06年肉類食品行業研究報告肉類是百姓生活的必需食品，它的發展水平是衡量百姓生活改善程度的一個重要依據。以1994年為轉折點，中國主要肉類產品的增長率出現穩步增長的勢頭，國民的消費開始超過世界平均水平并一直保持至今。在過去的10幾年中，中國肉類生產每年以平均超過１０％的速度在增長，國內肉類總產量已達到7000萬噸，人均占有量超過50公斤，這在中國歷史上是一個前所未有的奇跡。明金星、祝義才、劉永好、葉韋辰、周連奎、王廷寶、陳丹、林灼輝、方小文等等，《福布斯》中國大陸富人榜上榜的富人，肉類產品這個行業里出來的的，可能僅次于做房地產的。如果加上那些躲在世界一角獨享快樂的肉制品加工業者，這個行業真是富翁俱樂部。一、行業綜述1.行業概況肉制品是以動物肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨骼組織為基本原料加工而成的食品，在人們膳食中占有重要的地位。肉制品的種類很多，按加工方法分類，中國的肉制品種類有：醬鹵肉制品、腌臘肉制品、干制肉制品、熏烤肉制品、灌腸肉制品等。按生產方式分類，有中式肉制品和西式肉制品，前者包括胞臘、醬鹵、燒烤、油炸、干制、香腸、火腿等，后者主要以火腿腸為主。中式肉制品已有3000多年的歷史，西式肉制品是在鴉片戰爭之后傳入中國，有150多年的發展經驗。得益于中國是世界第一人口大國，近年來中國肉類總產量和總消費量始終在世界各國中處于首位，肉類工業產值12000億元，占GDP的9%。中國大陸商品化肉類市場規模為4000億元，年增速為11.2%。2005年，中國大陸肉類消費量突破6000萬噸，肉類消費量占全球總消費量的15%。其中豬肉、羊肉、禽蛋，均居世界第一位；禽肉居世界第二位；牛肉居世界第三位。表1.全球主要肉類消費量

單位：萬噸類別

2004年

2003年

2002年

消費量

比例

消費量

比例

消費量

比例豬肉

17260

28.6%

17993

30.6%

18901

32.8%雞肉

8760

14.6%

7879

13.4%

7952

13.8%羊肉

7680

12.8%

7762

13.2%

7836

13.6%牛肉

6120

10.2%

5465

9.8%

4969

9.78%合計

39820

66.2%

39099

67%

39658

69.98%表2.中國肉類消費量在主要肉類消費量中所占比例

單位：萬噸類別

2004年

2003年

2002年

消費量

比例

消費量

比例

消費量

比例豬肉

4334

65.8%

4279

66.3%

4120

68.3%雞肉

672

10.2%

614

9.52%

585

9.26%牛肉

573

8.7%

563

7.6%

554

6.8%羊肉

291

4.42%

274

4.25%

244

3.86%合計

5870

89.12%

5730

87.67%

5503

88.22%目前國內人均肉類占有量達到50公斤，高于世界40公斤的水平。國內肉類消費中豬肉占總量的65%，其次是禽肉占10%，牛肉和羊肉消費量分別占9%和4%，其他肉類消費占10%，這一消費結構在短期內難以改變。2.肉類行業特征中國肉類行業正處于轉型期，資源配置地域性突出，同時大規模的現代生產方式與傳統的小生產方式并存，先進的流通方式與落后流通方式并存，發達的城市市場與分散的農村市場并存。這種經濟結構使肉類生產和肉類食品安全管理的難度必然增大，成本提高，矛盾突出。表3.肉類行業特征特征

