第1頁共1頁營養科工作管理制度樣本1.負責住院患者各類基本膳食、治療膳食、診斷膳食、代謝膳食、配方膳食及腸內營養治療及配制供應。負責腸外營養治療的會診、審方、參與營養支持小組開展腸外營養支持的實施。2.承擔營養查房、營養評價，疑難、重危及大手術病人的營養會診，針對各類營養不良/營養失衡予以合理的營養支持/干預治療。3.制訂并定期修訂常規膳食(如基本膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、低鹽膳食等)標準食譜，并進行膳食營養評估及成本核算，以滿足各類住院患者的營養需求。4.遵循食品衛生管理要求，加強從食物原料，膳食配制、餐前檢查及餐具、工用具消毒、腸內營養配制室、工作人員衛生要求等環節的質量管理，確保膳食和腸內營養液的質量和衛生安全。5.做好食品/營養品采購計劃與物品管理、經濟核算，帳目清楚。6.開設營養門診，開展營養咨詢、營養治療、膳食指導及營養教育等工作。7.承擔營養相關專業的教學工作，以及各級各類營養相關人員的見習、實習、進修等培訓。8.開展臨床營養相關的科研工作。9.定期開展各類人員崗位職責及業務培訓。10.以《____市臨床營養質控手冊》為臨床營養質量控制標準。營養科工作管理制度樣本（二）一、營養科管理制度二、營養廚房管理制度三、臨床營養工作制度1.膳食管理制度2.營養科/廚房值班制度3.食品采購、保管、加工、供應和采樣留檢制度食品采購4.食品庫房5.烹調加工6.膳食供應7.采樣留檢8.備餐間9.清潔消毒制度10.衛生制度人員崗位職責一、營養科主任職責二、營養師職責三、營養士職責四、營養廚房人員職責1.管理員職責2.庫房保管員職責3.采購員職責4.配膳員職責5.營養廚師職責營養工作管理制度一、營養科管理制度1.營養科是在院長領導下工作，臨床營養是醫療工作的重要組成部分，醫院營養科是行使對住院病人進行營養評價、營養治療的部門，屬于醫技科室。2.二級甲等及以上醫院應設營養科，從事臨床營養工作的專職營養師與床位比不能少于1：200。____張床位的醫院至少有一名專職臨床營養師。3.必須嚴格執行《食品衛生法》、《醫療機構管理條例》等相關法律法規4.營養科實行科主任負責制，定期討論在貫徹醫院(營養部分)的質量方針和落實質量目標、執行質量指標過程中存在的問題，提出改進意見與措施，并有反饋記錄文件。5.負責制定“住院病人的各類膳食的適應癥和膳食應用原則”，是醫院現行的規章制度組成部分。6.營養科結合醫院特點負責制訂本醫院住院病人膳食種類，并指導、監督營養廚房按照要求保質保量制作、分發治療膳食，保障食品安全。7.營養科負責住院病人的營養評價，接受特殊、疑難、重危及大手術病人的營養會診，提供各類營養不良/營養失衡病人的營養支持方案，按照《病歷書寫規范》的要求進行記錄。8.必須牢固樹立以病人為中心、為臨床服務的理念，確保食品安全。要為糖尿病、高血壓、高血脂、心腦血管疾病、特殊、疑難、重危及大手術患者等提供適合其病情治療需要的膳食，并進行營養與健康宣傳教育服務，在出院時提供膳食營養指導；為臨床人員提供臨床營養學信息。9.各類醫院住院病人膳食應包括基本膳食(如普通膳食、半流質膳食、流食)；治療膳食(如低鹽膳食、低脂低膽固醇飲膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、高膳食纖維膳食、少渣(無渣)膳食、糖尿病膳食、配方膳食)。根據醫院收治病種增添治療膳食種類。有條件醫院參與或承擔腸內營養支持工作。10.由營養科主任負責召集，每月一次由臨床營養專業人員和營養廚房的管理人員、廚師長的聯席會議，匯報和評估臨床營養工作有關各項工作制度執行、協調情況，并有會議記錄。11.參加住院患者座談會，聽取并征求住院病員及家屬意見；參加醫、護、技聯席會議，匯報對診療服務流程中存在的缺陷(問題)，提出協調意見。____人員資質：a)營養師持有衛生行政部門頒發的營養專業技術資格證書，b)三級甲等醫院由具有副高職以上醫學營養專業人員擔任主任/負責人；13.有崗前培訓和在職繼續教育制度和計劃14.三級甲等醫院及有條件的醫院，應開設營養咨詢門診和開展臨床營養的科學研究工作。15.對營養廚房實行外包/或委托加工服務的醫院，同樣必須將以下制度及職責的要求列入外包/或委托加工合同，進行簽約與監督管理。二、營養廚房管理制度1.營養廚房應有專職營養師負責管理，并是按照臨床營養治療方案(處方)，治療膳食的要求正確制作、分發的執行工作室。2.保障食品安全，營養廚房的食品衛生、營養治療膳食的制作和質量控制接受營養專業人員的指導、監督。3.營養廚房的營養廚工設置與床位比是1。25-30；并與工作量與開設膳食種類相適宜4.營養廚房的建筑和布局按照食品衛生管理要求執行，治療膳食和少數民族膳食要有專門操作間(或灶)和專職營養廚師。5.參加住院患者座談會，聽取并征求住院病員及家屬意見，整改意見有書面資料。6.營養廚房工作人員均經醫院內部的醫學營養學、食品衛生、食品法規培訓，考核合格。三、臨床營養工作制度1膳食管理制度1.1醫院膳食是為住院病人設置的。其種類必須包括基本膳食、治療膳食及必要的輔助診斷膳食。1.2住院病人采用的膳食種類由經治醫生下達飲食醫囑，由值班護士準確、完整填寫膳食通知單，交給本病區配餐員，在開飯前半小時送交營養科，當餐即執行飲食醫囑。1.3餐后新入院未進餐的病人，由值班護士通知營養科(廚房)，值班營養廚師按照飲食醫囑的原則，暫提供普食或軟食或半流或全流，并保證衛生、保溫。下一餐執行飲食醫囑。1.4基本膳食食譜在營養師的主持下，由營養師、管理人員(或營養廚師)、采購員共同制定。1.5治療膳食要有專門制作間(或灶)和專職營養廚師，要嚴格按照治療飲食操作規范制作，經營養師檢查合格后，由配餐員準確、及時發放。1.6各類病人膳食必須保證質量、衛生、溫度和發放準確。1.7病房和營養科均建立住院病人膳食一覽表牌，要及時更換更改膳食醫囑。1.8食譜制定要有季節性，要照顧特殊飲食習慣、民族風俗和宗教信仰。要照顧不同經濟條件的需要。1.9開飯時間提前或后延不得超過半小時。1.10勻漿膳、配方膳按有關營養配方要求和配置方法嚴格執行，半流和全流加餐必須當餐做，當餐用。1.11做好成本核算2營養科/廚房值班制度2.1營養科/廚房執行值班制度，值班人員____報醫院相關部門。2.2值班人員包括營養廚師和病區配餐員。節假日營養師參加白天值班。2.3值班廚師負責新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病區配餐員負責發送。要保證質量、溫度和發放準確。2.4值班人員負責營養廚房的防火、防盜等安全警戒，發現問題及時報告和處理。要有值班記錄，做好交接班。2.5對值班人員要有調休制度。3食品采購、保管、供應和采樣留檢制度食品采購3.1各類食品的供貨單位，須持有有效的食品衛生許可證。