一國標法)總維生素C-------2.4-二硝基苯肼法(GB/T5009.86---2003(第二國標法)保健食品中鹽酸硫胺素、吡哆醇、煙酰胺測定-----GB/T5009.197---2003本文檔共72頁；當前第17頁；編輯于星期二\5點42分脂溶性維生素：標準測定法胡蘿卜素：HPLCGB/T5009.83-2003(第一國標法)紙層析法(色譜)GB/T5009.83-2003(第二國標法)維生素A、維生素E------HPLCGB/T5009.82---2003維生素A------比色法GB/T5009.82---2003維生素D-------比色法GB/T5413.9-1997-------HPLC此兩法是AOAC選定的正式方法維生素測定的標準方法及代號本文檔共72頁；當前第18頁；編輯于星期二\5點42分第二節(jié)

水溶性維生素的測定水溶性維生素包括：維生素B1(硫胺素)維生素B2（核黃素）維生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）維生素PP（煙酸）葉酸、泛酸（維生素B3）生物素（維生素B7）維生素C等，

本文檔共72頁；當前第19頁；編輯于星期二\5點42分

特點：水溶性維生素都易溶于水,不溶于苯、乙醚、氯仿等大多數有機溶劑。在酸性介質中很穩(wěn)定，即使加熱也不破壞；但在堿性介質中不穩(wěn)定，如果同時加熱，更易于破壞或分解。第二節(jié)

水溶性維生素的測定廣泛存在于動植物組織中，在食物中常以輔酶的多種形式存在，滿足組織需要后，多余的量都能從機體排出。本文檔共72頁；當前第20頁；編輯于星期二\5點42分第二節(jié)

水溶性維生素的測定易受空氣、光、熱、酶、金屬離子等的影響。維生素B2對光，特別是紫外線敏感，易被光線破壞；維生素C對氧、銅離子敏感，易被氧化。測定水溶性維生素時，一般多在酸性溶液中進行前處理。維生素B1、B2通常采用鹽酸水解，或再經淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶解作用，使結合態(tài)維生素游離出來，再進行提取。本文檔共72頁；當前第21頁；編輯于星期二\5點42分維生素C：草酸、草酸-醋酸、偏磷酸-醋酸溶液直接提取。維生素C既具有有機酸的性質，也具有還原劑的性質草酸價廉，使用方便，對維生素C有很好的穩(wěn)定作用偏磷酸：不穩(wěn)定，只能保存7~10天，價格較貴，溶解費時，但它能沉淀蛋白質，澄清提取液，適合于蛋白質含量高的樣品第二節(jié)

水溶性維生素的測定本文檔共72頁；當前第22頁；編輯于星期二\5點42分

VB1又叫硫胺素、抗神經炎素。1、食品中VB1的存在形式

⑴

常以游離態(tài)存在⑵復合脂形式存在（磷蛋白）⑶

輔羧酶形式存在一、維生素B1的測定本文檔共72頁；當前第23頁；編輯于星期二\5點42分

2、VB1的性質⑴VB1在中性、堿性下不穩(wěn)定，易分解；⑵VB1在酸性條件下穩(wěn)定，即使加熱酸性也穩(wěn)定；⑶VB1為白色結晶，微溶于C2H5OH，不溶于乙醚或CHCl3，易溶于水。一、維生素B1的測定本文檔共72頁；當前第24頁；編輯于星期二\5點42分VB1的測定方法：熒光法、紫外分光光度法、比色法、色譜法等。熒光法原理：硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中，被氧化成一種蘭色熒光物質，即為硫色素，在紫外光下，硫色素發(fā)出熒光。一、維生素B1的測定本文檔共72頁；當前第25頁；編輯于星期二\5點42分⑵測定方法