描述傳統產業

3000多年歷史，勞動密集型產業，設備簡陋，生產簡單粗放，產品衛生質量與國際水平相差較遠，行業整體技術含量不高，進入壁壘低。產業鏈長，行業跨度大

涉及種植業、養殖業、飼料加工業、屠宰加工、生化制藥及零售貿易等行業。行業集中度低下

行業規模大，中小企業多且分散，企業規模和品牌集中度低，民營企業發展迅速。與農業關聯度最強

肉制品加工業與農業相輔相成、相互促進，緊密相關，受到國家產業政策的大力支持和政府關注。與國際市場密切

相關國內肉類產品進出口業務較多，很多肉類加工企業依靠外貿出口。因此，國際肉食市場供需形勢及進口政策對國內肉制品行業影響很大。肉類行業屬于一個超長持久行業，由于國人的飲食習慣，在相當長的一個時期內，該行業幾乎沒有被替代的可能性。該行業具有的超長久性和超低風險性以及其超大規模的顧客群體，是其他行業所不能比擬的。另一方面，由于長時間處于行業成長期，以及行業的低技術性，使得該行業呈現出低利潤率。隨著行業逐步加大產品的技術含量和市場細分，加之人民收入水平的不斷提高，給行業從事較高技術及具有較高經濟附加值的產品入市，提供了重大機會和可能性。可以預測，在未來10年內，肉類加工業將進入一個新的穩定成長期，完成由老成熟行業向新朝陽行業的轉換和過渡。3.肉類行業的價值鏈肉制品加工領域的利潤率主要取決于規模和管理以及產品檔次。以肉豬為例，一般新建養殖場規模在10000-20000頭，屠宰廠的日宰殺能力在3000頭左右。表4.肉類行業的價值鏈行業

