餐飲部操作流程（一）食品原材料采購操作規程

食品采購人員在食品安全領導小組的組織領導下進行工作。到持有合法有效許可證的定點經營單位采購食品，建立采購臺帳，逐日明細登記。

對采購人員必須認真學習，掌握食品安全知識，具備對偽劣食品的識別能力。

采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，禁止采購感官性異常或有毒有害物質的食品；禁止采購無檢疫合格證的肉類及其制品；禁止采購超過保質期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；禁止采購不符合食品安全標準和要求的食品。

采購肉類食品，必須索取檢疫合格證和該店有效期內工商執照或者食品流通許可證復印件；采購干貨、酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品食品添加劑等，應向供貨方索取本店的食品流通許可證復印件及本批次食品的檢驗合格證或檢驗報告單。采購進口食品必須有中文標識。

采購定型包裝食品時應注意看包裝上的品名、廠名、生產日期、配料表、保質期、失效期等內容，若沒有不得采購。

食品容器應專用，嚴禁與其它非食品混裝、混放，食品入庫前應有食品保管人員驗收方可入庫。（二）食品驗收操作規程

驗收人員對食品驗收時一定要堅持“一看二聞三手感“的原則，有問題的食物堅決不能使用。

定性包裝食物的驗收：

驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；

驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；

驗包裝是否有廠名、廠址；

驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

嗅氣味，是否有異味；

手感，是否有異樣

非定性包裝食物的驗收：

看：是否有腐爛、霉變的食物；

聞：是否有異味；

手感受有無異樣；

蔬菜是否新鮮。

驗收人員每天對所需的食品進行質量、數量、價格等方面的驗收，杜絕變質、霉爛的食品進入食堂。同時記錄食品的數量、價格，并有指定從業人員證明簽字。

食品驗收中發現霉爛變質且價格高于市場的食品，應予以當場退貨。

從業人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質量關，不得將劣質菜沖入優質菜中，對于采購的霉爛變質的食品，從業人員有責任提出異議，并有權拒絕采用。

食品驗收過程中如發現達不到食品安全標準或者發現重大問題，應及時向負責人匯報以便及時解決問題，杜絕食物中毒等重大事件發生。

(三)食品貯存操作規程

食品入庫前必須將里面清理干凈、進行消毒，建立出入庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放且區（間）標識明顯，避免混放造成污染；做到先進先出，避免因貯存時間過長而生蟲、發霉或者遺忘超出保質期。不得存放無標簽的食品及食品原料。

入庫食品應放置在貨架上，離地離墻30cm。

食品貯存庫必須每天開窗通風，保持干燥，雨天可采用機械通風；食品貯存應在陰涼干燥處，避免陽光照射。

采購面粉和大米冬季一次購進量不超過一個月用量，夏季不超過半個月用量。先進先出，加快流通，不得積壓。

食品庫房保管員要每天對倉庫進行排查，發現問題及時匯報處理，避免造成不應有的損失。

貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚類不得混放。冷庫里奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。（七）中餐宴會擺臺程序及規范儀表儀容按規定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發梳理整潔，發型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。

物品準備準備宴會擺臺需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩定不得搖動，根據宴會人數準備好椅子，椅子要穩沒有任何破損，椅背椅面不能松動，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。

鋪臺。布臺布要干凈無破損及褶皺然后站在主人位的右側，將折疊好的臺布放在餐桌中央，將臺布打開，找出臺布正面朝向自己一側的邊緣，任選一種方法將臺布一次鋪成；要求臺布中心凸縫向上，且對準正、副主人，臺布四周下垂部分均等。

擺放轉臺在規定的位置，將轉臺擺放在餐桌的中央，轉盤的中心和圓桌的的中心重合，轉盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，并試轉轉盤是否旋轉靈活。

擺墊碟、骨碟從主人位開始，按順時針方向擺放，先擺墊碟，骨碟放置在墊碟上；圖案對正（店徽在上方），擺放距離均等，距桌邊1.5厘米。

擺酒具、毛巾托放于墊碟左側，與墊碟間距1厘米。

擺小湯碗，小湯勺.在墊碟左上方上。擺小包裝牙簽，放在筷子的左側1厘米處，牙簽距桌邊5厘米。擺茶碟，茶碗,味碟。

擺蓋碗在筷子的右側放蓋碗，距筷子2厘米，距桌邊1.5厘米。

擺煙缸煙缸擺放四只，分別擺在正主人的右側，距轉臺3厘米，成正方形。

疊口布花餐巾折花，要求用七種手法，折疊十種不同造型的口布花；花型要分出主次，花型為植物、動物、實物類；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛生要求；疊花完畢按要求放入啤酒杯中，花型按照主次賓客，位置擺放得當。