3.2采購食品時，須向供貨方索取該批食品的衛生檢驗合格證及發票。3.3采購食品時應對食品進行感官檢查及保質期。3.4按需、有計劃地采購，以保證食品的新鮮和衛生質量，避免不必要的損失。3.5食品運輸過程中，應防雨、防塵、防蠅、防曬。冷藏、冷凍食品要注意保溫。3.6根據需要進行采樣留檢。4食品庫房4.1由專人驗收，確保食品質量。4.2入庫食品須建登記卡(包括品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等)。4.3食品應分類、分架、隔墻、離地，選擇適當條件進行保管(常溫、低溫、保鮮、隔離等)。4.4常溫庫房要做到清潔、通風，并有防鼠、防蠅、防潮設施。冷庫內要保持清潔，及時除霜，食品擺放分類，食品間留有一定空隙，保證冷藏效果。4.5從原料到成品，應做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物、生活用品等隔離。4.6憑收貨/領用單做帳。注意先進先出，盡量縮短貯存時間。腐敗變質、超過保質期的食品應及時處理，不得使用。4.7食品庫房內不得存放有毒有害物品和私人用品。5烹調加工5.1加工前，由專人驗收原料，確保質量。冷凍食品要在室溫下緩慢地徹底解凍，已解凍食品不得再冷凍。5.2各種食品原料加工前須洗凈。蔬菜與肉類、水產品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋應沖洗外殼，必要時進行消毒處理。5.3生熟要分開。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具(刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等)應標識明顯，嚴防交叉使用，并定位存放，用后洗凈，保持清潔。5.4食品加熱要徹底，防止外熟內生。5.5應嚴格按照各類膳食常規及營養師的膳食配方進行加工烹調，不得隨意更改。5.6盡量縮短加工至食用的間隔時間。熱菜貯存盡量避免使用過大容器。若加工好的食物____小時內暫不食用，應在高于60°c或低于10°c的條件下存放。5.7加工好的熟食，一般應當日用完，做到盡量不剩或少剩。不再食用已燒熟的隔日蔬菜；剩余食物若要繼續食用(蔬菜除外)，須涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室溫下。再次食用前，須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。6膳食供應6.1加工后的食品應妥善盛裝在統一、清潔消毒的餐具內，采取一定的保溫、保潔運輸方式，保證患者吃到熱菜熱飯。7采樣留檢7.1按食品衛生法要求，菜肴烹調完畢后，凡批量供應的菜肴，須采留樣品一份(不少于____克)，置清潔用具內，存放入冰箱，保留____小時，并作好留檢的有關記錄。8備餐間8.1應專用、封閉，并配有紫外線消毒燈和專用的冷藏設施、洗手設施、熟食加工專用工具等。室內應有降溫措施，室溫不高于25°c，工作人員進出須兩次更衣。9清潔消毒制度9.1廚房、食品庫房、配膳室等應設計合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲，并配備有用具、容器、餐飲具和手的洗滌消毒設施，為保證洗滌消毒效果，供應流動水。9.2定期(____次/月)對熟菜間的空氣、專用工具(刀、砧板、操作臺、冰箱等)、已消毒的餐具和餐車、操作人員的清潔手采樣測定致病菌、細菌菌落總數和大腸菌群，并有記錄。9.3備菜間每次使用前應進行全面消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、操作臺等，嚴防污染。室內(包括專用冰箱)不得存放未加工食品、半成品及其他物品。9.4餐具清潔消毒流程?；厥詹途摺稳埼铩逑?洗滌劑、冷熱水洗刷)→消毒→保潔備用。隔離患者(肝炎等傳染性疾病)所用的餐具連同剩余食物應收入專用容器內先消毒后，再按前述步驟進行二次消毒。9.5常用消毒方法：9.5.1煮沸消毒。適用于餐具和剩余食物，將餐具/食物放入鍋內浸沒，水沸后煮15～____分鐘。9.5.2蒸氣消毒。適用于餐具、刀、砧板等，置于蒸氣箱/蒸鍋內蒸煮，100°c以上蒸15～____分鐘。9.5.3藥物消毒。適用于水果、操作臺、操作人員的手等，消毒劑的濃度及浸泡時間參照有關使用說明書。9.5.4電熱消毒。適用于餐具等，按設備說明書要求操作。9.5.5紫外線輻射消毒。適用于空氣、操作臺等，無人工作時，用高壓/低壓汞燈發射的波長253.7nm的紫外光輻照，至少____分鐘。9.5.6容器、工具、餐具應首選熱力消毒(煮、蒸)，其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均應隨時進行消毒。9.5.7洗滌、消毒后的餐具、刀、砧板等，須瀝干或烘干，不可帶有水濕。已消毒和未消毒的餐具等用具要分開放置，并有明顯標識，避免交叉感染。10衛生制度10.1《食品衛生法》規定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染性疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病時，不得參加接觸直接入口食品的工作。上述疾病的疑似患者也應先調離接觸直接入口食品的崗位。10.2凡有1腹瀉；2手外傷、燙傷；3皮膚濕癥、疥子；4咽喉疼痛；5耳、眼、鼻溢液；6發熱；7嘔吐癥狀的，應暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的保護措施，并及時治療，排除有礙食品衛生的疾病后，方可恢復工作。10.3手衛生。按照使用正確的洗手(六步洗手法)和手消毒方法，并保證足夠的洗手時間。10.4下列情況須洗手。1加工直接入口食品前；2加工時間過長時，中間應隨時洗手；3處理食品原料后；4接觸與食品加工無關的物品后；5如廁后。10.5廚師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得帶戒指。10.6加工食品時不面對食品打噴嚏或咳嗽。10.7不在食品加工場所吸煙。10.8工作時穿戴潔凈的工作服、帽，把頭發全部置于帽內，以免頭發和頭皮屑混入食品中。10.9建立晨檢制度，報告、登記上崗員工的健康狀況。營養科人員崗位職責一、營養科主任職責1.在院長領導下，全面負責本科的業務與行政管理工作，是質量與安全管理的第一責任者；定期討論在貫徹醫院(營養部分)的質量方針和落實質量目標、執行質量指標過程中存在的問題，提出改進意見與措施，并有反饋記錄文件2.