狀況養殖業

受飼料價格波動及農戶自養家畜量影響。如果未發生疫情，總體上凈利潤在1～2%左右，如果能夠自主生產飼料，利潤可能達到3～5%左右。屠宰業

主要靠收取加工費用盈利，受上下游價格波動影響較小。如果對屠宰后的動物臟器進行綜合開發利用，一般凈利潤率可以達到加工費用的15-40%。加工業

加工業受下游價格影響較大，一般冷凍肉利潤率在3-8%，冷鮮肉利潤率在15-20%，一般出口利潤率同比高于內銷利潤率。零售業

“流通為王”，終端零售業具有自主定價權，通過調整價格把成本壓力轉嫁給廠家和消費者，將利潤率保持在10-20%的水平。我們重點對從價格的角度對中國和發達國家的肉類產業鏈進行比較分析如下：（l）養殖環節。生豬的養殖成本我國與美國相比并無優勢，他們的成本比我們還低；與加拿大及歐盟主要生豬生產國相比，也只有微弱的成本優勢，如果考慮生豬品種質量上的差距，是否還有優勢就很難說了。活牛的養殖成本我們有一定優勢，收購價比養牛業十分發達的歐美加澳還便宜約15％一20％；我國活雞的收購成本比美國明顯高出，美國活雞確實對我有成本價格上的比較優勢。（2）屠宰加工環節。國內的屠宰加工成本明顯低于發達國家。如白條豬肉比美國、歐盟等國家每噸要低100多美元；牛肉加工成本也低于發達國家，進一步擴大了飼養階段的成本優勢；雞肉加工盡管活雞比美國價格高出不少，但屠宰加工后的批發價反而低于美國。了解這一點非常重要，因為肉類出口價格的成本比較不能以活畜(合)價格相比，更不能以零售價作參考，只宜以批發價格進行對照，這是因為肉類的批發價是各國肉類出口的基礎價格。我國屠宰加工成本低，在內銷市場上應說是一種優勢，只要質量有保障就會具有較強的競爭力。但是如果出口外銷，僅靠加工成本低是不夠的，只有在加工的衛生條件、產品質量同時達到出口國的要求，才能奪取出口競爭上的優勢。（3）我國肉類零售價格普遍比發達國家低出很多，甚至只有他們的幾分之一，這一方面反映了這些國家的批零差價極大，批發讓利于零售；同時更是由于發達國家肉類的分割、包裝、保鮮、物流運輸和營銷服務等勞動附加值較高，相當多的勞動在零售企業進行，加上產品的內在質量好，國民購買力強，從而提高了肉類的零售價格。由以上分析可以看出，我國肉類的價格優勢有一定的優勢，而問題的關鍵在于價格優勢必須與質量、服務、品牌等結合起來，形成在國際市場上的綜合競爭力。4.驅動肉類行業發展的宏觀因素近年來，隨著經濟發展和居民生活水平的提高，國內肉類及其制品的市場規模不斷擴大。目前中國人均肉類消費量處在世界人均消費量的第40位，但國內肉類人均消費城鄉差距很大。農村市場，由于受農民收入增長滯緩的影響，農民對豬牛羊肉的人均年消費量僅為13公斤--15公斤左右，而城市居民達22公斤—25公斤的水平。肉類消費增長的主要驅動因素包括：（1）經濟持續增長中國經濟將持續高速增長，預計未來10年國內GDP年均增長率不會低于7%，這是國內肉類消費增長的物質基礎。中國肉制品加工業已經歷市場啟動階段，目前正值成長期。此階段的特點是消費群體迅速壯大，產量與銷售額持續增長，國內肉類消費與人均GDP保持同步增長趨勢。（2）國內市場潛力大：肉類消費市場除在城市仍有擴展的空間外，在農村有著更大的增長潛力。隨著中國農村城鎮建設進程的加快和農民收入水平的提高，肉類食品消費數量會持續增長一個較長的時間。（3）國際市場需求大：加入WTO，降低關稅、取消配額、降低技術壁壘、開放服務貿易等一系列條件的放寬，使得國內企業在面臨來自境外企業的嚴峻挑戰的同時，也面向一個更為廣闊的國際市場。國際市場對肉類實際需求量持續增大，尤其一些經濟發達并注重環保衛生的國家和地區，更需有增無減地進口大量肉類來滿足國內消費需求。5行業發展瓶頸（1）外向型經濟受阻國內肉制品價格僅為國外的1/5-1/10，肉產業發展的根本出路在于發展外向型經濟。