擺花插花插擺放在轉臺正中，花朝向主人。

擺椅子擺放為三、三、兩、兩，即正、副主人側各放三張椅子，另兩側各放兩張椅子，椅背在一直線上（開餐前，要將椅子整齊拉好，要求椅背中心正對餐盤，椅面內沿緊貼桌布或臺裙，椅背繞成圓形）。

注意事項擺臺操作時一律使用托盤；擺臺后要檢查臺面擺設有無遺漏，擺放是否規范、符合要求，如是多桌宴會，所有用具、臺布、圍裙、椅子等規格和顏色均應一致，要保持整體的協調。

（八）上菜.分菜服務程序及規范

1、上菜位置在陪同（或副主人）右邊，在零點上應靈活掌握，以不打擾客人為宜，但嚴禁從主人和主賓之間上菜。

2、上菜應按照順序進行，冷菜→例湯→熱菜→湯→面點→水果（要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜）

(1)

宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙；所有冷菜的點綴花垂直沖向轉盤邊緣，入座10分鐘后開始上熱菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；

(2)

在零點，客人點了冷菜應盡快送上，點菜10分鐘時要上熱菜，一般要在30分鐘內上完。

3、上菜的操作要求：

(1)

上菜時應用右手操作，并用：“對不起，打擾一下”提醒客人注意。將菜放到轉臺上（放菜時要輕）并順時針轉動轉臺，將所上的菜，轉至主賓面前，退后一步，報菜名：“宮保雞丁，請品嘗”，并伸手示意，要聲音宏亮，委婉動聽，上每道菜時都要報菜名，視情況作適當介紹；

(2)

上菜要掌握好時機，當客人正在講話或正在互相敬酒時，應稍微停一會，等客人講完話后再上，不要打擾客人的進餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂；

(3)

在上菜過程中如有新菜需上而轉盤無空間時，應巡視臺面情況：菜點剩的較少時可征詢客人的意見：“先生（小姐）這菜可以給您換一個小盤嗎？”；同類菜品征詢客人的意見：“這菜可以給你合盤嗎？”；已所剩無幾的菜可征詢客人的意見是否可以撤掉，客人同意后說謝謝；菜已經涼了的情況下征詢客人的意見：“這菜可以給您加熱一下嗎？”；

(4)

上特色菜時，應用禮貌用語：“各位來賓，這是特色菜ххх，請您品嘗并多提寶貴意見”此間視情況對特色菜品給予適當介紹；

(5)

菜上齊后應用禮貌用語，“您的菜已經上齊了”；

(6)

上菜要注意核對臺號、品名，避免上錯菜；上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子，隨時撤去空菜盤，保持餐桌清潔、美觀。

4、上菜的注意事項：

(1)

先上調味品，再將菜端上；每上一道新菜都要轉向主賓前面，以示尊重。

(2)

上整雞、整鴨、整魚時，應注意“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”，并要主動為客人用刀劃開、剔骨。

(3)

上菜前注意觀察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味，檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物；在檢查菜肴衛生時，嚴禁用手翻動或用嘴吹除，必須翻動時，要用消過毒的器具；對衛生達不到質量要求的菜及時退回廚房。

5、分菜服務，在宴會和零點服務中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服務），服務要求如下：

(1)

分菜前先將菜端上桌示菜并報菜名，用禮貌用語“請稍等，我來分一下這道菜”，然后再進行分派；

(2)

用叉勺分菜時，左手托菜盤（菜盤下墊口布），右手拿分菜用的叉勺，從主賓左側開始，按順時針方向繞臺進行，動作姿勢為右腿在前，上身微前傾。分菜時做到一勺準，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數量要均勻，可將菜剩余2/10再裝小盤然后放桌上，以示富余；

(3)

分湯及一些難分派的菜時，可用旁桌分菜法。在工作臺上擺好相應的餐具，將菜或湯用分菜用具（叉、勺）進行均勻分派；菜分好后，從主賓右側開始按順時針方向將餐盤送上，并用禮貌用語：“您請用”，注意要將菜的剩余部分，換小盤再上桌；

(4)

用轉臺分菜時：提前將與賓客人數相等的餐碟有序地擺放在轉臺上，并將分菜用具放在相應位置；用長柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，將分菜用具放在空盤里；迅速撤身，從主賓右側開始，按順時針方向繞臺進行，撤前一道菜的餐碟后，從轉盤上取菜端給賓客；最后，將空盤和分菜用具一同撤下；

(5)

服務員分菜時要注意手法衛生、動作利索、分量均勻、跟上佐料；服務員在保證分菜質量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一