負責制定各種規章制度，包括各類人員職責、營養工作制度、質量檢查制度。3.督促落實財經管理制度、成本核算、物資保管、食品衛生安全等制度，4.指導、檢查營養師的工作；____組織和參加營養治療工作和營養咨詢，參與疑難病例的營養會診，參加營養查房。6.要積極開展臨床營養科學研究，帶領全科學習和應用新知識、新技術，提高業務水平。7.教學醫院要承擔教學、指導實習和進修帶教，組織在職人員業務培訓與技術考核。8.在主任領導下，副主任協助主任工作。二、營養師職責1.在科主任的領導下，在上級營養師的指導下，負責營養治療工作；2.參加營養會診與營養查房，對病人進行營養評價，擬定營養治療計劃，觀察營養治療效果，并有相關資料和記錄；3.督促檢查營養治療膳食的執行情況；4.向患者進行營養教育，參加營養咨詢門診工作。5.在科主任領導下，參加部分教學及科研工作三、營養士職責在營養師指導下進行營養治療工作。四、營養廚房人員職責1管理員職責1.1在科主任領導下負責營養廚房的行政管理和營養科的安全工作。1.2監督檢查各項規章制度的執行情況；2庫房保管員職責2.1負責主、副食品、炊具的驗收和保管工作；3采購員職責3.1負責主、副食品及炊具的采購供應工作；3.2嚴格執行財經制度；4營養廚師職責4.1負責制備各種膳食，保質保量，按時供應。努力學習營養知識及烹調技術和食品衛生制度，能根據食譜和治療的需要制備各類治療膳食。4.2嚴格遵守食品衛生制度，養成良好的衛生習慣。4.3嚴格遵守勞動紀律和操作常規；5配膳員職責5.1熟悉醫院各類飲食的基本要求，按時、準確發給病人；5.2嚴格遵守食品衛生制度，養成良好的衛生習慣；5.3接受營養專業人員的檢查和監督；營養科工作管理制度樣本（三）規制職規營科章度責范編號一二三四五六七____十十一十二十三十四十五十六十七十八制度內容營養科工作制度營養科科長職責營養科營養師職責營養科管理員職責營養科配膳員職責所在頁碼治療膳食配制工作制度餐前檢查和食品留樣制度營養科衛生安全制度營養科清潔衛生制度營養科采購制度廚房清潔衛生制度營養科感染管理監督制度營養科配膳員行為規范廚具、餐具的衛生要求營養科個人衛生制度飲食檢查制度營養科廚房安全保障制度腸內營養的護理常規一、營養科工作制度1.營養科在院長及業務院長領導下工作，對住院病人進行營養評價、營養治療及指導臨床醫生合理使用營養相關____品，樹立以病人為中心、為臨床服務的理念。2.根據臨床需要，規定醫院住院病人的基本飲食為普通飯、半流質、流質三種。治療飲食為無鹽、少鹽、糖尿病、肝炎、冠心病、兒科及各種試驗飲食。3.負責制定“住院病人的各類膳食的適應癥和膳食應用原則”，及每周膳食食譜，使營養工作人員與病房醫務人員了解各種飲食的原則和內容，以便相互配合及執行。4..每天下午由配膳員逐床登記訂飯。預定的食單立即回營養科，按計劃制作飲食。5.指導、監督營養廚房按照要求保質保量制作、分發治療膳食，保障食品安全。6.根據臨床需要對特殊、疑難、重危及大手術病人的營養會診及營養評價，提供各類營養不良/營養失衡病人的營養支持方案，按照《病歷書寫規范》的要求進行記錄。7.為糖尿病、高血壓、高血脂、心腦血管疾病、特殊、疑難、重危及大手術患者等提供營養與健康宣傳，出院時提供膳食營養指導。8.做好營養食堂內外環境衛生及廚具的清潔衛生工作，每餐小掃除一次，每周大掃除一次，生熟食品用具及餐具每天消毒一次，營養科職工定期體檢。9.搞好食品衛生，認真貫徹"四不"制度，(凡腐爛變質食品采購員不買，管理員不驗收，廚師不制作，配餐員不發出)嚴防食物中毒及其它一切意外。10.營養科工作人員及配餐人員上班時間均應穿工作服，戴工作帽，接觸熟食品前，須用肥皂洗手，分飯配餐時須戴口罩。每餐發飯前，檢查供應病房的飲食是否合乎治療原則與營養衛生要求。11.參加住院患者座談會，聽取并征求住院病員及家屬意見；參加醫、護、技協調會議，提出協調意見及改進意見。二、營養科主任職責1.在院長及業務院長領導下負責本科的行政、業務管理工作。2.負責制訂本科工作計劃，____實施，經常督促檢查，按期總結匯報。3.____本科人員的業務技術訓練，定期____技術考核。4.負責審定各類膳食食譜，檢查營養治療計劃的執行情況。經常深入病區與臨床各科保持聯系，了解營養治療效果，及時解決存在的問題。5.檢查各類治療飲食的操作規程，營養價值及膳食衛生、保溫等情況，發現問題及時處理。6.督促檢查本科工作人員認真執行各項規章制度，嚴防不良事件的發生。三、營養師職責1.在科主任領導下，負責病人的營養治療工作。根據各類膳食原則、要求、標準和病人的飲食習慣，設計制定各類膳食食譜、需要量，并計算其營養成分與營養價值。2.督促檢查廚房里各種膳食的技術操作、質量以及食品衛生制度的執行情況。3.負責制定膳食食譜，指導廚師按營養治療膳食原則、要求及衛生標準制備膳食，對不符合要求的膳食，要立即糾正后方準發出。4.根據病房要求，參加對危重病人的營養會診，提出營養配合臨床治療的建議。有目的地對重點病例或個案病人進行觀察，書寫營養病歷。5.深入病房了解病人進食情況，收集反映，改進工作。對糖尿病、腎臟疾病膳食、代謝膳食和其他需要飲食控制的病人，進行營養治療的重要性、具體方法及開展有關營養治療的教育。6.承擔營養科教學培訓任務。7.____炊事人員、配膳員學習營養與營養治療知識及飲食衛生常識。四、營養食堂管理員職責1.在營養科科長領導和營養師指導下，負責營養食堂人員日常管理工作和監督工作。2.根據食譜統計每日病員用膳情況，合理計劃主、副食品用量。3.負責驗收購回的肉類、蔬菜、牛奶等食品并登記，保證食物質量及安全。4.合理安排好各類人員的工作，分工合作，調動并發揮其主觀能動性，共同搞好病員飲食。5.認真聽取反饋意見，積極采取措施解決問題，不斷提高病人滿意度、治療飲食率和就餐率。6.負責營養食堂各類物資的管理工作，遇有損壞，應及時送修理或重新購臵，保證食堂工作正常開展。7.負責管理營養食堂食品衛生、個人衛生和環境衛生；負責安全保衛工作；嚴防食物中毒和一切差錯事故發生。8.提高警惕，防止偷盜、火災及其他意外。9.積極支持營養科的各項工作。五、營養科廚師職責1.在管理員領導下，在營養師指導下，嚴格按照營養師制定的食譜保質保量制備出符合治療原則的各類膳食。2.嚴格操作規程，生熟分開，烹調時必須嘗味，對有腐爛變質及色味不正的主副食品，堅決不能用。3.努力鉆研業務提高技術，不斷改進操作方法，使飲食符合需要。各種治療飲食必須認真按營養標準及食譜制備(如更改，必須征求營養師意見)，盡可能適合病員口味，增加飲食品種。4.嚴格掌握糧食質量，達到干飯軟硬合宜，稀飯干稀合適，饅頭酸堿適中、大小均勻，菜肴色香味俱全，在烹調過程中，注意保持食物的營養價值及清潔衛生。5.經常作好炊具衛生，環境衛生和個人衛生。五、營養科配膳員職責1.