①萃取100g樣品于干燥燒杯中，加入100ml0.1NH2SO4，打成勻漿，煮沸30分鐘，稱取一定的樣品經高壓鍋121℃、20分鐘高壓酸解

②水解在酸解的樣品中冷卻后加入含有10%糖化酶的10ml2.5MNaAC溶液，搖勻，用15%NaOH調pH=4.5，用淀粉酶使淀粉水解，也可用磷酸酶使淀粉水解，于50℃恒溫箱中12小時。3、VB1的測定一、維生素B1的測定本文檔共72頁；當前第26頁；編輯于星期二\5點42分③純化（采用柱層析提純）吸附劑采用的是人造浮石。人造浮石用25%KCl溶液分數次洗滌，主要是把VB1吸附上去，吸附上去后，再用熱水淋洗，最后用25%KCl-HAC把VB1洗脫下來，這樣就得到純VB1，再根據上面的原理在堿性下分析。④分析

裝填柱子（離子交換柱）→提純→氧化→測定3、VB1的測定一、維生素B1的測定本文檔共72頁；當前第27頁；編輯于星期二\5點42分維生素B1測定方法——液相色譜法方法原理：樣品在稀鹽酸溶液中經消化，使用淀粉酶和木瓜酶分解樣液中的淀粉和蛋白質后，在堿性鐵氰化鉀溶液中氧化后，用異丁醇提取所得維生素B1測定樣液。然后用C18柱，乙腈-磷酸鹽緩沖溶液作流動相，以熒光檢測器進行液相色譜法測定，求出樣品中的維生素B1。教材P364本文檔共72頁；當前第28頁；編輯于星期二\5點42分二、維生素B2測定維生素B2又名核黃素、乳黃素橙黃色針狀結晶，熔點為282℃耐熱，對空氣、氧氣穩(wěn)定，溶于水。水溶液呈黃綠色熒光，在強酸性和強堿性溶液中則充分溶解。本文檔共72頁；當前第29頁；編輯于星期二\5點42分在強酸性溶液中即使加熱也很穩(wěn)定，而在強堿性溶液中則不穩(wěn)定，特別是具有遇光易分解的性質。維生素B2在自然界中較多存在于酵母、肝臟、蛋、牛乳、肉類中，在天然物中維生素B2不僅有游離型的，還有與核酸結合在一起。測定時要經過適當的前處理，使其分離后進行測定。測定方法有熒光法、液相色譜法、微生物法等。二、維生素B2測定本文檔共72頁；當前第30頁；編輯于星期二\5點42分維生素B2的測定——液相色譜法

方法原理：樣品在稀鹽酸溶液中經消化，使用淀粉酶和木瓜酶分解樣液中的淀粉和蛋白質后，用C18柱，乙腈-磷酸鹽緩沖溶液作流動相，以熒光檢測器進行液相色譜法測定，求出樣品中的維生素B2。

教材P364本文檔共72頁；當前第31頁；編輯于星期二\5點42分三、維生素C的測定維生素C是一種已糖醛基酸，有抗壞血病的作用，所以被人們稱做抗壞血酸。Vc廣泛存在于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜，特別是棗、辣椒、苦瓜、柿子葉、獼猴桃、柑橘等食品中含量較多。

Vc具有較強的還原性，對光敏感，氧化后的產物稱為脫氫抗壞血酸，仍然具有生理活性，進一步水解則生成2，3－二酮古樂糖酸，失去生理作用。食品分析中的所謂總抗壞血酸是指：抗壞血酸和脫氫抗壞血酸二者的總量。不包括二酮古樂糖酸和進一步的氧化產物。本文檔共72頁；當前第32頁；編輯于星期二\5點42分氧化氧化還原型抗壞血酸

脫氫抗壞血酸2，3－二酮古樂糖酸三、維生素C的測定本文檔共72頁；當前第33頁；編輯于星期二\5點42分維生素C（還原型）純品為白色無臭結晶，熔點190～192℃，

溶于水或乙醇中，不溶于油劑。在水溶液中易被氧化，在堿性條件下易分解，在弱酸條件中較穩(wěn)定，維生素C開始氧化為脫氫型抗壞血酸（有生理作用）。如果進一步水解則生成2，3-二酮古樂糖酸，失去生理作用。三、維生素C的測定本文檔共72頁；當前第34頁；編輯于星期二\5點42分熒光分光光度法(第一法)2，4-二硝基苯肼比色法

