食品安全與健康

山東大學公共衛生學院藺新英教授

.2食品安全與健康緒論第1頁想一想？1、了解營養與食品安全知識與現實狀況，熟悉常見營養與食品安全問題，遇事有自己態度與看法；2、樹立合理膳食、食品安全意識，加強科普宣傳，影響周圍其它人；3、身體力行，合理選擇和搭配食物，吃出本身健康。

緒論學習本課程目標意義食品安全與健康緒論第2頁有教授提出“食育”是健康教育提升科學素養主要內容與德、智、體育同等主要，包含：1）營養及食品安全知識教育2）良好飲食習慣培養關于主要性請看下列圖食品安全與健康緒論第3頁馬斯洛需求理論食品安全與健康緒論第4頁我們環境：大氣土壤水飲食社會食品安全與健康緒論第5頁空氣污染空氣是人類生存主要原因，不呼吸空氣就無法生存，不過，伴隨工業發展，工廠和汽車排出廢氣已經嚴重污染了空氣.霧霾天氣，嚴重困擾著大家出行,pm2.5嚴重影響健康。有資料表明隨空氣污染加重，肺癌發病率增加。這種污染是世界性食品安全與健康緒論第6頁水源污染人離不開水，水品質直接關系人體健康。然而今天，水源污染嚴重；生態破壞，工業廢水流入河川，化學藥品被大量使用，空氣污染造成酸雨落入水中等，都在破壞著我們水源。食品安全與健康緒論第7頁社會壓力另一個影響當代人健康原因是壓力，每一份職業，每一個人都無法防止。這些壓力非常普遍與廣泛，從上學就面對競爭，找工作及工作后壓力更大，生活節奏加緊，身心輕易疲憊。擔心，恐慌，缺乏安全感，抑郁者增多，都可能是健康隱形殺手。食品安全與健康緒論第8頁藥物濫用自從抗生素及許多化學藥品創造以來，藥品確實控制了疾病，減緩患者病痛，尤其在危急當中能到達搶救效果。然而，藥品濫用及過分檢驗現象普遍存在。大多數藥品都或多或少地有一些毒副作用，尤其是在長久使用或用量較大時。如即使象“阿司匹林”這么公認比較安全慣用藥品，假如大量服用，也能引發中毒甚至死亡。藥品濫用包含：抗生素、鎮痛藥、中藥、補藥、激素等。當代人因為濫用藥品造成腎臟疾病人增多食品安全與健康緒論第9頁飲食習慣現實狀況：食物豐富，當代人普遍存在能量過剩，喜吃油膩肥厚，重口味現象，人們自然屬性表現無疑，很輕易出現超重等慢性病，需要干預。問題：吃得豐富，不一定代表吃得正確，均衡。合理膳食標準是膳食平衡。食物不分高低貴賤，不好食物：一是污染及過多加工食物帶來危害，二是超量食用，不平衡造成危害。當代農作方法使用過多化學肥料，殺蟲劑，使得農作物又快又大，但在營養上卻未必完全，殘留農藥也在所難免。綜合危害：工作節奏加緊，便利速食，精巧餐飲，錯誤飲食觀念，都會危害身體健康食品安全與健康緒論第10頁在此情況下，是把自己健康交給醫生呢？

還是自己關注和管理健康，為自己健康負責呢？

健康鑰匙在哪里？

食品安全與健康緒論第11頁健康教育勢在必行發達國家：在日本，健康教育每個月搞一次，沒聽者要補課，已經形成了制度。在美國，總統領導健康教育委員會，十分重視健康教育活動。現實人群中有很多謬論：“飯后一袋煙，勝過活神仙。”“不抽煙不喝酒，活著就象一條狗。”“不干不凈，吃了沒病。”“酒是糧食精，煙是精神魂。”想健康，須經過健康教育，從改變這些錯誤觀念開始.負擔這項任務新職業：公共營養師，健康管理師食品安全與健康緒論第12頁應該從青年時期重視健康、知道維護健康，讓健康伴隨一生，享受高質量生活，延長壽命。問卷調查設計：人們幸福概念和理想追求，應該是健康第一，知識第二，家庭第三，金錢第四。調查結果表明，85.9%人回答健康是第一追求。（但在實際生活中是否真正這么做了呢？）很多人不到生病時候，不知道健康主要；不到死亡線上，不知道生命可貴。健康管理目標：能在最適當時間里，把最適當資源，用在最適當地方發揮最適當作用。食品安全與健康緒論第13頁我國居民營養與健康現實狀況：