在管理員領導下，以主動、熱情、耐心、周到的態度為廣大病員服務。2.熟悉醫院營養治療膳食種類，每日床旁定飯，介紹菜譜、主動報價、耐心解釋、作好記錄。3.負責各種蔬菜的擇、切、洗等初加工。4.根據訂飯單取發飯菜，做到準確無誤，衣著整潔，送飯到床旁。5.每餐后及時清洗餐具，消毒后方能盛裝菜飯，隨時做好餐具及餐車的清潔衛生、環境衛生和個人衛生。六、治療膳食配制工作制度1.治療膳食配制室負責治療膳食的制作和分發工作。2.治療膳食配制室應嚴格執行《____食品安全法》等相關法規，保證食品衛生、環境衛生、個人衛生達到標準要求，并且建立健全各種規章制度及各位責任制。3.營養技師編制治療膳食食譜應符合營養治療醫囑的原則，既要考慮膳食的營養成分、性狀和患者的接受程度，也要注意加工方法的選擇以減少營養素損失。4.專業操作人員應按營養技師編制的治療膳食食譜完成各種膳食的稱重、調配和烹制等工作。5.營養技師應遵守營養治療核對制度，對制作好的治療膳食的質量、發放對象檢查確認后方可分發。6.專業操作人員負責治療膳食的分發及保溫工作，實行留樣制度。7.營養技師應根據食品管理規范，進行營養治療膳食的管理和儲存，執行空氣、物品清潔消毒規范，注意儀器設備的維護與保養，做好治療膳食的治療控制。8.營養科應定期____治療膳食配制室各類人員的職業道德教育和專業知識培訓，提高醫療服務質量。七、餐前檢查和食品留樣制度1.餐前檢查和食品留樣由營養師每日負責，做好食品發放前的檢查和留樣工作。2.檢查人員在進入廚房前必須穿隔離衣，戴帽子方可進入。3.檢查人員試嘗時，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將菜肴裝在碗里再試嘗。4.當日供應的各種菜肴，每種取樣____克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱2℃到8℃冷藏，留樣____小時。留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣食品。5.留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。6.按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生，保持餐具衛生。7.按要求作好記錄。八、營養科衛生安全制度1.嚴格執行《食品安全法》和飲食衛生“五四”制，防止食物中毒。2.實行衛生包干責任制，按崗位劃片包干，分工負責，做到完工場清，整齊干凈，保持食堂內部及環境衛生的清潔。3.食堂、餐廳要有滅鼠、滅蠅、滅蟑螂措施，定期向醫院總務部門申請投毒噴藥捕殺。4.生產及銷售的食品，必須符合營養衛生要求，不購、不收、不用、不售腐爛變質的和超過保質期的原料和成品。5.采購食品應當按照國家有關規定索取檢驗合格證或化驗單。購進肉類食品應驗證有衛生防疫合格證明和分割證明。購進熟食食品必須經過加熱高溫殺菌后方能出售。6.清洗蔬菜應先摘后洗，并進行鹽水浸泡處理，防止農藥中毒。7.生熟食品要分開存放，防止原料與成品的交叉污染。8.隔餐飯、菜必須經過煮透蒸透方可出售。9.廚具餐具要清洗消毒，餐碟要做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”。10.工作人員上崗操作時要做到。穿白工作服、系白(紅)圍裙、戴白帽；不用手抓食品、不隨地吐痰、不穿拖鞋。個人衛生做到勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換衣服。操作食品前或便后要洗手。11.食堂要加強對各出入口的管理，非有關工作人員不得隨意進入廚房及操作間，本食堂職工不得隨便帶____朋友進入廚房。特殊情況須經食堂管理員同意。九、營養食堂工作制度1.從多數病人的經濟情況出發，計劃與制備合乎治病原則及衛生要求的膳食。2.除因特殊需要限制某些營養素外，應根據供應情況，調配符合營養的膳食。3.制定醫院膳食種類，如普通飯、半流質、流質以及各種治療膳食，并將各種膳食之原則和內容明文規定，使醫護人員了解。4.制定各類膳食的菜譜，應考慮下列各點。營養價值、治療原則、伙食標準、樣別調劑、季節性食物以及病人飲食習慣等。5.在制作食品時，要做好經濟核算，注意節約，帳目清楚。6.接受營養科的指導和培訓，向病友進行營養衛生常識的宣傳。7.各種膳食應按規定時間發出。開餐前，由營養人員重點嘗檢和留樣，確認符合治療原則和衛生要求后，才能發出。8.保持食堂廚房、庫房等環境衛生清潔，健全嚴格的清洗、消毒隔離衛生清潔制度，徹底清除蒼蠅、老鼠、蟑螂等。餐具應按時消毒，垃圾要及時處理，確保食堂衛生符合規定的標準要求。9.工作人員必須注意做好個人衛生，工作期間穿戴工作服帽。堅持洗手后操作。操作的常規制度必須嚴格遵守。定期進行健康檢查，發現有不符合從事炊事工作的帶病者要立即停止其工作，待恢復健康后經批準方可上崗。10.為防止傳染病的發生，非食堂工作人員，不得進入食堂操作間，違反者按規定處罰。11.嚴格執行食品、餐具的清潔、消毒制度。十、廚房清潔衛生制度1.非營養科工作人員不得進入廚房，經許可的參觀人員須穿清潔工作服、戴帽，方可進入。外來送貨人員應把貨物送到指定場所，不得進入烹調間或庫房等地。2.堅決按照和衛生“五四”制的標準，搞好飲食衛生，嚴防食物中毒。3.做好個人衛生，上崗前著好白色衣帽；勤剪指甲、勤理發、不戴裝飾品；接觸熟食品前，須用肥皂洗手，分飯配餐時須戴口罩。4.刀墩、裝具必須生熟分開，避免交叉感染，傳播疾病。5.烹調時計劃用料，成品菜不隔夜。6.隨時管好紗門紗窗。開完飯后，飯車間的門要關閉。下班關好門窗。7.一切____雜物，如蛋殼、菜皮、魚類內臟等，不得隨地丟棄，應投入污桶內，蓋好，而后倒掉。8.地面要洗刷，保持清潔。用具用后洗刷干凈，放在適當處，避免不潔物污染，而且整齊美觀。9.做好防蠅、防蚊、防塵工作，并有防鼠設備(包括藥物)。10.洗拖布、洗肉、洗菜、倒污物應分開，各有專用水池。11.抹布、擦家具布、擦碗布要專用并消毒，不可混用。12.每餐小掃除一次，每周大掃除一次。生熟食品用具及餐具每天消毒一次。十一、營養科采購制度為了降低成本，提高經濟效益，營養科建立采購制度，統一采購各類物資?，F階段，采購員的采購對象為：米、面、油、畜肉、禽類、魚、干雜。蔬菜等繼續沿用食堂零散的采購辦法，條件成熟后再實施統一采購。一、采購的運作方式1.營養食堂管理員應將每日所需的物資材料的訂單提前交采購員。訂單內容包括品名、數量、質量及參考價格等。2.采購人員根據訂單結合市場行情選定商家采購。3.物資材料購回后，營養科的管理員應及時清點驗收簽字。如數量、質量合乎要求則在相應單據上簽字接收。二、采購員的職責和權限1.在科主任的領導下，負責全科各類物資的采購工作。2.