豆干的營養價值評價對象：豆干刖言豆干是一種歷史悠久的民間小吃，也是豆腐干的簡稱。是用大豆摻以其他原料做成的風味休閑類小食品。制作工序是：磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟，有的煮熟后還用梔子上色。特點是外皮柔韌，內肉嫩滑。烹調豆干的方法主要有煎、焗、炸等3種。豆干中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高，含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟，還含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。描述學習的4種方法⑴食品營養質量指數INQ（Indexofnutritionquality）食物“營養素密度（NutritionDensity,ND）”或“營養質量指數”（IndexofNutritionalQuality,INQ）是食物營養價值和營養流行病學調查的評價指標。對ND或INQ的具體描述雖然有不同，但基本內涵是一致的，即食物某種營養素的ND是該種營養素占推薦膳食供給量（RDA）之比與該食物能量占能量RDA之比的比值，可用公式表示如下：ND=（一份食物滿足某種營養素RDA的%）/（由該份食物滿足能量RDA的%）或ND=（食物中某種營養素含量/該營養素的RDA）除以（該食物提供的能量/能量的RDA）食品營養質量指數INQ（Indexofnutritionquality）即營養素密度（該食物所含某營養素占供給量的比）與熱能密度（該食物所含熱能占供給量的比）之比。公式：（一定食物中某營養素含量/該營養素推薦攝入量RNI）/（一定食物提供的能量/能量推薦攝入量）INQ=1該食物提供營養素能力與提供能量能力相當，為“營養質量合格產品”INQ>1該食物提供營養素能力大于提供能量能力，為〃營養質量合格食物",并特別適合超重和肥胖者INQ<1該食物提供營養素能力小于提供能量能力，為"營養質量不合格食物"⑵食物利用率：是指食物進入體內后被機體消化、吸收和利用的程度。公式：食物利用率=（飼養期間動物的增重值（g）/飼養期間總的飼料消耗量（g））*100%（1） 方法：一般用動物飼養方法來測定，選用成長期的大鼠或小鼠，計算飼料利用和體重增加的多少（2） 評價：結果的百分數越高，說明該食物在體內越能夠充分利用，具有較高的營養價值，反之則該食物的營養價值較低。⑶食物的血糖生成指數v食物血糖生成指數（簡稱血糖指數）：指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。公式：GI=（某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積）*100%v食物血糖耐量曲線：被試者在清晨抽血測定空腹血糖濃度，然后一次服用100g（或1.75g/kg體重）葡萄糖，隔0.5、1、2小時各測定血糖一次。以時間為橫坐標，血糖濃度為縱坐標，繪成曲線如圖1,此曲線一般稱糖耐量曲線。正常人在食入大量糖后，血糖在0.5或1小時左右至高峰，以后逐漸下降，一般在2小時后可恢復至正常。糖尿病患者除空腹血糖高于正常外，在攝入葡萄糖后，血糖濃度急劇上升，在2小時后仍高于正常。這是由于糖尿病患者的胰島素分泌不足或作用減弱，因此對葡萄糖的耐量降低。v血糖指數高：表示進入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進入血液；血糖濃度波動大。血糖指數低：表示在胃腸內停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，血糖濃度波動小。⑷食物的抗氧化能力V食物的抗氧化能力：主要取決于食物中抗氧化物的含量。v抗氧化物：維生素：維生蕤、維生素6、0-胡蘿卡素；微量元素：鋅、銅、錳、硒等；植物化學成分：酚類、類黃酮、類胡蘿卜素等。v意義：食物的抗氧化能力越大，其營養價值相對較高。結果3.1方法對該食品的評價結果以“營養素指標”對豆干進行評價，評價結果如下：⑴金絲猴豆干（燒烤味）項目每100g營養素參考值能量1308KJ15.6%蛋白質18.0g30.0%脂肪23.6g39.6%碳水化合物7.0g2.4%鈉832mg41.4%⑵客家鋪子豆干（燒烤味）3.2品牌間營養價值評價的比較⑴兩種品牌的豆干營養價值較為相似，都含有豐富的蛋白質以及較高的能量。⑵金絲猴豆干的碳水化合物以及鈉的含量要相對高一些，而客家鋪子豆干蛋白質的含量要比金絲猴的高出許多，但是脂肪也多出許多（脂肪含量過高），綜上建議選擇金絲猴牌。3.3不同方法間評價結果的比較⑴豆腐干的抗氧化能力高；⑵豆腐干的INQ值接近于1，是一種營養質量合格的食品；⑶豆腐干的利用率較高；⑷豆腐干的血