我國膳食結構傳統屬于植物型，但當前多重并存。“雙重營養不良”

營養攝入不足與過剩同在；營養缺乏病與營養相關慢性病并存。迫切需要調整膳食結構，應對雙重營養不良！廣義食品安全包含：食品量足夠，膳食結構合理，食品無毒無害。長久飲食足以改變一個人身體結構，繼而改變人體健康情況。食品安全與健康緒論第14頁/wiki/Human_mitochondrial_DNA_haplogroupHaplogroupL1isbelievedtohaveappearedapproximately110,000to170,000yearsago人類遷移圖食品安全與健康緒論第15頁食品安全與健康緒論第16頁食品安全與健康緒論第17頁食品安全與健康緒論第18頁食品安全與健康緒論第19頁食品安全與健康緒論第20頁世界平均人口壽命食品安全與健康緒論第21頁我國營養性缺乏病和過剩病同時存在年全國營養調查結果顯示，一些營養缺乏病依然存在。兒童營養不良在農村地域依然比較嚴重，5歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為17.3%和9.3%，貧困農村分別高達29.3%和14.4%。生長遲緩率以1歲組最高，農村平均為20.9%，貧困農村則高達34.6%，說明農村地域嬰兒輔食添加不合理問題十分突出。發育遲緩患病率反應兒童較長時期膳食營養情況，是長久營養不良結果。鐵、維生素A、鈣攝入不足等微量營養素缺乏是我國城鎮居民普遍存在問題。食品安全與健康緒論第22頁中國人群健康危險原因3億成年男性吸煙1.6億成人患高血壓2億人超重和肥胖城市20%7-17歲兒童超重1.6億成人血脂異常2,346萬糖尿病患者，1,715萬空腹血糖受損者食品安全與健康緒論第23頁食品安全與健康緒論第24頁看一看！食品安全與健康緒論第25頁我們還能吃什么？？？

食品安全恐慌癥食品安全與健康緒論第26頁總之食品不安全、膳食結構不合理對人類健康造成重大威脅全球年死亡人數5600萬，40%與十大威脅相關●肥胖●

饑餓

●

膽固醇↑

●

缺鐵

●

吸煙

●

酗酒●

高血壓

●

不安全性交

●

不潔飲水

●

室內煙塵

食品安全與健康緒論第27頁食品安全概念

狹義概念世界衛生組織（WHO）定義:食品安全（foodsafety）是指“食物中有毒、有害物質對人體健康影響公共衛生問題”。“食品安全法”中定義食品安全是指食品無毒、無害、符合應有營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（安全保障）食品安全與健康緒論第28頁廣義概念廣義食品安全除包含狹義食品安全（有毒有害問題)內涵以外，還包含因為膳食結構不合理，即食品中某種人體必需營養素缺乏、過剩或營養素相對百分比失調，人們長久攝入這種飲食后對健康造成危害。

包含：

1）足夠數量食物，搭配結構合理

2）食品對健康無損害，從中可獲取充分營養

3）食品取得要重視環境良好保護和資源利用可連續性食品安全與健康緒論第29頁總而言之，食品安全與健康主要包含兩方面內容:一是食品合理營養與人體健康，二是食品安全性、食源性疾病與人體健康。這就是我們這門課程主要內容。食品安全與健康緒論第30頁營養食品安全→有害原因合理營養：促進健康，預防疾病不合理營養營養不足營養過剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用食物食物營養、食品安全與人體健康關系食品安全與健康緒論第31頁（營養學）食品衛生、安全有利原因有害原因食物健康食物營養、食品安全與人體健康關系食品安全與健康緒論第32頁食品安全影響健康主要方面1、營養不平衡、膳食結構不合理