采購人員應具有公正、誠實的品質，一切行為應以科室利益為主，不損公肥私。3.堅守財經紀律，使用周轉金應在限額內領取，不得私自挪用，保持警惕，防止現金、____遺失被盜。4.執行采購任務時，要保證物資的質量，手續要清楚。5.在對外業務交往和與營養食堂的業務交接中，做到公正、誠實，建立良好的信譽。____日常的零散采購工作，由采購員自主決定，但應主動接受管理員和科主任的抽查監督。三、違紀行為的處罰1.采購人員不允許在業務交往中接收禮物，更不允許高價采購，收取回扣。2.出現違紀行為，科室根據受損情況的大小，酌情給予。減少獎金、撤換職務、賠償損失及報醫院行政處分等不同的處罰。十三、營養科醫院感染管理和監督制度1.營養科應按照《醫院感染管理辦法》有關要求，加強院內感染防控；嚴格執行《食品安全法》和飲食衛生“五四”，做好食品衛生。2.工作人員上崗操作時要做到。穿專用工作服、戴工作帽。不用手抓食品、不隨地吐痰、不穿拖鞋。個人衛生做到勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換衣服。操作食品前或便后要洗手。3.為防止傳染病的發生，食堂要加強對各出入口的管理，非有關工作人員不得隨意進入廚房及操作間，本食堂職工不得隨便帶____朋友進入廚房。特殊情況須經食堂班組長或科主任同意。4.實行衛生包干責任制，按崗位劃片包干，分工負責，做到完工場清，整齊干凈，保持食堂內部及環境衛生的清潔。5.食堂、餐廳要有滅鼠、滅蠅、滅蟑螂措施，定期向醫院后勤科申請投毒噴藥捕殺。6.加強食品衛生管理。生產及銷售的食品，必須符合營養衛生要求，不購、不收、不用、不售腐爛變質的和超過保質期的原料和成品；采購食品應當按照國家有關規定索取檢驗合格證或化驗單；購進肉類食品應驗證有衛生防疫合格證明和分割證明；購進熟食食品必須經過加熱高溫殺菌后方能出售；清洗蔬菜應先摘后洗，并進行鹽水浸泡處理，防止農藥中毒；生熟食品要分開存放，防止原料與成品的交叉污染；隔餐飯、菜必須經過煮透蒸透方可出售；廚具餐具要清洗消毒，餐碟要做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”。7.有關食品的制備、分發、配膳和保管等，應根據醫院條件，制定具體的要求，并嚴格執行食品、餐具的清潔、消毒制度。8.工作人員必須注意做好個人衛生，工作期間穿戴工作服帽。堅持洗手后操作。操作的常規制度必須嚴格遵守。定期進行健康檢查，發現有不符合從事炊事工作的帶病者要立即停止其工作，待恢復健康后經批準方可上崗。9.醫院感染管理科負責監督檢查營養科醫院感染防控，應定期檢查相關工作開展情況。如發現違規現象，應責令其整改。十四、營養科廚房安全保障制度廚房是營養科室中最容易出事故的場所之一。廚房工作較忙，容易發生碰撞。廚房又有明火并從事高溫作業。廚房發生事故的誘因有以下幾種：1.“未預料”因素是廚房常見的發生事故的誘因。炊事人員由于不注意而碰撞設備的角；樓梯的建設或地板表面不規則使員工摔倒；地板過滑使職工滑倒；因彈簧門碰撞、刀具滑落受傷等都屬未預料因素引起的事故。____人的因素也是發生事故的誘因。如新職工對環境陌生容易出現事故；廚房高峰時間集中、工作匆忙，容易使職工勞累而出現事故；有些職工由于工作粗心或注意力不集中，特別是廚房需要使用尖銳的刀具和電動工具，很容易出事故。3.為了防止和減少廚房中發生事故，廚房中的照明必須照明度足夠，不應有投影的暗處。廚房的地板和樓梯必須使用防滑材料。樓梯的扶手必須結實。樓梯踏階的高度必須符合標準，樓梯口應有保護物。重物不要放在施工站立處上方，應盡量放得低些，便于使用和及時轉移。4.廚房烹調爐灶有明火，并使用油、煤氣等易燃物，所以廚房是火災易發之處。為防止火災的發生和減少火災造成的損失，廚房應注意采取防火措施。5.滅火器應放在出入口明顯的位臵，在廚房里最好用二氧化碳滅火器而不是四氯化碳滅火器。6.油脂是引起火災的隱患物質，要及時出除油脂沉積物。在發生火災時要封閉電梯和通風道。電梯要能鎖住，防止著火時有人使用或自動開門。廚房選用的設備盡量要有自動斷路裝臵。7.除了要有專門的防火、消防通道，以及報警電話、消防水龍頭、滅火器等設備外，對營養科工作人員進行消防防火知識和急救避險技能的培訓也很有必要。十五、營養科配餐員行為規范(一)儀表儀容規范1.上崗前必須穿科室規定的制服，制服上不可出現破洞、紐扣脫落；并必須將工作牌戴于左上口袋處；在崗時不佩帶非工作需要的任何個人裝飾物。2.不穿高跟鞋，避免到病區內鞋跟發出聲響。3.不留長辮，頭發長度以不超過肩部為適度，前不蓋眼。留長發的員工，上班應將長發卷起至上述長度。4.勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，指甲邊緣不得藏污油垢，一律不準染指甲，不可在手上涂寫。5.到病區中，不可濃裝艷抹，應注重站姿與行姿，給人以自然、美好的形象。(二)禮貌待客規范1.和藹可親，溫文而雅，保持微笑。2.服務需走到病員床旁，自然而不做作，輕聲細語而不大聲喧嘩。3.學會記住病人的相貌和姓名，在服務中可尊稱病員的姓氏，切忌以喊床號來代替病員的姓名。4.當一名配餐員在訂餐時有疏漏或未意識到病員的需求時，另一名配餐員要馬上補充，滿足病員的要求，以形成整體的服務。5.對病員服務應樹立“準確”觀念，訂餐、應答、操作等都要講求準字。6.送餐操作時必須講求時效，不浪費時間。7.遞送餐盤應使用雙手，鄭重遞交或輕放床旁。8.如果在工作中出現失誤，應立即鄭重地向病員致歉，承認差錯，即使是病員有不妥之處，也絕不能與病員發生爭執。9.當身邊的同事出差錯時，應以主人翁的姿態與該同事一道向病員鄭重致歉。(三)服務動作規范訂餐服務1.站立在病員的床旁，距離____米左右站姿端正，胸部自然舒展挺起，腹部內收，雙臂自然下垂，兩腿繃直，膝和腳后跟靠緊，雙腳呈“v”字型，左右腳尖稍分開呈____度，面帶微笑，眼睛注視病員表情自然，大方。2.與睡在病床上的病員交談時應欠身以求拉平視線，以示尊重。3.熟悉每天的菜譜，為病員報菜名、菜價時，注重語音，語調、語速及節奏感。4.談話音量適中，以病員能聽清楚為宜。5.根據病員的病情及經濟狀況，應熱情主動地向病推薦一些適合他(她)的菜品，盡可能滿足病員的要求。6.做好登記工作，保證準確性，做到床位，姓名與預訂的飯菜要一致。送餐服務1.配餐員將飯車推進病房時，不許高聲喧嘩，不準互相開玩笑，精神要飽滿并保持微笑。____分發飯菜時，應注意準確性以及衛生要求。首先要核對床位，姓名與所訂的飯菜是否一致，再開始分發，手持菜碟的把柄，將菜翻到入病員專用的餐具中再盛上飯。動作要輕，不要將菜汁四處飛濺，并且隨時需要保持飯車車面的清潔衛生。3.將分好的飯菜放在托盤上，由一配餐員雙手托盤，送到病員的床旁，輕放在床頭柜上。4.