不過下列因素近期將阻礙中國肉企擠占更大的國際市場份額：歐美國家長期將中國大陸視為疫區，大大限制了外向型經濟的發展。同時疫情容易上升為政治問題，也容易引起社會性恐慌，造成系統風險。國際供求關系變化，國外技術貿易壁壘，藥物殘留超標，肉類產品質量達不到進口國要求，生產肉類產品標準不統一，沒有自主品牌，肉類產品進出口規模小、組織化程度較低等因素都會影響中國成為肉類強國。（2）市場不規范突出表現在：體系和衛生保障體系痢健全，“注水肉”、“瘦肉精”事件時有發生。地方保護嚴重，在以農業為主的區域，松散養殖是農民維持生計的重要方式之一，地方政府經常設置市場進入壁壘。無序競爭，“一口鍋、一把刀、一部三輪車”的私屠濫宰現象嚴重干擾市場秩序。（3）動物疫情相對而言，亞洲人口密度高，物資與人口流動較其他地區都高得多；此外，亞洲人群對動物食品的需求量浩大，為滿足食品需求，生產廠家有的在非健康環境下養殖動物，成了病毒形成與繁殖的溫床。這些因素導致動物源性疾病更容易在亞洲爆發。中國的畜牧養殖以農村散養為主、飼養水平較低，容易大規模的發生疫情。（4）產業整體水平低中國雖然是產肉大國，但從目前來看，產業的整體水平仍然不高，這不僅表現為肉類加工企業數量太多，技術裝備落后，創新能力和經濟實力不強，而且排名前十位的肉類加工企業市場集中度比較低。此外，在物流配送、保鮮包裝、營銷手段等方面，傳統落后的方式仍占主導地位，沒有形成現代化的經營體系，特別是80％以上的產品是通過集貿市場銷售的。二、肉類市場1.細分行業狀況隨著產業鏈條的延伸，種植業—糧食加工業—養殖業—屠宰業—肉加工業的發展模式已經形成。養殖業向種植業基地集中已經成為全球肉類行業的發展趨勢。中國肉類食品行業已進入了結構調整、資源整合的轉折期，以雙匯、金鑼、雨潤等為龍頭企業的競爭格局初步形成。（1）豬肉領域豬肉產區主要分布在“北三強”（山東、河南、河北）和南三強（四川、湖南、廣東），六省豬肉產量占據中國豬肉總產量的47%。豬肉加工行業以雙匯、金鑼、雨潤等為領先者的競爭格局初步形成，三者年銷售額分別為120億元、60億元、30億元，非常吻合“三四規則”。值得注意的是上述三家企業合計加工量占有的豬肉總消費量的5%，因此三年內豬肉行業將呈現大規模并購整合的發展態勢。（2）牛、羊肉領域牛肉產區集中在河南、山東、河北、吉林、安徽等北方五省，五省牛肉產量占據中國牛肉產量的53%。目前牛肉加工行業尚未形成有絕對競爭優勢的領導者，作為行業領導者的長春皓月和內蒙科爾沁已經建立了現代化的生產線，設計年產加工能力分別為20萬頭牛和10萬頭牛，預計2005年實際加工量分別為10萬頭和5萬頭。中糧集團、伊利乳業等食品巨頭也開始投資牛肉行業。（3）禽肉領域中國家禽養殖業主要分布在山東、遼寧、吉林、天津、黑龍江、河北等北方省市。其中山東為最大產地之一，約占中國年出口雞肉總量的1/2。目前初步形成廣東溫氏、吉林德大、山東諸城外貿為龍頭的企業。總體上，中國肉類食品行業已進入了結構調整、資源整合的轉折期。由于區域經濟發展的不平衡，各地在禽畜良種率、消費習慣、技術水平方面差異很大，在一些畜禽養殖加工水平相對落后的省份，仍有一定的發展機會。總體上，豬肉行業競爭格局已經形成，開始短兵相接；禽業競爭格局開始顯現，但尚無企業形成全國性的產銷網絡；牛、羊肉業競爭格局尚未形成，正處于快速成長階段。2.行業龍頭企業中國肉類協會通過對企業資產規模、技術裝備、主營業務量、產值、銷售、利稅、出口創匯等數據的調查，產生了2005年度的中國肉類食品行業50強企業。50強企業數量雖然只占全國同類企業的3％，但是卻占據了行業規模以上企業資產總額的71％，銷售收入和利潤的比例分別達到69％和98％。表6.2005年度中國肉類食品行業50強企業名單序號