（食品營養與健康）2、天然有毒有害物質3、食品生物性污染4、食品化學性污染5、食品物理性污染6、食品添加劑7、食源性疾病8、新資源，如轉基因、過敏

食品安全與健康食品安全與健康緒論第33頁

食物營養與健康-----

我們天天吃食物-----動物性食物食品安全與健康緒論第34頁我們天天吃食物---植物性食物食品安全與健康緒論第35頁我們天天吃食物----加工類食物食物指各種供人類食用成品及原料、食料食物(動物性、植物性、加工類）是營養素載體人體是一個巨大加工廠食品安全與健康緒論第36頁37營養

萬物生長離不開營養。從字面上講，“營”就是尋求意思，“養”是養生意思，合起來是尋求養生。就是生命不停從外界攝取所需物質以維持生命活動整個生物學過程。對人來說，營養就是從外界攝取食物，經過消化吸收和代謝，利用所需物質維持生命活動整個過程。這些維持機體生長發育、新陳代謝所必需物質，俗稱“養份”或“養料”，它科學名稱叫作營養素。4/25/202337食品安全與健康緒論第37頁38營養（nutrition）：機體攝取、消化、吸收和利用營養素滿足生理需要整個過程。食物（food）：是提供熱能和營養物質主要載體。營養素（nutrients）：機體為維持生命和健康，確保生長發育、活動和勞動需要，必須從食物中獲取必需營養物質。(食物中包含營養物質）4/25/202338食品安全與健康緒論第38頁營養素（nutrients）：是指食物中含有營養功效物質。人體需要營養素有：六大類40種營養素1）宏量營養素：蛋白質（protein）脂類（lipids）碳水化合物（carbohydrate）（包含膳食纖維）2）微量營養素無機鹽（鈣,磷,鎂,鉀,鈉,氯,硫和微量元素(鐵,鋅,硒,氟,碘,銅,錳,鉻,鉬,鈷)（mineralµelement）維生素（vitamin）B族，VC，VA,VD,VE,VK3）水（water）4/25/202339食品安全與健康緒論第39頁營養學營養學是研究膳食、營養素及其它食物成份對健康影響科學。主要包含食物營養、人體營養和社會營養三大領域。當代營養學不但要研究食物，還要研究食物中成份，研究它與其它食物、環境、社會之間關系。食品安全與健康緒論第40頁食物營養價值：1、糧谷類及薯類：提供碳水化物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素；2、動物性食品：提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A、B；3、豆類及其制品：提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、B族維生素；4、蔬菜水果類：提供膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素；5、純熱能食物：油、酒、食用糖、淀粉，提供能量。4/25/202341食品安全與健康緒論第41頁營養素功效包含：組成組織：參加機體組織、細胞組成，以滿足生長發育及組織修復需要。（這是蛋白質主要功效。）提供能量：供給機體基礎代謝、活動和生產勞動所需熱量。調整代謝：作為調整生理功效物質基礎，維持和調整正常生理功效。4/25/202342食品安全與健康緒論第42頁膳食結構要想到達合理營養、平衡膳食，必須有合理膳食結構。膳食結構指是食物種類及數量相對組成。一個人營養好壞不取決于攝入某一個食物，而取決于整體膳食結構。良好營養來自于合理膳食結構，合理膳食結構來自均衡搭配，好營養是搭配出來。預防疾病從改變膳食結構入手：包含預防營養缺乏、營養過剩及飲食不妥帶來各種慢性病及癌癥。食品安全與健康緒論第43頁世界上四種膳食結構特點膳食結構特點存在問題動植食物平衡（如日本）1、動植物食物百分比適當2、膳食能量能滿足需要3、宏量營養素供能比較合理這種膳食結構已經成為世界各國調整膳食結構參考。當前這種膳食結構已受到西方膳食模式影響植物性食物為主（發展中國家）1、谷類食物多，動物食物少2、膳食能量基本滿足需要3、膳食纖維充分，動物脂肪低1、鈣、鐵、維生素A不足2、易發生營養缺乏病動物性食物為主（歐美大多數國家）1、動物食物多，植物食物少2、高脂、高能量、高蛋白、低纖維1、能量過剩、營養過剩2、易發生慢性病地中海膳食結構（意大利、希臘、法國、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸國家）1、富含植物性食物2、食物加工程度低，新鮮度高3、橄欖油為主要食用油4、每餐后吃新鮮水果5、天天都有適量奶制品6、每七天食用適量魚、禽7、每個月食適量紅肉（畜肉）8、習慣飲用葡萄酒9、低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充分。心腦血管疾病發生率很低，已引發廣西方國家注意即使是一個值得推崇膳食結構，但普通家庭普通不輕易做到食品安全與健康緒論第44頁45我們希望營養是什么？

