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文檔簡介

中國名點制作

——硬性面團的制作——混沌攪面的制作制作簡介制作簡介清朝同治年間相傳，一位湖南人在廣州雙門底(今北京路)開設了一間"三楚面館"(三楚即湖南湖北一帶)，專營面食，其中就有云吞面。只不過那時的云吞做得很粗糙，基本上只有面皮肉餡白水湯。后來幾經改良，以雞蛋液和面搟成薄皮，包以肉末、蝦仁和韭黃制成的餡料，自成一派。成品特點成品特點面煮出來帶點韌度，吃到嘴里非常爽脆有彈性。

原料及制作工藝

原料：面粉250g、1個雞蛋清、水95g、豬肉70g、蔥花10g、生姜10g、味精3g、料酒10g、醬油10g、水20g、鹽5g、色拉油20g。制作過程：1．將面粉、雞蛋和水一同和面，揉透后成為光滑的面團備用。2．將面團搟壓成寬20cm,長50cm的面皮。3．將面皮分成兩份，一份表面撒上面粉反復對折，然后切成寬0.3cm左右的面條。4．另一份切成5cm寬的正方形，中間放約為3g的餡心，在一個角上沾一點水角對角對折粘上，再將另兩個角粘和即可調味：將豬肉餡依次加入味精、料酒、醬油、水（分兩次加入）、生姜、鹽、蔥花、色拉油攪打上勁待用。煮制：在碗底加5g胡椒粉、3g鹽、5g醬油、5g耗油、5g豬油,將面條餛飩放入沸水中煮熟，撈起放入碗中加一勺面湯即可操作關鍵

操作關鍵：（1）在搟面皮時要多撒粉，不然容易黏住。（2）下面條時，一定要火大、水寬，面條要抖散下鍋。思考題思考：1.餡心的軟硬對制

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