公司名稱

序號

公司名稱1

漯河雙匯實業集團有限責任公司

31

河南邦杰實業集團2

臨沂新程金鑼肉制品

32

山東中澳農工商集團3

江蘇雨潤食品產業集團

33

御香苑集團控股4

諸城外貿有限責任公司

廈門黃金香食品5

河南省志元食品

煙臺市喜旺食品6

得利斯集團

商丘福源食品7

吉林德大

34

江西煌上煌集團8

河南華英禽業集團

廣東省廣弘食品集團9

內蒙古草原興發股份

35

廣州食品企業集團10

山東鳳祥（集團）有限責任公司

36

青島波尼亞食品11

唐人神集團股份

濟南維爾康食品12

龍大食品集團

37

山東萊陽春雪食品13

內蒙古塞飛亞集團有限責任公司

38

沈陽食品有限責任公司14

吉林長春皓月清真股份

39

南京桂花鴨15

成都希望食品

40

山西粟海集團

山東省高唐藍山集團總公司

吉林華正農牧業開發股份16

16河南眾品食業股份

41

大連礎明集團17

17青島九聯集團股份

四川井研縣食品有限責任公司18

山東六和集團

大連韓偉企業集團19

四川高金食品股份

42

石家莊雙鴿食品集團20

北京順鑫農業公司鵬程食品分公司

杭州聯合肉類集團21

青島萬福集團股份

中糧發展22

河南大用實業

43

明慧天澤食品23

北京大發正大

44

福建圣農實業24

河南省淇縣永達食業

45

內蒙古科爾沁牛業股份25

北京華都集團有限責任公司

山東德州扒雞集團26

上海市食品（集團）公司

46

黃石聯海食品集團

江蘇省食品集團

47

山東山孚集團27

河南匯通集團肉食品股份

48

青島青聯股份28

青島康大外貿集團

遼寧仁泰食品集團29

臨沂江泉肉制品

49

北京市食品公司30

臺山市長江食品

50

北京資源亞太食品目前中國肉制品加工企業大概演化成三大陣營，并形成新的競爭格局。其中雙匯、雨潤、金鑼為一線品牌，占據肉制品市場80%左右的份額。美好、唐人神、德利斯為二線品牌，快速由區域向中國性品牌挺進。一些地方性弱勢品牌，在地方市場有一定知名度，但對第一、二陣營品牌構不成大的影響和威脅，屬于第一陣營主要的兼并收購對象。

河南雙匯肉類制品產銷量、綜合市場占有率、綜合實力第一位，高溫肉制品第一位，低溫肉制品第二位；已經牢固確立了行業的龍頭地位，并在華北、東北、西北、華東、華南均以絕對優勢占據主導地位；通過走規模化、集約化的產業化發展道路，雙匯已經建立起中國最大的肉類加工基地。雙匯集團的發展目標是建立跨國性的進出口公司，在中國建立2000家雙匯肉類連鎖店，在中國建立20個生豬屠宰廠、20個低溫肉制品廠，建立中國性現代化的物流配送系統，建立中國肉類工業的綠色產業鏈條，大力發展無公害種植業、養殖業和飼料加工業，抓住新一輪的產業擴張機遇，在未來五年內躋身世界肉類加工業產量三強。

江蘇雨潤肉類制品銷售量、綜合市場占有率第二位，低溫肉制品第一位。雨潤現有雨潤、旺潤、福潤得、雪潤、福潤、法香等六大品牌十大系列共1000多個品種的產品在中國200多個大中城市銷售，并出口俄羅斯、朝鮮及東南亞、港澳等國家和地區。2003年，隨著國有企業改革改制步伐的加快，雨潤憑借以往在這方面的經驗，成功重組包括哈肉聯在內的十家大中型國有企業。目前已形成年屠宰生豬800萬頭，年加工熟肉制品25萬噸的生產能力，初步形成了以華東為根據地，輻射中國的區域戰略格局。雨潤肉食2005年10月份將在香港主板掛牌上市。