4/25/202345食品安全與健康緒論第45頁46營養關鍵是“合理（平衡）"合理營養是一個綜合性概念，1)經過膳食提供滿足人體生理需要能量和各種營養素(種類和量）；2）考慮合理膳食制度和烹調方法，以利于各營養物質消化、吸收與利用；3）防止一些營養素攝入過多及在烹調過程中營養素損失或有害物質生成。

合理營養指全方面而均衡營養。由食物中攝取各種營養素種類齊全，數量充分，百分比適當，與身體對營養素需要相平衡，既不缺乏，也不過多。合理營養是經過平衡膳食實現，長久飲食足以改變一個人4/25/202346食品安全與健康緒論第46頁怎樣吃才健康？什么是健康飲食呢？

即平衡合理膳食，食物不缺乏也不過剩，滿足人體需要膳食。按照以下去做。食品安全與健康緒論第47頁總標準:平衡膳食1、平衡膳食

A、膳食中所含營養素種類齊全，數量充分，百分比適當，既不過多，也不缺乏，到達平衡。

B、各種營養攝入與消耗平衡（吃動兩平衡——收支平衡）。食品安全與健康緒論第48頁2、中國居民普通人群膳食指南一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配二、多吃蔬菜水果和薯類三、天天吃奶類、大豆或其制品四、常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉五、降低烹調油用量，吃清淡少鹽膳食六、食不過量，天天運動，保持健康體重七、三餐分配要合理，零食要適當八、天天足量飲水，合理選擇飲料九、如飲酒應限量十、吃新鮮衛生食物食品安全與健康緒論第49頁平衡膳食寶塔（克）

谷物、薯類雜豆250-400水1200毫升蔬菜300-500，水果200-400畜禽肉50-75，魚蝦50-100，蛋類25-50奶及奶制品300大豆類及堅果：30-50油脂：25-30鹽6身體活動6千步食品安全與健康緒論第50頁

便于記憶健康飲食：1、2、3、4、5

一袋牛奶或一杯開水沖奶粉二兩主食（每餐，其余均為天天）三分高蛋白:一個雞蛋、一兩肉、二兩魚四兩水果+四句話：有粗有細，不甜不咸，三、四、五頓，七八分飽500克蔬菜食品安全與健康緒論第51頁備受關注食品安全問題舉例（一）國外近幾年嚴重相關食品安全事件1）1999年歐洲發生二噁英事件。又稱污染雞和雞蛋事件，比利時生產飼料超標200倍，造成國內及國外多國受累，因其潛在危害令人恐慌，并致比利時內閣集體下臺。該事件造成直接損失3.55億歐元，間接損失超出10億歐元，對比利時出口久遠影響可能高達200億歐元。食品安全與健康緒論第52頁2）年日本、歐洲、美國發生大腸桿菌O157：H7污染事件。日本O157：H7大腸桿菌引發萬人食物中毒3）1985—年歐洲發生牛海綿狀腦病（瘋牛病）瘋牛病可引發人克—雅氏病，英國焚燒400萬頭牛，直接經濟損失60億美元，禁止牛肉貿易每年損失52億美元。食品安全與健康緒論第53頁4、年我國“三聚氰胺事件”：乳制品、巧克力、雞蛋存在三聚氰胺，令人震驚。食品安全與健康緒論第54頁三聚氰胺是什么？