（總VC）(第二法)碘量法2，6-二氯靛酚法

（還原型VC）電位法高效液相色譜法HPLC三、維生素C的測定根據它具有的還原性質可以測定維生素C的含量。常用的測定方法有：本文檔共72頁；當前第35頁；編輯于星期二\5點42分(一)熒光法一、原理樣品中還原型抗壞血酸經活性炭氧化生成脫氫型抗壞血酸后，與鄰苯二胺反應生成具有熒光的喹喔啉。在一定條件下，喹喔啉的熒光強度與脫氫抗壞血酸的濃度成正比，以此測定食物中抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的總量。一定條件：激發(fā)光：338nm發(fā)射光：420nm三、維生素C的測定本文檔共72頁；當前第36頁；編輯于星期二\5點42分（二）2，4-二硝基苯肼法----Vc總量

GB/T5009.86—2003《蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸含量測定方法》第二法總抗壞血酸包括：還原型脫氫型二酮古樂糖酸型。此法是將樣品的還原型抗壞血酸氧化為脫氫型抗壞血酸，然后與2，4-二硝基苯肼作用，生成紅色的脎。脎的量與總抗壞血酸含量成正比，將紅色脎溶于硫酸后進行比色，由標準曲線計算樣品中總Vc。三、維生素C的測定本文檔共72頁；當前第37頁；編輯于星期二\5點42分

1、原理：用酸處理過的活性碳把還原型的抗壞血酸氧化為脫氫型抗壞血酸，再與2，4－二硝基苯肼作用，生成紅色的脎，其呈色強度與總抗壞血酸含量成正比，進行比色測定。在硫酸溶液中顯色穩(wěn)定，520nm波長處有最大吸收。

三、維生素C的測定（二）2，4-二硝基苯肼法----Vc總量本文檔共72頁；當前第38頁；編輯于星期二\5點42分三、維生素C的測定（二）2，4-二硝基苯肼法----Vc總量

2、測定步驟(1)樣品提取同2，6-二氯靛酚滴定法(2)氧化處理：取25ml樣品濾液+2g活性炭振搖1min

→過濾→收集濾液+2%硫脲10ml(目的：防止Vc繼續(xù)氧化)(3)顯色反應:①取三支試管，每支試管都加入上述氧化稀釋液4mL。其中一支試管作空白，另兩只試管各加入1.0mL2％2，4－二硝基苯肼溶液，將三支試管放入（37±0.5）℃恒溫箱或水浴中準確保溫3h。取出試管放入冰水中。

本文檔共72頁；當前第39頁；編輯于星期二\5點42分②空白管冷至室溫后加入0.1mL2％2，4－二硝基苯肼溶液，10～15min后也放入冰水中。③向每支試管滴加5mL85％硫酸，邊加邊搖動，滴加時間至少需要1min。加完硫酸后將試管從冰水中取出，室溫下準確放置30min后立即比色。三、維生素C的測定（二）2，4-二硝基苯肼法----Vc總量(4)比色：用1cm比色杯以空白液調零點，于500nm波長下測吸光值。本文檔共72頁；當前第40頁；編輯于星期二\5點42分(5)標準曲線的繪制

取5個50ml容量瓶編號1

2

3

4

5加VC標準液10

20

30

40

50ml取5個比色管取相應

2

2

2

2

2加硫脲溶液（滴）

1

1

1

1

12，4-二硝基苯肼（ml）0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

于37℃保溫箱3小時，取出于冰浴中，然后滴加85%硫酸5ml→取出放30分鐘→在540nm下,測各消光值繪標準曲線，同時做空白。計算：每百克食品中抗壞血酸的毫克數=C/W*100三、維生素C的測定（二）2，4-二硝基苯肼法----Vc總量本文檔共72頁；當前第41頁；編輯于星期二\5點42分三、維生素C的測定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—還原性Vc*1、原理：