山東金鑼生豬屠宰初加工制品第一位，綜合實力、高溫肉制品產銷量第二位，綜合市場占有率第三位。公司注冊商標“金鑼”，金鑼品牌是僅次于雙匯的中國十大肉制品之一。2001年3月通過紅籌模式以“大眾食品控股”的名義在新加坡掛牌上市，2002年成功轉板到香港主板上市。山東金鑼以肉制品生產為主，擁有以山東、內蒙古、湖南、四川、黑龍江等生產基地為主的生豬、肉雞、屠宰及肉制品生產加工線。年屠宰生豬600萬頭，肉雞1500萬只，生產肉制品60多萬噸，為中國第三大肉制品企業。公司的銷售網絡遍布中國180多個大中城市，有42家辦事處，5000多家授權經銷商，50多萬家零售商和100多家專賣店。同時公司擁有先進的電子營銷系統，各種產品均可網上詢盤、直接訂購、自動配送。相對而言，金鑼的控股公司更側重于資本市場的逐利行為，產業決心不如雨潤和雙匯，金鑼近幾年的發展勢頭不如雙匯和雨潤。目前大型企業經營模式呈現以下特點：（1）為控制風險、降低成本基本實行了“公司+基地+農戶”式的產業化經營，2005年，機械化肉類加工企業自建養殖基地的比例達到50%。（2）為提高盈利能力，基本上形成了飼料加工—養殖業—屠宰業—加工業的產業結構。龍頭企業有兩個發展動向：向深加工邁進，進入生物制藥領域；向肉類流通領域滲透，發展冷鮮肉。3.外資巨頭來勢洶洶目前中國肉類加工企業的人均年勞務工資為8,000多元人民幣，而發達國家的勞務工資年人均達1萬多美元，比中國高出10倍，所以成本優勢明顯。從近幾年國際資本的流動趨勢來看，世界傳統制造業的加工基地正向中國逐步轉移。而國際跨國公司對中國肉類產業的投資雖然珊珊來遲，但是目前也已加緊了行動。Tyson、Nippon、Smithfield、Hormel等國際肉業巨頭已經通過兼并收購等方式進入中國，法國西堯投資公司、新加坡發展銀行及荷蘭發展銀行也在正代表本國肉類企業企業與中國肉類協會積極接洽。因對中國市場和環境不夠熟悉和適應，跨國公司主要以參股等形式介入，尚未有大的作為，但影響力呈上升趨勢。這說明，中國肉類行業對眾多非跨國公司是有極大的吸引力的。以資本和技術輸出方式進入中國的肉類市場，會成為外資肉商中長期的一種戰略選擇。由于肉類屬于低附加值產品，其單價遠低于技術密集型產品，提及較大，運費比較高，又是鮮活產品，按照一般規律，跨國公司往往采取當地生產、當地銷售的方式。表3.外資企業競爭模式模式

描述產品直接輸出

在搶占市場的初期，可能采取以質取勝和低價戰略進行突破，品種主要是牛肉、豬肉、雞肉和畜禽副產品。兼并收購

在目前國內肉類加工企業和養殖企業多數不景氣的環境下，外資也有可能通過投資控股、兼并企業、租賃設施等方式介入畜禽和肉類的生產流通。資本和技術直接輸出

外商到境內合資辦廠（場）、獨資辦廠（場），利用中國廉價的勞動力資源，加上本國的先進技術設備和生產工藝，建立屠宰加工基地和養殖基地等，一方面爭奪中國市場，一方面可以向日本、俄羅斯等周邊國家出口。由于成本更低，運距更近，綜合效益會高于其產品從本國直接出口。渠道控制

一部分跨國連鎖零售企業與肉類加工企業合作，建立自身的肉類分銷系統。由于肉類屬于低附加值產品，其單價遠低于技術密集型產品，體積較大，運費比較高，又是鮮活產品，按照一般規律，跨國公司往往采取當地生產、當地銷售的方式。三、行業熱點近幾年，中國肉類消費發生了明顯的結構變化，呈現了從冷凍肉到熱鮮肉，再從熱鮮肉到冷鮮肉的發展趨勢，形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷鮮肉甲天下”的格局。同時，因消費市場的變化，也帶動了中國肉類加工業的順勢變化。1.冷鮮肉是生肉消費的發展方向發達國家的超級市場里基本上都是冷鮮肉。中國少數大型肉類加工企業已經覺醒，如雙匯、金鑼等已經開設肉類連鎖店，大批量生產銷售冷鮮肉，冷鮮肉經濟、實惠、方便，深受消費者的歡迎，有放心肉之稱，市場反映強烈，發展勢頭迅猛，必將成為21世紀中國生肉消費的主流和必然的發展趨勢。其中熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉是生肉消費的三種形態。表4.生肉消費的形態產品