當返回時應注意行走的姿態，要挺直自然，掌握步伐節奏，要自我意識到有人在觀察自己的儀態。四、禁止行為1.不注重儀表，著裝不整，衣服臟亂。2.在病區內互相嘻笑打鬧，隨意在病員面前開玩笑。3.站沒站像，與病員交談時不專心，眼睛東張西望。4.大聲“唱”菜名、菜價。____分發飯菜時將餐車，餐具弄得太響。6.讓病房的護工觸摸飯菜。7.將多余的飯菜拿去做人情。十六、腸內營養的護理常規【護理評估】1.評估患者的病情，包括既往病史、手術創傷史、有無嚴重感染和消耗性疾病等。2.了解患者的飲食習慣，近期飲食攝入情況。3.評估患者胃腸道功能，有無消化道梗阻、出血、嚴重腹瀉或不能經胃腸道攝食的疾患。4.了解患者及家屬對營養支持的態度和看法，了解患者對營養支持的經濟承受能力?！咀o理措施】1.給予腸內營養之前，向患者及家屬說明腸內營養的目的、操作步驟和注意實習那個，給予心理支持，取得理解和配合。2.根據患者的具體情況，合理配臵腸內營養液。(1)一般患者宜給予高蛋白、高熱量、含豐富維生素、無刺激的流質飲食。腹瀉患者宜選擇低脂制劑加收斂藥物。便秘患者宜選擇含豐富纖維素的食物，并保證攝入足夠的水分。(2)按要求配臵營養液。選定制劑后，仔細閱讀產品說明書、有效期。配臵液宜現配現用，常溫下放臵不宜超過____小時。3.規范實施腸內營養操作。(1)選擇合適的____。對于年老體弱、臥床、意識障礙、胃排空遲緩、經鼻胃管或胃造瘺管輸注營養液者取半坐臥位，以防反流和誤吸。對于經鼻腸管或空腸造瘺管滴注者可取隨意臥位。(2)調節營養液的溫度以接近體溫為宜，一般在37-40℃。(3)使用營養液前充分搖勻，正確連接管道。(4)控制輸注量和速度，應從低濃度、慢速度、小劑量開市。濃度從____%-____%開市，一般不超過____%；速度以20-ml/h至維持滴速為100-____ml/h，有條件者用輸液泵控制為佳；控制總量為250-____ml/d，在5-____天內逐漸達到全量。(5)對于經鼻飼或胃造瘺管給予營養液者，注意估計胃內殘留量。在每次輸注腸內營養液前及期間，抽吸胃液并估計胃內殘余量每____小時____次。若殘余量＞100-____ml，應延遲或暫停輸注，必要時加胃動力藥。(6)在輸注過程中，觀察病情變化。若患者突然出現呼吸急促、嗆咳，咳出物類似營養液時，考慮有喂養管移位致誤吸的可能，應立即停止輸注，鼓勵并刺激患者咳嗽，并及時報告醫師。4.保持喂養管通暢。(1)妥善固定喂養管，避免扭曲、折疊餓受壓。(2)每日更換輸液管。(3)藥丸經碾碎、溶解后直接注入喂養管，以免藥丸在營養液中不能溶解而黏附于管壁或堵塞管腔。(4)輸注營養液前后及特殊用藥前后，均應用20-____ml溫開水或生理鹽水沖洗喂養管。(5)對于持續輸注時，需用生理鹽水30-____ml沖洗喂養管，每____小時____次。5.注意評估療效和預防并發癥。注意監測血糖、尿量變化。觀察有無發熱、咳嗽等。定期查血常規、血生化、尿素氮等。6.對于造瘺口患者，按造瘺口護理常規?！窘】抵笇А?.交待患者在輸注過程中出現任何不適，及時報告醫護人員。2.對于居家給予腸內營養的患者，指導家屬進行腸內營養護理。營養科工作管理制度樣本（四）規制職規營科章度責范編號一二三四五六七八九十十一十二十三十四十五十六十七十八制度內容營養科工作制度營養科科長職責營養科營養師職責營養科管理員職責營養科配膳員職責所在頁碼治療膳食配制工作制度餐前檢查和食品留樣制度營養科衛生安全制度營養科清潔衛生制度營養科采購制度廚房清潔衛生制度營養科感染管理監督制度營養科配膳員行為規范廚具、餐具的衛生要求營養科個人衛生制度飲食檢查制度營養科廚房安全保障制度腸內營養的護理常規一、營養科工作制度1.營養科在院長及業務院長領導下工作，對住院病人進行營養評價、營養治療及指導臨床醫生合理使用營養相關性藥品，樹立以病人為中心、為臨床服務的理念。2.根據臨床需要，規定醫院住院病人的基本飲食為普通飯、半流質、流質三種。治療飲食為無鹽、少鹽、糖尿病、肝炎、冠心病、兒科及各種試驗飲食。3.負責制定“住院病人的各類膳食的適應癥和膳食應用原則”，及每周膳食食譜，使營養工作人員與病房醫務人員了解各種飲食的原則和內容，以便相互配合及執行。4..每天下午由配膳員逐床登記訂飯。預定的食單立即回營養科，按計劃制作飲食。5.指導、監督營養廚房按照要求保質保量制作、分發治療膳食，保障食品安全。6.根據臨床需要對特殊、疑難、重危及大手術病人的營養會診及營養評價，提供各類營養不良/營養失衡病人的營養支持方案，按照《病歷書寫規范》的要求進行記錄。7.為糖尿病、高血壓、高血脂、心腦血管疾病、特殊、疑難、重危及大手術患者等提供營養與健康宣傳，出院時提供膳食營養指導。8.做好營養食堂內外環境衛生及廚具的清潔衛生工作，每餐小掃除一次，每周大掃除一次，生熟食品用具及餐具每天消毒一次，營養科職工定期體檢。9.搞好食品衛生，認真貫徹"四不"制度，(凡腐爛變質食品采購員不買，管理員不驗收，廚師不制作，配餐員不發出)嚴防食物中毒及其它一切意外。10.營養科工作人員及配餐人員上班時間均應穿工作服，戴工作帽，接觸熟食品前，須用肥皂洗手，分飯配餐時須戴口罩。每餐發飯前，檢查供應病房的飲食是否合乎治療原則與營養衛生要求。11.參加住院患者座談會，聽取并征求住院病員及家屬意見；參加醫、護、技協調會議，提出協調意見及改進意見。二、營養科主任職責1.在院長及業務院長領導下負責本科的行政、業務管理工作。2.負責制訂本科工作計劃，組織實施，經常督促檢查，按期總結匯報。____組織本科人員的業務技術訓練，定期組織技術考核。4.負責審定各類膳食食譜，檢查營養治療計劃的執行情況。經常深入病區與臨床各科保持聯系，了解營養治療效果，及時解決存在的問題。5.檢查各類治療飲食的操作規程，營養價值及膳食衛生、保溫等情況，發現問題及時處理。6.督促檢查本科工作人員認真執行各項規章制度，嚴防不良事件的發生。三、營養師職責1.在科主任領導下，負責病人的營養治療工作。根據各類膳食原則、要求、標準和病人的飲食習慣，設計制定各類膳食食譜、需要量，并計算其營養成分與營養價值。2.督促檢查廚房里各種膳食的技術操作、質量以及食品衛生制度的執行情況。3.負責制定膳食食譜，指導廚師按營養治療膳食原則、要求及衛生標準制備膳食，對不符合要求的膳食，要立即糾正后方準發出。4.根據病房要求，參加對危重病人的營養會診，提出營養配合臨床治療的建議。有目的地對重點病例或個案病人進行觀察，書寫營養病歷。5.深入病房了解病人進食情況，收集反映，改進工作。對糖尿病、腎臟疾病膳食、代謝膳食和其他需要飲食控制的病人，進行營養治療的重要性、具體方法及開展有關營養治療的教育。6.承擔營養科教學培訓任務。____組織炊事人員、配膳員學習營養與營養治療知識及飲食衛生常識。四、營養食堂管理員職責1.在營養科科長領導和營養師指導下，負責營養食堂人員日常管理工作和監督工作。