抗壞血酸（Vc）結構中有烯二醇結構存在，因此具有還原性，能將藍色染料2，6-二氯靛酚還原為無色的化合物，Vc則被氧化為脫氫Vc。根據此染料酸堿指示及氧化還原指示特性，用堿性藍色染料的標準溶液滴定植物樣品酸性浸出液中的Vc到剛變?yōu)闇\紅色為終點，有藍色的用用量即可計算Vc的含量。本文檔共72頁；當前第42頁；編輯于星期二\5點42分還原型Vc染料（顯色）氧化型Vc被還原的染料（不顯色）三、維生素C的測定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—還原性Vc本文檔共72頁；當前第43頁；編輯于星期二\5點42分2、試劑2%草酸溶液：稱20g草酸，加水至1000ml；維生素C標準液：準確稱20mgVC溶于1%草酸中，并稀釋至100ml，吸5ml于50ml容量瓶中，加入1%草酸至刻度，此溶液每毫升含有0.02mgVC；0.02%2，6-二氯靛酚溶液：稱取2，6-二氯靛酚50mg，溶于200ml含有52mg碳酸氫鈉的熱水中，冷卻后，稀釋至250ml，過濾于棕色瓶中，貯存于冰箱內，應用過程中每星期標定一次。三、維生素C的測定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—還原性Vc本文檔共72頁；當前第44頁；編輯于星期二\5點42分0.001NKIO3標液：吸0.1NKIO3溶液5ml→于500ml容量瓶內→加水至刻度，每毫升相當于VC0.008mg；0.5%淀粉溶液；6%KI溶液。三、維生素C的測定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—還原性Vc本文檔共72頁；當前第45頁；編輯于星期二\5點42分標定一：吸標液（VC）5ml于三角瓶→加6%KI溶液0.5ml→→加2%草酸溶液10ml→加1%淀粉3滴→用KIO3標液滴定到淡蘭色。計算：

抗壞血酸濃度（mg/ml）=cV1×88/V2c-KIO3標液的濃度（mol/L）V1-滴定時消耗KIO3標液的體積（ml）V2-維生素C溶液量三、維生素C的測定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—還原性Vc本文檔共72頁；當前第46頁；編輯于星期二\5點42分標定二：吸5ml已知濃度VC標液→加5ml1%草酸→用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉紅色，在15秒不褪色為終點計算：每毫升2，6-二氯靛酚相當于維生素C的毫克數等于滴定度（T）T=（C×V1）/

