第二十八課-烤仔雞配魔鬼醬汁炒蘑菇及多芬土豆-菜譜-中級_第1頁
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烤仔雞配魔鬼醬汁，炒蘑菇及多芬土豆（4人份）第一步：主食材1、2個400克仔雞，背部開口剔去軀干骨、大腿骨，留小腿骨和翅根骨，切去多余油脂，屁股處切開口將小腿骨插入（腿肉可以切開更易熟）。80克第戎芥末，50克面包糠，澄清黃油，鹽、胡椒魔鬼醬汁：30克紅蔥頭切極碎，黑胡椒碎粒，40毫升白葡萄酒，30毫升醋，300毫升小牛高湯，20克黃油，半把香葉芹、半把龍蒿剁碎，卡宴辣椒粉、胡椒、鹽配菜：200克白蘑菇去蒂按大小1切4,1個蒜瓣剁碎，鹽、胡椒，澄清黃油多芬土豆：2個土豆去皮切細絲或用刨子刨絲，鹽、胡椒，1湯勺歐芹碎末，澄清黃油烤西紅柿：2個西紅柿去梗橫切兩半，底部切平方便立起；2個蒜瓣、1/4捆歐芹剁極碎，橄欖油，鹽、胡椒結尾：1束西洋菜第二步：雞肉制作雞肉撒鹽、胡椒、葵花籽油，鐵板燒熱先煎雞皮面再翻面，使兩面煎上網(wǎng)紋放凍柜降溫，刷上芥末撒上面包糠澆澄清黃油，180度烤10分鐘第三步：配菜制作不粘鍋澄清黃油炒蘑菇上色，加蒜末調(diào)味瀝油土豆瀝水，撒鹽、胡椒、澄清黃油、歐芹碎拌勻不粘鍋墊烤紙澆澄清黃油，擺上模具將土豆放入用勺子壓實，煎凝固后翻面煎熟，使得兩面酥脆（可放烤箱助熟）番茄撒鹽、胡椒、橄欖油用燒熱的鐵板煎頭兩面上網(wǎng)紋蒜、歐芹、橄欖油拌勻蓋在番茄切面上，180度烤5分鐘第四步：醬汁制作紅蔥頭、黑胡椒、醋、白葡萄酒、香料梗一起收濃至1/5，加入小牛高湯繼續(xù)收濃加黃油勾芡，鹽、胡椒、卡宴辣椒調(diào)味，拌入龍蒿、香葉芹沿著盤邊依次擺上蘑菇、番茄和

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