2.根據食譜統計每日病員用膳情況，合理計劃主、副食品用量。3.負責驗收購回的肉類、蔬菜、牛奶等食品并登記，保證食物質量及安全。4.合理安排好各類人員的工作，分工合作，調動并發揮其主觀能動性，共同搞好病員飲食。5.認真聽取反饋意見，積極采取措施解決問題，不斷提高病人滿意度、治療飲食率和就餐率。6.負責營養食堂各類物資的管理工作，遇有損壞，應及時送修理或重新購臵，保證食堂工作正常開展。7.負責管理營養食堂食品衛生、個人衛生和環境衛生；負責安全保衛工作；嚴防食物中毒和一切差錯事故發生。8.提高警惕，防止偷盜、火災及其他意外。9.積極支持營養科的各項工作。五、營養科廚師職責1.在管理員領導下，在營養師指導下，嚴格按照營養師制定的食譜保質保量制備出符合治療原則的各類膳食。2.嚴格操作規程，生熟分開，烹調時必須嘗味，對有腐爛變質及色味不正的主副食品，堅決不能用。3.努力鉆研業務提高技術，不斷改進操作方法，使飲食符合需要。各種治療飲食必須認真按營養標準及食譜制備(如更改，必須征求營養師意見)，盡可能適合病員口味，增加飲食品種。4.嚴格掌握糧食質量，達到干飯軟硬合宜，稀飯干稀合適，饅頭酸堿適中、大小均勻，菜肴色香味俱全，在烹調過程中，注意保持食物的營養價值及清潔衛生。5.經常作好炊具衛生，環境衛生和個人衛生。五、營養科配膳員職責1.在管理員領導下，以主動、熱情、耐心、周到的態度為廣大病員服務。2.熟悉醫院營養治療膳食種類，每日床旁定飯，介紹菜譜、主動報價、耐心解釋、作好記錄。3.負責各種蔬菜的擇、切、洗等初加工。4.根據訂飯單取發飯菜，做到準確無誤，衣著整潔，送飯到床旁。5.每餐后及時清洗餐具，消毒后方能盛裝菜飯，隨時做好餐具及餐車的清潔衛生、環境衛生和個人衛生。六、治療膳食配制工作制度1.治療膳食配制室負責治療膳食的制作和分發工作。2.治療膳食配制室應嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》等相關法規，保證食品衛生、環境衛生、個人衛生達到標準要求，并且建立健全各種規章制度及各位責任制。3.營養技師編制治療膳食食譜應符合營養治療醫囑的原則，既要考慮膳食的營養成分、性狀和患者的接受程度，也要注意加工方法的選擇以減少營養素損失。4.專業操作人員應按營養技師編制的治療膳食食譜完成各種膳食的稱重、調配和烹制等工作。5.營養技師應遵守營養治療核對制度，對制作好的治療膳食的質量、發放對象檢查確認后方可分發。6.專業操作人員負責治療膳食的分發及保溫工作，實行留樣制度。7.營養技師應根據食品管理規范，進行營養治療膳食的管理和儲存，執行空氣、物品清潔消毒規范，注意儀器設備的維護與保養，做好治療膳食的治療控制。8.營養科應定期組織治療膳食配制室各類人員的職業道德教育和專業知識培訓，提高醫療服務質量。七、餐前檢查和食品留樣制度1.餐前檢查和食品留樣由營養師每日負責，做好食品發放前的檢查和留樣工作。2.檢查人員在進入廚房前必須穿隔離衣，戴帽子方可進入。3.檢查人員試嘗時，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將菜肴裝在碗里再試嘗。4.當日供應的各種菜肴，每種取樣____克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱2℃到8℃冷藏，留樣____小時。留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣食品。5.留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。6.按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生，保持餐具衛生。7.按要求作好記錄。八、營養科衛生安全制度1.嚴格執行《食品安全法》和飲食衛生“五四”制，防止食物中毒。2.實行衛生包干責任制，按崗位劃片包干，分工負責，做到完工場清，整齊干凈，保持食堂內部及環境衛生的清潔。3.食堂、餐廳要有滅鼠、滅蠅、滅蟑螂措施，定期向醫院總務部門申請投毒噴藥捕殺。4.生產及銷售的食品，必須符合營養衛生要求，不購、不收、不用、不售腐爛變質的和超過保質期的原料和成品。5.采購食品應當按照國家有關規定索取檢驗合格證或化驗單。購進肉類食品應驗證有衛生防疫合格證明和分割證明。購進熟食食品必須經過加熱高溫殺菌后方能出售。6.清洗蔬菜應先摘后洗，并進行鹽水浸泡處理，防止農藥中毒。7.生熟食品要分開存放，防止原料與成品的交叉污染。8.隔餐飯、菜必須經過煮透蒸透方可出售。9.廚具餐具要清洗消毒，餐碟要做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”。10.工作人員上崗操作時要做到。穿白工作服、系白(紅)圍裙、戴白帽；不用手抓食品、不隨地吐痰、不穿拖鞋。個人衛生做到勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換衣服。操作食品前或便后要洗手。11.食堂要加強對各出入口的管理，非有關工作人員不得隨意進入廚房及操作間，本食堂職工不得隨便帶親戚朋友進入廚房。特殊情況須經食堂管理員同意。九、營養食堂工作制度1.從多數病人的經濟情況出發，計劃與制備合乎治病原則及衛生要求的膳食。2.除因特殊需要限制某些營養素外，應根據供應情況，調配符合營養的膳食。3.制定醫院膳食種類，如普通飯、半流質、流質以及各種治療膳食，并將各種膳食之原則和內容明文規定，使醫護人員了解。4.制定各類膳食的菜譜，應考慮下列各點。營養價值、治療原則、伙食標準、樣別調劑、季節性食物以及病人飲食習慣等。5.在制作食品時，要做好經濟核算，注意節約，帳目清楚。6.接受營養科的指導和培訓，向病友進行營養衛生常識的宣傳。7.各種膳食應按規定時間發出。開餐前，由營養人員重點嘗檢和留樣，確認符合治療原則和衛生要求后，才能發出。8.保持食堂廚房、庫房等環境衛生清潔，健全嚴格的清洗、消毒隔離衛生清潔制度，徹底清除蒼蠅、老鼠、蟑螂等。餐具應按時消毒，垃圾要及時處理，確保食堂衛生符合規定的標準要求。9.工作人員必須注意做好個人衛生，工作期間穿戴工作服帽。堅持洗手后操作。操作的常規制度必須嚴格遵守。定期進行健康檢查，發現有不符合從事炊事工作的帶病者要立即停止其工作，待恢復健康后經批準方可上崗。10.為防止傳染病的發生，非食堂工作人員，不得進入食堂操作間，違反者按規定處罰。11.嚴格執行食品、餐具的清潔、消毒制度。十、廚房清潔衛生制度1.非營養科工作人員不得進入廚房，經許可的參觀人員須穿清潔工作服、戴帽，方可進入。外來送貨人員應把貨物送到指定場所，不得進入烹調間或庫房等地。2.堅決按照和衛生“五四”制的標準，搞好飲食衛生，嚴防食物中毒。