特點冷鮮肉

營養、衛生、安全、鮮嫩，有適當的保質期。熱鮮肉

不衛生、細菌容易繁殖、肉質下降，保質期很短。冷凍肉

肉汁和營養流失、嫩度和鮮度降低，但保質期較長。2.低溫肉制品方興未艾肉制品生產由于加熱殺菌溫度不同，可分為高溫肉制品和低溫肉制品。高溫肉制品一般指高溫高壓加工的肉制品，加熱殺菌溫度在115℃以上，如鐵聽罐頭、鋁箔軟包裝肉制品、耐高溫收縮薄膜（PVDC）包裝灌制的火腿腸等。這種高溫肉制品的肉蛋白質過度變性，部分營養損失，肉纖維彈性變差；肉質太爛不結實，伴有過熟味，失去固有的風味，但貨架期長，保質期更長達4個月以上。低溫肉制品是指在常壓下通過蒸、煮、熏、烤加工過程，使肉制品的中心溫度達到75℃－85℃，通過殺菌處理加工而成的肉類制品。產品具有鮮嫩、脆軟、可口、風味極佳的特點。在加工中，肉蛋白質適度變性，基本保持原有彈性，肉質結實有咀嚼感，最大限度保持原有營養和固有的風味，在品質上明顯優于高溫肉制品，但貨架期短，保質期數天至十多天，不便長途運輸和保存。低溫肉制品因其加工技術先進，科技含量高，營養損失少，產品風味特殊，色澤鮮亮，現已風糜歐美市場，成為世界性的產品。2001年來，低溫肉制品在中國迅速發展起來，銷售額不斷擴大，尤其在北京、上海、南京等大城市，銷售更為火爆。從目前來看，中國高溫肉制品的市場份額大大高于低溫肉制品，但從長遠來看，隨著人們認識和生活水平的提高，高溫肉制品的市場會逐漸縮小，低溫肉制品將會對肉制品市場形成更大的沖擊，并從根本上改變肉類產品結構和人們的消費習慣，低溫肉制品將會成為中國肉制品未來發展的主要趨勢。3.西式肉制品發展勢頭強勁十年來，西式肉制品以其鮮嫩、營養、方便、衛生為特色，正被越來越多的國人所接受，占了半壁江山，其產量還有不斷增長的趨勢，未來的發展空間還很大。為不斷開辟肉制品加工新領域，迎合中國人的口味，將中式產品豐富多變的風味融于西式肉制品中將是一個發展方向。4.傳統肉制品逐步走向現代化中國傳統肉制品歷史悠久，品種豐富多彩，色、香、味、形俱佳，深受廣大消費者的歡迎。自80年代以來，一些肉類科技工作者，自發地開始用西式肉制品的研究方法、觀點、技術、材料和儀器來研究中式肉制品，并取得了一些成績。近幾年，中式肉制品正由傳統的作坊制作向現代工廠化生產邁進，在保鮮、保質、包裝、儲運等方面獲得突破，“老字號”重新煥發出新的生命力。5.牛羊禽類肉制品消費增加在肉類生產結構中，牛羊禽肉由80年代中期的15%上升到目前的35%。牛羊禽肉低脂肪、高蛋白，不僅是優質的肉類產品，而且是清真肉制品的主要原料。與豬肉行業比較，牛羊禽類行業剛剛進入快速成長階段，行業銷售收入年增速在8%以上，產業離散度高，尚未形成有絕對競爭優勢的龍頭企業。中國的牛羊禽類行業因其有著巨大的成長空間和良好的市場前景，顯示出很強的投資吸引力。6.開發新型肉類保鮮技術為了延長肉類的貨架期和保質期，保證產品質量，研究生肉和低溫肉制品的保鮮技術，是肉類生產中迫切需要解決的課題，具有現實意義。國外應用新型烹飪保鮮技術、輻射技術、微波技術、高壓脈沖技術、高壓技術、超聲波技術和新包裝技術保存肉類食品已取得一定進展。中國學者應用乳酸鏈球菌素、殼聚糖、茶多酚、甘露聚糖、海藻糖、溶菌酶、有機酸等保存肉類食品一直處于研究階段，一旦獲得突破，將會開創肉類保鮮技術的新領域。四、發展趨勢中國改革開放后20多年的經濟增長，引起食物消費和食物結構的變化，其最大特征就是肉類產品消費增加。參照發到國家的肉類行業發展軌跡，中國的恩格爾系數降到30%以前，肉類行業都將處于穩定增長階段。過去的10年肉類產品年產量平均遞增6.7%。行業從市場中得出的結論是：80年代有產品就有市場，90年代有廣告就有市場，21世紀，有信用、有品牌才有市場。在未來的3-5年，肉類行業將呈現以下發展趨勢：1.肉制品增長空間巨大據專家預測，隨著中國居民生活水平提高和消費習慣的轉變，肉制品將成為未來肉類消費的主流，產品結構將向冷卻保鮮肉、低溫肉制品、保健功能性肉制品等方向傾斜，到2023年中國肉制品產量將達1200萬噸左右，肉制品有著很大的市場空間和發展潛力。到2023年，國內肉制品人均年消費量將達10公斤，肉制品占肉類總產量比重將上升到13%左右，但也只達到目前發達國家肉類轉化率1/3的水平。2.買方市場形成在數量持續增長的同時，質量的提高和品種多元化正在成為肉類發展的主方向，制約肉類供給的時代已經成為歷史，消費者選擇占主導地位的買方市場已初步形成并有迅猛發展的勢頭。然而，由于后續深加工落后，國內肉食初級加工產品多，精深加工產品少，品種單一，品質欠佳。這些情況從反面說明了中國的肉類市場還沒有完全進入成熟期，蘊藏無限發展潛力。3.產品結構優化作為產品差異化很小的行業，肉類產品的衛生、安全、營養、質優已成為消費主流，肉類市場的品牌化發展趨勢凸現。肉類產品結構向多元化、高檔次發展，城鄉市場都有一定的發展空間。隨著肉類消費品種的改善升級，畜牧業和肉類產品的結構也將進一步得到優化，禽羊牛等節糧型、食草型動物及其肉類產品的產量和比重將繼續上升，生豬的產量雖有增長，但相對比例下降。世界的豬肉消費比重從80年代的39%下降到90年代的35%，在中國豬肉的消費比重也由1992年的77%下降到2005年的65%。而牛肉和羊肉所占比重則分別由5%和13%提高到9%和19%。豬肉年產量平均遞增速度為5.1%，牛羊肉的平均遞增速度在8%。4.以冷鏈方式銷售肉類產品漸成新的的發展趨勢冷鏈流通、連鎖經營，引進先進的技術和營銷手段對中國肉類工業進行整合和重組，將是中國加入WTO后肉類行業最感興趣的問題。需要特別說明的是，以冷鏈方式銷售肉類產品成為新的的發展趨勢。冷鮮肉銷售集中在少數人均GDP超過1000美元的城市，數量僅在10萬噸左右，只占肉類商品量的0.3%，遠低于發達國家4%的比例。目前國內大型肉類加工企業都把冷藏肉類作為新的利潤增長點。五、動物疫情陰影下的肉類消費肉類是百姓生活的必需食品，它的發展水平是衡量百姓生活改善程度的一個重要依據。中國肉類消費量占全球肉類總量的27%，其中豬肉消費量占全球豬肉總量的47%，是世界肉類市場增長的驅動力。進入21世紀以來，中國肉類和肉制品的產銷始終保持著強勁的增長勢頭，年均增速6-7%，人均占有量達到50公斤，這在中國歷史上是一個前所未有的奇跡。然而近十年來，這個奇跡頭上一直籠罩著動物疫情這個巨大的陰影。從上個世紀九十年代以來，肉食工業各類疫情事件接二連三。這一系列事件接連挑戰著消費者脆弱的神經。1.疫情殺手