它是一種工業原料，主要是用來製作碗盤等器皿，裝飾板材發揮硬度和耐力作用。

食品安全與健康緒論第55頁為什麼三聚氰胺會出現在奶粉裡？

牛奶最主要營養成份就是蛋白質，三聚氰胺與蛋白質一樣含有氮，加三聚氰胺冒充蛋白質，可降低成本。無味道，不輕易發現食品安全與健康緒論第56頁

三聚氰胺是怎麼發現？

年，美國貓、狗暴斃，在中國製寵物食品裡發現三聚氰胺

年開始中國嬰兒腎結石病例異常增多。主要是三鹿企業一大批嬰幼兒奶粉受嚴重污染。質檢總局對各嬰幼兒奶粉檢驗三聚氰胺含量后，事件快速惡化，包含伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在內22個廠家69批次產品中都檢出三聚氰胺。

食品安全與健康緒論第57頁年9月新西蘭總理要求中國政府處理

年9月21日臺灣爆發多種食品含有「三聚氰胺」食品安全與健康緒論第58頁

后果？

三聚氰胺結晶留在腎內，形成結石堵塞腎小管。有腎臟疼痛及水腫。對腎臟造成不可恢復傷害，最後腎臟失去功效必須透析洗腎，否則會因尿毒癥死亡。

透析洗腎：就是把身體全部血液，抽到外面繞一圈，經過機器過濾再送回體內去。

食品安全與健康緒論第59頁透析洗腎過程約4個小時。嚴重者三天要洗腎一次，直到死亡。以下是在手臂上插管子洗腎。

食品安全與健康緒論第60頁

為什麼嬰兒最嚴重？

因為腎臟不成熟，另外，嬰兒只喝奶粉，腎臟易損傷。

下面是嬰兒洗腎照片。

當初中國已經有1萬3千受害嬰兒住院。

食品安全與健康緒論第61頁哪些食物?

三聚氰胺吃多會急性腎衰竭死亡，吃少會慢慢腎結石、腎病變，它會在人體內累積。，尤其是嬰幼兒一點都不能吃！

只要原料中有奶精或奶粉，都可能遭到污染。包含這些食品：

食品安全與健康緒論第62頁毒奶事件有影響廠商？

下面這些，是毒奶事件爆發以來，曾經被報導過，跟毒奶事件有關廠商、產品。

食品安全與健康緒論第63頁必須注意廠商有：

河北三鹿集團、上海熊貓可寶牌、青島聖元牌、山西古城牌、江西光明英雄牌、陝西寶雞惠明牌、內蒙古蒙牛牌、天津多加多可淇牌、廣東雅士利牌、湖南南山倍益牌、黑龍江齊寧牌、山西雅士利牌、深圳金必氏牌、廣州施恩牌、廣州金鼎牌、內蒙古伊利牌、山東煙臺澳美多牌、青島愛可丁牌、陝西西安御寶牌、山東煙臺磊磊牌、上海寶安力牌、福建福鼎市晨冠牌

食品安全與健康緒論第64頁后續三聚氰胺事件后，在中國乳品行業協會推進下22家乳品企業拿出11個億來對受害兒童進行賠償，并建立了一個2億元基金來為這些兒童18歲之前可能由三聚氰胺造成傷害進行補助。但到底怎樣償還和運作一直未能披露。另外，年有披露個別商家將隱藏奶粉拿出來銷售再次受處罰。此次事件在國際上造成了極壞聲譽，幾乎毀了整個嬰兒奶粉業。食品安全與健康緒論第65頁我國“食品安全”問題現實狀況初級農產品源頭污染較重。如：產地環境污染、污水澆灌、飲用水中含菌量高、喂養禽畜非法使用生長激素及“瘦肉精”等食品生產加工領域假冒偽劣問題突出。如：超量或濫用增白劑、保鮮劑，食品摻雜摻假，地溝油使用等食品流通步驟經營秩序不規范。如：企業在食品收購、儲備和運輸過程中，管道、容器污染，過量使用防腐劑、保鮮劑等性質與種類劃分：有違法加入和超標準、超量加入。細菌性食物中毒頻發漏報率高，天然毒素中毒位居第三，化學性污染嚴重：農藥獸藥殘留，瘦肉精，蘇丹紅，重金屬等食品安全與健康緒論第66頁我國“食品安全”問題原因食品小作坊式分散化生產。食品安全法律體系不夠完善。一是食品法律法規系統性和完整性較差，二是食品法律法規條款籠統，操作性差，三是食品法律法規罰則較輕，法律效力不夠食品安全監管行政機構設置不合理，多頭管理，職責不明確。食品質量安全技術支撐體系不完善。企業不正當競爭，企業家自律與誠信差食品安全與健康緒論第67頁