V2C-維生素C的濃度（mg/ml）V1-維生素C的體積（ml）V2-消耗2，6-二氯靛酚的體積（ml）三、維生素C的測定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—還原性Vc本文檔共72頁；當前第47頁；編輯于星期二\5點42分三、維生素C的測定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—還原性VcA.樣品處理新鮮果蔬樣品：稱取鮮樣50.0～100.0g，放入組織搗碎機的杯中加入等重量的20g/L草酸提取液，快速搗碎1分鐘，將樣品打成漿狀。樣品處理的整個過程應在10分鐘內完成，以免VC被空氣氧化。用小燒杯稱取漿狀物10.0～30.0g（含還原性VC1～5mg），放入100mL容量瓶中，用20g/L草酸溶液定容，若有泡沫可加2滴辛醇除去。過濾，如果濾液顏色深，影響滴定終點的判定時，可加入1～2勺白陶土脫色，不易過濾，可用離心機分離。本文檔共72頁；當前第48頁；編輯于星期二\5點42分多汁果蔬樣品：可用紗布壓汁后脫脂棉花快速過濾，量取10～20mL汁液，立即用20g/L草酸溶液定容至100mL容量瓶中。干樣品：稱取1.000～4.000g（含還原性Vc1～5mg），放入研缽中，加入少許20g/L草酸溶液研磨成漿狀液，洗入100mL容量瓶中，用20g/L草酸溶液定容。含有還原性物質的樣品：含有較多Fe2+的樣品可用用80mg/L醋酸代替用20g/L草酸溶液作為浸提劑。亞硫化脫水樣品，可與稀釋至一定容量之前加入20mL丙酮，以除去SO2的干擾。（三）2，6-二氯靛酚滴定法—還原性Vc本文檔共72頁；當前第49頁；編輯于星期二\5點42分B滴定：吸取以上制備的無色濾液5.00～10mL（含Vc約0.2～1mg）放入50mL三角瓶中，用棕色半微量滴定管中裝的2，6-二氯靛酚標準溶液滴定至淺紅色，約在15秒內不褪色為終點,同時以浸提劑作為空白（空白值為0.08～0.10mL）進行滴定。計算：Vc（mg/100g)=(V－V0)×T/m×100式中：x－樣品中還原型抗壞血酸含量，mg/100g；V－滴定時樣液消耗染料的體積，mL；V0－空白滴定時消耗染料的體積，mL；T－用標準還原型抗壞血酸溶液標定染料溶液所得出1mL染料溶液相當于抗壞血酸的量，mg/mL；m－滴定時所取濾液中含有樣品的質量，g（三）2，6-二氯靛酚滴定法—還原性Vc本文檔共72頁；當前第50頁；編輯于星期二\5點42分注意事項:⑴所有試劑的配制最好都用重蒸餾水；⑵滴定時，可同時吸二個樣品。一個滴定，另一個作為觀察顏色變化的參考；⑶樣品進入實驗室后，應浸泡在已知量的2%草酸液中，以防氧化，損失維生素C；⑷貯存過久的罐頭食品，可能含有大量的低鐵離子（Fe2+），要用8%的醋酸代替2%草酸。這時如用草酸，低鐵離子可以還原2，6-二氯靛酚，使測定數字增高，使用醋酸可以避免這種情況的發(fā)生；三、維生素C的測定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—還原性Vc本文檔共72頁；當前第51頁；編輯于星期二\5點42分⑸整個操作過程中要迅速，避免還原型抗壞血酸被氧化；⑹在處理各種樣品時，如遇有泡沫產生，可加入數滴辛醇消除；⑺測定樣液時，需做空白對照，樣液滴定體積扣除空白體積。三、維生素C的測定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—還原性Vc本文檔共72頁；當前第52頁；編輯于星期二\5點42分原理與2，6-二氯靛酚滴定法相同，以化學電池電動勢判斷終點。測草莓的、山楂中等有色水果的Vc方法：先用Al(OH)3乳液脫色，再用電位法滴定。三、維生素C的測定(四)電位法：本文檔共72頁；當前第53頁；編輯于星期二\5點42分(五)高效液相色譜法用6%磷酸提取Vc，定容→過濾→微孔膜過濾0.45μm→進樣檢測。此法可將還原態(tài)、氧化態(tài)Vc分開，分別定量。特點：靈敏度高、重現性好、速度快、分離度高、操作簡單。三、維生素C的測定本文檔共72頁；當前第54頁；編輯于星期二\5點42分1．溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有機溶劑。2．耐酸堿性：維生素A、D對酸不穩(wěn)定，對堿穩(wěn)定；維生素E對堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在下或惰性氣體保護下，也能經受堿的煮沸。第三節(jié)

脂溶性維生素的測定

VA、VD、VE、與類脂物一起存于食物中，攝食時一道被人體吸收，可在體內積貯。脂溶性維生素理化性質：本文檔共72頁；當前第55頁；編輯于星期二\5點42分

3．耐熱性、耐氧化性：耐熱性氧化性VA好，能經受煮沸易被氧化（光、熱促進其氧化）VD好，能經受煮沸不易被氧化VE好，能經受煮沸在空氣中能慢慢被氧化（光、熱、堿促進其氧化）本文檔共72頁；當前第56頁；編輯于星期二\5點42分根據上述性質．測定脂溶性維生素時，通常：樣品皂化提取脂溶性維生素(不皂化物)濃縮溶于適當的溶劑測定。

在皂化和濃縮時，為防止維生素的氧化分解，常加入抗氧化劑(如焦性沒食子酸、維生素C等)。對于A、D、E共存的樣品，或雜質含量高的樣品，在皂化提取后，還需進行層析分離。分析操作一般要在避光條件下進行。本文檔共72頁；當前第57頁；編輯于星期二\5點42分1、β-胡蘿卜素的測定特性：β-胡蘿卜素對酸、堿、熱穩(wěn)定，易光解、氧化，測定時避光防氧化。β-胡蘿卜素是一種色素，在450nm波長處有最大吸收，因此可采用比色法測定。本文檔共72頁；當前第58頁；編輯于星期二\5點42分1、β－胡蘿卜素的測定測定的關鍵是：分離分離的方法二種：

