課程名稱：模擬導(dǎo)游制作單位：哈爾濱市現(xiàn)代服務(wù)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校項(xiàng)目三：人文景觀導(dǎo)游服務(wù)文化景觀-飲食文化

1.閩菜的烹飪特征2.習(xí)題

任務(wù)一文化景觀閩菜的烹飪特征導(dǎo)游詞刀工嚴(yán)謹(jǐn)，入趣菜中福建海鮮珍品有柔軟、堅(jiān)韌的特性，非一般粗制濫造可獲成效，這就決定了閩菜刀工必具嚴(yán)格的章法。閩菜刀工有剞花如荔、切絲如發(fā)、片薄如紙的美稱。如“雞茸金絲筍”，細(xì)如金絲的冬筍絲，與雞茸、蛋糊融為一體。食時(shí)，雞茸松軟，不拖油帶水，尚有筍絲嫩脆之感，鮮潤(rùn)爽口，芳香撲鼻。又如“爆炒雙脆”，廚師在加工肚尖時(shí)，用剞刀法在肚片里肉剞上橫豎勻稱的細(xì)格花，下刀迅速而富有節(jié)奏，刀刀落底，底部?jī)H保留一分厚度相連，令人嘆為觀止。再加上微妙的爆炒，成菜既鮮又脆，造型之美，使人賞心悅目。總之，閩菜的刀工立意決不放在華而不實(shí)的造型上，而是為“味”精心設(shè)計(jì)的，沒(méi)有徒勞的造作，也不一味追求外觀的艷麗多姿。任務(wù)一文化景觀閩菜的烹飪特征導(dǎo)游詞湯菜居多，滋味清鮮湯菜在閩菜中占絕對(duì)重要的地位，它是區(qū)別于其他菜系的明顯標(biāo)志之一。這種烹飪特征與福建豐富的海產(chǎn)資源有密切的關(guān)系。從烹飪與營(yíng)養(yǎng)的觀點(diǎn)出發(fā)，閩人始終把烹調(diào)和確保質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)緊密聯(lián)系一起。在繁多的烹調(diào)方法中，湯最能體現(xiàn)菜的本味。因此，閩菜的“重湯”或“無(wú)湯不行”，其目的皆在于此。如“雞湯氽海蚌”，系用湯味純美的三茸湯，滲入質(zhì)嫩清脆的海蚌之中，兩相齊美，達(dá)到眼看湯清如水，食之余味無(wú)窮的效果；又如“奶湯草”，色白如奶，肉質(zhì)細(xì)嫩甘鮮，味道清甜爽口；再如“蔥燒蹄筋”，汁稠味鮮，蔥香濃郁，甜爽可口。純美的湯，為閩菜風(fēng)味增添了誘人食欲的美妙韻律任務(wù)一文化景觀閩菜的烹飪特征導(dǎo)游詞調(diào)味奇異，甘美芳香味美可口是人們對(duì)菜肴的共同要求，善于調(diào)味是閩菜特色之一。閩菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡。這一特征的形成，也有與烹調(diào)原料多取自山珍海味有關(guān)。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，則可保存原料的本味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。閩菜廚師在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，他們根據(jù)不同的原料、不同的刀工和不同的烹調(diào)方法，調(diào)味時(shí)堅(jiān)持做到投料準(zhǔn)、時(shí)間準(zhǔn)、次序準(zhǔn)、口味準(zhǔn)，使菜肴的口味豐富多彩，變化無(wú)窮，構(gòu)成閩菜別具一格的風(fēng)味。如“淡糟香螺片”、“醉糟雞”、“紅燒兔”、“茄汁燒鷓鴣”、“糟汁氽海蚌”等，以清鮮、和醇、勞香、不膩等風(fēng)味特色為中心，在南方菜系中獨(dú)具一格。任務(wù)一文化景觀習(xí)題一、填空題1.()在閩菜中占絕對(duì)重要的地位，它是區(qū)別于其他菜系的明顯標(biāo)志之一。2.福建海鮮珍品有()的特性，非一般