食品安全度

食品安全感

解惑食品安全幾個誤區

食品安全與健康緒論第68頁誤區一：食品就應該是100%安全農業教授

“世界上沒有100%安全食品，而且食品安全問題永遠會有可能發生。政府、職能部門、企業和科學家僅能將風險降低到一定水平。”

食品安全目標：一是降低到不出現危害為止二是對潛在危害也要預防食品安全與健康緒論第69頁誤區二：吃了含致癌物食品就會得癌

毒理教授

對機體產生危害需要一個劑量上積蓄過程，只有在長久攝入嚴重危害物質情況下才可能對機體產生危害，偶然微量攝入普通不會。平衡膳食、科學膳食，不要老盯一個食品吃。

含硝基呋喃多寶魚，天天最少食用300條以上；“河北紅心鴨蛋”，天天最少吃1000只以上，才可能對健康產生顯著影響。

食品安全與健康緒論第70頁誤區三：重視化學性污染，忽略食源性疾病營養教授認為最主要食品安全問題：

一是原料污染或變質、原料儲存和加工不妥造成集體聚餐中毒。福壽螺事件。二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產品造成疾病暴發。據監測，我國每年最少有３億人發生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品造成發病率最高，約占９７％。

食源性疾病指凡是經過食入病原體而患感染性或中毒性疾病，這類疾病已成我國頭號食品安全問題。食品安全與健康緒論第71頁食品

不安全食品

食品安全與健康緒論第72頁不安全食品：指有證據證實對人體健康有

危害或者可能有危害食品。WHO:食品中有毒有害物質對人體健康影響公共衛生問題稱為食品安全問題。《食品安全法》食品安全與健康緒論第73頁(1)食品本身含有或本身改變產生有毒有害物質(2)

食品加工、貯存過程中本身形成有害物質生物污染危害危害物理污染危害化學污染危害(4)

食品加工過程中有意加入成份食品添加劑濫用，非法加入有毒有害非食用物質。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生蟲、農藥、重金屬及其它有害化學物、新型食物資源及放射性物質污染等。危害起源不安全食品食品安全與健康緒論第74頁1、煮好食物最好馬上吃掉。常溫下存放四五小時食品有危險。