3.做好個人衛生，上崗前著好白色衣帽；勤剪指甲、勤理發、不戴裝飾品；接觸熟食品前，須用肥皂洗手，分飯配餐時須戴口罩。4.刀墩、裝具必須生熟分開，避免交叉感染，傳播疾病。5.烹調時計劃用料，成品菜不隔夜。6.隨時管好紗門紗窗。開完飯后，飯車間的門要關閉。下班關好門窗。7.一切污穢雜物，如蛋殼、菜皮、魚類內臟等，不得隨地丟棄，應投入污桶內，蓋好，而后倒掉。8.地面要洗刷，保持清潔。用具用后洗刷干凈，放在適當處，避免不潔物污染，而且整齊美觀。9.做好防蠅、防蚊、防塵工作，并有防鼠設備(包括藥物)。10.洗拖布、洗肉、洗菜、倒污物應分開，各有專用水池。11.抹布、擦家具布、擦碗布要專用并消毒，不可混用。12.每餐小掃除一次，每周大掃除一次。生熟食品用具及餐具每天消毒一次。十一、營養科采購制度為了降低成本，提高經濟效益，營養科建立采購制度，統一采購各類物資?，F階段，采購員的采購對象為：米、面、油、畜肉、禽類、魚、干雜。蔬菜等繼續沿用食堂零散的采購辦法，條件成熟后再實施統一采購。一、采購的運作方式1.營養食堂管理員應將每日所需的物資材料的訂單提前交采購員。訂單內容包括品名、數量、質量及參考價格等。2.采購人員根據訂單結合市場行情選定商家采購。3.物資材料購回后，營養科的管理員應及時清點驗收簽字。如數量、質量合乎要求則在相應單據上簽字接收。二、采購員的職責和權限1.在科主任的領導下，負責全科各類物資的采購工作。2.采購人員應具有公正、誠實的品質，一切行為應以科室利益為主，不損公肥私。3.堅守財經紀律，使用周轉金應在限額內領取，不得私自挪用，保持警惕，防止現金、發票遺失被盜。4.執行采購任務時，要保證物資的質量，手續要清楚。5.在對外業務交往和與營養食堂的業務交接中，做到公正、誠實，建立良好的信譽。____日常的零散采購工作，由采購員自主決定，但應主動接受管理員和科主任的抽查監督。三、違紀行為的處罰1.采購人員不允許在業務交往中接收禮物，更不允許高價采購，收取回扣。2.出現違紀行為，科室根據受損情況的大小，酌情給予。減少獎金、撤換職務、賠償損失及報醫院行政處分等不同的處罰。十三、營養科醫院感染管理和監督制度1.營養科應按照《醫院感染管理辦法》有關要求，加強院內感染防控；嚴格執行《食品安全法》和飲食衛生“五四”，做好食品衛生。2.工作人員上崗操作時要做到。穿專用工作服、戴工作帽。不用手抓食品、不隨地吐痰、不穿拖鞋。個人衛生做到勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換衣服。操作食品前或便后要洗手。3.為防止傳染病的發生，食堂要加強對各出入口的管理，非有關工作人員不得隨意進入廚房及操作間，本食堂職工不得隨便帶親戚朋友進入廚房。特殊情況須經食堂班組長或科主任同意。4.實行衛生包干責任制，按崗位劃片包干，分工負責，做到完工場清，整齊干凈，保持食堂內部及環境衛生的清潔。5.食堂、餐廳要有滅鼠、滅蠅、滅蟑螂措施，定期向醫院后勤科申請投毒噴藥捕殺。6.加強食品衛生管理。生產及銷售的食品，必須符合營養衛生要求，不購、不收、不用、不售腐爛變質的和超過保質期的原料和成品；采購食品應當按照國家有關規定索取檢驗合格證或化驗單；購進肉類食品應驗證有衛生防疫合格證明和分割證明；購進熟食食品必須經過加熱高溫殺菌后方能出售；清洗蔬菜應先摘后洗，并進行鹽水浸泡處理，防止農藥中毒；生熟食品要分開存放，防止原料與成品的交叉污染；隔餐飯、菜必須經過煮透蒸透方可出售；廚具餐具要清洗消毒，餐碟要做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”。7.有關食品的制備、分發、配膳和保管等，應根據醫院條件，制定具體的要求，并嚴格執行食品、餐具的清潔、消毒制度。8.工作人員必須注意做好個人衛生，工作期間穿戴工作服帽。堅持洗手后操作。操作的常規制度必須嚴格遵守。定期進行健康檢查，發現有不符合從事炊事工作的帶病者要立即停止其工作，待恢復健康后經批準方可上崗。9.醫院感染管理科負責監督檢查營養科醫院感染防控，應定期檢查相關工作開展情況。如發現違規現象，應責令其整改。十四、營養科廚房安全保障制度廚房是營養科室中最容易出事故的場所之一。廚房工作較忙，容易發生碰撞。廚房又有明火并從事高溫作業。廚房發生事故的誘因有以下幾種：1.“未預料”因素是廚房常見的發生事故的誘因。炊事人員由于不注意而碰撞設備的角；樓梯的建設或地板表面不規則使員工摔倒；地板過滑使職工滑倒；因彈簧門碰撞、刀具滑落受傷等都屬未預料因素引起的事故。____人的因素也是發生事故的誘因。如新職工對環境陌生容易出現事故；廚房高峰時間集中、工作匆忙，容易使職工勞累而出現事故；有些職工由于工作粗心或注意力不集中，特別是廚房需要使用尖銳的刀具和電動工具，很容易出事故。3.為了防止和減少廚房中發生事故，廚房中的照明必須照明度足夠，不應有投影的暗處。廚房的地板和樓梯必須使用防滑材料。樓梯的扶手必須結實。樓梯踏階的高度必須符合標準，樓梯口應有保護物。重物不要放在施工站立處上方，應盡量放得低些，便于使用和及時轉移。4.廚房烹調爐灶有明火，并使用油、煤氣等易燃物，所以廚房是火災易發之處。為防止火災的發生和減少火災造成的損失，廚房應注意采取防火措施。5.滅火器應放在出入口明顯的位臵，在廚房里最好用二氧化碳滅火器而不是四氯化碳滅火器。6.油脂是引起火災的隱患物質，要及時出除油脂沉積物。在發生火災時要封閉電梯和通風道。電梯要能鎖住，防止著火時有人使用或自動開門。廚房選用的設備盡量要有自動斷路裝臵。7.除了要有專門的防火、消防通道，以及報警電話、消防水龍頭、滅火器等設備外，對營養科工作人員進行消防防火知識和急救避險技能的培訓也很有必要。十五、營養科配餐員行為規范(一)儀表儀容規范1.上崗前必須穿科室規定的制服，制服上不可出現破洞、紐扣脫落；并必須將工作牌戴于左上口袋處；在崗時不佩帶非工作需要的任何個人裝飾物。2.不穿高跟鞋，避免到病區內鞋跟發出聲響。3.不留長辮，頭發長度以不超過肩部為適度，前不蓋眼。留長發的員工，上班應將長發卷起至上述長度。4.勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，指甲邊緣不得藏污油垢，一律不準染指甲，不可在手上涂寫。5.到病區中，不可濃裝艷抹，應注重站姿與行姿，給人以自然、美好的形象。(二)禮貌待客規范1.和藹可親，溫文而雅，保持微笑。2.服務需走到病員床旁，自然而不做作，輕聲細語而不大聲喧嘩。3.學會記住病人的相貌和姓名，在服務中可尊稱病員的姓氏，切忌以喊床號來代替病員的姓名。4.當一名配餐員在訂餐時有疏漏或未意識到病員的需求時，另一名配餐員要馬上補充，滿足病員的要求，以形成整體的服務。5.對病員服務應樹立“準確”觀念，訂餐、應答、操作等都