事件一：1996年瘋牛病襲擊歐洲瘋牛病從1985年在英國發現后，90年代初發展成為一個高潮，又逐漸擴展到西歐國家。值得注意的是遠隔千山萬水的日本，在２００１年也報告了亞洲首例瘋牛病，目前瘋牛病已經變成世界性問題。瘋牛病可能通過牛肉和牛肉制品，尤其是內臟和骨髓傳染給人類，引起新型早老性癡呆癥即新型克雅氏癥。近年來，英國、加拿大、美國等國家接連發現瘋牛病病例，疫情國家牛肉貿易遭受毀滅性的打擊。眾多國家都宣布禁止來自出現瘋牛病國家的的牛及其相關產品入境。1996年英國爆發瘋牛病時，宣布停止供應英國牛肉制品的麥當勞遭受重創。時至2003年12月，美國華盛頓州發現首例瘋牛病案例。一直自詡“采用美國優質原產牛肉”的麥當勞被迫暫停了在中國銷售“巨無霸”雙層牛肉漢堡的生意。

事件二：2001年口蹄疫籠罩歐亞曾幾何時，“談牛色變”的歐洲，由于口蹄疫的爆發，2001年已是“聞畜心驚”。鑒于口蹄疫極易在豬牛羊等偶蹄動物中傳染，整個歐洲大陸行動起來。此外，蒙古、希臘、土耳其、伊朗、俄羅斯、韓國、日本、菲律賓、阿根廷都先后發現有口蹄疫。為了防止口蹄疫蔓延到本國，各個國家紛紛舉起了屠刀，對那些有可能染上瘟疫的牲畜格殺勿論。據說能夠“隨風傳播”的口蹄疫日前在歐洲大陸和阿根廷被發現后，一些國家頓時一片恐慌。此后一段時間里，約有90個國家和地區對來自歐盟國家的牲畜和畜產品頒布了禁令。蹄疫不僅給一個國家的畜牧業也帶來毀滅性打擊，還由此引發對相關產業的沖擊。

事件三：2004年禽流感肆虐東南亞1878年，禽流感在意大利的首次爆發使人們開始認識這種極具殺傷力的傳染病。此后，禽流感病毒在近兩個世紀中，不斷地侵襲著整個世界。特別是從上世紀九十年代后期起，禽流感在歐亞大陸的爆發日趨頻繁。自從1997年在香港大規模暴發后，禽流感的陰影一直籠罩在東南亞地區。2004年1月，禽流感病毒肆虐亞洲，人們依然“聞雞色變”，上億只禽類被宰殺，家禽產品的出口被停，一些國家的家禽養殖業受到重創。其中四十多個國家和地區對中國大陸禽肉出口產品全面封關，致使大陸家禽產業陷入困境。前后有32人因感染禽流感病毒而身亡。至今，越南、泰國、印尼、中國、俄羅斯等地仍不時傳出發生禽流感疫情。2004年2月，肆虐的禽流感正使得包括肯德基在內的涉禽企業在亞洲的生意一落千丈。據悉，越南由于疫情相對嚴重，肯德基曾一度關閉在越南境內的所有分店，重新開張后也已不再經營炸雞等招牌菜，轉而經營魚肉漢堡、上校魚塊等食品。有媒體稱，由賣炸雞改為賣炸魚，“肯德雞”已經變成了“肯德魚"。盡管說法有些夸張，但禽流感重創肯德基卻是事實。

事件四：2005年四川資陽爆發人-豬鏈球菌感染疫情自7月下旬起，關于四川資陽由于接觸死豬隱私的死亡“怪病”開始見諸于報端。7月25日，衛生部、農業部聯合發出通報，認定疫情系由豬鏈球菌感染引起的人-豬鏈球菌感染。截至8月3日12時，四川省累計報告人感染豬鏈球菌病病例206例，其中實驗室確診43例，臨床診斷122例，疑似41例。四川一直是全國最大的生豬產區，最多的時候，每年外調肥豬2000萬頭左右，約占全國省際間調撥的三分之一；港澳地區及俄羅斯等國也大量在川購買豬肉。發生疫情以來，產豬大省四川的豬肉出口和銷售受到較大影響。疫區周邊下降了20%～30%，最多的下降了40%。同時，豬肉價格下降了10%左右，而更為嚴重的是，四川省豬肉出口受阻。豬鏈球菌疫情不僅導致消費者的“豬肉恐慌”，并再次引發了對肉制品行業的信任危機。北京、廣東等地紛紛封存來自四川的豬肉。相信此事對于下半年擬赴香港上市的南京雨潤也是一個考驗。2.理性審視客觀的說，消費的標準、社會的進步超過了肉類行業的發展能力。標準和制度的建設，滯后于消費者的需要和社會的發展。消費者對疫情的重視自然反映出食品安全意識和自我保護意識的提高。但消費者從總體上又是不完全成熟的，有時甚至脆弱到“談虎色變”“良莠不分”的程度。從科學的角度，雖然有些動物性傳染病是人畜共患病，但有些動物傳染病則僅限于動物間傳播，基本不侵害人類。一些人畜共患病也不會“人人傳播”，因此不直接接觸病畜的人并沒有感染危險。讓我們來看看耳熟能詳的四種動物疫病的真實情況。瘋牛病最早被認為是牛的一種新神經系統疾病發現于１９８４年至１９８５年，后來被確定是一種發生在牛身上的進行性中樞神經系統病變，癥狀與羊瘙癢癥類似。醫學界對瘋牛病的病因、發病機理、流行方式還沒有統一的認識，也尚未發現有效的診斷方法和防治措施。受瘋