2、食物燒熟煮透：未燒熟食品常帶誘發疾病病原體，禽肉類食品必許煮熟食用。

3、保留:食品煮熟后一次吃不完，應在高溫或低溫條件下保留。

4、存放后熟食再食用：必須重新加熱才能食用。

5、預防交叉污染:預防生熟食品直接或間接接觸。

6、保持廚房清潔。烹飪用具，餐具等都保持潔凈衛生。

7、處理食品前先洗手。

8、防污染：昆蟲、兔、鼠等動物不能接觸食品，動物常帶有致病微生物。9、飲用水和準備食品時所用水應純潔潔凈。日常飲食安全“黃金定律”食品安全與健康緒論第75頁

預防食品安全問題準則

1、保持衛生,勤洗手，餐具清潔、消毒2、生熟分開3、吃前加熱4、使用安全水和原料食品安全與健康緒論第76頁食品安全管理—風險管理風險管理也叫危機管理。我國以前管理模式以檢驗為基礎，這已經過時。新管理模式為風險管理。風險管理需要進行食品安全風險分析。食品安全與健康緒論第77頁食品安全風險分析是經過對影響食品安全質量各種化學、生物和物理危害進行評定，定性或定量地描述風險特征，在參考相關原因前提下，提出和實施風險管理辦法，并對相關情況進行交流，它是制訂食品安全標準基礎。其特點是對各種食品中個別危害進行研究，風險評定普通由專門研究機構完成。我國食品安全風險評定中心于年10月13日在北京掛牌成立。食品安全與健康緒論第78頁理想食品安全監管—無縫監管國務院機構改革和職能轉變方案中，國務院組建國家食品藥品監督管理總局對食品藥品實施統一監督管理。將食品安全辦、食品藥品監管局職責、質檢總局生產步驟食品安全監督管理職責、工商總局流通步驟食品安全監督管理職責整合組建。主要職責，對生產、流通、消費步驟食品安全和藥品安全性、有效性實施統一監督管理等。國家衛生和計劃生育委員會負責食品安全風險評定和食品安全標準制訂食品安全與健康緒論第79頁詳細責任為做好食品安全監督管理銜接，明確責任，方案提出，新組建國家衛生和計劃生育委員會負責食品安全風險評定和食品安全標準制訂。農業部負責農產品質量安全監督管理。將商務部生豬定點屠宰監督管理職責劃入農業部。這么有利于監管，也有利于問責總局責任重大，對于食品與藥品監督管理，關系到十三億人生活與健康。食品安全與健康緒論第80頁健康是指一個人在身體、精神和社會適應方面都處于良好狀態。它包含兩方面：身體健康和心理健康。什么是健康？食品安全與健康緒論第81頁健康標志是什么？有足夠充沛精力，能應付日常生活和工作壓力，而不感到過分擔心。態度樂觀主動，事情大小都不挑剔。善于休閑，睡眠良好。能適應外界環境各種改變，應變能力。能抵抗普通性感冒和傳染病。體重得當，身體勻稱。眼睛明亮，反應敏銳，眼睛不發炎。牙齒清潔，無空洞，無痛感，齒齦顏色正常、無出血現象。頭發有光澤，無頭屑。肌肉、皮膚有彈性，走路感覺輕松。WHO對健康標志作了最具代表性要求：食品安全與健康緒論第82頁

長壽?人能夠活多少歲?按生物學原理，哺乳動物壽命是它生長久5～6倍。人生長久是用最終一顆牙齒長出來時間（20～25）來計算，所以人壽命最短100歲，最長150歲，公認人正常壽命應該是120歲。

食品安全與健康緒論第83頁亞健康：機體無顯著疾病，卻展現活力降低，反應能力減退。亞健康主要表現：疲勞、乏力、頭暈、腰酸背痛、易感染疾病食品安全與健康緒論第84頁亞健康與過勞死近期資料：我國平均天天有1600余人因疲勞離開人世九成英年早逝人屬于“過勞死”過勞死，是指因為工作時間過長，勞動強度過重，心理壓力太大，從而出現精疲力竭亞健康狀態，突然引發身體潛在疾病急性惡化，救治不及時而猝然死亡。大多數過勞死人群中，在逝世前一周都曾經有過分勞累情況。所以，過勞死，并不是猝不及防，在日常生活中也能夠預防。過勞后免疫力降低，造成老化、衰竭甚至死亡。食品安全與健康緒論第85頁加拿大/中國食品安全問題庫默爾博士食品安全與健康緒論第86頁看一張圖：說明當代人伴隨社會發展與醫學進步，人類壽命將逐步延長，在現存人口中老年人口百分比將越來越多，如不適時調整，在疾病狀態下低質量生活人群會越來越多。食品安全與健康緒論第87頁食品安全與健康緒論第88頁

怎樣才能享受長壽而高質量生活？健康秘訣在哪里？食品安全與健康緒論第89頁健康密碼掌握在自己手里世界衛生組織曾公布了一個健康公式：健康=15%遺傳(顯性遺傳5％＋易感基因10％)

+10%經濟社會原因

+8%醫療條件

+7%環境原因

+60%生活方式

其中75％是由個人行為所決定！

由自己把握。食品安全與健康緒論第90頁《維多利亞宣言》

世界衛生組織于1992年發表了著名，提出健康四大基石：合理膳食適當運動戒煙限酒心理平衡

鐘南山院士提出，＋早防早治（+充分睡眠）食品安全與健康緒論第91頁我國醫療方針預防大于治療！使高血壓降低55％；腦瘁中、冠心病降低75％；糖