紙層析法----GB12389—1990標準分析法溶劑萃取法本文檔共72頁；當前第59頁；編輯于星期二\5點42分紙層析法：

原理：β－胡蘿卜素為脂溶性維生素易溶于有機溶劑中，以丙酮和石油醚提取食物中的，胡蘿卜素及其他植物色素，以石油醚為展開劑(流動相)進行紙層析，胡蘿卜素極性最小，移動速度最快，從而與其他色素分離，剪下含β－胡蘿卜素斑點的濾紙，用石油醚溶解而后在450nm比色測定。

1、β－胡蘿卜素的測定本文檔共72頁；當前第60頁；編輯于星期二\5點42分1、β－胡蘿卜素的測定紙層析法：操作：(1)樣品提取與洗滌①糧食：直接磨粉蔬菜等植物性食品：打成勻漿取適量樣品用有機溶劑(丙酮、石油醚)反復提取,用100ml5%的硫酸鈉洗滌，棄去水層。②植物油和高脂肪樣品：提取色素前需要先經50％KOH脫醛乙醇溶液進行皂化處理，皂化液用石油醚反復提取，最后用水洗滌至中性。本文檔共72頁；當前第61頁；編輯于星期二\5點42分1、β－胡蘿卜素的測定紙層析法：(2)濃縮與定容

將石油醚提取液經無水硫酸鈉濾入旋轉蒸發(fā)器的球形蒸發(fā)瓶內，用約少量石油醚沖洗漏斗及無水硫酸鈉3次，洗液并入蒸發(fā)瓶內，減壓蒸餾，回收石油醚。待瓶中剩下約2ml石油醚時，取下蒸發(fā)瓶，用氮氣沖干。立即加入2.00ml石油醚定容。(3)紙層析按紙層析要求點樣與層析，國標法中推薦層析劑為石油醚，待β－胡蘿卜素與其他色素完全分開后，取出濾紙，自然揮發(fā)干石油醚，剪下胡蘿卜素層析帶，用石油醚洗脫后，供比色測定。本文檔共72頁；當前第62頁；編輯于星期二\5點42分1、β－胡蘿卜素的測定紙層析法：操作:①點樣：濾紙及點樣規(guī)格：18*30cm在濾紙下端距底邊4cm處作一基線，在基線上取A、B、C、D四點。采用帶狀點樣：吸取0.100~0.400ml樣品濃縮液，在AB兩點之間和CD兩點之間迅速來回進行帶狀點樣，一次點完。②展開：將紙上所點樣液自然揮發(fā)至干后，將濾紙卷成圓筒狀，將兩邊連接，基線處于紙筒底端，置于預先用石油醚飽和過的層析缸內，上行展開。本文檔共72頁；當前第63頁；編輯于星期二\5點42分1、β－胡蘿卜素的測定紙層析法：③洗脫：待β－胡蘿卜素與其他色素分離后，取出濾紙，自然揮發(fā)干石油醚，剪下胡蘿卜素(色斑)層析帶，快速用石油醚溶解，然后，供比色測定。(4)比色與含量計算國標法采用1cm比色杯，于450nm波長下測吸光度，從標準曲線上查出－β－胡蘿卜素含量，再計算出樣品中胡蘿卜素含量（以β－胡蘿卜素計）。(5)標準曲線的繪制本文檔共72頁；當前第64頁；編輯于星期二\5點42分1、β－胡蘿卜素的測定紙層析法：1．此法為國家標準方法，方法簡便，色帶清晰，最小檢出限為0.11ug。2．樣品的提取和標準液的制備一定要注意避免丟失。3．濃縮提取液時，一定要防止蒸干，胡蘿卜素在空氣中氧化或因高溫、紫外線直射等破壞，所以定容、點樣、層析后剪樣點等操作環(huán)節(jié)一定要迅速。4．紙層析法、柱層析法均不能區(qū)分α－、β－和γ－胡蘿卜素，雖然標準品為β－胡蘿卜素，但實際結果為總胡蘿卜素。由于天然食品中大部分為β－胡蘿卜素，故對結果影響不大。本文檔共72頁；當前第65頁；編輯于星期二\5點42分

目前維生素A都是合成的，來源：（1）從動物肝臟中得到；（2）從維生素前體而得到（維生素